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''Allium hortense''. FRICHS.

[L’ail peut être excitant, rubéfiant ou émollient ; il doit les deux premières propriétés à l'huile essentielle, la dernière au mucilage ; l'essence dérive du sulfocyanure de sulfure d'allyl ou essence de moutarde ; celle-ci traitée par le potassium est transformée en sulfure d'allyl ou ''essence d'ail.'' En effet :

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| Le radical hypothétique ou allyl est représenté par || C<small>⁶</small> H<small>⁵</small>

L'essence d'ail existe dans l'assa fœtida.]

L'ail a été employé de temps immémorial comme aliment et comme assaisonnement, bien qu'il ait été tour à tour un objet d'estime et de mépris chez les anciens peuples. Les Athéniens étaient grands mangeurs d'ail. Avant de descendre dans l'arène, les lutteurs en mangeaient quelques gousses pour avoir plus de force et de courage. Chez les Romains, le peuple, les soldats, les moissonneurs, se nourrissaient d'ail. Les esprits faibles croyaient même qu'il avait la vertu d'éloigner les maléfices, comme aujourd'hui le peuple lui attribue la propriété de préserver des maladies épidémiques et même de la peste. Cependant l'ail était rarement admis dans la cuisine raffinée de Rome. Horace l'a comparé aux plus affreux poisons. De nos jours, les habitants des provinces méridionales en mettent presque tous dans leurs ragoûts. Dans ces pays, où la chaleur rend les fonctions digestives moins actives, on sent le besoin de ranimer l'estomac par l'usage des stimulants. Les habitants robustes de la haute Auvergne, des Alpes et des Pyrénées, qui vivent d'aliments grossiers, de pain mal fermenté, de viandes presque crues, font aussi beaucoup usage de l'ail, et s'en trouvent bien.