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<center>'''PANAIS CULTIVÉ'''. ''Pastinaca sativa''. L.
''Pastinaca sativa latifolia''. C. Bauh., Tourn. — ''Pastinaca sativa latifolia Germanica flore luteo''. J. Bauh.
'''Propriétés physiques et chimiques ; usages économiques.''' - La racine de panais, améliorée par la culture, a une odeur et une saveur qui n'est point désagréable. Elle contient 12 pour 100 de sucre cristallisable, et, dit-on, une assez grande quantité de fécule. L'analyse de cette racine, qui, je crois, n'a pas été faite, serait d'une grande utilité.
Les Irlandais font bouillir et fermenter avec du houblon la racine de panais, et ils obtiennent ainsi une boisson qui remplace la bière. En Thuringe, on retire des panais une espèce de sirop dont on se sert au lieu de sucre. On fait bouillir les racines coupées en petits morceaux, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent sous les doigts. On les remue pour les empêcher de brûler ; on les broie ensuite pour en exprimer le suc, qu'on soumet encore à l'ébullition avec d'autres panais coupés aussi en petits fragments ; on fait évaporer le jus et on l'écume. La cuisson peut durer environ quinze heures, et quandla liqueur a pris la consistance du sirop, on la retire du feu. Si on la laissait cuire plus longtemps, on obtiendrait du sucre cristallisé. Ce sirop pourrait être employé au lieu de sucre dans les campagnes pour édulcorer les tisanes.
La racine de panais fournit à l'homme un aliment doux et sain, et aux bestiaux une bonne pourriture. La fane est un excellent fourrage.
