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<center>MAÏS ou BLÉ DE TURQUIE. Zéa maïs. L.

Cette graminée, originaire de l'Amérique, suivant Parmentier et de Hum-boldt, et que l'on croit naturelle à l'Inde, est cultivée dans nos départe-ments méridionaux, où, dans plusieurs cantons, elle remplace le fromentGRAMINÉES.Les champs en sont couverts aux environs de Pau, de Tarbes et de Bagnères-de-Bigorre; dans les vallées de Campan et d'Argelès, dans les plaines deToulouse, etc— PANICÉES.Fam. nat. — MONOECIE TRIANDRIE. L.</center>

Description.— Tiges fortesCette graminée, cylindriques, noueuses, hautes doriginaire de l'environ 1 mètre50 centimètres. — Feuilles très-largesAmérique, rudes sur leurs bords suivant Parmentier et garnies dde Humboldt, et que l'une nervuremédiane. — Fleurs monoïques ; les épillets mâles bifloreson croit naturelle à l'Inde, disposés en panicules termi-naux ; les épillets femelles unifloresest cultivée dans nos départements méridionaux, en épis axillairesoù, entourés de graines. — Unmaire.—Un style.— Un stigmate longdans plusieurs cantons, filiforme, pendantelle remplace le froment. — Fruits: akènes Les champs en sont couverts aux environs de cou-leur jaunePau, violette ou rouge, gros, lisses, arrondis, disposés par séries longitudinalesde Tarbes et pour ainsi dire incrustés de Bagnères-de-Bigorre ; dans lles vallées de Campan et d'axe Argelès, dans les plaines de l'épiToulouse, etc.

Parties usitées'''Description'''. — La semenceTiges fortes, cylindriques, noueuses, hautes d'environ 1 mètre 50 centimètres. — Feuilles très-larges, rudes sur leurs bords et garnies d'une nervure médiane. — Fleurs monoïques ; les stigmatesépillets mâles biflores, disposés en panicules terminaux ; les épillets femelles uniflores, en épis axillaires, entourés de graines. — Un ovaire. —Un style. — Un stigmate long, filiforme, pendant. — Fruits: akènes de couleur jaune, violette ou rouge, gros, lisses, arrondis, disposés par séries longitudinales et pour ainsi dire incrustés dans l'axe de l'épi.

Culture et récolte'''Parties usitées'''. — Sont du domaine de l'agricultureLa semence, les stigmates.

Propriétés chimiques et économiques.— La farine de maïs est d'unjaune pâle, plus grosse que celle de froment, plus spongieuse, d'une odeur sui generiset d'une saveur légèrement amère. Lespaz etMercadier (1) l'ont trouvée composée de:fécule 75.35; matière sucrée Culture et annualisée 4.50; mucilage 2.50; albumine 0.30;son3.25; eau 12.00; perte 2.10. On nrécolte'y observe pas de gluten, quoique plusieursauteurs en indiquent. Bizio et Graham y ont découvert une substance particulièrequ'ils nomment zêïne; elle en fait environ les trois centièmes et est probablement legluten de quelques auteurs; elle paraît analogue à l'hordéïne, que Proust a découvertedans l'orge. (Les stigmates contiennent de la mannite. ) L'abondance de la fécule, quiforme les trois quarts et plus — Sont du maïs, explique sa propriété éminemment nutritive. Necontenant pas domaine de matière glutineuse, il se refuse à la panification. On le mange enbouillie (Gaude ou Polenta, suivant les pays). De Rumford considère cet aliment commele plus sain, le plus nourrissant et le plus économique que l'on puisse employeragriculture. On areproché au maïs de causer la diarrhée, des dysenteries, la lientérie, des engorgementsabdominaux, dès maladies cutanées et notamment la pellagre, etc. Caron (2) a prouvépe ces accidents n'avaient lieu que lorsque le maïs n'était pas mûr, qu'on ne l'avaitpas torréfié avant de s'en servir, etc. (Costallat, qui a étudié la pellagre dans les Landes,où elle sévit avec intensité, l'attribue à l'usage presque exclusif du pain de maïs, etparait disposé à rapporter la cause des accidents à la présence d'un ctiampignon para-site vulgairement connu sous le nom de verdet. Cette maladie du maïs est caractériséeparle développement sous l'épisperme, d'une poussière d'un brun verdàtre, forméeentièrement de spores brunes, lisses, sphériques, larges de 6 à 7 millièmes de milli-mètres, appartenant à Vuslilago carbo (Tulasne), sporisorium du maïs suivant certainswurs. Ces spores sont fatalement mêlés à la farine, et seraient cause des accidents

i^Ivés-'''Propriétés chimiques et économiques'''. — La farine de maïs est d'un jaune pâle, plus grosse que celle de froment, plus spongieuse, d'une odeur ''sui generis'' et d'une saveur légèrement amère. Lespaz et Mercadier<ref>''Traité sur le maïs'', p. 17.</ref> l'ont trouvée composée de : fécule 75.35 ; matière sucrée et annualisée 4.50 ; mucilage 2.50 ; albumine 0.30 ; son 3.25 ; eau 12.00 ; perte 2.10. On n'y observe pas de gluten, quoique plusieurs auteurs en indiquent. Bizio et Graham y ont découvert une substance particulière qu'ils nomment ''zêïne'' ; elle en fait environ les trois centièmes et est probablement le gluten de quelques auteurs ; elle paraît analogue à l'hordéïne, que Proust a découverte dans l'orge. (Les stigmates contiennent de la mannite. ) L'abondance de la fécule, qui forme les trois quarts et plus du maïs, explique sa propriété éminemment nutritive. Ne contenant pas de matière glutineuse, il se refuse à la panification. On le mange en bouillie (Gaude ou Polenta, suivant les pays). De Rumford considère cet aliment comme le plus sain, le plus nourrissant et le plus économique que l'on puisse employer. On a reproché au maïs de causer la diarrhée, des dysenteries, la lientérie, des engorgements abdominaux, des maladies cutanées et notamment la pellagre, etc. Caron<ref>''Archives générales de médecine'', 1831, t. XXV, p. 120.</ref> a prouvé que ces accidents n'avaient lieu que lorsque le maïs n'était pas mûr, qu'on ne l'avait pas torréfié avant de s'en servir, etc. (Costallat, qui a étudié la pellagre dans les Landes, où elle sévit avec intensité, l'attribue à l'usage presque exclusif du pain de maïs, et parait disposé à rapporter la cause des accidents à la présence d'un champignon parasite vulgairement connu sous le nom de ''verdet''. Cette maladie du maïs est caractérisée par le développement sous l'épisperme, d'une poussière d'un brun verdâtre, formée entièrement de spores brunes, lisses, sphériques, larges de 6 à 7 millièmes de millimètres, appartenant à l’''ustilago carbo'' (Tulasne), ''sporisorium'' du maïs suivant certains auteurs. Ces spores sont fatalement mêlés à la farine, et seraient cause des accidents observés.Landouzy s'est efforcé de démontrer le peu de fondement de celle cette théoriepathogénique, et il a montré des pellagreux sans maïs, comme il les appelle. Pendantmon internat dans les hôpitaux de Paris, il m'a été donné d'observer plusieurs cas deMl ''mal de la rosa '' (pellagre); dans ces circonstances, la misère et l'insolation prolongéespouvaient seules être invoquées comme point de départ de l'affection. Une récente[l«finPenSe récompense accordée a à Costallat et le remarquable rapport fait à l'Académie des sciencespoa(1864) par Rayer, paraissent cependant établir la réalité de l'influence du maïs altéré.) La farine de maïs doit être fraîche ; conservée longtemps elle prend une âcreté qui la rend moins agréable et moins saine. Les Indiens mangent les grains verts du maïs comme nous mangeons les petits pois. En France,on les confit au vinaigre ainsi que les jeunes épis ; c'est un assaisonnement plus agréable que les cornichons. On a tiré du sucre des tiges non mûres du maïs<ref>''Annales de chimie'', 1806, t. LX, p. 61.</ref>. Le sucre y existe en assez grande quantité, mais il ne serait pas susceptible de cristallisation (Mérat et Delens). Cependant, Pallas, alors

SI T<references/f.é sur le maïs, p. 17.>

39downloadModeTextmédecin à l'hôpital militaire de Saint-Omer, a présenté à Louis XVIII et à l'Académie des sciences un pain de sucre de maïs obtenu des tiges de cette plante cultivée dans les environs de cette ville.vueDe Bonrepos<ref>Roques, ''Plantes usuelles'', t. IV, p. 273.</ref>, procureur au parlement de Toulouse, a obtenu il y a environ soixante-dix ans, des tiges du maïs, un pain de sucre cristallisé du poids de 6 kilogrammes.download 639 sur 1308

61Ô MAIS ou BLÉ DE TURQUIE. médecin à l'hôpital militaire de Saint-Omer, a présenté ta Louis XVIII et à l'Académiedes sciences un pain de sucre de maïs obtenu des tiges de cette plante cultivée dans lesenvirons de cette ville. De Bonrepos (1), procureur au parlement de Toulouse, a obtenuil y a environ soixante-dix ans,, des tiges du maïs, un pain de sucre cristallisé du poidsde 6 kilogrammes. On fait avec les graines de maïs fermentées des boissons alcooliques analogues à labière. Elles peuvent, suivant Parmentier (2), remplacer avantageusement l'orge pour iapréparation de cette dernière. On pourrait aussi en retirer de l'alcool et du vinaigrecomme des autres graines des céréales. ° ' Le maïs n'est pas moins utile, comme aliment, aux animaux qu'à l'homme. On leleur donne en fourrage, vert ou sec, en épis, en grains, en farine. Les chevaux, teboeufsles bœufs, les vaches, les moutons, les porcs, la volaille Tl'aiment et le préfèrent aux autresvégétaux. Aucune substance n'engraisse mieux les dindes., les poulardes, les oies, quela farine de maïs délayée dans du lait. Jeté dans un vivier, le maïs engraisse beaucouple poisson et lui donne une chair plus savoureuse. Desséchées, les feuilles de nuismaïs offrent d'agréables couchettes. Dans toute la Catalogne, où les chaleurs sont excessives,on dort paisiblement sur des matelas de feuilles de maïs. Toute la plante peut servir

Les substances alimentaires ne peuvent guère être des médicaments pro-prement proprement dits; mais leur emploi hygiénique peut, dans beaucoup de cas,amener la guérison ou y contribuer puissamment. « Nous avons vu, disentMérat et Delens (3)<ref>Tome IV, p. 936.</ref>, des malades dont l'estomac refusait les substances ré-putées réputées les plus assimilables, fort bien digérer le maïs, et nous avons ainsirendu à la santé des malades qu'on croyait désespérés, tant ils étaient amai-gris amaigris et affaiblis. Rien, suivant nous, ne peut le remplacer dans ce cas;nous faisions user tout simplement de la farine cuite à l'eau avec un peu debeurre frais, ce qu'on répétait autant de fois que le malade pouvait le sup-porter supporter ; on conçoit combien on retirera d'avantage de ce mode de nourri-ture nourriture dans l'inflammation chronique de l'estomac et des intestins, où il estdifficile de régler ce qui concerne les aliments. On le conseille avec faitfruit aussi dans la phthisie pulmonaire ; on a donné, comme adoucissante, unedécoction prolongée de grains de maïs éclulcorée. » — « La farine de mais,dit Munaret (4)<ref>''Le Médecin des villes et des campagnes'', 1re édition, p. 264.</ref>, convient aux convalescents, par sa digestion facile et saqualité analeptique ; aux porteurs d'irritations chroniques de l'estomac, desintestins, des voies urinaires, par sa propriété adoucissante et émolliente;à tous les enfants en bas âge, pour leur fournir une bouillie exempte dematière fermentescible ; à tous enfin, par son bon marché et son mode sisimple et si prompt de la préparer. Comme médicament, quelques méde-cins médecins de France se louent de l'avoir administré en décoction, à l'instar desIndiens et des Mexicains, qui en font un grand usage pour tempérer l'ar-deur ardeur des paroxysmes fébriles. Avec sa farine, on compose des cataplasmesqui, d'après Duchesne, sont préférables à ceux que l'on fait avec celle delin, parce qu'ils exhalent une odeur moins fade, qu'ils s'aigrissent et se des-sèchent dessèchent moins promptement. J'ai vérifié plusieurs fois l'exactitude de tonsces avantages. Enfin, Bonafous a proposé la moelle spongieuse et prompte-ment promptement combustible de sa tige, pour des moxas, après l'avoir fait bouillirdans une solution de nitrate .de potasse. » (On a employé en infusion (20 gr. pour 1,000 d'eau) les stigmates met dorés du maïs contre la goutte et la gravelle.)

(On a employé en infusion (20 gr. pour 1,000 d'eau) Roques, Plantes usuelles, t. IV, p. 273les stigmates m et dorés du maïs contre la goutte et la gravelle.)