PROTA, Introduction aux Légumes

PROTA 2, 2004. Ressources végétales de l'Afrique tropicale. vol. 2. Légumes. éd. par. G.J.H. Grubben & O.A. Denton. Wageningen, Fondation PROTA - Backhuys - CTA. 737 p. Introduction

Choix des espèces

Ce livre PROTA 2 : “Légumes” décrit les espèces légumières cultivées et sauvages d’Afrique tropicale. Certaines d’entre elles ne sont utilisées qu’en tant que légumes, tandis que d’autres ont deux ou plusieurs usages. PROTA affecte un usage primaire et, en cas de pertinence, un ou plusieurs usages secondaires à toutes les espèces de plantes utilisées en Afrique. PROTA 2 : “Légumes” ne comprend que des articles de synthèse des espèces dont l’usage primaire est comme légume. L’usage primaire du baobab (Adansonia digitata L.) étant celui d’un légume-feuilles, il est donc traité dans PROTA 2, mais il a de nombreux usages secondaires, par ex. ses fruits sont consommés, on extrait de l’huile de ses graines, son bois est utilisé comme bois d’œuvre et comme combustible, son écorce est prisée pour ses fibres et son écorce et ses fruits servent à la préparation de médicaments. Le manioc (Manihot esculenta Crantz) a lui aussi une importance considérable en tant que légume-feuilles, mais il est incontestable qu’on utilise principalement ses racines comestibles féculentes, c’est donc la raison pour laquelle il est décrit dans PROTA 8 : “Sucres et amidons”.

Les espèces utilisées comme légumes, mais qui ont un autre usage primaire, sont répertoriées après la partie avec les articles de synthèse, et sont intégralement décrites dans d’autres groupes d’usage. Citons ici quelques-unes des espèces importantes figurant sur cette liste : Ipomoea batatas (L.) Lam., Manihot esculenta Crantz, Parkia biglobosa (Jacq.) R.Br. ex G.Don, Solanum tuberosum L. et Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott.

La définition de légume comme “parties de plantes succulentes consommées comme plat d’accompagnement avec un aliment de base féculent” est simple et claire à première vue. Et pourtant, il n’est pas facile de définir ce groupe d’usage sans ambiguïté, et la démarcation entre les légumes et les autres groupes d’usage, comme par ex. les “épices et condiments”, est parfois arbitraire. Le piment (Capsicum annuum L.) est utilisé en assez grandes quantités en tant que légume ou en petites quantités en tant qu’épice, en fonction de la teneur en capsaïcine de ses fruits. L’ail fournit un autre exemple d’une plante à multiple usages, considérée parfois en premier comme une épice ou une plante médicinale, mais traitée dans le groupe d’usage “légumes”.

Quelques espèces légumineuses cultivées pour leurs graines sèches peuvent être en même temps des légumes importants, c’est à dire destinées à la consommation de graines immatures, gousses vertes et/ou feuilles. Le pois (Pisum sativum L.) et le niébé (Vigna unguiculata (L.) Walp.) sont compris dans PROTA 2: “Légumes”, mais également dans PROTA 1: “Céréales et légumes secs”. Certaines cucurbitacées forment un groupe spécial, comme le melon et la pastèque, dont les fruits sont consommés crus. En raison de leur mode de croissance annuel et du fait qu’elles sont cultivées en plein champ, elles sont incluses conventionnellement dans PROTA 2: “Légumes”, et non pas dans PROTA 6: “Fruits”. En outre, plusieurs espèces de cucurbitacées, cultivées pour leurs graines sèches et consommées en plat d’accompagnement ou en amuse-gueule, sont traitées en tant que légumes.

Dans PROTA 2: “Légumes”, des descriptions complètes sont données pour environ 110 espèces légumières importantes. Ces légumes principaux comprennent pour la plupart des espèces cultivées, mais également plusieurs espèces sauvages ou partiellement domestiquées. Les articles de synthèse sont présentés en format détaillé et illustrés d’un dessin au trait et d’une carte de répartition. En outre, des articles sur quelque 170 légumes de moindre importance sont également fournis. Les informations concernant ces espèces étant souvent peu abondantes, ces articles sont présentés en format simplifié et ne contiennent ni dessin ni carte.

Noms de plantes

Famille : à part les noms de famille classiques, on donne également le nom correspondant à la classification APG (Angiosperm Phylogeny Group) lorsqu’il diffère du nom classique.

Synonymes : seuls sont mentionnés les synonymes le plus communément utilisés et ceux qui risquent de prêter à confusion.

Noms vernaculaires : seuls sont inclus les noms utilisés dans les langages officiels d’importance régionale en Afrique, soit l’anglais, le français, le portugais et le swahili. Fournir des données approfondies sur les noms d’une espèce dans toutes les langues parlées dans sa zone de répartition dépasserait la portée de PROTA, car le simple fait de vérifier les noms demanderait une grande quantité de recherches sur les lieux de la part des spécialistes. Bien que certaines formes régionales d’arabe soient parlées dans plusieurs pays d’Afrique, le nombre d’espèces de plantes africaines possédant un nom en arabe classique écrit est limité. C’est pourquoi les noms arabes ont été omis. Les noms de produits végétaux sont mentionnés dans la section “Usages”.

Origine et répartition géographique

Pour éviter de longues listes de pays dans le texte, une carte de répartition a été ajoutée pour les principales espèces. Cette carte indique les pays dans lesquels une espèce a été répertoriée, soit à l’état sauvage, soit plantée. Il faut bien comprendre que pour bon nombre d’espèces, ces cartes sont incomplètes parce qu’elles sont réalisées sur la base d’informations publiées dont la quantité et la qualité varie énormément d’une espèce à l’autre. Ceci est tout particulièrement le cas pour les espèces sauvages que ne couvrent pas, ou pas complètement, les flores régionales africaines, et pour les espèces cultivées plantées uniquement à petite échelle (par ex. dans les jardins familiaux). Pour certains pays (comme la République Centrafricaine, le Tchad, le Soudan et l’Angola), il existe comparativement peu d’informations dans la littérature. Parfois, ces pays ne sont pas documentés dans des flores régionales ou nationales récentes, et, même si certaines espèces y soient présentes, il est impossible de le démontrer ou de le confirmer. Pour certaines espèces principales, la carte de répartition a été omise en raison de l’insuffisance des informations disponibles au sujet de leur répartition.

L’assortiment des légumes vendus sur les marchés des pays africains varie énormément. Dans les zones urbaines, les 25 principaux légumes cultivés constituent 90% de la consommation totale de 100–150 g par personne, tandis que les légumes récoltés dans la nature en constituent moins de 5%. Dans les zones rurales, la variation est plus grande, et l’on consomme plus de légumes sauvages. Il y a de grandes différences, non seulement entre les zones urbaines et rurales, mais également entre les zones de forêt et de savane, les basses et les hautes terres, les pays et les tribus, et plus généralement entre l’Afrique occidentale, centrale, orientale et australe et entre les pays anglophones, francophones et lusophones. Pour illustrer cette variation en fonction de la géographie, une liste des principaux légumes de marché est présentée dans le tableau 1. Elle montre les différences qui existent entre la zone forestière (Lagos) et la région de savane ou Sahel (Kano) d’Afrique de l’Ouest, entre l’Afrique de l’Ouest (Nigeria) et l’Afrique de l’Est (Kenya), ainsi qu’entre les basses terres (Mombasa) et les hautes terres (Nairobi). De nombreux légumes de type tempéré sont transportés en Afrique de l’Ouest de la zone de savane à la zone forestière, et en Afrique de l’Est des hautes terres aux basses terres.

Tableau 1. Disponibilité et importance relative des légumes sur les marchés urbains du Nigeria (Afrique de l’Ouest) et du Kenya (Afrique de l’Est)

Nom scientifique	nom commun	Nigeria		Kenya
		Lagos	Kano	Nairobi	Mombasa
Abelmoschus caillei	gombo ouest-africain	+++++	++++	0	0
Abelmoschus esculentus	gombo	+++++	+++++	+++	+++++
Adansonia digitata	baobab	++ *	+++++	0	++
Allium cepa	oignon, échalote	+++++ *	+++++	+++++	+++++ **
Allium fistulosum	ciboule	+++	++++	++	+ **
Allium sativum	ail	+++ *	+++++	++++	+++ **
Amaranthus cruentus	amarante	+++++	+++++	+++++	+++
Amaranthus dubius	amarante	++++	++	+	++++
Basella alba	baselle	++++	++	+	++
Brassica oleracea	chou pommé	+++ *	+++++	+++++	+++++ **
Brassica oleracea	chou-fleur	+++ *	+++++	++++	+++ **
Brassica oleracea	chou vert	0/+	0/+	+++++	+++ **
Capsicum annuum	piment fort	++++	+++++	+++	+++++
Capsicum annuum	piment oiseau	++++	+++++	+	++
Capsicum annuum	piment antillais	+++	+++++	+	++
Capsicum annuum	poivron	++++ *	+++++	++++	++++
Celosia argentea	célosie	+++++	++	0	+
Citrullus lanatus	pastèque	+++	+++++	+++++	+++++
Citrullus lanatus	égousi	+++++	+++++	0	0
Cleome gynandra	caya blanc	0	0	++++	+++
Corchorus olitorius	corète potagère	+++++	++++	+++	++++
Cucumis melo	melon	+++	++++	+++	+++
Cucumis sativus	concombre	++++	+++++	+++	+++
Cucurbita maxima	potiron	+++	+++++	++++	+++
Cucurbita moschata	courge musquée	+++	+++++	+++	+++
Cucurbita pepo	courgette	+++	+++++	+++	+++ **
Daucus carota	carotte	+++ *	+++++	++++	++++ **
Hibiscus sabdariffa	roselle	+++	+++++	0	+
Lactuca sativa	laitue	++++	+++++	+++++	+++
Lagenaria siceraria	gourde	++	++++	++	++++
Lycopersicon esculentum	tomate	+++++*	+++++	+++++	+++++
Moringa oleifera	mouroungue	+	+++++	+	+++
Phaseolus vulgaris	haricot vert	+++	+++++	+++++	++++ **
Raphanus sativus	radis	++	++++	++	+
Solanecio biafrae	worowo	++++	+	0	0
Solanum aethiopicum	aubergine africaine (Groupe Gilo)	+++++	+++	++	++++
Solanum aethiopicum	ndrowa (Groupe Kumba)	++	+++++	0	0
Solanum macrocarpon	gboma	++++	++	0	+
Solanum melongena	aubergine	+++	+++++	++++	++++
Solanum spp.	morelles africaines	++++	++++	+++++	++++
Talinum triangulare	grassé	++++	++	0	0
Telfairia occidentalis	courge cannelée	+++++	+++	0	0
Vernonia amygdalina	vernonie	+++++	+++	0	0
Vigna unguiculata	niébé (feuilles)	+++	++++	+++	++++

0 absent ; + rare ; ++ occasionnel ; +++ commun ; ++++ important ; +++++ fréquent, grandes quantités.

* = en provenance de la zone de savane du nord du Nigeria (l’échalote et la tomate proviennent également du sud du Nigeria) ;

** = en provenance des hautes terres du Kenya.

Propriétés

Les légumes sont consommés pour leur goût (condiments) et leur valeur nutritionnelle. La teneur en micronutriments est d’une importance capitale, mais dans de nombreux cas les macronutriments (glucides, protéines, lipides) contribuent largement à la valeur nutritionnelle des repas. Les nutriments représentant des composants essentiels du régime alimentaire figurent dans les articles de synthèse sur les espèces. La méthode analytique utilisée pour déterminer les divers éléments de la composition nutritionnelle influence considérablement les valeurs trouvées. Pour cette raison, quelques sources standards ont été utilisées dans la mesure du possible, et elles sont mentionnées dans le texte. Il s’agit des sources suivantes : “The composition of foods” ; la “Nutrient database for standard reference” de McCance & Widdowson, de l’USDA ; la “Food composition table for use in Africa” de la FAO.

A part les nutriments, les “propriétés” incluent les composés à valeur médicinale probable ou prouvée, les toxines et les autres composés chimiques importants.

Description

Une caractérisation morphologique des espèces est donnée. Cette description, rédigée en style télégraphique, fait usage des termes botaniques. Il n’est pas facile de fournir une description destinée au grand public, car les termes de langue commune manquent souvent de la précision requise pour une description botanique. Un dessin au trait est ajouté pour toutes les espèces principales et quelques-unes moins connues, pour servir de complément à la description et de l’illustrer.

Gestion

Des descriptions des méthodes culturales comprenant l’application d’engrais, l’irrigation et les mesures de contrôle des ravageurs et maladies, sont données dans les sections de “Gestion” et “Maladies et ravageurs”. Elles reflètent les pratiques actuelles ou des recommandations généralisées, et optent pour une vue d’ensemble, mais sans recommandations détaillées adaptées aux conditions locales extrêmement diversifiées que rencontrent les cultivateurs. Les recommandations concernant le contrôle chimique des ravageurs et maladies sont purement indicatives et les règlements locaux doivent avoir la priorité. PROTA participera à la réalisation de produits dérivés pour la vulgarisation et l’enseignement, basés sur les textes de ce volume, mais auquel des informations locales spécifiques seront ajoutées.

Ressources génétiques

La diversité génétique de nombreuses espèces de plantes d’Afrique est en train de s’éroder, parfois à une vitesse alarmante, en conséquence de la destruction des habitats et de la surexploitation. Le remplacement des variétés locales d’espèces cultivées par des cultivars modernes commercialisés par des firmes semencières représente une autre cause de l’érosion génétique. Des comptes rendus sont fournis de la diversité au sein des espèces et des menaces probables au niveau des espèces. Les informations concernant les collections ex-situ de ressources génétiques sont extraites pour la plupart des publications de l’Institut international de ressources phytogénétiques.

Sélection

Par rapport à d’autres parties du monde, peu de travail de sélection a été effectué visant spécifiquement les conditions d’Afrique, et peu de firmes semencières proposent des semences de cultivars adaptés localement. Il existe de grandes différences dans la présence de variétés locales, et la production locale de légumes exotiques comme la tomate, la carotte et l’oignon se base plus sur les semences de ferme en Afrique de l’Ouest qu’en Afrique de l’Est, où les semences sont plus souvent importées. Cependant, les semences de haricot vert sont importées la plupart du temps en Afrique de l’Ouest, tandis qu’elles sont produites localement en Afrique de l’Est. Les semences de chou pommé sont presque exclusivement importées dans tous les pays. Les firmes semencières proposant des cultivars adaptés localement, sélectionnés soit sur place soit ailleurs dans les tropiques pour des conditions similaires, sont mentionnés. Le fait de mentionner un cultivar ne constitue pas une recommandation.

Références

L’objectif principal de la liste de références donnée est de guider le lecteur vers des informations complémentaires, et elle ne prétend pas être exhaustive. Les auteurs et éditeurs ont sélectionné les références principales et les autres. Le nombre de références principales est limité à 10 (seulement 5 pour les espèces secondaires), et celui des autres références à 20 (seulement 10 pour les espèces secondaires). Les références figurant sur la liste incluent celles qui ont été utilisées lors de la rédaction de l’article de synthèse. Lorsque des données disponibles sur Internet ont été utilisées, le site web et la date sont également mentionnés.

Editeurs

• G.J.H. Grubben, Boeckweijdt Consult, Prins Hendriklaan 24, 1401 AT Bussum, Netherlands
• O.A. Denton, National Horticultural Research Institute, P.M.B. 5432, Idi-Ishin, Ibadan, Nigeria

Editeurs associés

• C.-M. Messiaen, Bat. B 3, Résidence La Guirlande, 75, rue de Fontcarrade, 34070 Montpellier, France
• R.R. Schippers, De Boeier 7, 3742 GD Baarn, Netherlands

Editeurs généraux

• R.H.M.J. Lemmens, PROTA Network Office Europe, Wageningen University, P.O. Box 341, 6700 AH Wageningen, Netherlands
• L.P.A. Oyen, PROTA Network Office Europe, Wageningen University, P.O. Box 341, 6700 AH Wageningen, Netherlands

Editeurs traduction française

• M. Chauvet, Bureau national de PROTA pour la France, Agropolis International, Avenue Agropolis, F-34394 Montpellier, Cedex 5, France
• J.S. Siemonsma, PROTA Network Office Europe, Wageningen University, P.O. Box 341, 6700 AH Wageningen, Netherlands

Editeur des photos

• E. Boer, PROTA Network Office Europe, Wageningen University, P.O. Box 341, 6700 AH Wageningen, Netherlands

Traducteurs

• AGROOH (www.agrooh.fr), France
• Hélène Corbière, 34070 Montpellier, France
• Michel Baumer, 34070 Montpellier, France
• Guy Ferlin, 83110 Sanary, France