Oléagineux

Définitions

On groupe sous le nom d'oléagineux ou de plantes oléagineuses, voire de plantes à huile, l'ensemble des plantes utilisées pour leur huile ou leur graisse. La plupart sont des plantes annuelles cultivées pour leurs graines, mais on y trouve aussi les graines de nombreux palmiers. Plus rarement (huile d'olive, huile de palme), l'huile est extraite du péricarpe des fruits.

On appelle huile une matière grasse qui est liquide à température ambiante, et graisse (végétale) une matière grasse qui est solide à température ambiante. Il en résulte que cette distinction est relative : l'huile de palme est une huile dans les climats tropicaux, et tend à être une graisse dans les régions tempérés.

Le terme générique matière grasse végétale (MGV) est souvent utilisé pour les matières grasses "non nobles", comme les substituts du beurre de cacao, ou pour les produits transformés industriellement.

Le beurre, au sens strict, est issu du lait de vache. Par analogie de texture, on qualifie de beurre les MGV semi-solides à température ambiante, comme le beurre de cacao ou le beurre de karité.

Contrairement à son nom, l'huile de jojoba n'est pas une huile, mais une cire liquide.

On qualifie enfin d'huile les huiles essentielles, qui n'ont rien à voir avec des matières grasses. L'usage du mot huile vient d'une époque où, sans les connaissances chimiques actuelles, on appelait huile toute substance non miscible dans l'eau.

Composition

On exprime habituellement la composition d'une huile ou d'une graisse par la nature et la teneur de ses acides gras. Si les huiles diffèrent par leurs acides gras, il convient de rappeler qu'une huile est essentiellement constitué de triglycérides (ou triacylglycérols). Ceux-ci associent un alcool, le glycérol (toujours le même) à trois acides gras (identiques ou différents). Cela donne un grand nombre de combinaisons. Dans l'huile d'olive, on a ainsi mis en évidence plus de 19 triglycérides différents, les plus fréquents étant la trioléine OOO, la palmitodioléine POO, la linoléodioléine LOO et la palmito-linoléooléine PLO. La présence d'acides gras libres (qui donne l'acidité d'une huile) est considérée comme un défaut.

Les huiles végétales contiennent également de faibles quantités de stérols, de lécithines, de vitamines (vitamine E ou tocophérol, vitamine A) et d'arômes. On y trouve aussi parfois des cires et des gommes.

Propriétés

Point de fusion

Un triglycéride se caractérise par un point de fusion précis. Comme une matière grasse en contient de nombreux différents, elle a plutôt une large plage de fusion. En conservant une bouteille d'huile à la cave ou au réfrigérateur, chacun peut constater qu'une partie de l'huile fige et qu'une autre reste liquide. La largeur de la plage de fusion explique aussi que de nombreuses matières grasses sont pâteuses ou semi-liquides ; cela traduit le fait qu'une partie seulement des triglycérides sont solidifiés.

Par contre, le beurre de cacao est constitué d'un seul triglycéride, la palmitooléostéarine ou POS, et a donc un point de fusion précis, 34-35°C. La proximité de cette température avec celle du corps humain (37°C) explique une propriété du chocolat, qui reste solide dans la main mais fond en bouche. C'est aussi pour cette raison que le beurre de cacao a été utilisé pour les suppositoires, qui doivent fondre une fois introduits.

Le beurre de karité a une plage de fusion similaire : 32-45°C, ce qui le rend adapté aux produits cosmétiques en général, et au rouge à lèvre en particulier.

Point de fumage

Le point de fumage ou température critique est la température au-delà de laquelle les composants de l'huile commencent à se dégrader en fumant, donnant des composés toxiques (benzopyrène, acroléine). Or les températures nécessaires pour la friture sont de 230°C en usage domestique et 240°C en usage industriel.

D'après le tableau donné par Wikipedia, il apparaît que l'huile de palme (pf 240-260) convient à la cuisson, et que l'huile de colza (pf 204) ne convient que pour les salades. Ce qui est moins connu, c'est que les autres huiles (arachide, olive, tournesol, sésame, soja) ne sont aptes à la cuisson que si elles sont purifiées industriellement. Autrement dit, les composants autres que les triglycérides contribuent à abaisser considérablement le point de fumage.

Ce phénomène est bien connu des amateurs de cuisine au beurre, qui commencent par ôter la fraction protéique du beurre en le clarifiant, ce que les Indiens appellent le ghi et les Arabes samna ou smen. Le ghi a un pf de 250°C. En Occident, cette huile de beurre ou butteroil n'est guère utilisée que par les industriels.

Produits transformés

Les margarines

Si la première margarine a été obtenu à partir de graisses animales, les margarines actuelles sont à base d'huiles végétales. Comme le beurre, une margarine est une émulsion d'eau dans l'huile (alors que la crême fraîche est une émulsion d'eau dans l'huile). L'objectif est de produire un corps gras tartinable, donc semi-solide à température ambiante. Plus précisément, elle doit rester semi-solide jusqu'à 32°C, mais être liquide à 37°C (la température du corps) pour être agréable à consommer. Cette texture s'obtient par l'hydrogénation d'acides gras insaturés, qui sature une partie des doubles liaisons. Cette saturation augmente le point de fusion du corps gras (qui passe de liquide à solide à température ambiante. Mais l'hydrogénation favorise aussi l'isomérisation des acides gras (au niveau des liaisons doubles qui restent), qui passent de cis à trans. La présence d'acides gras trans (surtout industriels) est considérée comme nocive pour la santé humaine.

En industrie alimentaire, on utilise des "margarines sans eau", appelées shortening en anglais, ou matière grasse en français.

Les savons

Des bases comme la soude ou la potasse hydrolysent les glycérides, ce qui donne d'un côté du glycérol, de l'autre du savon, autrement des dit des carboxylates de sodium ou de potassium. La saponification est d'ailleurs une méthode qui permet de calculer le taux d'insaponifiable d'un corps gras, constitué d'autres composés que des triglycérides.

Les huiles siccatives

La capacité d'une huile à "sécher" relève de la polymérisation des acides gras, qui forme ainsi un film superficiel. La polymérisation résulte de l'oxydation des doubles liaisons chez les acides gras insaturés.

Références principales

• Arkcoll David, 1988. Lauric oil resources. Econ. Bot., 42 (2) : 195-205. palmiers, Cuphea
• Axtell B.L. & Fairman, R.M., 1992. Minor oil crops. Rome, FAO. (Agricultural Services Bulletin, 94). en ligne à FAO.
• Goering, K. J., Eslick, Robert & Brelsford, D. L., 1965. A search for high erucic acid containing oils in the Cruciferae. Econ. Bot., 19 (3) : 251-256.
• Gunstone, Frank D., 2004. The chemistry of oils and fats. Sources, composition, properties and uses. Oxford, Blackwell - CRC Press. 288 p.
• Jumelle, Henri, 1921. Les huiles végétales : origines, procédés de préparation, caractères et emplois. Paris, J.-B. Baillière et fils. 496 p. ill. en ligne sur Gallica.
• Mensier, Paul-H., 1957. Dictionnaire des huiles végétales. Paris, Lechevalier. VIII-764 p.
• Mosca, Giuliano (ed.), 1998. Oleaginose non alimentari. Bologna, Edagricole. 162 p. (Collana Prisca).
• PROSEA 14, 2001. Plant resources of South-East Asia. vol. 14. Vegetable oils and fats. ed. by H.A.M. van der Vossen and B.E. Umali. Leiden/Wageningen, Backhuys/PROSEA. 231 p. sur Pl@ntUse
• PROTA 14, 2007. Ressources végétales de l'Afrique tropicale. vol. 14. Oléagineux. éd. par H.A.M. van der Vossen et G.S. Mkamilo. Wageningen, Fondation PROTA - Backhuys - CTA. 261 p.
• Röbbelen, Gerhard, Downey, R. Keith et Ashri, Amram (eds), 1989. Oil crops of the world. Their breeding and utilization. New-York, McGraw-Hill. 554 p. chapitres : peanut, Brassica species, safflower, sesame, poppy, niger, cotton, linseed, maize, castor, jojoba, olive, oil palm, coconut, neotropical oil palms (Orbignya, Oenocarpus, Jessenia), new annual oil crops (Cuphea, Euphorbia, Limnanthes, Crambe, Lesquerella). Bonnes généralités.
• Salunkhe, K., Chavan, J.K., Adsule, R.N. & Kadam, S.S., 1992. World oilseeds. Chemistry, tehnology, and utilization. New-York, AVI - Van Nostrand Reinhold. XX-554 p. très complet botaniquement.
• Seegeler C.J.P., 1983. Oil plants in Ethiopia, their taxonomy and agricultural significance. Wageningen, PUDOC. 368 p.
• Vollmann, Johann & Rajcan, Istvan (eds), 2009. Oil crops. (Handbook of plant breeding). XVI-548 p. inclut Lesquerella et Cuphea.
• Weiss, E.A., 1983. Oilseed crops. London, Longman. X-660 p. inclut : castor, crambe, niger and jojoba.

• liste des acides gras
• Seed oil fatty acids (Max-Rubner Institut) liste des acides gras avec des sources.
• Cyberlipid Center Nombreuses ressources, dont une liste des sites sur les lipides.
• LIPID GLOSSARY 2, Frank D. Gunstone & Bengt G. Herslöf, 2000 important.
• Soapee Ce site donne la composition de nombreuses matières grasses.