Légumes-fleurs
Des légumes importants comme le chou-fleur et le brocoli sont constitués par des inflorescences entières. Les réceptacles des capitules de Compositae ont également été souvent récoltés (Cynara et autres Cynareeae). La consommation de fleurs proprement dites (pétales et sépales) est plus rare. Elle obéit souvent à l'objectif d'orner les salades de couleurs variées, et ces fleurs sont donc plus des fournitures de salades que des salades proprement dites. Certains usages sont traditionnels, et d'autres relèvent de la mode.
Les espèces listées ci-dessous sont attestées comme consommées ici ou là. Nous n'avons pas inclus les fleurs utilisées dans les infusions. Il convient de mettre en garde les amateurs contre la tentation d'utiliser des fleurs au simple constat de leur beauté. Il faut toujours vérifier dans quelle mesure elles ne sont pas toxiques.
Les fleurs comestibles
Allium ursinum L.
- fr: ail des ours
- en: bear's garlic, hog's garlic, ramsons
Azadirachta indica A. Juss. var. siamensis Valeton
- fr: nim, margousier
- en: neem
- Feuilles et inflorescences en boutons consommées bouillies. Vendues dans les épiceries asiatiques d'Europe.
Borago officinalis L.
- fr: bourrache
- en: borage
Calendula officinalis L.
- fr: souci
- en: marigold
Capparis spinosa L.
- fr: câpre
- en: caper
- Boutons floraux fermentés
Cucurbita pepo L.
- fr: fleurs de courge, fleurs de courgette
- en: courgette flowers
- Il s'agit des fleurs mâles, sans ovaire.
Diplotaxis erucoides (L.) DC.
- fr: roquette blanche
- en: white rocket
Hibiscus sabdariffa L.
- fr: roselle, oseille de Guinée ; groseille pays, groseille de Noël (Antilles) ; bissap (Sénégal), karkadé
- en: roselle, rozelle ; red sorrel, Jamaica sorrel (Antilles) ; Florida cranberry, jelly okra (Etats-Unis), lemonade bush (Californie)
- Les calices charnus de la roselle sont utilisés non pas comme légume, mais pour faire des infusions.
Moringa oleifera Lam.
- fr: mouroungue, ben ailé, raifort en arbre
- en: horseradish tree, drumstick tree, behen tree
- Fleurs consommées, de même que feuilles, jeunes fruits, graines, racines.
Phaseolus vulgaris L.
- fr: haricot
- en: French bean
- Fleurs consommées au Mexique.
Robinia pseudoacacia L.
- fr: robinier, acacia, faux acacia
- en: locust, black locust, false acacia
- fleurs consommées en beignets
Rosa × damascena Miller, Rosa gallica L., etc.
- fr: rose de Damas, rose de tous les mois
- en: Damask rose
- Pétales consommés frais, ou surtout en boutons séchés, en confiture.
Salvia elegans Vahl
- fr: sauge ananas
- en: pineapple sage
Sambucus nigra L.
- fr: sureau
- en: elder
- Corymbes de fleurs consommées en beignets.
Sesbania grandiflora (L.) Pers.
- fr: agati, colibri végétal
- en: agati sesbania, vegetable humming
- Fleurs consommées après avoir ôté les étamines. Frites ou en beignets. Asie du Sud-Est, Inde.
Sesbania javanica Miq.
- Consommée en Thaïlande comme Sesbania grandiflora
Tropaeolum majus L.
- fr: capucine
- en: nasturtium, Indian cress
- Fleurs et feuilles en salade, boutons floraux fermentés.
Viola alba Bess.
- fr: violette de Parme
- en: Parma violet
- Fleurs parfois en salade, plus souvent cristallisées au sucre ou en bonbons.
Viola × wittrockiana Gams ex Kappert
- fr: pensée
- en: pansy
Yucca gloriosa L.
- fr: yucca
- en: yucca
Les inflorescences comestibles
Alpinia galanga (L.) Willd.
- fr: grand galanga, galanga
- en: galanga, greater galangal
- malais : lengkuas
- Jeunes inflorescences consommées crues ou bouillies en Asie du Sud-Est.
Brassica juncea (L.) Czern. Groupe Moutarde brocoli
Brassica oleracea L. Groupe Alboglabra
- fr: brocoli chinois, kai lan ; gailon (Canada)
- en: Chinese kale, Chinese broccoli, gai lon
- chin: jiè lán ; kai laan (Hong-Kong)
Brassica oleracea L. Groupe Botrytis
- fr: chou-fleur
- en: cauliflower
Brassica oleracea L. Groupe Cymosa
- fr: brocoli
- en: broccoli, calabrese
- Ce groupe de cultivars a été sélectionné pour ses jets (les brocolis). mais on peut consommer les jets de n'importe quel Brassica jusqu'à la floraison.
Brassica rapa L. Groupe Cima di Rapa
- fr: brocoli-navet
- it: cima di rapa
Curcuma mangga Valeton & v. Zijp
- indonésien: temu mangga
- Jeunes inflorescences consommées crues ou bouillies en Asie du Sud-Est.
Cynara cardunculus L. Groupe Artichaut
- fr: artichaut
- en: artichoke
- La partie consommée est le réceptacle du capitule. Chez les jeunes artichauts (poivrade) et les cœurs d'artichaut, on consomme aussi les fleurs immatures et la base des bractées.
Cynara cardunculus L.
- fr: cardon (sauvage)
- en: (wild) cardoon
- capitules et pétioles récoltés au Maghreb.
Cynareae diverses : Carduus, Carlina, Cirsium, Cnicus, Onopordum, Silybum
- Les jeunes capitules de nombre d'espèces sauvages de ces genres ont été récoltés et consommés en Europe.
Etlingera elatior (Jack) R.M. Smith
- fr: rose de porcelaine
- en: torch ginger
- malais: kantan
- Inflorescence en bouton consommée crue ou cuite en condiment en Asie du Sud-Est.
Etlingera hemisphaerica (Blume) R.M. Smith
- fr: rose de porcelaine
- en: torch ginger
- malais: kantan liar
- Inflorescence en bouton consommée crue ou cuite en condiment en Asie du Sud-Est.
Gundelia tournefortii L.
- fr: akoub
- Capitules consommés au Proche-Orient.
Musa balbisiana Colla
- fr: bananier
- en: banana
- bourgeon terminal consommé cru ou cuit.
Musa × paradisiaca L.
- fr: bananier
- en: banana
- Bourgeon terminal consommé cru ou cuit. Surtout Groupe ABB, comme 'Pisang Awak', 'Bluggoe' et 'Saba'
Petasites japonicus (Siebold & Zucc.) Maxim.
- fr: fuki
- en: fuki
- jap: fuki
- Légume japonais dont on consomme les pétioles et les boutons floraux.
Zingiber mioga (Thunb.) Roscoe
- fr: mioga, shoga, gingembre japonais
- en: mioga ginger, Japanese ginger
