Histoire des fruits en Europe

Esquisse historique de la diffusion des espèces fruitières européennes

Paru initialement en 1999 dans Chauvet Michel (ed.), Le patrimoine fruitier. Hier, aujourd'hui, demain. Actes du colloque de la Ferté Bernard, 15-17 octobre 1998. AFCEV, diffusion INRA. pp. 5-14.

Introduction

L’évolution de la gamme des arbres fruitiers utilisés en Europe est une longue histoire, difficile à reconstituer dans le détail, mais que l’on peut esquisser à grands traits en combinant des approches très variées.

La préhistoire

Avant l’époque historique, les populations européennes collectaient de nombreux fruits, dont la liste peut être reconstituée par l’archéologie et la palynologie (Maurizio, 1932, tableau 1 ; Marinval, 1999). La mythologie celtique nous donne aussi une idée des arbres qui étaient connus et appréciés, au travers du calendrier celtique reconstitué par Robert Graves (tableau 2). Les usages de ces fruits étaient parfois très différents de ceux qui nous sont maintenant habituels. Les données historiques et ethnologiques montrent que nombre de ces fruits étaient séchés, réduits en farine, conservés dans des matières grasses ou fermentés. Les petits fruits farineux comme les cenelles et les fruits d’amélanchier étaient séchés entiers, et pouvaient ensuite être réduits en farine. Les fruits plus gros comme les poires et les pommes sauvages étaient coupés en deux avant d’être séchés. Ils pouvaient ensuite être utilisés cuits en bouillies plus ou moins épaisses. Dans des situations comparables, les Indiens d’Amérique du Nord ont jusqu’à nos jours utilisé de tels petits fruits mélangés à la farine de maïs, en bouillie ou sous forme de gâteaux (Moerman, 1998). La conservation dans des graisses animales était également pratiquée. Des fruits acides comme les groseilles à maquereau et le raisin (ou la grenade en Orient) pouvaient aussi être concentrés pour servir de condiment ou de sauce.

Un mode d’utilisation majeur, que Maurizio a bien mis en évidence, est la préparation de boissons fermentées. En évitant le pourrissement, la fermentation permet une longue conservation des aliments, y compris leurs vitamines. Elle a été utilisée aussi bien pour des aliments solides (choucroutes primitives, bouillies fermentées, concombres...) que pour des aliments liquides (bières, vins, lait...). À une époque où l’eau était souvent polluée, les boissons fermentées constituaient un apport nutritif sain et agréable. Comme trace de ces anciennes boissons, on peut mentionner la kompot polonaise, qui s’obtient simplement en laissant un mélange d’eau et de fruits rouges à fermenter au bord de la fenêtre. Diluée ou non, cette boisson reste populaire de nos jours dans les pays slaves. Mais nos ancêtres de la préhistoire ne connaissaient pas, faut-il le rappeler, les alcools distillés (l’alambic ayant été inventé par les Arabes au Moyen Âge), ni les confitures (qui supposent un approvisionnement important en sucre, alors que celui-ci était rare avant l’arrivée du sucre de canne par le commerce).

Les glands et les châtaignes ont un statut particulier, qui les apparente plus à des féculents qu’à des fruits. La présence de composés toxiques n’est pas un obstacle. Les enquêtes ethnologiques ont montré que les populations considérées naguère comme « primitives » employaient (et emploient encore) des procédés techniques très élaborés pour éliminer ces toxiques, comme pour le manioc et le taro. Les Grecs du temps d’Hésiode se rappelaient encore l’« Âge d’or » où le chêne sauvage producteur de glands était leur arbre sacré, avant qu’il ne soit remplacé par l’olivier cultivé. Si l’indigénat de la plupart des espèces ne fait aucun doute, car elles sont largement répandues à l’état sauvage, il n’en est pas de même pour le châtaignier, le noyer, l’olivier et la vigne, dont l’origine est controversée. La répartition actuelle de ces espèces s’explique largement par l’action de l’homme, et une partie des populations « sauvages » sont en fait subspontanées, ou résultent d’anciennes plantations par l’homme. Il semble que le châtaignier ait pu subsister en Europe pendant la dernière glaciation dans quelques refuges, et le noyer était présent avant l’Antiquité classique dans le nord de la Grèce, tout en étant méconnu des Athéniens. La vigne sauvage est probablement spontanée dans le sud de l’Europe, mais a dû être propagée par l’homme dans les vallées du Danube et du Rhin. Enfin, des études récentes montrent que l’olivier sauvage était exploité en Espagne et en Corse bien avant l’agriculture (Terral, 1997), et que de nombreuses variétés de Méditerranée occidentale sont génétiquement originales (Besnard, 1999).

De la naissance de l'agriculture à l'Empire romain

Avec l’émergence de l’agriculture dans le Croissant fertile, un cortège de nouvelles plantes va arriver. Le nombre d’espèces concernées est limité, et restreint à des espèces méditerranéennes. Il s’agit des « espèces de la Bible », dont Michaël Zohary (1982) nous donne la liste : amandier, caroubier, figuier, grenadier, mûrier noir, noyer (1 mention dans l’Ancien Testament), olivier, palmier-dattier, pistachier (1 mention), pommier (5 mentions, mais pas de restes), sycomore (Ficus sycomorus), vigne. Ces espèces partagent la caractéristique de pouvoir être propagées par bouturage (auquel cas les meilleures formes peuvent être fixées comme clones) ou par graines.

Une invention essentielle pour l’amélioration des espèces fruitières va alors se produire, à savoir les techniques de greffage. Le lieu et l’époque de cette invention restent inconnus, mais elle nous est probablement arrivée par l’Asie centrale. En tout cas, le greffage a permis à la fois de fixer les meilleurs cultivars et d’élargir l’aire de culture des diverses espèces par l’utilisation de porte-greffe adaptés aux différents climats et terroirs. L’une après l’autre, ces espèces vont arriver depuis leurs centres d’origine, situés depuis la Turquie et le Caucase jusqu’à l’Asie centrale et la Chine. Les textes grecs (Théophraste...) et romains (Pline l’Ancien...) nous donnent une idée assez précise de cette histoire (tableau 3). Les Romains vont alors les propager dans tout leur Empire. Dans certains cas (pommier, prunier, cerisier, noisetier), les variétés améliorées vont entrer en contact avec leurs cousins spontanés en Europe, créant une nouvelle diversité.

La domestication des espèces fruitières

Quand on étudie l’histoire de la domestication, un fait frappe l’esprit : les arbres fruitiers ont été domestiqués bien plus tard que les plantes à graines. Ces dernières (céréales, légumineuses, oléagineux) ont constitué le premier cortège de plantes agricoles, dès 8000 avant J.-C. pour le Croissant fertile. Les premières espèces fruitières n’arrivent, elles, que vers 4000 avant J.-C.

Il y a à cela plusieurs types d’explication, qui ne s’excluent pas. La première est que les plantes annuelles donnent leur produit en quelques mois, et sont compatibles avec une agriculture itinérante. Les arbres fruitiers, par contre, donnent leur produit cinq à dix ans après la plantation, et supposent pratiquement un mode de vie sédentaire, seul à même de permettre l’appropriation et la protection des arbres. Pendant des millénaires, et de nos jours encore dans bien des régions tropicales, les hommes se sont « contentés » d’exploiter les peuplements sauvages d’espèces fruitières dans les forêts. Cette exploitation pouvait mener à une sorte de proto-culture, les hommes favorisant la dispersion des arbres, éliminant ceux qui leur paraissaient sans intérêt, et aménageant le milieu pour faciliter la cueillette. Mais ces pratiques, que l’on retrouve dans toutes les régions du globe, ne conduisaient pas à une maîtrise génétique du matériel végétal.

Cette maîtrise est difficile pour des espèces longévives. Si l’on a pu mettre en évidence un « syndrome de domestication » ches les plantes annuelles à graines (associant l’absence d’égrènement naturel et la non-dormance des graines), rien de tel chez les arbres fruitiers. Les régimes de reproduction des arbres fruitiers ont été présentés de façon synthétique par Daniel Zohary (1994). Les populations sauvages se caractérisent par une forte hétérozygotie et une hétérogénéité entre individus. L’allogamie est entretenue par des mécanismes comme la dioécie (les individus sont soit mâles soit femelles), la monoécie (les fleurs mâles et femelles sont séparées sur le même individu) ou des facteurs d'auto-incompatibilité (des individus de la même configuration génétique ne peuvent pas se féconder entre eux).

Avec la domestication, on voit apparaître des caractères nouveaux, qui sont favorisés par l’homme. Certaines espèces comme le bananier, le figuier, le sycomore ou la vigne à raisins de Corinthe présentent des cultivars parthénocarpiques, l’absence de graines étant évidemment intéressante pour le consommateur, mais obligeant à une multiplication végétative. D’autres espèces présentent des cultivars autofertiles, permettant de cultiver des arbres isolés. Chez d’autres enfin, on assiste à un passage de la dioécie à l'hermaphrodisme (pistachier, vigne).

La culture des arbres fruitiers suppose parfois la mise en œuvre de techniques particulières pour obtenir des fruits. Depuis la Babylone antique, on pratique une pollinisation assistée chez le palmier-dattier. De telles pratiques sont également connues chez l’olivier dans le sud tunisien. Elles constituent l’exception, puique la sexualité chez les plantes n’a été découverte qu’au XVIIe siècle. Les Arabes considéraient d’ailleurs que le palmier-dattier, plante sexuée, avait un statut à part, intermédiaire entre les animaux (qui ont un sexe) et les plantes (qui n’en ont pas). Actuellement, on place des ruches pour favoriser la pollinisation du fraisier par les abeilles ou les bourdons. Pour le pommier, il est souvent nécessaire de cultiver plusieurs cultivars en mélange. Enfin, certaines espèces ont gardé la capacité de produire des graines si on cultive côte à côte plusieurs cultivars (clémentines, ananas), mais produisent des fruits sans graines si on maintient des plantations monoclonales.

Historiquement, on peut dire que la domestication d’une espèce fruitière commence vraiment quand on arrive à la multiplier végétativement, ce qui permet de fixer des cultivars jugés intéressants. L’homme a commencé par exploiter la capacité naturelle qu’ont certaines espèces à se bouturer (olivier, vigne), à se marcotter (vigne) ou à former des rejets (palmier-dattier). D’autres espèces comme la plupart des agrumes donnent des graines apomictiques, qui reproduisent à l’identique le génotype maternel, virus en moins. Mais pour la plupart, il a fallu attendre la maîtrise du greffage, comme on a vu plus haut, pour que ces espèces commencent à être domestiquées. Il y a bien sûr des exceptions à ce schéma : le noyer, l’amandier et certains pêchers ont été multipliés par graines jusqu’à l’époque moderne.

Le Moyen Âge

Au Moyen Âge, il est possible que certaines espèces difficiles à cultiver aient disparu de nombreux pays. Mais les quelques documents dont nous disposons montrent qu’une gamme assez large a continué à être cultivée, surtout dans les monastères. Si le Capitulare de Charlemagne (tableau 4) nous donne des instructions impériales qui pouvaient s’appliquer du nord au sud de l’Europe, le plan de Saint-Gall par contre (tableau 5), nous renseigne sur les espèces plantées dans un monastère de Suisse. Quant à Hildegarde de Bingen (tableau 6), abbesse du cloître de Rupertsberg près de Bingen en Bavière, elle mentionne toutes les plantes qui lui étaient connues, y compris sous forme de préparations du commerce.

Au cours des siècles, les contacts avec le monde musulman (Andalousie, Sicile, croisades) vont contribuer à élargir la gamme des espèces et des cultivars. Une bonne partie du savoir agronomique et botanique de l’Antiquité avait en effet été traduit en arabe. Avec l’expansion de l’Islam en Perse, en Asie centrale et jusqu’en Inde, des espèces nouvelles ont pu être introduites.

Après les grandes découvertes

Après 1492, les grandes découvertes ne vont avoir qu’une influence limitée sur les espèces fruitières européennes, au contraire des fruitiers tropicaux et des plantes potagères. La plupart des régions colonisées par les Portugais et les Espagnols étaient tropicales, et aucune espèce tempérée n’avait été domestiquée par les Amérindiens en Amérique du Nord. Une exception notable est constituée par les agrumes, les Portugais rapportant l’orange douce dès leurs premiers contacts avec la Chine. Une autre exception, temporaire, est l’ananas, première plante cultivée sous serre en Europe dans un but commercial, après 1820. Mais il faudra plusieurs siècles pour que les fraisiers américains (Fragaria virginiana, F. chiloensis, puis leur hybride obtenu en Europe, F. ananassa), le kaki (Diospyros kaki) et le bibacier (Eriobotrya japonica) s’implantent vraiment en Europe.

La colonisation de l’Amérique du Nord par des colons venant de tous les pays d’Europe, qui arrivent avec leurs cultivars, va entraîner un grand brassage génétique sur ce continent, accru dans quelques cas par la présence d’espèces sauvages proches des cultivars (pommier, prunier...). L’Amérique du Nord est alors devenue un centre de diversification pour de nombreuses espèces, et a contribué à la création de cultivars adaptés à l’agriculture moderne, qui traversent l’Atlantique en retour depuis la fin du XIXe siècle.

L'époque contemporaine

Il faut enfin attendre le XXe siècle pour que de nouvelles espèces tempérées exotiques soient domestiquées, comme le kiwi chinois (Actinidia deliciosa) ou les myrtilles américaines (Vaccinium corymbosum...), ou simplement introduites en Europe, comme le nashi (Pyrus pyrifolia) et le prunier japonais (Prunus salicina). Nous découvrons maintenant que nous n’avons exploité qu’une petite fraction de la diversité existante. C’est particulièrement le cas pour toutes les espèces de Chine et d’Asie centrale, dont seule une fraction nous était arrivée par voie terrestre au cours des siècles. L’avenir reste donc ouvert, entre la valorisation du patrimoine du passé et la quête de nouvelles saveurs.

Sources

• André, Jacques, 1985. Les noms de plantes dans la Rome antique. Paris, Belles Lettres. XVI-333 p.
• Besnard, Guillaume, 1999. Étude par des marqueurs moléculaires de la diversité génétique de l’olivier cultivé et des formes sauvages apparentées : applications en identification variétale et pour la gestion des ressources génétiques. Thèse Montpellier. 321 p.
• Fischer-Benzon, R. von, 1894. Altdeutsche Gartenflora. Untersuchungen über die Nutzpflanzen des deutschen Mittelalters, ihre Wanderung und ihre Vorgeschichte im klassischen Altertum. Kiel, Lipsius. X-254 p. Reprint Wiesbaden, Sändig, 1972.
• Hildegarde de Bingen, 1989. Le livre des subtilités des créatures divines (Physique). Tome 2 : les arbres, les oiseaux, les animaux, les reptiles. Grenoble, Jérôme Millon. 272 p.
• Marinval, Philippe, 1999. Les fruits et leurs usages au travers des restes archéologiques : en France, de la Préhistoire à l’Antiquité. in Le patrimoine fruitier : hier, aujourd’hui, demain.
• Maurizio, Adam, 1932. Histoire de l'alimentation végétale depuis la préhistoire jusqu'à nos jours. Trad. par F. Gidon. Paris, Payot. 664 p.
• Moerman, Daniel E., 1998. Native American ethnobotany. Portland (Oregon), Timber Press. 927 p.
• Terral, J.-F., 1997. Domestication de l’olivier en Méditerranée nord-occidentale : approche morphométrique et implications paléo-climatiques. Thèse, Univ. de Montpellier II.
• Zohary, Daniel et Hopf, Maria, 1993. The domestication of plants in the Old World. Oxford, Clarendon Press. ed. 2. x-278 p., 45 fig., 25 cartes. (ed. 1 : 1988). 53 $ ISBN 0 19 854795 1.
• Zohary, Michael, 1982. Plants of the Bible. Cambridge, Cambridge Univ. Press. 223 p.

Tableaux

Tableau 1 - Espèces fruitières spontanées en Europe et récoltées

(d'après Maurizio, 1932)

Espèce	nom commun (nom du fruit)
Amelanchier ovalis	amélanchier
Berberis vulgaris	épine-vinette
Corylus avellana	noisetier
Crataegus monogyna, oxyacantha	aubépine (cenelle)
Fagus sylvatica	hêtre (faine)
Fragaria moschata, vesca, viridis	fraisiers
Hippophae rhamnoides	argousier
Malus sylvestris	pommier
Pinus cembra	pin cembrot
Pinus pinea	pin pignon
Prunus domestica / insititia ?	prunier
Prunus spinosa	prunellier
Pyrus communis	poirier
Quercus spp.	chêne (gland)
Quercus ilex var. ballota	yeuse
Ribes grossularia	groseille à maquereau
Ribes nigrum	cassis
Ribes rubrum	groseiller
Rosa canina...	rosier (cynorrhodon)
Rubus idaeus	framboisier
Rubus fruticosus...	ronce (mûre)
Sambucus nigra	sureau
Sorbus aria	alisier
Sorbus aucuparia	sorbier des oiseaux
Sorbus domestica	cormier
Vaccinium vitis-idaea	airelle rouge
Vaccinium myrtillus...	myrtille
Viburnum opulus, lantana	viorne

Tableau 2 - Les arbres du calendrier celtique

(d'après Robert Graves)

Beth	Bouleau	24 décembre - 20 janvier
Luis	Sorbier	21 janvier - 17 février
Nion	Frêne	18 février - 17 mars
Fearn	Aulne	18 mars - 14 avril
Saile	Saule	15 avril - 12 mai
Uath	Aubépine	13 mai - 9 juin
Duir	Chêne	10 juin - 7 juillet
Tinne	Houx	8 juillet - 4 août
Coll	Noisetier	5 août - 1er septembre
Muin	Vigne	2 septembre - 29 septembre
Gort	Lierre	30 septembre - 27 octobre
Peith	Tilleul	28 octobre - 24 novembre
Ruis	Sureau	25 novembre - 22 décembre

Tableau 3 - Espèces introduites en Europe dans l'Antiquité

	noms grecs et latins	centre d'origine
environ au 1er millénaire avant J.-C.
pommier	abella puis malum	Asie centrale
poirier	achras puis apios, pirum	de l'Europe au Caucase
prunier	prunus, damascena	Caucase...
cerisier	cornum puis cerasus	est de l'Europe, Caucase...
châtaignier	castanea	Caucase...
au début de notre ère
abricotier	malum armeniacum	nord de la Chine, Asie centrale
cognassier	kodymalon, kydonia	Caucase, Asie centrale
noisetier	nux pontica	Turquie
noyer	nux persica	Asie centrale
pêcher	malum persicum	Chine

Tableau 4 - les arbres fruitiers du Capitulare de villis imperialibus de Charlemagne (812)

(d'après Fischer-Benzon, 1894)

De arboribus volumus quod habeant
pomarios diversi generis	pommier
pirarios div. gen.	poirier
prunarios div. gen.	prunier
sorbarios	sorbier
mespilarios	néflier
castanearios	châtaignier
persicarios div. gen.	pêcher
cotoniarios	cognassier
avellanarios	noisetier
amandalarios	amandier
morarios	mûrier
lauros	laurier (Laurus nobilis)
pinos	pin (pignon ?)
ficus	figuier
nucarios	noyer
ceresarios div. gen.	cerisier
Malorum nomina : gozmaringa, geroldinga, crevedella, spirauca, dulcia, acriores, omnia servitoria, et subito comessura, primitiva.
Perariciis servatoria trium et quartum genus, dulciores et cocciores et serotina.

Tableau 5 - Plan du cloître de Saint-Gall (820 après J.-C.)

(d'après Fischer-Benzon, 1894)

mal...	pommier ?
perarius	poirier
prunarius	prunier
pinus	pin pignon
sorbarius	sorbier
mispolarius	néflier
laurus	laurier
castenarius	châtaignier
ficus	figuier
guduniarius	cognassier
persicus	pêcher
avellenarius	noisetier
amendelarius	amandier
murarius	mûrier
nugarius	noyer

Tableau 6 - Les arbres de la Physica de Hildegarde de Bingen (1098-1179)

(d'après Fischer-Benzon, 1894 ; Hildegarde, 1989)

nom allemand de Hildegarde	nom latin de Hildegarde	identification
Affaldra	Malus	pommier
	Amygdalus	amandier
Birbaum	Pirus	poirier
Bontziderbaum	'	cédratier (poma citri) ?
	Cerasus	cerisier
Datilbaum	Palma	palmier-dattier
Erlizbaum	Cornus	cornouiller
	Fagus	hêtre
Fickbaum		figuier
Gelbaum, Meltzbaum		épine-vinette
Gichtbaum		cassissier ?
Hanelpeffe, Hyffa	Tribulus	églantier
Harbaum		bois puant (Prunus padus)?
Haselbaum	Corylus	noisetier
Holderbaum	Riscus ?	sureau
Kestenbaum	Castanea	châtaignier
Lorber	Laurus	laurier
Mulbaum, Mulberboum		mûrier
Nespelbaum		néflier
Nuszbaum	Nux	noyer
Oleybaum		olivier
Persichbaum	Persicus	pêcher
Prunibaum	Prunus	prunier
Roszprumen		grosse prune bleu foncé
Kriechen		variété de prune
Quittenbaum	Quotanus	cognassier
Slehen	Spinae	prunelle
Spirbaum	Esculus	cormier
	Vitis	vigne

Michel Chauvet