Fruits

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Qu'est-ce qu'un fruit ?

La polysémie du mot "fruit" a fait couler beaucoup d'encre. D'un point de vue ethnobotanique, commercial et culinaire, un fruit est un organe charnu, caractérisé par des teneurs en sucres (simples) et en acides élevées, et qui se mange cru ou transformé. Les fruits sont naturellement sucrés et parfois additionnés de sucre. En cuisine européenne, on les mange habituellement en dessert ou en dehors des repas.

La plupart des fruits poussent sur des arbres ou des arbustes, et leur production est l'objet de l'arboriculture fruitière. Les fraises, les melons et les pastèques constituent des exceptions, dans la mesure où ces plantes herbacées sont des plantes maraîchères quand elles sont produites, et deviennent des fruits quand elles sont commercialisées et consommées.

La plupart des fruits sont botaniquement des fruits ou des infrutescences, c'est-à-dire un ensemble d'organes et de tissus qui incluent ou accompagnent des graines. Mais il convient de signaler une curiosité. La réglementation européenne stipule que : La «confiture» est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d'une ou de plusieurs espèces de fruits et d'eau. Comme on fait de la confiture avec d'autres organes de plantes, la conséquence logique est que : sont assimilés aux fruits, pour l'application de la présente directive, les tomates, les parties comestibles des tiges de rhubarbe, les carottes, les patates douces, les concombres, les citrouilles, les melons et les pastèques (et le gingembre). J'ignore ce qu'il en est de l'angélique dans la catégorie "fruits confits".

Source : Directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu'à la crème de marrons, destinées à l'alimentation humaine (JOCE L 10/67 du 12.01.2002).

Plantes souvent incluses dans les fruits

Les fruits à coque ou fruits secs, dont on mange l'amande de la graine, sont inclus dans la catégorie "fruits" en français, alors qu'ils font l'objet d'une catégorie spéciale, "nuts", en anglais. Cela dit, les anglophones les annexent habituellement aux fruits, dans une catégorie "fruits and nuts". La plupart des fruits à coque poussent aussi sur des arbres, mais on y trouve quelques plantes herbacées comme l'arachide.

Fruits qui ne sont pas des fruits

De nombreux "fruits botaniques" ne sont pas considérés comme des fruits au sens ethnobotanique. C'est le cas :

  • des légumes-fruits, consommés habituellement avec du sel, à l'état mûr (tomate, courge) ou immature (haricot vert, aubergine, courgette...). Mais la tomate verte redevient un fruit quand on en fait de la confiture.
  • de l'olive, qui est un oléagineux (huile d'olive) ou un condiment (olives confites)
  • des céréales, dont les grains sont botaniquement des fruits ou caryopses.

Par contre, l'avocat reste perçu comme un fruit, même s'il est surtout consommé en légume. Il en va de même des fruits qui sont utilisés immatures, comme la mangue verte dans les chutneys indiens, la papaye dans la fameuse salade de papaye verte thaïlandaise ou la jaque dans le rougail ti'jaque réunionnais, ou encore le bilimbi qui est trop acide pour être consommé cru.

Références

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