Chou-fleur (Vilmorin-Andrieux, 1904)
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Dans les différentes races de choux désignées sous le nom de Choux-fleurs, ce sont les organes de la floraison, ou, à proprement parler, les supports de la fleur qui ont été artificiellement développés. Les fleurs elles-mêmes avortent pour la plupart, et les ramifications le long desquelles elles sont distribuées, gagnant en grosseur tout ce qu'elles perdent en longueur, forment une espèce de corymbe régulier, se terminant par une surface blanche, moutonnée, rarement entremêlée de quelques petites feuilles. Les ramifications florales, grosses, blanches, épaisses et très tendres, ne forment plus, pour ainsi dire, qu'une masse homogène, et les rudiments des fleurs ne sont plus représentés que par les petites aspérités presque imperceptibles qu'offre la surface supérieure de ce que l'on nomme la tête ou pomme du Chou-fleur.
Un gramme de graines en contient environ 550 ; leur durée germinative est de cinq années.
CULTURE. - On peut dire que la culture des choux-fleurs est une des plus simples et en même temps des plus difficiles à bien faire. En effet, en dehors des Choux-fleurs de première saison qui se sèment à l'automne et s'hivernent sous châssis, la culture est celle d'une plante annuelle qui se sème au printemps en pleine terre et se récolte dans le courant de la même année, sans exiger absolument d'autres soins que de fréquents arrosages. Mais il est certain, d'autre part, que, pour obtenir de beaux produits, il faut apporter à la culture du Chou-fleur une habileté et un savoir-faire auxquels nulle explication ne peut suppléer. Les pommes des choux-fleurs ne se forment régulièrement que si le développement des plantes s'est fait rapidement et sans temps d'arrêt depuis le début jusqu'à la fin de la végétation, ce que la plus grande vigilance et les soins les plus constants ne suffisent pas toujours à assurer.
A Paris, on distingue trois saisons principales, ou trois séries de cultures de choux-fleurs : dans la première, le semis se fait à l'automne et la récolte au printemps ; ceux de seconde saison se sèment depuis Janvier jusqu'à la fin de l'hiver, et donnent l'été suivant ; enfin la troisième série se sème au printemps et jusqu'en Juin-Juillet pour se récolter à l'automne de la même année.
Les Choux-fleurs de première saison (1) se sèment à l'automne pour le printemps, soit en pleine terre, soit plus généralement sur de vieilles couches, depuis la mi-Septembre jusqu'à la mi-Octobre ; le plant, repiqué en pépinière quand il a deux feuilles, est, à partir des premiers froids, entouré de coffres munis de leurs châssis, ou, à défaut, couvert de cloches. Par les grandes gelées, il est prudent de couvrir de paillassons les châssis ou les cloches, et même de les entourer d'accots de feuilles ou de fumier. Dans le courant de Mars, on met les plants en place sur cotière ou en pleine terre, après les avoir habitués progressivement à la température extérieure ; on laisse alors 0m70 à 0m75 entre chaque plant, sur des lignes distantes de 0m50 à 0m60. C'est de cette façon qu'opèrent habituellement les gros cultivateurs de choux-fleurs qui profitent des grands écartements pour faire des cultures intercalaires de Carottes, Laitues, Romaines, etc.
Une fois livrés à la pleine terre les choux-fleurs ne demandent pas d'autres soins, en dehors de la protection de la pomme, que des arrosages et des binages aussi fréquents que cela est nécessaire.
Dès que les pommes commencent à paraître, il importe de les protéger contre l'action directe du soleil, qui les jaunirait et les rendrait dures, en les recouvrant avec une ou deux feuilles du bas que l'on renouvelle dès qu'elles se dessèchent ou qu'elles laissent voir une
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(1) Ces Choux-fleurs, que l'on désigne aussi sous l'appellation générale de Choux-fleurs tendres, comprennent les variétés les plus hâtives : Nain extra-hâtif Boule-de-Neige, Nain très hâtif d'Erfurt, Alleaume, Tendre de Paris ou Salomon, Impérial, etc.
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tendance à la pourriture ; vers la fin de la végétation, on casse les plus grandes feuilles du tour et on les rabat simplement sur la pomme.
La récolte commence vers la fin de Mai pour les pieds placés en cotière ; en Juin seulement pour ceux qui se trouvent en plein carré ou en plein champ.
Les Choux-fleurs de seconde saison se sèment à partir du mois de Janvier sur couche chaude ; le plant se repique sur couche et n'est mis en pleine terre que quand il a pris une certaine force, vers la fin de Mars ou au mois d'Avril. A cette saison, ils n'ont plus besoin de chaleur artificielle et donneront naturellement leur produit à la fin de Juin ou au mois de Juillet. Les semis se continuent encore en Février et en Mars, et le plant, élevé sous châssis ou sous cloches, se met en place un peu plus tard que celui qui provient des semis faits en Janvier. Cette seconde saison, c'est-à-dire celle où le plant est avancé au moyen de soins tout spéciaux et de chaleur artificielle, mais où la production a lieu en pleine terre, est celle qui produit, de beaucoup, la plus grande quantité des choux-fleurs apportés à la Halle de Paris.
Pour ces deux saisons, ce sont surtout les variétés tendres et les demi-dures (1) que l'on cultive de préférence.
Enfin les Choux-fleurs de troisième saison sont ceux dont la végétation tout entière s'accomplit sans l'aide de la chaleur artificielle et où le plant lui-même s'élève en pleine terre. On peut, en vue de prolonger la production des choux-fleurs, diviser cette saison en deux catégories : les Choux-fleurs à récolter en été et les Choux-fleurs à récolter en automne.
Les Choux-fleurs à récolter en été se sèment d'ordinaire en Avril-Mai, soit en pépinière, soit sur cotière ou sur une vieille couche. On sème clair (60 à 70 grammes de graines par are), et, sans autre besoin de repiquage en pépinière, on met en place environ un mois après le semis, c'est-à-dire quand le plant a déjà quatre ou cinq feuilles, en laissant, suivant les variétés, de 0m60 à 0m80 en tous sens entre les plants. La réussite de cette culture est toujours assez aléatoire, la plante devant traverser une période de sécheresse dont elle a fort souvent à souffrir ; les arrosages devront donc être abondants et fréquents à partir de la mise en place jusqu'à l'arrachage. Pour réduire au strict minimum la quantité d'eau à dépenser et en assurer une meilleure utilisation, on fera bien de former autour de chaque pied une petite cuvette circulaire ; des binages répétés peuvent aussi dans une certaine mesure suppléer aux arrosages ou tout au moins entretenir la fraîcheur du sol. La recommandation faite plus haut relativement à la protection de la pomme est particulièrement importante en cette saison. Il arrive parfois qu'après une pluie d'orage, beaucoup de pieds montent à fleurs sans former de pomme ; pour éviter cet inconvénient, on mouillera abondamment à l'eau froide après la pluie.
Les choux-fleurs semés en Avril-Mai, ordinairement les demi-durs, sont bons à récolter depuis fin juillet jusque dans les premiers jours de Septembre ; il est nécessaire de couper les pommes aussitôt qu'elles sont à point, car elles passent vite.
La culture des Choux-fleurs à récolter en automne ne différant pas sensiblement de celle des Choux-fleurs d'été, les observations qui précèdent lui sont parfaitement applicables. Le semis se fait de Mars en Juin, suivant les variétés (2), également très clair, en lieu frais et mi-ombragé de préférence ; on active la germination, et ensuite la croissance du jeune plant par des bassinages fréquents. La mise en place a lieu dans les mêmes conditions que pour les Choux-fleurs d'été ; des arrosages et bassinages abondants et fréquents s'imposent également ; au besoin, on pourrait se contenter de pailler le sol pour éviter une évaporation trop rapide de l'humidité. La récolte a lieu de la mi-Septembre jusqu'à fin-Novembre, suivant l'époque du semis et selon les variétés.
Au moment des premières gelées, on arrache avec leur motte les pieds qui n'ont pas encore marqué, puis on les plante dans des coffres après avoir supprimé les plus grandes feuilles de la base, et on aère le plus possible. Ainsi traités, ils donnent encore de petites pommes dont la production peut se prolonger jusqu'en Janvier, suivant l'état des plantes lors de la mise en coffre.
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(1) Les Choux-fleurs demi-durs comprennent les variétés demi-hâtives : Demi-dur de Paris, Lenormand à pied court, Lemaître, de Chambourcy, de Genève, Maltais et d'Alger ; toutefois ces deux derniers, semés en Avril-Mai, ne pomment qu'au début de l'automne.
(2) Pour cette récolte, les variétés demi-dures se sèment en Mai-Juin et les variétés dures en Avril-Mai. — Les Choux-fleurs Maltais et d'Alger, ainsi que le dur de Walcheren, doivent être semés au plus tard en Avril.
Le Chou fleur géant de Naples ne réussit bien que semé en Février-Mars sous le climat de Paris. On le sème également d'automne pour récolter en Juillet de l'année suivante (Voir à l'article, page 162.)
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CULTURE FORCÉE. - Le semis, le repiquage et l'hivernage s'opèrent de la même façon et à la même époque que dans la culture ordinaire de première saison ; quelques jardiniers, pourtant, repiquent une seconde fois en Novembre pour obtenir des plants plus trapus et pourvus d'un chevelu plus abondant. C'est ordinairement fin-Décembre ou dans les premiers jours de Janvier que l'on commence à forcer. Cette opération se fait sur une couche capable de donner 20° de chaleur et garnie d'environ 0m20 de terreau ; une fois le coup de feu passé, on trace, dans le sens de la largeur des coffres, deux rangs espacés de 0m80 à 0m85, et on y plante 3 ou 4 choux-fleurs par rang, soit 6 ou 8 par coffre, suivant la variété, en éliminant les sujets borgnes, c'est-à-dire ceux dont la pomme est avortée. Comme la végétation des choux-fleurs est assez lente, surtout au début, on utilise les parties non occupées de la couche en y semant, très clair, de la Carotte rouge à forcer parisienne, avec quelques graines de Radis à forcer. On peut, si on le préfère, planter plusieurs rangs de Laitues hâtives semées et repiquées en vue de cette culture. On arrose de suite toute la plantation et l'on couvre les coffres de châssis qu'on ouvre pendant le jour chaque fois que le temps le permet, car il est nécessaire de donner le plus d'air possible. Pendant la nuit, on recouvre les châssis de paillassons. Quinze jours à trois semaines après le semis, les Radis sont bons à récolter, ce qui éclaircit d'autant les Carottes, qui sont elles-mêmes bonnes à consommer bien avant la formation des Choux-fleurs. Les Laitues peuvent se récolter au bout de six semaines.
Quand les choux-fleurs sont si vigoureux qu'ils touchent les vitres des châssis, on surélève les coffres, sous les pieds desquels on bourre de la paille. En Avril, lorsque le temps est suffisamment doux, on peut enlever les coffres et les châssis et les remplacer, pour la nuit, par de simples paillassons tendus horizontalement sur de petits supports. Les arrosages doivent être donnés avec discernement ; et il est indispensable de protéger la pomme des choux-fleurs comme il a déjà été expliqué.
La récolte a lieu fin-Avril ou dans les premiers jours de Mai ; on peut la prolonger jusqu'à l'époque de production des Choux-fleurs de première saison non forcés, en montant de nouvelles couches à quinze jours d'intervalle.
CULTURE EN PLEIN CHAMP. - Dans le voisinage des grandes villes, le chou-fleur fait l'objet de cultures souvent très étendues. Aux environs de Paris, à Chambourcy notamment, on plante le Chou-fleur dans les premiers jours de Mai, sur des terres ayant fourni une récolte d'hiver (Épinards ou Oseille), ou vers la fin de Juin sur une récolte de printemps (Pois hâtifs). Le terrain a été parfaitement ameubli au préalable par un bon labour et surtout copieusement fumé, et la plantation s'effectue après un hersage de nivellement.
Les plants, qui proviennent de semis faits en Avril en pépinière, sont espacés de 0m90 à 1 mètre dans les terres riches de plaine, et de 0m80 à 0m85 seulement dans les terres en coteau. On les enterre peu, car ils se développent mal quand la base des feuilles est recouverte de terre ; de même les plants trop forts reprennent difficilement ; on fait donc toujours usage de plants d'un mois de semis au plus, qu'on repique aussitôt après l'arrachage. La mise en place effectuée, les plants sont copieusement arrosés, et l'on renouvelle les arrosages d'autant plus souvent que la saison l'exige.
Les soins d'entretien consistent exclusivement en trois binages (les deux premiers effectués le plus souvent avec une houe à cheval, le troisième à la main), et à protéger la pomme comme nous l'avons expliqué déjà. — La récolte a lieu depuis le mois de Septembre jusqu'en Novembre. Les Choux-fleurs de Chambourcy, Lenormand à pied court, Lemaître, et, depuis quelques années, celui d'Alger, sont le plus ordinairement cultivés dans la région parisienne.
CULTURE MÉRIDIONALE. - Les semis se font en pépinière de Mars à Mai, et le plant est mis en place un mois ou six semaines après, à 0m90 de distance environ.
On cultive surtout le Chou-fleur nain hâtif d'Erfurt, le Chou-fleur Boule-de-Neige (variétés estimées particulièrement dans toute la vallée de la Garonne), le Chou-fleur maltais et le Chou-fleur d'Alger ; ces quatre variétés donnent leur produit de la mi-Juillet à la fin de Septembre. — Le Chou-fleur géant d'automne ou Géant de Naples hâtif, et ses sous-variétés : Incomparable, Géant de Naples demi-hâtif, Géant de Naples tardif font l'objet de cultures très importantes en Provence et sur tout le littoral méditerranéen. Semées en Avril-Mai, ces quatre races fournissent successivement depuis la fin d'Octobre jusqu'en Décembre des pommes de très grosses dimensions qui sont recherchées sur les marchés des grandes villes.
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ENGRAIS. - Le Chou-fleur est à peu près aussi exigeant en engrais que le Chou ordinaire. On pourra donc consulter pour la question de fumure les indications de la page 111, relatives au Chou.
Le Nitrate de soude paraît agir d'une façon particulière sur le Chou-fleur. Une dose de 5 kilog. par are de ce produit, donnée successivement à raison de 500 grammes tous les huit jours à partir de la mise en place, soit dans l'eau des arrosages, soit répandue au pied des plantes, permet d'obtenir des pommes pesant trois à quatre fois plus que celles récoltées dans des cultures non nitratées ; la récolte, toutefois, subit un léger retard qui ne dépasse pas, en général, 8 à 10 jours.
INSECTES ET MALADIES. - Les ennemis du Chou ordinaire s'attaquent également au Chou-fleur. Celui-ci est, en outre, exposé à souffrir de la présence d'une cryptogame du genre Erysiphe, sorte de Meunier qui se développe dans les cultures forcées arrosées trop abondamment. Cette maladie, qui se reconnaît à la présence de petits amas de poussière blanche sur les feuilles, se combat à l'aide de légers soufrages faits au début de la maladie. Ce traitement, combiné avec une réglementation sévère de l'arrosage, suffit ordinairement pour entraver l'extension de cette affection qui, sans cela, finirait par détruire tous les sujets attaqués.
USAGE. - On mange la tête ou pomme du Chou-fleur, composée de la réunion des ramifications florales raccourcies et épaissies.
Variété très précoce et véritablement d'un grand mérite, mais difficile à conserver bien pure. Plante de taille au-dessous de la moyenne, à pied assez court. Feuilles oblongues, entières, à contour arrondi, à peine ondulées, et d'une teinte vert blond grisâtre un peu particulière, qui, jointe à leur forme et à leur position assez dressée, donne à la plante une certaine analogie d'aspect avec le Chou pain-de-sucre. Pomme très blanche, à grain fin, se formant promptement, mais ne se conservant pas longtemps ferme ; elle est exposée à prendre une teinte rougeâtre si l'on n'a pas soin de la protéger de l'action directe du soleil.
Il est à remarquer que dans cette variété, les feuilles qui d'abord se tiennent droites et cachent la pomme, sont ensuite, par le développement de celle-ci, rabattues en collerette jusqu'au point de toucher le sol.
Cette variété, issue de la précédente, en diffère par une précocité encore plus grande ; elle se prête comme elle à la culture forcée. C'est la meilleure variété de chou-fleur pour châssis ; on la cultive beaucoup comme primeur dans le Midi, où elle réussit à merveille.
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Cette jolie race porte le nom de son obtenteur, jardinier-maraîcher du faubourg Saint-Antoine, à Paris. Tous ses caractères indiquent bien que c'est une variation du Chou-fleur demi-dur de Paris, mais c'est une variation réellement très distincte et très intéressante au point de vue de la production hâtive. Le pied du Chou-fleur Alleaume est extrêmement court, les feuilles sont assez grandes, presque étalées sur terre, largement tourmentées et ondulées et d'un vert franc plutôt foncé que pâle. La pomme se forme très vite et s'ouvre de même, il faut la couper juste à point.
Le Chou-fleur hâtif de Picpus est une race précoce et vigoureuse, très légèrement plus grande que le Chou-fleur Alleaume.
Variété à pied mince, assez haut ; feuilles relativement étroites, presque droites, peu renversées à l'extrémité et peu plissées sur les bords ; pomme moyenne, prompte à se former et ne se conservant pas longtemps. — Convient aussi bien aux semis de première et de seconde saison qu'aux semis d'été.
Cette belle race présente beaucoup d'analogie d'aspect avec le Chou-fleur nain très hâtif d'Erfurt que nous avons décrit plus haut, mais elle est d'un vert plus foncé et elle est aussi plus grande dans toutes ses parties.
C'est une race hâtive à belle pomme blanche, large et ferme, remarquable par la régularité de sa croissance et de sa production. Quand elle est bien franche, c'est assurément une des plus recommandables parmi les variétés hâtives.
Le Chou-fleur Dufour et le Chou-fleur grand Danois rappellent, sans l'égaler, le Chou-fleur Impérial.
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Plante moyenne, à feuillage assez ample, d'un vert, foncé un peu glauque, entourant bien la pomme et se renversant ensuite vers la terre aux extrémités. Le contour des feuilles est ondulé et grossièrement denté ; le pied est assez court et fort ; la pomme très blanche, grosse, et se conservant longtemps.
Le Chou-fleur demi-dur de Paris était autrefois celui que cultivaient le plus les maraîchers des environs de Paris ; aujourd'hui, la place lui est fortement disputée par le Chou-fleur Lenormand à pied court et par plusieurs autres variétés nouvelles de même précocité.
L'aspect de cette variété est très caractéristique et permet de la distinguer facilement de toutes les autres, quand elle est bien franche. Le pied, extrêmement court, fort et trapu, est garni, presque jusqu'au niveau de terre, de feuilles courtes, larges, arrondies, peu ondulées, excepté sur les bords, très fermes et raides, et plutôt étalées que dressées. Le feuillage est d'un vert foncé à peine glauque ; les pommes sont très grosses, très fermes, d'un blanc magnifique et se conservent longtemps.
Le Chou-fleur Lenormand à pied court est précoce, productif, rustique, et joint à tous ces avantages celui d'occuper relativement peu de place ; aussi ne doit-on pas s'étonner de la grande extension que sa culture a prise en peu d'années.
On peut assimiler à cette variété : le Chou-fleur Sainte-Marie cultivé dans le Midi,le Chou-fleur du Trocadéro, ainsi que le chou-fleur appelé dans certaines localités de l'Artois : Chou-fleur amélioré.
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Variété issue du Chou-fleur demi-dur de Paris. Feuillage ample, vert grisâtre, entier, lisse, à peine ondulé. Pomme belle, grosse, très serrée et bien blanche ; pied bien court. Ce chou-fleur est très employé pour la culture d'automne de pleine terre aux environs de Paris, à Chambourcy et ailleurs.
A pied très court. Feuillage abondant, vert franc, entier, large, contourné, à grosses nervures, recouvrant bien la pomme, qui est grosse et très blanche.
C'est une belle race de pleine terre, très estimée pour le volume et la qualité de ses pommes, qui se récoltent en Septembre et Octobre.
Les variétés connues sous les noms de Chou-fleur de Saint-Omer et Ch.-fl. Durand, nous semblent très voisines du Ch.-fl. de Chambourcy.
Variété de grande taille, à feuillage ample. Pomme grosse, à grain blanc, fin. C'est une excellente variété de pleine terre pour le début de la production d'automne ; on la récolte d'ordinaire en Août-Septembre.
Très bonne variété pour le Midi et l'Algérie, caractérisée par sa taille relativement basse, ses feuilles raides, entières, peu festonnées sur les bords et d'un vert très foncé presque ardoisé. A ces caractères, le Chou-fleur d'Alger réunit une grande vigueur, une rusticité parfaite et une grande précocité.
On le cultive surtout pour produire à la fin de l'été et pendant l'automne ; il réussit parfaitement, non seulement dans les jardins, mais même en plein champ, pourvu que les terres soient soumises à l'arrosage. La pomme en est belle, grosse, et paraît d'autant plus blanche qu'elle contraste davantage avec le vert foncé du feuillage.
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On vend fréquemment, surtout à l'étranger, sous le nom de Chou-fleur d'Alger, une grande race tardive, haute et feuillue, qui n'est autre chose que le Chou-fleur de Naples ou Géant d'automne, race qui a aussi son mérite, mais qui diffère complètement du véritable Chou-fleur d'Alger décrit ci-dessus.
Le Chou-fleur premier de Barbentane se rapproche beaucoup du Chou-fleur d'Alger ; il a, toutefois, le pied très court, les feuilles glauques, tourmentées ou contournées, la nervure médiane très saillante.
Plante à gros pied court. Feuillage étroit, gris cendré, légèrement découpé. Pomme de grosseur moyenne, très ferme et blanche.
Cette variété, qui convient particulièrement à la culture méridionale, résiste bien aux fortes chaleurs et à la sécheresse ; elle est supérieure, à ce point de vue, au Chou-fleur d'Alger, dont elle se rapproche par l'ensemble de ses caractères, avec une précocité un peu plus grande.
Grande variété rustique, convenant pour la culture en plein champ. Pied haut et assez mince ; feuillage allongé, pas très large, d'un vert grisâtre, passablement ondulé. Le Chou-fleur dur de Hollande est un de ceux dans lesquels la côte de la feuille est nue à la hase sur la plus grande longueur ; la pomme en est dure et serrée, mais pas très grosse. C'est une variété demi-tardive.
Dans son pays d'origine, elle réussit mieux que les variétés françaises et se cultive sur une grande échelle dans les environs de Leyde. On l'expédie par grandes quantités en Angleterre, où elle fait concurrence, sur les marchés de Londres, aux choux-fleurs venant des côtes de France et spécialement de Bretagne.
Le nom de Chou-fleur nain de Hollande, que les Allemands donnent à cette variété, ne peut s'expliquer que par comparaison avec les autres choux-fleurs hollandais ; en effet, relativement aux races françaises, il est au contraire haut de pied.
C'est du Chou-fleur dur de Hollande qu'il faut rapprocher les Choux-fleurs dur d'Antibes, Matador et Rosenbourg, qui en sont des variétés un peu plus tardives.
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Race vigoureuse, à feuillage abondant, ample, ondulé, d'un vert assez foncé, à pied moins haut que celui du Chou-fleur dur de Hollande. Comme la précédente, cette variété est rustique et assez tardive ; elle convient bien pour la pleine terre, et ne doit pas être semée plus tard que le mois de Mai pour donner son produit à l'automne.
Le plus tardif des choux-fleurs et aussi un des plus rustiques, à tel point qu'on peut le considérer comme intermédiaire entre les Choux-fleurs proprement dits et les Brocolis, au nombre desquels il n'est pas rare de le voir classé.
Le Chou-fleur de Walcheren a le pied haut et fort, le feuillage allongé, passablement raide et dressé, abondant, et d'un vert un peu grisâtre. La pomme se forme très tardivement ; elle est belle, grosse, très blanche, d'un grain fin et serré. Il faut semer ce chou-fleur en Avril pour être sûr de l'avoir bien pommé avant les gelées ; fait tardivement, il résiste souvent à l'hiver et pomme alors de très bonne heure au printemps.
Variété vigoureuse, à feuillage large, haut, dressé, très contourné, d'un vert grisâtre ressemblant assez à celui du Chou-fleur géant d'automne ; pied de hauteur moyenne. Pomme très grosse, à grain assez serré.
Cette variété se recommande pour la production d'arrière-saison en pleine terre. Semée en Avril-Mai, elle devance de quelques jours le Chou-fleur géant d'automne, dont elle se rapproche d'ailleurs beaucoup par la vigueur de sa végétation et l'ampleur de son feuillage.
Grande et vigoureuse plante, à pied assez haut ; feuillage ample, passablement ondulé, d'un vert foncé. Les feuilles intérieures recouvrant bien la pomme, qui est très grosse, ferme et bien blanche.
C'est, comparativement à ses variétés demi-hâtive et tardive, un chou-fleur hâtif qui produit en même temps que celui de Walcheren, mais il n'est pas aussi rustique. Dans le Nord, on ne peut l'employer que pour la production d'arrière-saison en pleine terre, mais il faut le semer un peu plus tôt, c'est-à-dire en Février-Mars.
On distingue dans le Chou-fleur de Naples plusieurs races qui diffèrent les unes des autres au point de vue de la précocité :
Chou-fleur géant d'Italie hâtif (Ch.-fl. Éclipse, Ch.-fl. de Russie). — Le plus hâtif de la série et précédant d'une dizaine de jours le Géant de Naples hâtif ; très haut sur pied, à feuillage assez ample, mais allongé, à pomme peu ou pas recouverte par le feuillage, très blanche, à grain fin, mais se déformant vite si on la laisse trop longtemps avant de la cueillir.
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Chou-fleur géant de Naples hâtif ou Chou-fleur géant d'automne (SYN. Ch.-fl. d'Alost, Ch.-fl. Mont-blanc, Ch.-fl. de Noël (Roussillon), Ch.- fl. de Francfort (Lorraine). — Le plus répandu et celui qui est figuré ci-dessous ; il a les feuilles très grandes mais peu nombreuses au voisinage de la pomme, qui se découvre complètement dès qu'elle est bien formée. Les pétioles des feuilles présentent souvent une teinte violacée près de leur point d'attache.
Dans la race intermédiaire (Chou-fleur géant de Naples demi-hâtif ; SYN. Veitch's self protecting cauliflower), les pommes qui sont extrêmement grosses et blanches sont un peu plus enveloppées par le feuillage.
Enfin, dans le Chou-fleur géant de Naples tardif (Ch.-fl. catalan (Provence), les jeunes feuilles du cœur se replient et se tordent, pour ainsi dire, sur la pomme qui ne se dégage jamais complètement du feuillage qui l'enveloppe. Cette dernière variété, reconnaissable encore aux larges nervures blanches de ses feuilles, ne pomme tout à fait bien que dans le Midi ; elle est trop tardive pour le climat de Paris.
Par sa végétation et son aspect, cette variété présente passablement d'analogie avec le Chou-fleur d'Alger. Il a le pied assez haut, et le feuillage très ample et très foncé, assez tourmenté et presque cloqué, court et large relativement à sa longueur ; mais il diffère complètement de tous les autres choux-fleurs par la couleur de sa pomme, qui est violette et a le grain beaucoup moins fin que toutes les autres variétés, quoiqu'elle soit assez serrée, ferme et volumineuse (Voy. la fig. à la page suivante).
Le Chou-fleur noir de Sicile n'est pas extrêmement tardif ; il se cultive toujours en pleine terre, et commence à donner à partir du mois de Septembre.
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Parmi les variétés locales ou qui ont été presque complètement remplacées dans les cultures par celles que nous avons décrites plus haut, il convient de citer les suivantes :
Ch.-fl. nain hâtif de Chalon. — Jolie variété française très naine, à feuilles courtes, raides, épaisses, à contours arrondis et ondulés, d'une teinte glauque foncée ; à pomme très grosse, ferme et très blanche, semblant reposer sur terre. Elle est précoce et rustique, et convient bien pour la culture en pleine terre, même en plein champ.
Ch.-fl. demi-dur de Saint-Brieuc. — Grande plante à feuillage vert foncé ; pomme ferme et serrée. Se cultive en Bretagne pour être expédiée sur Paris et l'Angleterre.
Ch.-fl. Lenormand (ancien). — Variété très rustique et productive, ne présentant pas extérieurement de grande différence avec le Ch.-fl. demi-dur de Paris. Elle a été très recherchée pendant une vingtaine d'années à cause de sa grande rusticité et de la beauté de son produit, mais elle est maintenant remplacée presque partout dans les cultures par sa variété à pied court décrite plus haut.
Ch.-fl. demi-dur Fontaine. — C'est une variété tardive à feuillage plus grand et plus volumineux que le Ch.-fl. demi-dur de Paris.
Ch.-fl. Chopine. — Très estimé à Chartres, où on le sème en toute saison ; c'est une variété rustique à pied court et à feuillage distinct, très gaufré sur les bords.
Ch. fl. dur de Paris. — Plus tardif, mais de meilleure conservation que le Ch.-fl. demi-dur de Paris, se tenant dur et ferme plus longtemps. Les maraîchers des environs de Paris ne l'emploient guère que pour les semis d'été qui doivent produire à l'arrière-saison.
Ch.-f1. dur de Stadthold. — 'Très voisin du Ch.-fl. dur de Hollande, et présentant à peu près exactement les mêmes caractères de végétation. — Intermédiaire au point de vue de la précocité entre le Ch.-fl. dur de Hollande et celui de Walcheren.
Choux-fleurs Salonnais, de Bagnols et de Draguignan. — Races locales particulières à la région méridionale et sans intérêt pour le reste de la France. — On les sème en Juin pour être récoltés, le premier en Novembre-Décembre, les deux autres de Janvier en Mars ; ils remplacent les Brocolis qui ne sont pour ainsi dire pas cultivés dans cette région.
Les variétés de choux-fleurs cultivées par les Allemands sous les noms de Cyprischer, Asiatischer, etc., nous ont toujours paru se rapprocher beaucoup des choux-fleurs de Hollande.