Modifications

3° Parmi les débris végétaux provenant des stations préhistoriques, à partir de l'époque néolithique, il y a de nombreux échantillons de graines et de fruits qui étaient récoltés à l'état sauvage. E. Neuweiler, le spécialiste bien connu, et si documenté, de la flore préhistorique, fait remarquer, pour plusieurs des plantes trouvées par lui, qu'elles étaient récoltées pour servir d'aliment. La comparaison avec les renseignements classés sous les numéros 1, 2 et 4 me semble établir qu'on peut expliquer de la même manière la présence d'autres restes végétaux déterminés aussi par Neuweiler. Mais il suffit, pour le moment, que beaucoup de plantes des stations préhistoriques appartiennent à la civilisation du ramassage. J'ai insisté précédemment sur l'importance, pour l'histoire de l'alimentation, des plantes utilisées en temps de famine. Certainement certaines des plantes qu'utilisaient les lacustres, malgré leur haut degré de civilisation agricole furent des aliments de nécessité<ref>NEUWEILER Neuweiler (E.), ''Vierteljahrss. Natf. Ges. Zürich. Jg.'', 50, 1905 ; 55, 1910 ; 64, 1919 ; 70, 1925 ; et ''Mitt., Antiquar. Ges. i. Zürich'', Bd., 29. H. 4, 1924.</ref>.

§ 2. LES POPULATIONS POLAIRES. — Ces populations n'ont à leur disposition qu'une végétation très pauvre. Les plantes vasculaires qui atteignent ou dépassent le 80e degré de latitude nord sont au nombre de 112 seulement, appartenant à 20 familles. Dans ce nombre existent seulement quelques buissons nains qui forment des bruyères <font color=#901040>[des landes]</font>. Appartiennent à ces plantes 9 espèces d'Ericacées, et, parmi les autres familles 1 ou 2 espèces des genres ''Juniperus'' (genévrier), ''Betula'' (bouleau), ''Salix'' (saule), ''Empetrum, Dryas, Diapensia'' et ''Linnæa''<ref>Comparez l'attrayante description de la flore arctique par RIKLI Rikli (M.), ''Vierteljahrsschr. Natf. Ges.'', Zurich, 46, 1901, 300 ; 61, 1916, 231 ; 62, 1917, 169 et ''Festschr. f. C. Schröter'', Zurich, 1925, 96. L'auteur s'occupe en détail de la composition de la flore et des formations végétales et les compare d'un point de vue personnel avec celles des hautes régions alpines.</ref>. Rikli a depuis des années étudié ce domaine et collationné, outre les publications anciennes, les récentes, en particulier C. H. Ostenfeld. Les savants danois ont étudié sous tous ses aspects le Groenland, dans les 50 volumes et plus de la revue ''Meddelelser on Grönland''. Nous sommes donc très bien renseignés sur la flore polaire.

On peut définir ainsi l'alimentation végétale des populations polaires : un régime de famine permanent et systématique, pratiqué par une société organisée, en grande partie fondée sur ce régime de famine, comparable seulement à l'alimentation de nécessité la plus dégradante qu'aient connues dans nos climats les pires années de disette<ref>Sur l'alimentation des populations polaires: SCHÜBELERSchübeler, (J. C.), ''Die Kulturpflanzen Norwegens'', Christiania, 1862, 42 ff. ; KJELLMAN Kjellman (F. R.), dans ''Wissenschaftl. Ergebnissen der Vega-Expedition'' herausg. von <font color=#901040>[publié par]</font> A. E. Frhr. von Nordenskiöld, Leipzig, 1883, Bd, 1, 190 ; RITTICH Rittich(A. F.), ''Peterm. Mitt.'' 1878. Ergänz-H. Nr., 54, 18.</ref>. Si étrange que cette nourriture puisse nous sembler, un fait est certain : elle ne fait illusion à aucun estomac humain. Si inférieurs à nous que soient les peuples qui en usent, ils nous ressemblent cependant par une inextinguible aspiration au pain et à la soupe. Les Tschuktsches qui prirent contact avec

d'heures déterminées pour les repas. Il mange quand il a faim, à condition qu'il y ait quelque chose à manger. Ainsi les chasseurs de phoques restent souvent un jour entier sans rien prendre. Ils peuvent jeûner fort longtemps et, un autre jour, engloutir d'énormes quantités d'aliments, viande, lard, poisson, etc. La viande et le poisson sont consommés tantôt à l'état cru (?) ou gelés, tantôt bouillis ou séchés. Le lard de phoque ou de baleine est de préférence consommé cru. Il passe pour avoir très bon goût. Le goût accessoire d'huile de foie de morue n'apparaît que quand la graisse a été fondue. C'est pour cela qu'elle a mauvais goût. Il existe divers mélanges d'aliments végétaux et animaux, par exemple, une compote d'angélique et d'huile de baleine. On la prépare comme suit (Nansen citant Saabye) : Une femme mâche du gras de baleine, crache le jus sur la tige et continue ainsi jusqu'à ce qu'elle ait obtenu une quantité du produit à son avis suffisante. Les tiges restent ainsi à confire un certain temps. On les extrait alors de la sauce et on les mange comme dessert avec appétit. Nansen signale aussi comme plantes alimentaires, en plus de l'angélique, le pissenlit, l'oseille, l’''Empetrum nigrum'' et diverses algues<ref>NANSENNansen, FRIDJOFFridjof, ''Eskimoleben'', Leipzig u. Berlin, 1903, 76.</ref>. Une spécialité du nord est constituée par l'estomac de renne, qui est très recherché. C'est en effet une denrée de premier choix, que le renne, en gourmet, se constitue à lui-même avec les herbes et les mousses les plus savoureuses qu'il peut trouver. Tout cela se transforme en une sorte de légume, cuit à l'étuvée dans l'estomac, et assaisonné d'un suc gastrique extraordinairement piquant. D'après Nansen, ce contenu gastrique n'est pas dégoûtant « bien qu'il soit aussi acide que du vieux lait caillé ».

d’''Empetrum'', sont dit-on, conservés sous la neige<ref>RINK Rink (H.), ''Peterm. Mitt.'', 1855, 60-62 ; DRUDE Drude (O.), ''Atlas d. Pflanzen-verbreitung'' (''Berghaus. Physikal. Atlas''), Gotha, 1888.</ref>. Or, suivant d'autres voyageurs, il n'est fait aucun usage important des fruits. Les échanges et le commerce s'étendent jusque dans le nord. Il en résulte un changement des mœurs et la cuisine des habitants se diversifie. Chez quelques peuples, la récolte des produits naturels n'est en usage qu'en temps de misère. Dès 1878, Rittich a signalé les changements survenus dans le régime alimentaire. Il a constaté l'usage de la farine et du millet, et même, chez les riches, l'usage du pain. On trouve des remarques du même genre chez Sieroszewski et Krzywicki<ref>RITTICH Rittich (A. F.), ''Peterm. Mitt.'', 1878. Ergänz-H. Nr, 54, 18 ; SIEROSZEWKI Sieroszewki (W.), 12 ''lat wsród Jakutów'' (douze ans chez les Yakoutes, en polonais), Varsovie, 1900, 120, 155 et 414 ; KRZYWICKl Krzywicki (L.), ''Ustroje Spoleczno-gospodarcze'', etc. (Gesellschaftl. -wirtschaftl. Gebilde, en polonais) Varsovie, 1914, 139, et suivantes.</ref>.

Jusqu'aux ouvrages de Kjellman et de Schubeler Schübeler on avait accordé à cet usage peu d'attention. Ces auteurs signalèrent les conserves acides d’''Oxyria reniformis'' (à peu près <font color=#901040>[wohl = probablement]</font> ''O. digyna'') que les Lapons de la Norwège septentrionale préparent par tonnes. Ils commencent par faire bouillir ces feuilles, les laissent alors fermenter et en remplissent des estomacs de renne. Ces estomacs sont alors conservés congelés. Pour l'usage, on fait dégeler le contenu de l'estomac et on le mange avec du lait, ou bien on en fait des flans (galettes) en le mélangeant de farine, dans le genre du « Fladbröd » des Norwégiens.

Le seul végétal largement répandu et utilisé dont nous n'ayons pas parlé dans ce qui précède est le lichen d'Islande : ''Cetraria islandica''. Linné et les voyageurs du XVIIIe siècle comme Pallas, Olafsen, von Middendorf et d'autres connaissent bien l'utilisation alimentaire des lichens dans le Nord, où ils restent comme ressource en temps de misère. Schübeler affirme même que 2 tonnes de ce lichen équivalent pour ces populations à une tonne de farine. Vers cette époque, Egg. Olafsen dit que le lichen d'Islande (fiälgräs des Islandais) est payé en Islande un thaler la tonne, mondé et séché. Il connaît aussi d'autres lichens comestibles : ''Lichen islandicus, Lichen lichenoïdes, L. Coraloïdes, L. nivens, L. leprosus'' ; simples variétés distinguées par les Islandais dans le ''Cetraria islandica'' de Linné. Les peuples du Nord savent sécher le lichen, le faire surir et l'utiliser soit seul, soit associé à d'autres substances<ref>Voir descriptions <font color=#901040>[récits de voyage]</font> de l'époque d'OLAFSEN Olafsen et POVELSEN Povelsen dans BECKMANN Beckmann (Joh.), ''Physikal. Ökonom. Biblioth.'', t. 6, 1775, partie 1, 34 et 134 ainsi que partie 2, 495. Comme autres sources : ROSCHER Roscher (W.), ''National-ökonomik des Ackerbaus'', 12. Aufl., Stuttgart, 1888, 19.</ref>. La plante fut analysée chimiquement d'abord par Proust (1806), puis par Berzelius (1813). Pendant la guerre de 1914, on en a de nouveau préconisé l'emploi dans l'alimentation, comme il arrive invariablement en temps de famine<ref>PROUSTProust, Journal de Phys. de ch. et d'histoire naturelle, 1806, 63e vol., p. 81 et suiv. ; JACOBJ Jacobj (C. D.), ''D. Flechten Dtschls. u. Österr. als Nähr- u. Futterpflzn'', Tübingen, 1919 ; TOBLER Tobler (F.), ''Naturwissenschaften'', 1915 Jg. 3. Ces deux ouvrages avec abondante bibliographie.</ref>. Les Indiens de

§ 6. LE RAMASSAGE EN ISLANDE. — Sous ces latitudes, l'importance des nourritures aqueuses s'affirme encore très dominante. Cependant on voit se multiplier aussi les produits végétaux qui, séchés, peuvent être ''pilés''. A ce climat plus doux appartiennent l'Islande, l'Asie orientale, la Californie du nord et d'autres contrées. Olafsen a énuméré les plantes alimentaires suivantes en ce qui concerne l'Islande : ''Rumex acetosa, R. digyna, R. Patientia, Polygonum bistorta, Trifolium pratense flore albo, Potentilla argentea, Plantago maritima'' L. ''foliis linearibus, P. angustifolia, Cochlearia, Sisymbrium'' L., ''Epilobium tetragonum, Angelica archangelica, Taraxacum, Carex, Pinguicula'' L., ''Arundo arenaria, A. foliorum lateribus convolutis''.

Toutes ces plantes ont des noms vulgaires, ainsi que les champignons indigènes de l'Islande, qu'Olafsen signale : ''Agaricus caulescens pileo albo, A. supra plano, A. subconvexo'' et une autre variété innommée<ref>Autres renseignements sur l'alimentation des Islandais : UNO VON TROILUno von Troil. : lettres relatives à un voyage en Islande en 1772. Upsala et Leipzig, 1779, avec des extraits du livre d'Olafsen de 1752. - Voir aussi SCHÜBELER Schübeler ''loc. cit.'' et BECKMAN Beckman ''loc. cit.''</ref>. Les Islandais passaient au moulin les graines de ''Polygonum bistorta '' (nom vulgaire Kornsyra) ainsi que les grains de deux céréales sauvages ''Arundo arenaria'' et ''A. foliorum lateribus convolutis''. Malgré leur culture germanique très ancienne, les Islandais, au XVIIIe siècle, se nourrissaient uniquement de soupes (décoctions), bouillies et purées <font color=#901040>[Aufguß, Brei und Grütze]</font>, et ressemblaient en cela à beaucoup de primitifs. Ils pratiquaient et cultivaient aussi quelques unes des plantea citées (''Angelica'' et céréales), ils connaissaient aussi le lait de vache. Cependant la récolte des produits spontanés assurait et assure encore une partie de leur alimentation.

§ 7. — Quelques peuples de l'Asie sont dans le même cas. Si