2-3 Soupes acides et aliments acides (Maurizio)

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Les formes les plus primitives de l'alimentation connaissent

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déjà les aliments acides. La végétation misérable des régions polaires fournit déjà aux peuples qu'elle nourrit une choucroute faite de jeunes rameaux, de bourgeons et de feuilles et dont il est fait, pour l'hiver, des provisions considérables. Il existe un réel et puissant besoin d'aliments de ce genre. Nous allons ici étudier d'un point de vue général les aliments préparés par fermentation acide, et qui complètent la série des aliments doux (ou naturels, c'est-à-dire non fermentés). Mais remarquons tout d'abord que les civilisations déjà anciennes de l'Europe occidentale n'ont absolument rien conservé des soupes ou bouillons acides, tandis que ces produits sont encore en faveur dans l'Europe orientale. En Orient même, on observe une gradation : les peuples de culture récente, comme la Russie, s'en servent bien plus que les peuples de culture ancienne, comme la Pologne et la Bohême. Cela n'empêche pas que la Roumanie, la Serbie, l'Albanie connaissent, elles aussi, des breuvages acides typiques. Cependant, pour le reste, il est certain que les Anglo-Saxons et les Latins n'ont conservé des aliments préparés par voie de fermentation acide que les petits cornichons au vinaigre et les cornichons au sel, et, de plus, notre moderne choucroute, abstraction faite des câpres et d'autres produits confits à goût piquant. Et il en est de même chez les peuples germaniques.

Mais, depuis trente ans, et depuis vingt ans surtout, certains aliments acides fermentés ont été à nouveau fortement préconisés dans l'Ouest européen. L'attention des médecins et des hygiénistes s'est à nouveau portée sur le lait aigri, le « Kumisz » (qui est du lait de jument fermenté), sur le Jogourt bulgare, sur le Kéfyr, etc. Metschnikoff a eu le mérite de préciser l'importance des bactéries de la fermentation lactique dans la digestion. Ce sont pourtant seulement les malades ou les amateurs de nouveautés qui consomment ces produits. L'usage en reste limité au cercle étroit de ceux qui croient à leur efficacité. Le peuple y reste étranger.

Le lait aigri est depuis un temps immémorial un aliment quotidien de beaucoup de peuples. Mais ce n'est pas le plus ancien des aliments acides, pour cette bonne raison d'abord que les aliments acides étaient déjà en usage dans un état de civilisation où le bétail n'existait pas, ni l'exploitation organisée du sol, en un temps, par conséquent, où on n'avait pas de lait. On attribue même à l'usage du lait caillé le fait que la Bulgarie a beaucoup plus de centenaires que le reste de l'Europe. II y a là 4.000 individus

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qui ont plus de cent ans, alors que l'Allemagne entière n'en compte que 70^[1].

La fermentation acide rend d'autres éminents services : elle préserve de la putréfaction les réserves d'aliments. L'importance de la fermentation acide est même universelle, car elle est pratiquée aussi par des peuples dont l'alimentation est, non pas végétale, mais surtout carnée ou grasse. Chez tous les peuples du Nord, la fermentation rend exactement les mêmes services que la conservation par dessiccation. L'importance des bactéries lactiques, toujours présentes, s'explique clairement par le fait que, dans tous ces produits fermentés, tant anciens que nouveaux, elles s'opposent victorieusement aux fermentations putrides et empêchent les aliments de se gâter. Dans la fermentation dea pâtes de céréales abandonnées à elles-mêmes, la levure développe son action avec une considérable avance sur les agents de la putréfaction. La fermentation a lieu rapidement et ne laisse pas aux agents microbiens des fermentations nocives le temps de se développer^[2].

Nous allons maintenant examiner rapidement les bouillons ou soupes fermentées les plus simples, les sortes les plus anciennes. La façon de les obtenir fut ensuite appliquée à des bouillons ou à des mets obtenus avec des plantes cultivées. Il n'est pas possible d'établir entre ces deux catégories une séparation tranchée, car les sortes nouvelles ne furent que l'imitation des mets que l'on préparait au commencement avec les plantes provenant du ramassage. Nous examinerons ici : les sèves d'arbres fermentées acides, la boisson faite avec le Citrullus vulgaris, les mets acides fournis par l’Heracleum, les orties, l'oseille, et d'autres plantes herbacées ou d'autres feuilles d'arbres. Les mets et los boissons fournies par des plantes cultivées, comme le Braga, le Kwass, le Barszcz, le Kisiel (Geiselitz), le Zur, et diverses bouillies fermentées, sont la descendance des mets fermentés primitifs, et il en est de même de notre choucroute.

Au sens strict du mot, les aliments acides primitifs sont les sèves d'arbres acides, le Barszcz, l'ortie acide, les feuilles d'arroche et d'oseille, aussi les feuilles d'arbres. Nous sommes ici à la limite

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1. ↑ Beaucoup de renseignements sur les avantages du lait caillé, dans la littérature commerciale : Maiapan, die Milchs. Bakt. des Maja-Yoghurt, Berlin, Dr J. Schaffner and Co, 1914, 38 p. - Voir aussi Legrand (M. A.), La longévité à travers les âges, 4e éd., Paris, Flammarion, 1919, 307 p., où on parle d'autant de centenaires n'ayant pas connu le lait caillé.
2. ↑ Remarques générales et projets : Gauducheau (A.), Rev. d'Hygiène, vol. 46, 1924, 587, et 1926, 420. Il est question d'une variété de kéfyr faite de sang.

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qui sépare les liquides rafraîchissants et faiblement alcooliques des préparations réellement alimentaires, car les sèves d'arbres en question, et certains autres produits, tiennent le milieu entre les aliments lactiques et les boissons enivrantes.

FEUILLES FERMENTÉES. — L'usage de faire surir des feuilles d'orties fraîches, ou cuites, semble remonter très haut. Bormio la signale dans le Veltlin et dans les parties voisines du canton des Grisons. Actuellement, il est vrai, quelques paysans seulement en conservent l'habitude pour leur propre nourriture, mais il est certain que, très souvent, on fait fermenter des feuilles d'arbres, comme fourrage, pour les vaches. Nous avons encore ici un exemple de la transition qui conduit de l'aliment de l'homme à l'aliment de l'animal et vice-versa. Brockmann-Jerosch a étudié la récolte des feuilles et des rameaux des arbres et la façon dont, pendant les famines russes, les arbres furent dépouillés de leurs feuilles comme des prés broutés par le bétail. Ce sont des faits du même ordre. Dans une grande partie de la Suisse, mais surtout dans les cantons montagneux de Saint-Gall, Uri, Schwyz, Oberwalden et Unterwalden, du Tessin et des Grisons, on pratique la coupe des feuilles du hêtre, de l'érable, de l'orme, du frêne, du frêne à manne et des châtaigniers dans les taillis et aussi, mais plutôt comme condiment, celles de conifères, surtout celles du genévrier. Cette coupe des feuilles et des jeunes rameaux donne aux arbres une apparence toute particulière parce qu'elle provoque le développement de nombreux rameaux adventifs. Les arbres qui poussent dans les prairies sont laissés en place en vue de ce mode d'utilisation et ainsi se constituent de véritables pâturages aériens à feuilles fourragères. Au lieu de faire sécher les feuilles des arbres, on les soumet souvent à la fermentation acide et cette sorte de choucroute sert comme fourrage d'hiver. Dans la région de Lyon, encore vers 1880, on conservait dans les cavités bétonnées les feuilles de la vigne, par quantités atteignant 20 mètres cubes. On projetait de l'eau sur les feuilles, douze à quinze ouvriers les comprimaient, on les chargeait de morceaux de bois et de pierres puis on les abandonnait à la fermentation. On opérait de même en Italie^[1]. Dans la vallée de l'Isère (Dauphiné), on traite encore ainsi les feuilles pilées de peuplier noir. Il est vraisemblable que des produits ainsi préparés étaient alimentaires pour l'homme. Brockmann (1921) a cherché à l'établir par la « voie philologique » en ce qui concerne

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1. ↑ Brockmann-Jerosch (H.), Surampfele und Surchrut. Neujahrsbl. Natf. Ges, Zürich, 123 Stück, Zürich, 1921, 28 p., 14 fig. Sur les feuilles, etc.: Jahresb, Geogr. ethnogr. Ges, Zürich, 1917-18, 15-17. - Sur le surissage primitif : Hahn Edu. Wirtschafl. z. Prähistorie, (loc. cit.), 831.

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le Rumex alpinus. Les feuilles cuites et suries de cette oseille se nomment dans les Grisons « Masz ». On y ajoute comme assaisonnement des tiges et des feuilles de Cirsium spinosissimum, des feuilles de Chenopodium Bonus Henricus et de la Menthe. Ce qu'on sait donne lieu de croire que ce « Masz » a cessé au XVIe siècle de servir à l'alimentation de l'homme. J'ai d'ailleurs insisté déjà sur la grande importance des espèces des genres Rumex et Polygonum comme plantes alimentaires de ramassage.

LA CHOUCROUTE DU CHOU (Brassica oleracea capitata) ET D'AUTRES PLANTES CULTIVÉES. — Les sortes de choucroutes qui vont être étudiées maintenant sont fournies uniquement par des plantes de culture. Les choucroutes sont des mets caractérisés, quant à leur préparation, par les particularités suivantes : coupage ou mise en lanières (avec un mouvement de rabot pour la choucroute vulgaire [au rabot pour la choucroute proprement dite]), salage et addition d'épices, pilage [Einstampfen = tassement] (comme il a été décrit ci-dessus pour les feuilles d'arbres), et l'usage quotidien dans l'économie domestique, particulièrement en hiver. Le commencement de la fermentation se fait à la température des appartements, puis on met les récipients dans un lieu plus frais, par exemple dans un cellier. Diverses bactéries et levures concourent à la fermentation qui produit en abondance de l'acide lactique et des éthers de bonne odeur. Il existe de bonnes études sur la préparation de la choucroute^[1]. Actuellement on utilise aussi des cultures bactériennes pures, par exemple celles de Henneberg, que l'on se procure à l'Institut pour les industries de fermentation, à Berlin NW. 40. Parmi les travaux antérieurs utilisés par lui, mentionnons en particulier ceux de Conrad. Je donne ci-dessus, d'après Conrad, la composition du chou suri et non suri^[2]

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1. ↑ Henneberg (W.), Sauerkraut. Dtsch. Essigindustrie, 1916, Jg. 20. Nr. 2l à 32 et Zeit. Kenntn d. Milsäurebakterien. Ztschr. f. Spiritusindustrie, 1903, Nr. 22 bis, 31 et Handb. der Gärungsbakteriologie im 2 Bd., Berlin, 1926 (en cours de publication).
2. ↑ Conrad (E.), Bakteriol. u. chem. Studien d. Sauerkrautgärung Dissert, Tubingen-München, 1897, 45 pp.

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L'agent de la fermentation est celui décrit par Henneberg. Il est semblable au bacille lactique de Lehmann-Conrad mais bien distinct de lui au point de vue physiologique (loc. cit., 1903, 1926).

Il existe une très ancienne façon de préparer la choucroute que l'on pratiquait encore récemment en Galicie et en Russie et que l'on pratique peut-être encore. On fait surir le chou préalablement découpé dans la terre, dans des trous et on y met même des choux entiers. Ainsi opère-t-on, en particulier, dans les avant-monts des Carpathes. L'odeur de la choucroute empeste l'air de tout le village. On se sert aussi de trous pour conserver les têtes de choux non soumises à la fermentation. On les passe au feu et on les y entasse couche par couche. Les pauvres se font leur choucroute de toutes sortes de façons. Ils ramassent les déchets, les feuilles tombées, les trognons de choux et les font surir (Cybulski, loc. cit.). Les Russes surissent de même dans des trous des têtes de choux entières, et on vend sur les marchés des villes russes, des pommes suries. On pouvait avant la guerre acheter de ces pommes suries au marché hebdomadaire, à Lemberg. On fait surir aussi d'autres plantes sur lesquelles on reviendra.

On connaît en Roumanie des survivances importantes de ces procédés. Ce sont des méthodes du caractère aussi primitif que celles pratiquées en Pologne et en Russie. Zlataroff a étudié (selon son expression) ces « provisions durables de légumes ». On y trouve toujours de l'acide lactique et des traces d'acide acétique^[1]. Pour préparer la choucroute bulgare (Kisselo Séle), on prend des têtes de choux entières. On fait deux incisions en croix à travers la tête, débarrassée de la racine et des feuilles extérieures non adhérentes à la pomme. Ces incisions sont faites de telle façon que les feuilles de la tête restent assemblées. On met cinquante de ces têtes de choux dans un grand tonneau, pourvu en dessous d'un robinet d'écoulement avec un robinet de bois. On arrose les choux

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1. ↑ Zlataroff (As.), Genuszmittel Bulgariens. Jahrbücher d. Univers., Sofia Bd. 19, 1922-23. H. 3, p. 85 et suiv.

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avec environ dix litres d'eau renfermant trois kilos de sel marin, et, en tout cas, avec assez d'eau pour les couvrir entièrement. Comme dans la fabrication de la choucroute ordinaire, on met sur cette choucroute de têtes de choux un couvercle de bois et on le charge d'une pierre. Après 21 heures, on fait écouler la saumure et on la reverse par en haut sur les têtes de choux. On répète cette opération sept à dix fois. Alors on abandonne les têtes de choux à la fermentation. On peut les utiliser après deux à trois semaines. Les feuilles sont plus claires et se sont attendries. Quand la fermentation a bien réussi, elles tiennent ensemble comme au début. Ce Kisselo Séle est pr6paré en octobre. Il reste utilisable jusqu'en juin et même, dans les contrées montagneuses, jusqu'en octobre. I1 faut avoir soin de toujours tenir les têtes de choux sous l'eau et de ne pas trop retirer de liquide. On consomme aussi hien les feuilles que le liquide, que l'on nomme Rassôl (le sel se nomme Ssol), et l'un ou l'autre souvent à part. On mange les feui11es souvent en salade, mais sans vinaigre ou en divers mets. On s'en sert aussi pour envelopper des viandes ou toutes sortes d'autres légumes, que l'on fait cuire ou étuver ainsi. Le « Rassôl » est mangé à la cuil1ère et on l'apprécie surtout froid. Lorsqu'on l'a tiré du baril, il ne faut pas le garder longtemps à la température des appartements. C'est pourquoi on n'en tire chaque fois que ce qu'il faut, on l'assaisonne de poivre rouge pulvérisé, d'huile de sôsamc ou d'huile d'olive très fraîche. Le « Rassôl » bu à la dose de 250 à 300 centimètres cubes est pour les Bulgares l'équivalent d'une soupe, et, de plus, par son goût relevé, il excite l'appétit. On peut conclure de l'ouvrage de Zlataroff que l'usage des mets acides domine toute l'alimentation des Bulgares. Cette alimentation est surtout végétale, dans la proportion de 80 %. Remarquons encore que le paysan bulgare, plus encore que le Russe ou le Polonais, aime consommer la choucroute ou son jus. J'ai entendu dire que les paysans ruthènes préfèrent la choucroute à l'état brut. Mais ce goût a presque disparu dans les villes.

Parmi les autres plantes qu'on fait surir, les suivantes doivent être signalées. On fait surir en Russie, et parfois en Pologne : des melons d'eau, des tomates (le plus souvent encore vertes), des poires, des pommes, des raves rouges (betteraves), à part ou avec la choucroute. Les Bulgares font de même confire les capsules vertes du piment (Capsicum annuum), disposées par couches avec des feuilles de chou, et ajoutent des feuilles de vigne ou de cerisier comme parfum. On opère ici absolument comme pour faire la choucroute

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bulgare. On confit aussi en Bulgarie des quantités importantes do concombres et d'olives (que l'on nomme olives noires).

Pour la Pologne, il reste une plante à signaler, la laitue (Lactuca sativa L.) dont on confit les tiges dans la région de Cracovie, exactement comme les concombres. On les nomme glabiki (głąbiki). La plante est une variété de la laitue ordinaire des jardins, qui dérive de la Lactuca Scariola. Cette variété semble du reste inconnue ailleurs^[1].

Pendant la guerre, lorsqu'il n'y eut plus de choucroute ordinaire, on s'est mis à faire une choucroute de raves. L'administration (Berlin) conseillait de passer à l'eau bouillante, une fois ou deux, cette choucroute, avant de l'utiliser, afin d'enlever son excès d'acidité et de diminuer son goût spécial, désagréable à beaucoup de personnes^[2]. Ces choucroutes de raves sont un souvenir. En Allemagne, à une époque encore peu éloignée, on faisait surir d'autres plantes que le chou, et d'abord tous les déchets des têtes de choux blancs^[3], puis aussi des pommes, des pommes de terre, des haricots (Schnittbohn : gros haricot qui se mange en cosses coupées en long) [haricot plat ou haricot sabre, que l'on coupe en diagonale], d'autres haricots : les Vietsbohnen, étudiés à ce point de vue par Wehmer^[4], et d'autres plantes. Au XVIIIe siècle, les pauvres utilisaient les mauvaises feuilles vertes des choux. Krünitz recommandait « de semer épais, après la Saint-Jean, tout ce qui restait de n'importe quelles graines de choux, et de confire ensemble tout ce qui en venait. En Pologne, on trouve convenable aussi pour des choucroutes d'employer les racines sures des bettes qu'on arrache (nommées Buraki), c'est-à-dire les bettes rouges, dont les feuilles ne sont pas non plus à dédaigner. » D'après le même auteur « les choux-raves conviennent peut-être aussi pour cet usage et aussi les choux-navets, pour les gens moins délicats. Ces mélanges donnent, pourvu qu'il y ait des parties vertes, un goût très agréable de verdure de chou vert haché. » Du temps de Krünitz, on faisait encore d'autres mélanges comme : « la choucroute à la Russe ». Du nombre des herbes étaient : les chardons (Carduus vulgaris), le salsifis (Tragopogon), l'herbe aux goutteux (Ægopodium Podagraria), le plantain (Plantago latifolia), des pousses de houblon, des feuilles de raifort et beaucoup d'autres herbes sauvages comestibles, avec le poireau, des oignons et

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1. ↑ Rostafinski (J.), Symbola ad. histor. (loc. cit.), 342-3.
2. ↑ Abschnitt 61 der damaligen Berliner Lebensmittelkarte. Cf. Voss. zt. vom 18, IV, 1927, Nr. 195.
3. ↑ Krünitz loc. cit. « Kraut », Th. 48., Berlin, 1789. 14 et suiv.
4. ↑ Quelques remarques dans : Aderhold (A.), Unters. üb. d. Einsäuern etc. Landw. Jahrb., 1899, 65 p., Separate bei Parey, Berlin.

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d'autres bulbes comestibles. On n'ignorait pas non plus en Allemagne l'emploi du jus des diverses choucroutes, on le consommait soit naturel, soit chaud, comme soupe.

Ainsi pouvons-nous résumer l'usage des mélanges confits acides et des sèves végétales acides. En tout cas, il s'agit là de coutumes fort anciennes. L'exemple suivant le montrera. De renseignements oraux il résulte qu'en 1912 les paysans russes du gouvernement de Wiatka, en arrière de la Volga, font surir toutes sortes de plantes, d'une façon presque aussi particulière que les peuples polaires (V. ci-dessus p. 43). Un récipient, rempli de toutes sortes de déchets de pommes de terre, de raves, de choux, avec des légumes et des fruits, est placé sous la gouttière du toit. L'ensemble surit, gèle, dégèle, est épuisé par l'eau de pluie. En automne on retire la barrique. C'est aussi une nourriture de printemps et d'été. On remplit un sac de cuir avec cette bouillie acide. On le ferme avec une courroie de cuir. On l'emporte ainsi aux champs, en allant travailler. En été, ces sacs sont un spectacle étrange. Ils sont posés sur la terre nue. Le soleil qui les frappe y développe des gaz de fermentation qui gonflent les sacs de telle sorte qu'ils se balancent d'un côté sur l'autre. Les paysans mangent avec beaucoup de plaisir cette masse, dont l'aspect est celui d'une bouillie de mauvaise apparence et qu'on appelle dans le dialecte local « salamacha, salamatta ou salaputra ».

Alors que, de nos jours, dans toute l'Europe orientale, on prépare et conserve la choucroute à domicile, même en ville et dans les fami1les nombreuses, on a commencé en Allemagne, dès la fin du XVIIIe siècle à fabriquer la choucroute en gros. Krünitz (Tl. 42, Berl. 1788, 475) reproduit le dessin d'un couteau à choucroute pour l'usage domestique et d'un autre pour la préparation industrielle « une machine à couper les choux ».

Il expose en détail la préparation, la conservation et les nombreux bienfaits de la choucroute, favorable à la santé, en particulier pendant les longs voyages en mer, parce qu'elle préserve du scorbut et le guérit. Aujourd'hui, dans les villes allemandes, c'est à peine si on trouve quelqu'un qui prépare lui-même sa choucroute et, dans l'est, on achète de plus en plus la choucroute, comme tout le reste, dans les magasins. La choucroute est donc devenue un produit commercial. Magdebourg en fournit à une grande partie de l'Allemagne. L'Ouest et le Sud s'adressaient à Strasbourg, mais on trouvait bien aussi ailleurs des fabriques de « choucroute de Strasbourg ». La fabrication industrielle est probablement irréprochable. Mais il n'en est pas de même dans les innombrables fa-

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briques du petit commerce. Très souvent on assure la conservation de la choucroute et son acidité par addition d'acide acétique, quand même on n'ajoute pas des acides minéraux, comme c'est le cas pour le « barszcz », dans les auberges. Ce qui est grave, c'est que les consommateurs ne s'en aperçoivent pas et ne connaissent même pas d'autre choucroute. Quand le vinaigre a été falsifié avec de l'acide chlorhydrique ou sulfurique, on imagine ce que devient ce plat de famille, surtout quand c'est la cuisinière qui prend l'habitude d'améliorer sa choucroute fade en y ajoutant du vinaigre.

On prépare aussi en Thuringe et dans l'Allemagne centrale une sorte de choucroute faite avec du chou blanc préalablement bouilli. C'est ce qu'on appelle le Kumstkraut ou Komstkraut.

Krünitz appelle « chou à Komst » une forme de chou qui, au lieu de porter une seule tête, en porte quatre ou cinq. Dans quelques régions on s'emploie « à élever comme espèces de conserve ce chou à Komst ». Ensuite on emploie les petites têtes en entier, ou bien on les coupe en deux ou quatre parties. « On les met ainsi à surir dans des récipients, ainsi que nous avons l'habitude de le faire pour nos choux coupés à la main ou à la machine et on les sert après les avoir fait cuire » (J. G. Krünitz, Th. 42, 1788, 401-500). La façon dont on traite les choux avant de les mettre à fermenter varie beaucoup. En Pologne, on ébouillante seulement les choux blancs, sans les faire bouillir. C'est pourquoi le mets s'appelle parzonka c'est-à-dire « ébouillanté ». On prépare ce produit en été, ou bien avant que la choucroute ordinaire ne soit prête et à défaut de celle-ci. En conclusion, considérons l'histoire de la choucroute et son expansion.

Les plantes utilisées pour les conserves acides sont très nombreuses et ce qui m'a été permis d'en énumérer suffit à montrer que la choucroute ordinaire n'est qu'un cas particulier dans la série de ces conserves. Cet aliment a pour patrie le Nord et le Nord-Est. Dans l'Ouest il n'existe qu'à l'état de survivance. Il appartient, en même temps que l'ensemble des conserves, aux climats relativement froids. Dans le Midi, ces conserves acides ne doivent réussir que très difficilement, et peut-être pas du tout. Les noms en usage dans les différentes langues confirment ce point de vue. En français, le sauerkraut allemand se nomme choucroute et il se peut que le second nom vienne du premier et se soit écrit autrefois « choucroûte »^[1]. A côté de cela il existe d'autres désignations, proba-

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1. ↑ Poiret (J. L.), Hist. philos. littér. économ. d. plantes de l'Europe, 6e. vol., Paris, 1829, p. 153.

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blement d'origine indépendante, telles que « chou-sûr » et chou-confit-au-sel ». De même que le sauerkraut anglais porte les noms de « surcrout » mais se nomme aussi salted ou pickled cabbage. Il en va de même en Italie. Dans la haute Italie, j'ai entendu prononcer les noms de surcruti et même de sauercrutti, sans relation avec le nom de cavole. En tout cas, la choucroute est beaucoup moins utilisée dans tous ces pays que dans l'Est, chez nous. Balland donne des analyses de la choucroute de Strasbourg sans spécifier son degré d'acidité. Pour lui, la « choucroute de Strasbourg en tonneau » est une conserve de légumes^[1]. Quant à Gibault (loc. cit.) qui, en général, ne manque pas d'aborder les questions culinaires, il ne dit rien de la choucroute. Je ne puis croire que les Anglais aient dû attendre pour connaître les bienfaits de la choucroute que le célèbre navigateur Cook les leur ait révélés. Il avait emporté de grandes quantités de choucroute emballée serrée et c'est à elle qu'il attribua sa réussite (Poiret, loc. cit.). On construisit alors à Londres des sauerkraut-magazins pour les besoins de la marine (Krünitz, loc. cit.). Depuis, comme sans doute déjà auparavant, l'emploi de la choucroute pendant les voyages en mer est très en faveur.

J'ai déjà suffisamment traité des origines de la choucroute. Il a été exprimé à ce sujet des opinions inacceptables. On a dit que la choucroute est une invention tartare, que les Tartares l'ont enseignée aux Slaves et ceux-ci aux Allemands. D'autres écrivains, comme Börne, ont soutenu que la choucroute, plat véritablement allemand, a été inventée par les Allemands. Uhland, dans son Metzelsuppenlied magnifie la choucroute dans ces vers : « Notre noble choucroute ne doit pas être oubliée. Un Allemand l'a conçue le premier. C'est pourquoi c'est un plat allemand ». On peut accepter cela de la part d'un poète, puisque les savants eux-mêmes ne se sont pas montrés mieux renseignés. Le célèbre germaniste Moriz Heyne soutient le point de vue que le Komst est beaucoup plus vieux que le surkrut (Deutsche Hausalterthümer, 1901, 2-327) et Schrohe cherche à établir ce point de vue, et d'autres, ainsi^[2] : « Columelle appelle compositum (c'est-à-dire cumpst ou Kumpost) un confit d'olives dans la saumure. La connaissance initiale de la choucroute et de la préparation de tels confits nous serait donc venue du Sud, avec la connaissance des olives confites. Les moines auraient appliqué à la conservation du chou le procédé connu pour les olives ». Mais les moines n'ont rien à voir en cette affaire.

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1. ↑ Balland (A.), Les aliments, chimie, analyses, etc., 2e vol., Paris, 1907, 251.
2. ↑ Schrohe (A.), Dtsche Essigindust., 1916, Nr. 27.

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La choucroute à mon avis est plus ancienne que les limites linguistiques européennes et que la conversion des Germains.

LE BARSZCZ, SOUPE ACIDE DE BERCE (Heracleum Sphondylium). Nous sommes mieux renseignés historiquement sur la conservation par fermentation acide d'une plante sauvage : Heracleum Sphondylium (allemand : Bärenklau, français : Berce) et de ses proches parentes: H. Panaces et H. sibiricum. En Pologne et en Russie, le nom de barszcz désigne aussi bien la plante que les bouillons acides qu'elle fournit. Les botanistes allemands et suisses du XVIe et du XVIIe siècle n'ignoraient ni cette plante, ni son mode d'utilisation. Hartwich, commentant Bauhin, Dodonaeus, Tabernaemontanus et d'autres, dit que les tiges d’Heracleum et celles du Rumex alpinus étaient consommées crues après décortication. Encore dans la première moitié du XVIe siècle, on mangeait l’Heracleum en Pologne à la manière de notre épinard. Les feuilles et les tiges suries fournissaient un liquide, le barszcz. Les sources citées par Rostafinski établissent qu'en 1845 et en 1860 on le préparait encore souvent. Lui-même atteste que dans l'ancienne Pologne russe (1815 à 1852), en Galicie, en Lithuanie, le peuple préparait encore en certains endroits une soupe acide avec cette plante. C'était la véritable et primitive soupe de barszcz, extrêmement répandue, connue dans le nord et l'est de l'Europe, dans toute l'Asie du nord jusqu'au Kamtchatka et sur les côtes du Nord et du nord-ouest de l'Amérique du Nord.

Il est curieux de suivre la façon dont le nom de barszcz fut ensuite transporté à des préparations analogues, mais provenant d'autres plantes. Il s'agit d'abord de Borrago officinalis (la bourrache) et de Beta Cicla. Toutes les deux étaient préparées par la voie acide, comme on le sait avec certitude pour 1673. La betterave rouge n'arriva en Pologne (et aussi ailleurs) qu'au XVIe et au XVIIe siècle, et elle refoula la Beta Cicla, surtout utilisée comme légume à feuilles. Mais la betterave rouge fournit un produit acide nommé aussi barszcz. Enfin, vers 1660 on voit apparaître un autre produit acide qui refoule le précédent ou coexiste avec lui et qui porte encore le nom de barszcz mais qui est en général préparé avec une émulsion de farine de seigle surie et cuite. En polonais on distingue du reste les deux barszcz, le rouge (obtenu avec la betterave à sucre) et le blanc (obtenu avec la farine de seigle)^[1]. L'un et l'autre sont des soupes bien connues dans toute la Pologne, agréables,

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1. ↑ Rostafinski (J.), Rozpr. Akad. um. Wydz. filolog., Cracovie, Bd. 53, 1916 288, 291 et auparavant Bd. 8, 1880 ; Hartwich (C.), Apothekerzt, Jg. 25, 1911, Nr. 67, 703 ; Lippmann (E. O. von), Gesch. d. Rübe (Beta), etc., Berlin, 1925, 184.

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et saines. Il est vrai aussi qu'au XVIe et au XVIIe siècle les pauvres préparaient leur barszcz blanc avec des produits moins chers et en particulier, avec du trèfle fermenté.

PRÉPARATION ET COMPOSITION DU BARSZCZ DE BETTERAVES ROUGES. — Actuellement, le barszcz de betteraves rouges est celui dont il s'agit lorsqu'on ne spécifie pas plus précisément. Il figure aussi sous ce nom dans les livres de cuisine en allemand. Par exemple, le Illustr. Kochbuch de L. Kurth, 13e édition, 1895, p. 6, renferme une recette pour la préparation du barszcz polonais.

Les betteraves rouges contiennent 3 à 7 % de sucre, mais aussi parfois 15 % et plus. Ce sucre comprend du sucre de canne (saccharose), du sucre interverti et du raffinose. Parmi les autres hydrates de carbone, on cite des substances pectiques et de la dextrine. Il y a encore des substances azotées qui équivalent à 1% d'albumine. Ce sont surtout des combinaisons aminées : asparagine, glutamine, bétaine et des sels ammoniacaux.

En Pologne, on prépare cette soupe comme suit : On nettoie les betteraves rouges, on les pèle, on les coupe en tranches minces, on les met dans un récipient de terre, avec assez d'eau douce pour les couvrir et les dépasser de deux doigts. On recouvre le vase d'un linge et on le met en lieu chaud, en été dans la maison, en hiver près du poêle. Après 3 à 4 jours, à bonne température, la fermentation est en pleine marche, et le barszcz est prêt après 6 à 7 jours. Alors on le passe à travers un linge, pour séparer sa couverte de ferments et les disques de betterave, ou bien on le met simplement en lieu frais, par exemple à la cave. Ainsi préparé, le produit est un liquide assez visqueux et souvent filant, de couleur de framboises, de goût aromatique, de goût doux et acide, agréable. On l'emploie avec addition de divers ingrédients, comme crème, bouillon de viande, farine, légumes, comme base de toutes sortes de soupes nourrissantes et de bon goût, qui toutes portent le même nom de barszcz.

Mais cette fermentation ne fournit pas toujours une soupe d'aussi bonne qualité. Il faut, comme disent les ménagères, qu'un bon barszcz « file » car, c'est seulement alors qu'il a le goût voulu. Quand il est trop liquide, il est de qualité moindre, acerbe et trop acide. C'est ce qui arrive quand on fait fermenter les betteraves à température trop élevée, par exemple sur le poêle, pour aller plus vite.

Jusqu'à une époque récente cette fermentation fut considérée comme une fermentation lactique, point de vue que cherche à défendre le seul travail existant sur la question, celui de St. Epstein

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de l'Institut d'hygiène du Pr Hueppe, de Prague^[1]. L'auteur arrive à la conclusion qu'un barszcz ayant huit jours de fermentation avait une acidité totale de 0,612 % évaluée en acide lactique. Il y avait dans cet ensemble 7 % d'acides gras volatils, (surtout acide acétique) et des traces d'acide formique. On ne put pas trouver d'acide butyrique. En ce qui concerne les acides fixes, l'auteur isola l'acide lactique.

Une étude plus exacte semble avoir établi que l'acidité totale varie de 0,58 à 0,66 %, qu'il y a 0,17 à 0,21 % d'acide acétique et 0,33 à 0,43 % d'acide lactique. Mais il ne semble pas qu'il y a fermentation lactique véritable, il y a plutôt fermentation pectique^[2]. Tandis que la teneur en acides varie dans les limites étroites, la teneur en dextrine (0,43 à 1,51 %) et en composés azotés (0,05 à 0,25) varie beaucoup. La fermentation dont il s'agit est due probablement à un microorganisme particulier que Panek appelle : Bacterium betæ viscosum. Elle s'effectue entre 18° et 20° C. aux dépens du sucre de canne et produit, avec de la dextrine et de la mannite, de l'acide acétique et de l'acide lactique. C'est la dextrine qui donne au barszcz la viscosité que l'on recherche. A une température supérieure à 25° la fermentation qui s'établit est la fermentation lactique, qui rend le produit plus acide, mais de goût moins agréable. Le barszcz doit son parfum particulier, agréable à des bactéries génératrices d'éthers, agissant dès le début de la fermentation. Qu'il y ait eu fermentation lactique ou fermentation pectique, c'est-à-dire mannitique, le barszcz contient en tout cas deux fois plus d'acide lactique que d'acide acétique.

De ce qui précède, peut se déduire la nécessité d'apporter certains soins à la préparation du barszcz. Il faut arrêter à temps la fermentation pour que le liquide ne dépasse pas son point de maturité. On veut aussi qu'il ait une belle couleur rouge. Les betteraves blanches ou peu colorées, bien que riches en sucre, donnent une soupe pâle. On y remédie en y ajoutant le suc de betteraves rouges, râpées crues et ensuite plus ou moins cuites. La préparation du véritable barszcz n'est pas facile dans les établissements d'alimentation. On se contente alors de cuire les betteraves et d'ajouter à la soupe du vinaigre, pratique fâcheuse qu'on a le tort d'imiter en Pologne occidentale, même pour la préparation du barszcz chez soi. Le « barszcz blanc » est souvent soumis au même fâcheux traitement par le vinaigre.

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1. ↑ Epstein (St.), Untersuch. üb. d. Borscht oder Barszcz genannte Gärung der roten Rüben., Arch. f., Hygiène, 36, p. 155.
2. ↑ Panek (K.), Bakter. u. chem. Studien üb. d. Barszcz-Gärung. Bull. Ac. Sc. Cracovie. Cl. des Sc. math. et nat., janvier 1905, 1-48.

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La soupe d’Heracleum et de bettes fourragères (ou de poirées) nous conduit à parler d'autres aliments préparés par voie acide, particulièrement de certaines sortes de choucroutes de plantes mélangées. Les feuilles de la Beta Cicla L. et spécialement d'une variété à feuilles nommée botwina ou bocwina fournissaient un aliment populaire qui fut, au dire de Rostafinski, consommé pendant tout le moyen âge. Cet auteur pense, qu'en Pologne, l'aliment en question était consommé à l'état suri par les pauvres. Il n'y a sur ce point aucun doute. Nous connaissons, en effet, l'usage des feuilles de bette, à l'état naturel, déjà à l'époque romaine, puis pendant tout le moyen âge, puis comme légume populaire astringent encore à présent dans l'Europe occidentale. (C'est la poirée, cf. Gibault loc. cit., p. 94.) Plus tard, le nom de botwina ou de bocwina, qui désignait primitivement Beta ou Blitum est devenu le nom de diverses soupes ou de divers légumes préparés par voie de surissement, comme il est arrivé pour le Barszcz (Heracleum = Berce).

Comme en Pologne, le nom de plantes fournissant des soupes a été transporté, en Russie et en Ukraine, à la soupe même et à des soupes analogues faites avec d'autres plantes. En Russie le nom de Barszcz (Bärenklau en allemand et Berce en français, c'est-à-dire Heracleum) devient Borszcz ou Borszewnik, et, dans la Russie du sud, Borsziwnik. En Russie, la préparation de cette soupe avec l’Heracleum est tout à fait abandonnée et ce nom désigne une soupe d'herbes, soit naturelles, soit suries. Elle n'a donc plus rien à voir ni avec Heracleum, ni avec la betterave à sucre. Elle est faite avec la betterave potagère, la betterave à fourrage ou la betterave à sucre, un peu de chou et un peu de viande. On ajoute à la soupe, pour donner de la couleur, des betteraves rouges râpées, du vinaigre, du jus de citron et de la crème surie. C'est un barszcz en costume de civilisé. La soupe portant le même nom en Ukraine est pareille, mais avec un peu plus de chou. Enfin, ajoutons qu'il y a encore en Russie une soupe nommée borszsz qui n'est faite que de choucroute. La Pologne la connaît aussi : elle se nomme Kapusniak (de Kapusta, le chou) ou Kwaszenina. Le livre des herbes de Sirrenius signale ces soupes.

D'ailleurs, en Russie, les feuilles des bettes rouges se nomment aussi Botwa. Le jus de ces feuilles sert à faire dans toute la Russie centrale une soupe nommée aussi Botwina et qui renferme, avec divers légumes, du poisson. On la surit avec du kwasz de pain, comme je le dirai plus loin. La soupe est, comme le kwasz lui-même, consommée froide. Du même genre sont les deux suivantes sur la

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préparation desquelles je dois des renseignements à l'obligeance de Mme Czekanowska, professeur à Lemberg. L'une, nommée Okroschka, est préparée avec un mélange de légumes comprenant des oignons, des cornichons, des ciboulettes et toutes sortes de légumes à feuilles. On y ajou te de oeufs durs. Le tout, haché menu, est mélangé de kwasz de pain et est consommé comme soupe à la bière, à froid. L'autre soupe se nomme Cùtria et consiste en pain noir ramolli et délayé, avec des petits oignons, et du sel. Le tout est additionné de kwasz de pain. C'est un mets de pauvres gens, très connu et très répandu, pour remplacer la botwina décrite ci-dessus. Avec ce produit, nous nous éloignons beaucoup du barszcz primitif fait d'Heracleum et de la botwina de betteraves qui en dérive, pendant qu'en même temps les trois soupes nommées en dernier lieu supposent la connaissance du Kwasz mais appartiennent encore à la série barszcz et botwina.

BRAGA, BRASCHKA ou BOSCA. — Le braga préparé primitivement avec le Panicum miliaceum (Rispenhirse ou millet commun) est le plus ancien breuvage acide inventé depuis la culture des végétaux. En tout cas, le braga est aujourd'hui encore bien plus répandu que ne l'a jamais été le primitif barszcz d’Heracleum. Mais il appartient à des contrées plus chaudes de l'Europe et de l'Asie. Dans la Russie d'Europe, la zone d'utilisation du millet dont il s'agit s'arrête à la limite nord de la culture de cette plante sensible au froid. Pour l'Europe, elle s'arrête à l'isotherme de juin de + 17°. C'est à peine si, à l'ouest, la zone d'utilisation dépasse la Vistule, tandis qu'au sud elle comprend des régions qui appartiennent à la zone de culture du sorgho. Mais comme, dans le nord, l'avoine, le seigle et l'orge servent aussi comme matière première et que, dans le sud, on emploie l'orge ou le maïs, en Abyssinie le Dagussa et le Teff, le nom même du breuvage ne permet pas de savoir quelle plante a été utilisée. On ne peut donc délimiter exactement la région intéressée. Ce liquide porte depuis les régions méridionales de l'ancienne Autriche jusqu'en Russie et en Sibérie le nom de Braga, Braschka et, comme en Roumanie, avec Braga, aussi Braha. Sauf peut-être en Grèce, mais sans exclure l'Albanie, il est connu dans toute la péninsule des Balkans, dans le Caucase, en Asie mineure, en Egypte et en Abyssinie. Dans toutes ces contrées, il se nomme Busa ou Bosa.

Suivant ce qui vient d'être dit, je distingue les Braga ou Bosa de millet et les breuvages faits avec des céréales. Le breuvage fait avec le millet est, selon les érudits bulgares, originaire d'Albanie. Mais cette opinion est fondée sur le seul fait qu'en Bulgarie les Albanais le préparent en petit. En Bulgarie, la farine fine de

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millet est mélangée d'eau pour faire une bouillie épaisse et cuite en remuant constamment dans de grands récipients de cuivre galvanisé. On laisse alors refroidir, puis on fait bouillir à nouveau. La bouillie prend alors une odeur de farine légèrement rôtie. Cette odeur particulière est due en partie à des graisses légèrement roussies. Le millet est riche en graisses. Il en renferme 4%.

On ajoute alors à la bouillie refroidie deux substances, pour provoquer la fermentation, des germes de millet séchés à l'air et moulus et un extrait de pois chiche : Cicer arietinum^[1]. Cet extrait provient de pois chiches concassés. Il est couvert d'eau chaude. On le laisse 10 à 15 heures au repos à une température de 35 à 40 degrés. L'agent de la fermentation est un bacil1e du groupe du coli nommé par Kjuljumoff Bacillus macedonicus, avec un autre que Zlataroff a découvert, le Bac. arietinus Chodat. D'après Petkoff, la farine des germinations de millet renferme elle-même une levure, deux bactéries et une moisissure (Aspergillus). La bouillie bien mélangée de ces substances est laissée au repos une nuit, à la température de la maison. Le matin on étend d'eau la masse fermentée. Le liquide tient en suspension des coques de grain et des portions de farine. On le passe donc dans une passoire pour les enlever. Le Bosa est alors prêt. Sa fermentation ne doit pas durer en tout plus de vingt-quatre heures. Le Bosa terminé et passé est un peu trouble et il dépose abondamment. Celui de Bulgarie est brun clair, celui de Roumanie plus laiteux. Il constitue une boisson qui, pour une richesse élevée en hydrates de carbone solubles, ne renferme que peu d'alcool. Il est rafraîchissant, légèrement sur et doux au goût. Avec du sucre on y trouve de l'acide lactique et un peu d'acide acétique. Zlataroff a mis en évidence aussi de l'acide succinique et de l'acide propionique. Voici, d'après le même auteur quelques constituants du Bosa :

La fabrication du Braga en Roumanie et en Abyssinie est la même. La Roumanie connaît deux sortes de Braga : le braga dulce, qui répond à celui de Bulgarie, riche en acide lactique et pauvre

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1. ↑ Zlataroff (As.), D. Genuszmittel Bulgariens (loc. cit.), 108 et 134 (sur Bosa). Zentralbl. f. Bakter. u. Parasitenkd. Bd. 38, 1913, H. 21-25 (champignons des C. arietinum).

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en alcool, et le braga acra qui renferme plus d'alcool, et qui, par conséquent, a fermenté plus longtemps. Le breuvage roumain est un peu plus fort, contenant 1,2 % d'alcool avec 0,18 % d'acide lactique et 0,13 % d'acide acétique^[1]. Le Dr Burghele, de Bukarest, a eu la bonté de me communiquer par lettre ce qui suit (9-22 déc. 1912).

Le braga, boisson rafraîchissante fournie par le millet sain, moulu et bouilli, renferme, avec un peu d'alcool, de l'acide lactique et des acides volatils. On peut ajouter au millet un peu d'orge, de maïs, etc. On édulcore le braga avec du sucre ordinaire, du sirop ou du glucose purifié. Il constitue après fermentation un liquide fluide, laiteux, jaunâtre, un peu mousseux, dont le goût est acidulé et qui a une odeur aromatique particulière, agréable. La composition suivante est celle légalement admise :

Le prix du breuvage, qui est consommé en été dans tout le pays est de 5 bani pour une mesure (150 grammes). La patrie de ce breuvage est probablement la Bulgarie, mais son introduction en Roumanie date de loin. Nous avons vu que les Bulgares parlent d'une origine albanaise du Braga, mais avec l'idée qu'il est lié à l'existence du millet. En réalité, sa patrie est celle du millet et, en ce sens, le braga est sans patrie définie. Les Kirgises le préparent aussi avec du millet. Ils le grillent auparavant, exactement comme le font les autres. A part cela, on trouve l'affirmation que cette boisson est une spécialité des musulmans et qu'en Russie et dans le sud de l'ancienne Autriche elle est liée à leur présence, ce qui n'est pas tout à fait vrai non plus. Au Turkestan, il ne semble pas rare qu'on y ajoute des plantes narcotiques, peut-être du datura ou des graines de jusquiame, malgré l'interdiction qu'en avait faite l'ancien gouvernement russe. Que les renseignements soient d'une source ou d'une autre, tous concordent sur le point que le Busa est fabriqué à domicile, comme boisson dont la population ne peut pas se passer. Dans la nouvelle Leningrad, on a examiné quelques sortes de busa fabriquées commercialement et qui étaient plus fortement fermentées pour les rendre plus stables. Ces échantillons étaient vendus sous le nom de fantaisie de « bière

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1. ↑ Cerkez (S. G.), Bull. Soc. d. Sc. de Bukarest., Jg. VII, 1899, 74 ; Istrat (C.) et Proca (G.), ibidem, p. 78 et. suiv.

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de Macédoine » et contenaient 2 vol. % d'alcool et 0,8 % d'acide lactique^[1].

Ce breuvage doit appartenir à la descendance du primitif breuvage fermenté du millet, dans la préparation duquel sont ajoutés au millet du maïs et aussi des pois. Comme il n'existe pas, semble-t-il, de description relative au mode de fabrication du braga ou braschka russe, je peux reproduire ici les indications suivantes, que je dois à une dame polonaise ayant vécu longtemps dans les environs de Perm. Mme la pharmacienne, Marie Zambrzycka, me les a communiquées dans l'été de 1925. Dans le gouvernement de Perm, on emploie du seigle, ou de l'avoine, ou les deux ensemble ou du millet. Les grains sont rôtis et moulus, ou seulement concassés. On ajoute du son de seigle. Avec de l'eau bouillante, on fait de tout cela une bouillie que l'on place dans un pot d'une forme particulière, avec, sur le dessus, un peu de malt d'orge, également moulu et ébouillanté. Le pot est rempli jusqu'en haut avec la bouillie de farine ou de grain concassé. L'ouverture est fermée solidement avec une tôle plate ou bien par un bouchon épais de pâte. On met alors le pot dans un four de boulanger très chaud où la bouillie s'échauffe pendant 12 heures dans sa propre vapeur. Le pot se nomme Kortschaga, il est fait de bonne argile non vernissée, plus ou moins grand selon la quantité à préparer et la hauteur du four. Il contient 8 à 10 litres et 15 litres pour le grand modèle. Le vase s'amincit vers le bas. A cet endroit, on place en croix des planchettes épaisses de 2 centimètres et larges de 3 centimètres et on dispose dessus un peu de paille propre, mise en couche parfaitement homogène et formant un véritable filtre. Au-dessous de ce niveau, le pot a un trou rond, sans véritable déversoir, qui est fermé avec un petit morceau de bois. La figure 7 représente deux formes de la Kortschaga, dont l'une (a) a une très large ouverture et l'autre (b), une plus petite. Pour retirer du four ces vases en forme de gobelet, lourds et très chauds, on se sert dans le peuple d'une forte fourche de fer, nommée uchwyt, munie d'un solide manche de bois. La fourche répond à la forme du pot à sa partie rétrécie et les extrémités sont recourbées en dedans ou en dehors d'une façon, comme on le voit, fort bien comprise (fig. 7). Pendant 12 heures d'évaporation, il s'accumule sur le fond du pot un liquide collant, tenace et riche en sucre. Avec la fourche, on retire le pesant vase du four, on le découvre et on verse dans le pot de l'eau bouillante, pour lessiver l'Urbraga (le braga initial) nommé suslo. Alors on place le vase sur un support

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1. ↑ Kobert (K.), Ueb. den Kwasz, 2e éd., Halle, a. d. S. 75-76.

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élevé, on enlève la cheville qui bouche le trou et on reçoit le contenu dans une Kortshaga vide ou tout autre récipient propre. On répète la manœuvre plusieurs fois à chaque opération. On abandonne ensuite à elle-même la liqueur ainsi recueillie. Elle fermente, et, 24 heures après, le braga est prêt. C'est une boisson un peu laiteuse, grise, doucement acide. Le mode de préparation a bien des analogies avec la préparation du Geiselitz ou Kisiel. C'est

Fig. 7. - Pots de terre. Kortschaga pour chauffer la matière première servant à la préparation du Braga a : à large ouverture, b : à ouverture étroite. Aux points rétrécis il y a un filtre de planchettes et de pailles. Au-dessous, un trou pour laisser écouler le liquide. Au-dessous des pots ont été figurées deux formes des crochets servant à retirer les pots du four. Gouvernement de Perm. Russie, dessins d'Anne-Marie Zambrzycka.

à cause du nom : Braga que je décris ici ce produit et non pas au chapitre du Geiselitz. Dans la région de Perm, on distingue deux sortes de braga ainsi préparé. Il y a le braga ordinaire, qui, fermenté rapidement ou longuement, doit être doux. On n'y ajoute pas de houblon. La seconde sorte se nomme piana braga ou braga « ivrogne ». Il reçoit du houblon pour la fermentation et renferme plus d'alcool. Ajoutons qu'un pot de 15 litres fournit une considérable quantité de breuvage étant donné que toujours on lessive jusqu'à épuisement complet son Urbraga ou braga initial. Le braga effectue sa fermentation en un lieu chaud. On lui donne un peu de sucre ou de miel ou aussi de levure commerciale. Mais on n'ajoute

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pas d'autres aromates. En ce qui concerne le houblon, on se sert du houblon sauvage. Après l'avoir récolté on le met dans une kortschaga vide, à la tiédeur d'un fourneau, pour y subir une légère fermentation, puis on le sèche à l'ombre et le conserve ainsi en provision.

Dans l'histoire de l'alimentation, le braga a une importance particulière. Bien que, suivant les pays, des substances diverses servent à sa préparation, il y a des éléments communs qui sont caractéristiques. Le millet en est l'essentiel. Aussi loin que va la culture du millet on connaît le braga et même au delà. Il n'est ni albanais d'origine, ni roumain, ni musulman. Il est le patrimoine commun de tous les semeurs de millet. La matière initiale est concassée ou moulue. Ensuite cette matière même, ou bien la bouillie acide primitive, ou bien la bouillie de Urbraga est grillée, ou fortement étuvée à la vapeur, pour « l'ouvrir ». En général on ajoute à la bouillie de braga du malt de millet ou d'une autre graine. Cette bouillie primitive est riche en diastase et en sucre. Quant au liquide obtenu en lessivant à l'eau bouillante l’Urbraga, on ne le fait pas fermenter à fond, mais seulement 24 heures. On a ainsi le braga bon à consommer. Il est riche en acide lactique et en sucre, il contient des bactéries vivantes et d'autres microorganismes vivants. Il contient peu d'alcool, en général seulement 1 % ou 2 %, après fermentation prolongée. Nulle part on n'essaie de transformer en breuvage alcoolique cette boisson populaire doucement acidulée. Au contraire, on constate plutôt (Zlataroff) que la consommation de l'alcool est faible dans les pays, comme la Bulgarie, le Caucase, l'Asie mineure, où ce breuvage est vraiment indigène. L'addition de malt, riche en sucre et en matières albuminoïdes à l’Urbraga, et, d'autre part, l'addition d'eau bouillante à l’Urbraga pour obtenir le Braga, rattache le Braga à un breuvage analogue, le Kisiel ou Geiselitz dont il sera question plus loin. Pour la même raison, nous pouvons chercher dans le Braga l'origine de la bière et de la levure du pain, puisque, dans la fabrication du Braga, on utilise parfois du houblon sauvage, comme il était usité, avec le Galé ou piment royal (Myrica Gale L.) chez les Germains et les Gaulois (Hoops, 1905, loc. cit., 649). Je soupçonne que, bien probablement, le Braga constitue la forme initiale de la bière en même temps que sa préparation fut la base de la technique de la fabrication du pain. Les recherches de Hrosny (V. plus loin) mentionnent le « pain buvable et la bière mangeable » des Babyloniens, faits de Triticum dicoccum (blé à amidon, Emmer) (amidonnier) et d'orge. L'origine du pain et de la bière peut être cherchée de ce côté.

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Si on considère que la culture du millet est indubitablement d'origine très ancienne, qu'elle intéresse des surfaces énormes (cf. Engelbrecht loc. cit.), qu'on trouve partout, sur ces énormes surfaces, la préparation du Braga, on peut conclure à une très haute ancienneté du Braga. On prépare aussi ce breuvage avec d'autres grains, aussi avec du maïs et du seigle, par conséquent avec des céréales d'origine bien plus récente. La technique babylonienne constitue un des cas dans lesquels on a transporté à une matière première nouvelle une technique appliquée primitivement à une matière première plus ancienne, comme nous l'avons vu arriver pour le barszcz d’Heracleum.

LE KWASZ RUSSE. — Le Kwasz a beaucoup de ressemblance avec le braga. Comme assurément la fabrication de ce dernier a des points de contact avec celle de la bière et de la levure de boulangerie, il doit en être de même du Kwasz. Kobert dit que la préhistoire de la bière se relie à celle du Kwasz. Les Egyptiens, lorsqu'ils arrivèrent en Egypte, trouvèrent la population hamitique du pays en possession de la technique et de l'usage d'une boisson analogue au Kwasz. « Malheureusement, ils s'efforcèrent de la rendre de plus en plus riche en alcool. Elle cessa ainsi d'être inoffensive et devint la bière^[1]. » Je renvoie le lecteur, pour ce qu'on sait jusqu'ici de l'histoire du Kwasz, à ce que Kobert en a dit. En tout cas, ce breuvage est d'origine bien plus récente que le Braga, car le millet n'intervient pas. Le mot Kwasz veut dire en russe, en polonais et en tchèque : acide, goût acide. Les mots pour sauerteig (levain) et sauerampfer (oseille) sont de la même famille. Les sources russes signalent ce breuvage à partir de 996, époque à laquelle saint Vladimir fournit de nourriture les pauvres de Kiew et n'oublia pas l'hydromel en tonneau et autant de Kwasz. Le nom du Kwasz avait peut-être alors un sens plus précis qu'à présent. Actuellement, dans les pays slaves, il désigne aussi le Geiselitz et le Zur et même le Braga, et encore le Kwascha, qui sera signalé en passant. Ce sont tous breuvages faits avec des grains ou du pain, mais aussi avec du jus de choucroute, et même des breuvages dans lesquels ce jus est l'essentiel. Ainsi, le mot Kwasz est devenu, dans une certaine mesure, un nom collectif. Laissons la question de savoir si ce mot ne désignait pas dès le début toute soupe acide de céréales.

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1. ↑ Kobert (R.) Ueb. d. Kwasz. Histor. Studien a. d. pharmacol. Instit. d. Univ. Dorpat, Bd. V, 1896, 32 (Separat Halle, 1896). En seconde édition : Ueb, d. Kwasz die beste Erfrischungsgetränk Ruszlands, avec 70 recettes, Halle, 1913, 82 p., 1 fig. Toutes les deux avec nombreuses indications de sources. Aussi, Hartwich (C.), 1911, loc. cit., 703.

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L'usage du Kwasz comme liqueur agréable et moyen médical est répandu dans l'empire russe sur d'immenses surfaces et naturalisé depuis plus de mille ans chez de nombreux millions d'hommes. Le paysan russe, en Europe comme en Asie, boit du kwasz tous les jours. Aux armées, le kwasz était préparé chaque jour et gardé en provision, par les soins de soldats spécialisés dans ce travail et servait aussi bien à la troupe qu'aux officiers. Même à la table de l'empereur, le kwasz ne manquait jamais. Dans les hôpitaux militaires chaque malade reçoit chaque jour sa chope de kwasz. Le kwasz est aussi répandu et apprécié en Esthonie et en Lettonie.

Les matières premières servant à la fabrication du kwasz sont la farine de blé, d'orge, de seigle ou de sarrasin, ou un mélange de ces farines, ou bien du malt d'une de ces céréales, du pain, ou bien un mélange des substances énumérées avec ou sans addition de pain, de sucre ou de substances sucrées. Il y a une partie de matériaux solides pour 10 parties d'eau. Les matériaux solides sont couverts d'eau bouillante, le mélange est remué, puis on lui fait subir 24 heures la chaleur d'un four de boulanger, comme on fait pour la bouillie du braga. On retire le mélange du four, on l'aromatise avec de la menthe ou autrement, on ajoute à nouveau de l'eau bouillante, on laisse fermenter 24 heures et enfin on passe à travers un tamis le kwasz, qui est alors terminé. On recueille aussi le kwasz dans des bouteilles dont chacune contient deux raisins secs. Cependant, le plus souvent, on boit le kwasz à vase ouvert. Quand on veut préparer le kwasz à partir du pain, il est bien entendu inutile de faire agir le four de boulanger. La fermentation du kwasz n'est pas produite par des organismes particuliers. La façon dont elle se fait a été bien étudiée. Pour la mettre en train, on se sert d'un reste de vieux kwasz ou de levain. La fermentation a pour agents un ferment de levure haute et des bactéries. Nous sommes donc en présence d'une fermentation à levures et d'une fermentation lactique. Le kwasz ne renferme que des traces d'alcool : 0,5 % à 1 %. Mais il existe un kwasz plus fort qui renferme jusqu'à 2,6 % d'alcool. Il semble cependant que la qualité du kwasz diminue quand la fermentation se prolonge, parce qu'il se produit de plus grandes quantités d'acide acétique et aussi d'acide formique, aux dépens du bon goût. Comme pour les autres breuvages énumérés ici, le bon goût dépend de l'acide lactique et de l'acide carbonique, et la teneur en acide lactique dépasse de beaucoup celle en acide acétique. Le kwasz contient de 0,18 à 0,48 % d'acide lactique ; 0,007 à 0,05 et même jusqu'à

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0,5 % d'acide acétique. En outre, il est riche en hydrates de carbone non fermentés et son extrait sec est de 5 à 8 %. On peut dire du kwasz tout le bien qu'on peut dire du braga. Selon ses moyens ou son goût, dans chaque maison, chaque ménagère prépare elle-même les variétés les plus diverses de kwasz. En principe, on n'y met pas de houblon. Le kwasz est pauvre en alcool et relativement riche en acides, surtout lactique et en matières extractives.

KISIEL, GEISLITZ, ZUR. — Les deux liqueurs acides que nous avons encore à étudier ressemblent par leur mode de préparation et leur composition à celles qui précèdent. Leur acidité caractéristique les rapproche du Braga, mais elles sont préparées, comme le kwasz, à l'aide de céréales d'origine récente, avec de l'avoine et du seigle. Toutes deux sont un aliment des Slaves du nord et de l'est, peut-être surtout du nord de l'Europe et sont moins connues des Slaves du sud.

Une ancienne chronique russe de l'an 997 mentionne le kisel ou kisiel : c'est une bouillie de farine d'avoine, d'orge et de froment, qui est préparée à chaud et surie. Rhamm cite Tschubinskij (Trudy etnogr. statist. expedicii v zapadnyj ruskij kraj., VII, S. 441), qui parle seulement de kisiel d'avoine, consommé sans lait ni miel. Mais on se sert pour le faire simplement de farine et non de levure^[1]. Pour des époques plus récentes, le Kisiel est signalé aussi pour la Russie blanche et pour Archange!.

Rhamm conclut de divers documents que, jusqu'à la fin du moyen âge, ce mets a été usuel ou au moins connu dans l'intérieur de l'Allemagne, mais la linguistique ne permet guère d'établir les limites de son extension. Dans la plupart des cas, les mots geyslitz, gairschlitz, sorbicium, glycerium, liquiricium désignent un mets sucré.

Le nom giselitz, glycerium se trouve dans une glose du XIIe siècle (en ancien haut allemand} provenant du couvent de Saint-Florian près Linz. Nous le retrouvons au XIVe siècle dans une poésie où nous voyons un fils dégénéré envoyer son père se repaître de geislitz, pendant que lui-même se régale d'une poule. Si on examine les documents, si on les compare avec des renseignements obtenus personnellement, on aboutit à la conclusion qu'un même mets est désigné sous deux noms différents, dont l'un est Zur. Ce qui est certain c'est que, dans certaines parties de l'Allemagne, on connaît (ou connaissait encore récemment} un Kisiel (orthographe allemande : Kisseel}, qui même a un nom allemand : Geiselitz, Geislitz ou Giselitz. Mais ces noms sont très analogues au mot slave et

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1. ↑ Dont la préparation est détaillée dans le texte.

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désignent aussi le Zur, comme le remarque, je crois, Krünitz. Tout indique, en tout cas, que les deux mets sont septentrionaux. Selon Rostafinski, le Kisiel est de Petite-Russie, aussi bien par son nom que par son origine, ce que je ne peux pas détailler davantage, en raison de la très vaste dispersion géographique du breuvage^[1]. La discussion porte semble-t-il sur le nom. C'est pourquoi il est instructif d'apporter ce qui suit, relatif au Zur. Le Zur est fait avec de l'avoine, mais cette soupe capitale du paysan polonais est aussi du son de seigle (?) aigri ou de la farine de seigle délayée d'eau, auxquels on ajoute de la farine blutée plus fin. On ajoute parfois encore des pommes de terre. Dans les lieds et les proverbes polonais, le Zur s'appelle parfois Monsieur Zurowski, et, chez les Petits-Russiens « Zurylo ». On connaît le Zur en Pologne, en Ukraine, mais pas de l'autre côté du Dnieper. Dans la Russie blanche on nomme ainsi une émulsion surie d'avoine ou bien une soupe de lin pressé (gâteaux). Les slaves du sud connaissent aussi cette soupe. Les Bulgares réduisent les grains en farine et ajoutent des haricots et des orties. Mais j'apprends d'un bon connaisseur des choses de Petite-Russie (M. Mik. Melnyk), et d'autres Petits-Russiens, qu'en Podolie, le Zur, comme il a été dit ci-dessus, est fait avec du seigle, et se nomme Kwascha. M. Melnyk pense que c'est la même boisson que le Braga et le Kwasz. Pour parfaire cette documentation, je remarque qu'en Pologne le Zur se nomme aussi Geislitsch (c'est donc le Geislitz) et qu'il est bien connu sous ce nom en Carinthie et en Styrie, sur le lieu d'anciennes colonisations slaves. Rhamm pense que les Slaves ont laissé après eux la tradition de cet aliment fait d'avoine^[2]. Mais, qu'il s'agisse de Kisiel ou Zur, tous deux sont préparés de la même manière. On verse de l'eau bouillante sur de la farine d'avoine ou de seigle ou des gruaux : puis on fait reposer la bouillie obtenue. Lorsque ce kisiel-initial (Urkisiel) est tiède, on ajoute un peu de levain, puis, pendant que la fermentation s'effectue, on ajoute de la farine d'avoine bouillie ou simplement de l'eau. La liqueur continue de fermenter, mais on ne la laisse pas terminer sa fermentation. On la passe et on la consomme comme soupe avec ou sans lait, ou bien froide comme boisson rafraîchissante. La fermentation dure 24 heures, le même

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1. ↑ Rostafinski (J.), loc. cit., 1900. Bd. I, 490 ; Erzepki (D.), loc. cit., précise les noms suivants d'après des sources du moyen âge : kisiel et aussi kysyel, fermentum, ferment, blictrum.
2. ↑ Rhamm (Carl.), Talken und Geislitz, etc., Carinthia, Jg. 99, I, n° 6, 1909, 214. On trouve dans Treichel (A.), Königsberger Altpr. Mitschr, une description de la façon dont les Lithuaniens et les Kaschoubes préparent cet aliment. T. XXI, 1884, H. 3 et 4, p. 266.

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temps par conséquent que les breuvages déjà étudiés. Quant à la masse, ayant l'aspect d'une bouillie, d'où on tire le Kisiel, on l'utilise plusieurs fois de la même manière par nouveau traitement à l'eau. Quand elle s'épuise, on la rafraichit en ajoutant de la bouillie neuve et du levain. L'épuisement à l'eau peut aussi être porté trop loin (quand on veut faire des économies) et alors on obtient un breuvage qui ne contient plus rien. D'où le proverbe suivant, qui est à la fois russe, kaschoube, petit-russien et polonais : « Tirer la cinquième ou la septième eau du kisiel » quand on se fait gloire d'une parenté si lointaine que ce n'en est plus une, comme on dit d'une allusion à un événement lointain et demi oublié : c'est vrai depuis si longtemps que ce n'est plus vrai. Dans le même sens, les Polonais et les Kaschoubes parlent de la neuvième et de la dizième eau de la race du Kisiel. II est intéressant d'en rapprocher le fait que, dans la Suisse allemande du bas-pays de Zürich, il y a une façon analogue de désigner une très lointaine parenté. Mais il s'agit, non de soupes acides, mais de soupes douces. On dit: Vu der hunderste Suppe-n-e-Tünkli Von der hundersten Suppe Tunke, comme les Arabes disent : c'est le centième arrière-neveu du bouillon de la poule. [Sur les soupes au lait aigre de la Normandie, v. p. 505.]