Maïs (Cazin 1868)
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Maïs
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MAÏS ou BLÉ DE TURQUIE. Zéa maïs. L.
Blé d'Inde, — blé d'Espagne, — gros millet des Indes, — gaude. GRAMINÉES. — PAWICÉES. Fam. nat. — MONOECIE TRIANORIE. L.
Cette graminée, originaire de l'Amérique, suivant Parmentier et de Hum- boldt, et que l'on croit naturelle à l'Inde, est cultivée dans nos départe- ments méridionaux, où, dans plusieurs cantons, elle remplace le froment. Les champs en sont couverts aux environs de Pau, de Tarbes et de Bagnères- de-Bigorre; dans les vallées de Campan et d'Argelès, dans les plaines de Toulouse, etc.
Description.— Tiges fortes, cylindriques, noueuses, hautes d'environ 1 mètre 50 centimètres. — Feuilles très-larges, rudes sur leurs bords et garnies d'une nervure médiane. — Fleurs monoïques ; les épillets mâles biflores, disposés en panicules termi- naux ; les épillets femelles uniflores, en épis axillaires, entourés de graines. — Un maire.—Un style.— Un stigmate long, filiforme, pendant. — Fruits: akènes de cou- leur jaune, violette ou rouge, gros, lisses, arrondis, disposés par séries longitudinales et pour ainsi dire incrustés dans l'axe de l'épi.
Parties usitées. — La semence, les stigmates.
Culture et récolte. — Sont du domaine de l'agriculture.
Propriétés chimiques et économiques.— La farine de maïs est d'un jaune pâle, plus grosse que celle de froment, plus spongieuse, d'une odeur sui generis et d'une saveur légèrement amère. Lespaz etMercadier (1) l'ont trouvée composée de: fécule 75.35; matière sucrée et annualisée 4.50; mucilage 2.50; albumine 0.30; son3.25; eau 12.00; perte 2.10. On n'y observe pas de gluten, quoique plusieurs auteurs en indiquent. Bizio et Graham y ont découvert une substance particulière qu'ils nomment zêïne; elle en fait environ les trois centièmes et est probablement le gluten de quelques auteurs; elle paraît analogue à l'hordéïne, que Proust a découverte dans l'orge. (Les stigmates contiennent de la mannite. ) L'abondance de la fécule, qui forme les trois quarts et plus du maïs, explique sa propriété éminemment nutritive. Ne contenant pas de matière glutineuse, il se refuse à la panification. On le mange en bouillie (Gaude ou Polenta, suivant les pays). De Rumford considère cet aliment comme le plus sain, le plus nourrissant et le plus économique que l'on puisse employer. On a reproché au maïs de causer la diarrhée, des dysenteries, la lientérie, des engorgements abdominaux, dès maladies cutanées et notamment la pellagre, etc. Caron (2) a prouvé pe ces accidents n'avaient lieu que lorsque le maïs n'était pas mûr, qu'on ne l'avait pas torréfié avant de s'en servir, etc. (Costallat, qui a étudié la pellagre dans les Landes, où elle sévit avec intensité, l'attribue à l'usage presque exclusif du pain de maïs, et parait disposé à rapporter la cause des accidents à la présence d'un ctiampignon para- site vulgairement connu sous le nom de verdet. Cette maladie du maïs est caractérisée parle développement sous l'épisperme, d'une poussière d'un brun verdàtre, formée entièrement de spores brunes, lisses, sphériques, larges de 6 à 7 millièmes de milli- mètres, appartenant à Vuslilago carbo (Tulasne), sporisorium du maïs suivant certains wurs. Ces spores sont fatalement mêlés à la farine, et seraient cause des accidents
i^Ivés-.Landouzy s'est efforcé de démontrer le peu de fondement de celle théorie pathogénique, et il a montré des pellagreux sans maïs, comme il les appelle. Pendant mon internat dans les hôpitaux de Paris, il m'a été donné d'observer plusieurs cas de Ml de la rosa (pellagre); dans ces circonstances, la misère et l'insolation prolongées pouvaient seules être invoquées comme point de départ de l'affection. Une récente [l«finPenSe accordée a Costallat et le remarquable rapport fait à l'Académie des sciences poa) par Rayer, paraissent cependant établir la réalité de l'influence du maïs altéré,)
i,arrne_de maïs doit être fraîche ; conservée longtemps elle prend une àcreté qui la «m m°lnS aSréaûIe et moins saine. Les Indiens mangent les grains .verts du maïs ieuro à °-US man8eons les petits pois. En France, on les confit au vinaigre ainsi que les surrpii • ' c'est un assaisonnement plus agréable que les cornichons. On a tiré du ilne -llges non mures du maïs (3). Le sucre y existe en assez grande quantité, mais e serait pas susceptible de cristallisation (Mérat et Delens). Cependant, Pallas, alors
SI T/f.é sur le maïs, p. 17.
3 ASU Çénéral<* de médecine, 1831, t. XXV, p. 120.
1 ' Amles de chimie, 180G, t. LX, p. 01.
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61Ô MAIS ou BLÉ DE TURQUIE.
médecin à l'hôpital militaire de Saint-Omer, a présenté ta Louis XVIII et à l'Académie des sciences un pain de sucre de maïs obtenu des tiges de cette plante cultivée dans les environs de cette ville. De Bonrepos (1), procureur au parlement de Toulouse, a obtenu il y a environ soixante-dix ans,, des tiges du maïs, un pain de sucre cristallisé du poids de 6 kilogrammes.
On fait avec les graines de maïs fermentées des boissons alcooliques analogues à la bière. Elles peuvent, suivant Parmentier (2), remplacer avantageusement l'orge pour ia préparation de cette dernière. On pourrait aussi en retirer de l'alcool et du vinaigre comme des autres graines des céréales. ° '
Le maïs n'est pas moins utile, comme aliment, aux animaux qu'à l'homme. On le leur donne en fourrage, vert ou sec, en épis, en grains, en farine. Les chevaux, te boeufs, les vaches, les moutons, les porcs, la volaille T'aiment et le préfèrent aux autres végétaux. Aucune substance n'engraisse mieux les dindes., les poulardes, les oies, que la farine de maïs délayée dans du lait. Jeté dans un vivier, le maïs engraisse beaucoup le poisson et lui donne une chair plus savoureuse. Desséchées, les feuilles de nuis offrent d'agréables couchettes. Dans toute la Catalogne, où les chaleurs sont excessives, on dort paisiblement sur des matelas de feuilles de maïs. Toute la plante peut servir utilement au chauffage ; ses cendres donnent de la potasse.
Les substances alimentaires ne peuvent guère être des médicaments pro- prement dits; mais leur emploi hygiénique peut, dans beaucoup de cas, amener la guérison ou y contribuer puissamment. « Nous avons vu, disent Mérat et Delens (3), des malades dont l'estomac refusait les substances ré- putées les plus assimilables, fort bien digérer le maïs, et nous avons ainsi rendu à la santé des malades qu'on croyait désespérés, tant ils étaient amai- gris et affaiblis. Rien, suivant nous, ne peut le remplacer dans ce cas; nous faisions user tout simplement de la farine cuite à l'eau avec un peu de beurre frais, ce qu'on répétait autant de fois que le malade pouvait le sup- porter ; on conçoit combien on retirera d'avantage de ce mode de nourri- ture dans l'inflammation chronique de l'estomac et des intestins, où il est difficile de régler ce qui concerne les aliments. On le conseille avec fait aussi dans la phthisie pulmonaire ; on a donné, comme adoucissante, une décoction prolongée de grains de maïs éclulcorée. » — « La farine de mais, dit Munaret (4), convient aux convalescents, par sa digestion facile et sa qualité analeptique ; aux porteurs d'irritations chroniques de l'estomac, des intestins, des voies urinaires, par sa propriété adoucissante et émolliente; à tous les enfants en bas âge, pour leur fournir une bouillie exempte de matière fermentescible ; à tous enfin, par son bon marché et son mode si simple et si prompt de la préparer. Comme médicament, quelques méde- cins de France se louent de l'avoir administré en décoction, à l'instar des Indiens et des Mexicains, qui en font un grand usage pour tempérer l'ar- deur des paroxysmes fébriles. Avec sa farine, on compose des cataplasmes qui, d'après Duchesne, sont préférables à ceux que l'on fait avec celle de lin, parce qu'ils exhalent une odeur moins fade, qu'ils s'aigrissent et se des- sèchent moins promptement. J'ai vérifié plusieurs fois l'exactitude de tons ces avantages. Enfin, Bonafous a proposé la moelle spongieuse et prompte- ment combustible de sa tige, pour des moxas, après l'avoir fait bouillir dans une solution de nitrate .de potasse. »
(On a employé en infusion (20 gr. pour 1,000 d'eau) les stigmates m et dorés du maïs contre la goutte et la gravelle.)
(1) Roques, Plantes usuelles, t. IV, p. 273.
(2) Le maïs ou blé de Turquie apprécié. Paris, 1812.
(3) Tome IV, p. 936.
[Il) Le Médecin des villes et des campagnes, 1" édition, p. 2G/j.
