Chou cabus (Vilmorin-Andrieux, 1904)
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On divise d'ordinaire les choux pommés en deux classes : les Choux pommés à feuilles lisses dits Cabus, et les Choux à feuilles cloquées ou frisées, désignés aussi sous le nom de Choux de Milan. — Nous nous conformerons à cette division, et, dans chacune des classes, nous décrirons les variétés en suivant, autant que possible, l'ordre de précocité, mais en tenant compte aussi des affinités des différentes races.
Nous commençons la description des choux par cette variété, parce que, sans être la plus précoce de toutes, elle est une des plus anciennement connues et que, par suite, il sera plus facile de caractériser les autres variétés analogues en les comparant à celle-ci.
Pomme ovale ou en cône renversé, oblongue, presque deux fois aussi haute que large, petite. passablement serrée. Feuilles d'un vert foncé, un peu bleuâtres, glauques ou grisâtres à la surface inférieure, les plus extérieures de celles qui forment la pomme recouvrant les autres à la manière d'un capuchon ; les feuilles tout à fait extérieures, qui ne contribuent pas à former la pomme, peu nombreuses, renversées en dehors, souvent pliées dans le sens de la nervure médiane, très lisses ; nervures d'un blanc verdâtre, assez larges. Pied fin, à peu près de la moitié de la hauteur de la pomme.
Le Chou superfin hâtif ou Chou cabbage, est une sous-variété du Ch. d'York petit ; il en diffère peu par ses caractères extérieurs, et seulement par sa taille un peu moindre et sa précocité plus grande de huit jours environ.
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Passablement plus fort dans toutes ses parties que le Chou d'York petit ; à pomme plus grosse, plus renflée relativement à sa longueur, qui égale à peine une fois et demie sa largeur. Feuilles extérieures plus raides, plus fermes, plus larges, d'une couleur généralement moins bleuâtre. Pied moins haut relativement.
Excellent chou hâtif, assez productif et de très bonne qualité. On peut lui reprocher seulement d'occuper un peu trop de place, relativement à la grosseur de sa pomme, à cause de ses grandes feuilles renversées et très amples.
Pomme très longue, en forme de pain de sucre renversé, régulièrement oblongue et au moins deux fois aussi haute que large, rappelant beaucoup l'apparence d'une pomme de Romaine, ce qui lui a fait donner aussi le nom de « Chou chicon ». Feuilles d'un vert pâle et blond sur la surface supérieure, vert blanchâtre sur le revers, en forme de cuiller allongée, et se recouvrant en capuchon d'une manière remarquable pour former la pomme ; feuilles extérieures dressées comme celles d'une Laitue-Romaine. Pied relativement court, n'égalant guère que le tiers ou la moitié de la hauteur de la pomme.
Très distinct, productif, et à peu près aussi précoce que le Ch. d'York gros. Ainsi que les deux précédents, il convient pour les semis d'automne aussi bien que pour ceux de printemps. Haut et mince, il n'occupe pas beaucoup d'espace relativement au volume de sa pomme ; il est assez lent à monter à fleur. — Quoique très anciennement connu et répandu dans toute l'Europe, il ne paraît cependant faire nulle part l'objet de cultures très étendues.
La forme de la tête de ce chou est très bien caractérisée par son nom : c'est un cône court, renflé, à pointe obtuse, tout au plus d'un quart ou d'un cinquième plus haut que large. Les feuilles extérieures sont amples, presque
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rondes, d'un vert moins glauque que celui des Choux d'York ; celles qui constituent la pomme se recouvrent plutôt en s'enroulant les unes sur les autres qu'en formant le capuchon.
Le Ch. cœur-de-bœuf petit a le pied assez court, comparativement à la hauteur de la pomme ; il se forme de très bonne heure, et peut se récolter à peu près en même temps que le Ch. d'York hâtif.
Les Choux cœur-de-bœuf peuvent être considérés comme le type d'une série assez nombreuse, à laquelle se rattachent les variétés suivantes :
Chou tout à fait précoce, pommant dès la cinquième ou sixième feuille, court de pied et très prompt à se former. On ne peut mieux le décrire qu'en l'appelant un moulage réduit du Ch. très hâtif d'Etampes ; il en a tous les principaux caractères, avec un peu de taille en moins et quelques jours de précocité en plus. — De même que le Ch. cœur-de-bœuf petit et aussi le Ch. d'York hâtif, il peut être planté et cultivé très serré.
Dans plusieurs essais comparatifs, cette variété nous a paru être, après la précédente toutefois, le plus précoce des choux pommés. La plupart de ses caractères la rapprochent du Ch. cœur-de-bœuf petit, mais elle s'en distingue par sa pomme très sensiblement plus haute et plus conique, ainsi que par son volume un peu plus fort.
Elle a été obtenue par M. Bonnemain, secrétaire de la Société d'horticulture d'Étampes. Elle convient très bien pour la culture de primeur.
Les maraîchers des environs de Paris désignent fréquemment le Chou très hâtif d'Étampes sous le nom de Chou cœur-de-bœuf gros et, par comparaison, appellent le Chou Express : Chou cœur-de-bœuf petit. Ce fait est plutôt fâcheux, car il peut amener des confusions regrettables, étant donné que ces dénominations s'appliquent déjà à des variétés connues depuis longtemps et toujours en faveur dans les cultures.
Le Chou Alpha est très voisin du Chou très hâtif d'Étampes, pour ne pas dire identique.
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Pied court, quoique plus haut que dans les autres variétés de Choux cœur-de-bœuf ; feuilles amples, vertes et légèrement glauques, peu cloquées, à nervures très nettement dessinées ; pommes larges, coniques, obtuses.
Cette variété, d'origine américaine, est aussi hâtive et beaucoup plus productive que le Ch. cœur-de-bœuf petit et se prête mieux que lui à la grande culture.
NOMS ÉTRANGERS : ANGL. Paris market very early cabbage. — ALL. Frühes Pariser Markt-Kraut.
Très belle variété hâtive en même temps qu'assez volumineuse, obtenue et cultivée par les maraîchers parisiens qui la tiennent en grande faveur.
La pomme en est un peu moins haute, mais plus arrondie et plus élargie à la base que celle du Ch. très hâtif d'Étampes. La pomme grossit très vite dès qu'elle a commencé à se former, et cette variété est une de celles qui peuvent donner le plus de produit dans le moins de temps.
Variété assez voisine du Ch. cœur-de-bœuf et remarquable par sa grande précocité. Pied assez court ; feuilles extérieures larges, vert blond, d'un aspect un peu gras ; pomme conique, généralement recouverte par la sixième ou la septième feuille, qui l'entoure comme un cornet.
Le Chou précoce de Louviers, autre sous-variété du Ch. cœur-de-bœuf, se rapproche beaucoup de celui d'Étampes ; il est un peu moins hâtif, et a la pomme un peu plus courte.
Le Chou prompt de Saint-Malo, un peu plus volumineux, à feuilles plus amples et à pomme plus courte et plus large que le précédent, a été, comme lui, remplacé avec avantage par le Ch. très hâtif d'Étampes.
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Pomme assez haute et pointue, formée par l'enroulement des feuilles, dont quelques-unes ont une moitié libre et l'autre engagée dans la pomme. Feuilles larges et amples, d'un vert très foncé, à côtes très grosses et rondes près de la tige, se recourbant brusquement pour appuyer les feuilles contre la pomme. C'est une variété bien distincte, précoce et vigoureuse, qu'on voit arriver en grande quantité à la halle de Paris dès la fin de l'hiver, des environs de Cherbourg, où elle est cultivée en grand.
En dehors de son pays d'origine, le Chou précoce de Tourlaville ne paraît pas avoir d'avantage bien marqué sur les Choux cœur-de-bœuf. C'est, au surplus, une race un peu variable au point de vue de l'apparence des feuilles, qui sont tantôt lisses, tantôt cloquées.
Variété vigoureuse et productive, prompte à pommer, d'environ quinze jours à trois semaines moins hâtive que le Ch. cœur-de-bœuf petit, mais atteignant un volume trois ou quatre fois supérieur à ce dernier. Feuilles extérieures grandes, arrondies, assez épaisses, de couleur plus foncée sur la surface que sur le revers. La pomme est grosse, très obtusément conique, d'un vert un peu grisâtre ; le pied assez court et dépassant rarement les deux tiers de la hauteur de la pomme.
Le Ch. cœur-de-bœuf gros est une bonne variété pour la grande culture maraîchère, qui se fait presque en plein champ. Il est assez rustique pour n'avoir pas besoin d'une culture très soignée, et quand il est formé, il peut attendre plus facilement que les autres variétés de choux cabus hâtifs le moment d'être cueilli, sans que la pomme se crève ou se déforme trop rapidement ; aussi, en raison de ces divers avantages, est-il des plus cultivés pour l'approvisionnement des marchés. Sous le nom de Chou de sucre, les maraîchers des environs de Saint-Omer désignent indifféremment le Ch. cœur-de-bœuf petit ou le Ch. cœur-de-bœuf gros.
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Pomme oblongue, conique, grosse et assez serrée, ressemblant à celle du Ch. cœur-de-bœuf, mais sensiblement plus haute. Feuillage ample, très légèrement cloqué et ondulé sur les bords ; pied assez haut.
Quoique plus volumineux que le Ch. cœur-de-bœuf gros, le Chou Bacalan n'est pas moins hâtif, mais il convient tout particulièrement aux climats maritimes et doux de l'ouest de la France. Il paraît originaire de Saint-Brieuc, d'où il a été transporté à Bordeaux ; il est largement cultivé dans ces deux localités, et très estimé, surtout pour les semis d'automne.
Quand cette variété est bien franche, elle se distingue du Bacalan hâtif par son volume un peu plus fort et sa pomme plus serrée et un peu plus pointue ; ces deux races, bien certainement, n'en faisaient qu'une à l'origine.
Le Ch. Bacalan gros n'est guère moins prompt à se former que le Ch. Bacalan hâtif, et il tient mieux la pomme.
Variété très distincte, à pied extrêmement court ; pomme très dure et très serrée, plutôt aplatie qu'allongée, et cependant renflée à la partie supérieure ; feuilles extérieures peu nombreuses, très lisses, d'un vert foncé ; celles constituant la pomme, d'un vert plus pâle.
Cette variété est très répandue dans l'Anjou et la Basse-Bretagne ; aux environs de Paris, elle a quelque peine à supporter les hivers, quand ils sont très
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froids et très humides. Dans son pays d'origine, on la sème surtout à l'automne pour l'avoir au printemps : ainsi faite, elle produit des pommes moins plates que semée de printemps.
Variété à pied court. Feuillage vert franc un peu pâle ; les feuilles extérieures dressées, les autres constituant une pomme plate, régulière et très serrée, ne dépassant guère 0m25 à 0m30 de diamètre.
C'est un chou peu feuillu, convenant parfaitement à la culture maraichère ; il est très hâtif, et, dans les environs de Paris, on le cultive ordinairement avec les Choux cœur-de-bœuf de seconde saison.
Chou petit hâtif d'Erfurt. — La petite race que nous mentionnons ici ressemble beaucoup, mais en miniature, au Chou quintal. Pied très court ; pomme très aplatie ; feuilles extérieures marquées de nombreuses nervures blanches. Ce chou convient bien aux semis de printemps, mais médiocrement à ceux d'automne, car alors il monte souvent sans pommer.
Cette variété, qui est une des plus cultivées aux environs de Paris et l'une des plus anciennement répandues, peut servir très utilement de point de départ à l'énumération des diverses races de gros Choux cabus à feuilles lisses. Ses caractères, qui sont connus de tout le monde, nous serviront de points de comparaison auxquels nous rapporterons ceux des autres variétés d'origine étrangère ou d'introduction plus récente.
Pied assez haut, égalant au moins la hauteur de la pomme, qui est ronde, déprimée et presque aplatie quand elle est complètement formée, et colorée à son sommet de rouge lie de vin. Feuilles extérieures amples, assez raides,
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serrées à la base contre la pomme, se renversant ensuite en dehors, d'un vert très glauque, presque bleu par la sécheresse, à contour régulièrement arrondi, entier, ni denté, ni ondulé ; nervures assez grosses, d'un vert pâle.
Aux environs de Paris, où, comme nous l'avons dit, le Ch. de Saint-Denis est très cultivé, on le sème d'ordinaire de Mars en Mai, et il produit pendant l'automne et le commencement de l'hiver.
Une sous-variété un peu plus hâtive du Ch. de Saint-Denis, désignée sous le nom de Chou de Bonneuil, a été cultivée pendant longtemps ; elle paraît avoir disparu aujourd'hui ou s'être depuis confondue avec la race ordinaire. Cependant, si l'on s'en rapporte aux descriptions des deux races publiées dans la seconde moitié de l'avant-dernier siècle, il semblerait que c'est plutôt l'ancien Ch. de Saint-Denis qui aurait disparu, et qui aurait été graduellement remplacé par le Ch. de Bonneuil. Les caractères de ce dernier étaient, en effet, dès le XVIIIe siècle, ceux que nous connaissons aujourd'hui au Ch. de Saint-Denis, tandis que la race appelée alors Ch. de Saint-Denis avait la pomme plus renflée, moins aplatie, le pied plus haut, et se rapprochait jusqu'à un certain point du Ch. de Hollande tardif. — L’Almanach du Bon Jardinier, dans ses plus anciennes éditions, mentionne ces deux races comme distinctes ; ce n'est qu'à partir de 1818 qu'il donne les deux noms comme synonymes.
Plus court de pied que le Chou de Saint-Denis, il a aussi la pomme plus ronde et moins large ; les feuilles extérieures, moins amples, sont plus arrondies et d'un vert plus foncé. Il occupe moins de place que lui et mûrit quelques jours plus tôt, mais il ne paraît pas être aussi résistant au froid. Le pied en est très court, de telle sorte que la pomme et les feuilles qui l'entourent paraissent souvent reposer sur terre.
Cette variété a de très grandes analogies avec le Chou Joanet gros ; elle s'en distingue principalement par sa précocité un peu moins grande et par la teinte brune que sa pomme prend quelquefois à la partie supérieure. De même que le Chou Joanet gros, celui-ci a le pied court et les feuilles d'un vert foncé.
Ces deux variétés conviennent parfaitement à la grande culture en plein champ. Leurs pommes, très fermes et très serrées, présentent le grand avantage de bien supporter le transport.
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Excellente race bien distincte, très recommandable et avec raison grandement estimée dans la grande culture maraîchère.
Feuilles et pomme d'un beau vert franc, beaucoup moins glauque que le Chou de Saint-Denis et moins grisâtre que le Chou quintal d'Alsace. Pomme grosse, large, très déprimée et complètement aplatie sur le dessus ; feuilles extérieures dégageant bien la pomme, qui paraÎt presque posée sur terre, tant le pied en est court. — On l'emploie aussi beaucoup pour la fabrication de la choucroute.
La précocité du Ch. de Brunswick à pied court est à peu près la même que celle du Ch. de Saint-Denis.
Le Chou de Brunswick ordinaire, à pied plus haut et à pomme moins aplatie, autrefois très répandu, se cultive peu depuis que la variété à pied court a commencé à être connue. Cette dernière lui est du reste de tous points supérieure.
Le plus volumineux, et l'un des plus productifs parmi tous les choux cabus, celui-ci est en même temps très hâtif : semé au mois d'Avril, il peut être consommé dès la fin d'Août ou le mois de Septembre.
La pomme du Chou de Schweinfurt est remarquablement large, atteignant fréquemment un diamètre de 0M50 et même plus ; elle est, comme les feuilles extérieures, d'un vert assez pâle et blond, sillonné de nervures blanches et fréquemment teinté de rouge violacé ou brunâtre. Les feuilles qui la composent sont peu serrées les unes contre les autres, ce qui fait que la pomme est assez molle, mais malgré cela, de bonne conservation ; elle n'atteint pas, malgré son énorme volume, un poids très considérable.
Le Ch. de Schweinfurt est néanmoins une variété à recommander pour les potagers de ferme ou de grands établissements, à cause de son très fort rendement, joint à sa précocité.
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Cette variété, ainsi que les deux suivantes, pourrait être considérée comme intermédiaire entre les Choux cabus à feuilles lisses et les Choux de Milan : elle a en effet le feuillage grossièrement cloqué, sinon frisé. Nous suivrons néanmoins l'usage en classant ces variétés avec les Choux cabus ordinaires, auprÈs du Ch. de Schweinfurt, dont elles se rapprochent par leur précocité et aussi par le peu de dureté de leur pomme.
Le Ch. de Fumel a le pied très court, les feuilles extérieures peu nombreuses, étalées sur terre, d'un vert assez foncé et largement cloquées. La pomme, au contraire, est trÈs blonde, peu serrée, large et très déprimée ; elle ne se conserve que très peu de temps. C'est un des plus hâtifs parmi les choux pommés, mais il paraÎt peu convenir aux climats du Nord, où il pourrit trop facilement.
Variété cultivée dans tout le sud-ouest de la France, où elle est quelquefois confondue avec le Ch. de Dax.
C'est un chou assez hâtif, à pied court, à feuillage abondant, cloqué, assez blond ; les feuilles inférieures sont presque étalées sur terre ; celles du cŒur forment une pomme assez lâche et d'un vert jaunâtre.
Pied assez haut ; feuillage trÈs abondant, grossièrement cloqué, d'un vert plus foncé et plus glauque que celui du Ch. de Habas, se rapprochant jusqu'à un certain point de celui du Ch. Milan des Vertus. Pomme ronde, rarement très bien formée, au moins sous le climat de Paris, et toujours assez petite relativement à l'ampleur du feuillage.
C'est une variété demi-tardive, qui paraît présenter fort peu d'intérêt en dehors de son pays d'origine.
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La pomme est assez grosse, ronde, un peu déprimée, très pleine et ferme ; les feuilles extérieures assez nombreuses, amples, embrassantes, arrondies, avec quelques larges cloqûres.
Ce chou est plus haut de pied, plus glauque et plus tardif que le Ch. de Saint-Denis. Son principal avantage consiste en ce qu'il est extrêmement rustique et supporte les plus grands froids.
Le Chou d'Écury, assez connu et estimé en Champagne, est une variété locale se rapprochant beaucoup du Chou de Hollande tardif.
Un des plus anciens et des meilleurs choux d'arrière-saison. Pomme large, très aplatie, très grosse, très ferme ; feuilles d'un vert pâle, glauque ou cendré, à nervures blanches très nombreuses, à bords souvent découpés ou dentés, les extérieures assez abondantes, mais pas extrêmement développées, se renversant en dehors et découvrant bien la pomme.
Le Ch. quintal d'Alsace est tardif, très rustique et très productif ; c'est un de ceux qu'on emploie le plus fréquemment et de préférence pour faire la choucroute. Aucune autre variété de chou cabus n'occupe probablement une place aussi importante dans la grande culture.
Le Chou de Melsbach paraît être une sous-variété, un peu plus hâtive, du Chou quintal.
En Lorraine, on applique indistinctement la dénomination de Joute ou bien de Joute de Metz aux gros choux cabus à pomme dure qui sont employés à la fabrication de la choucroute, notamment au Chou quintal et au Chou de Brunswick à pied court.
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Cette variété, issue de la précédente, en diffère sensiblement par son développement beaucoup plus fort et sa végétation plus tardive. Elle est à pied très court ; les feuilles extérieures, dressées, sont d'un vert grisâtre luisant, à grosses nervures blanches, peu cloquées, mais fortement ondulées sur les bords. La pomme, assez aplatie et très dure, atteint souvent 0m50 de diamètre avec un poids de 15 à 25 kilog.
Le Chou quintal d'Auvergne est par-dessus tout une variété extrêmement rustique à très grand rendement, recommandable pour la consommation d'automne et d'hiver dans les fermes et les grandes exploitations ; malgré son introduction relativement récente, il occupe dès aujourd'hui une place très importante dans les cultures.
Par sa forme conique, cette variété se rapprocherait jusqu'à un certain point de la série des Choux cœur-de-bœuf ; cependant, elle en diffère bien nettement par le mode d'enroulement très serré des feuilles qui composent sa pomme et par la grande dureté de celle-ci.
Le pied en est court ; les feuilles extérieures assez amples, d'un vert glauque et passablement ondulées sur les bords : les feuilles intérieures sont repliées tout à fait en forme de cornet et constituent une pomme extrêmement pleine et ferme, presque sphérique, quoique terminée en haut par une pointe assez aiguë. Cette pomme présente un poids assez considérable sous un volume relativement médiocre.
Le Chou pointu de Winnigstadt est d'une précocité moyenne et d'un rendement très considérable ; il ne saurait être trop recommandé. C'est une des variétés qui s'accommodent le mieux de la culture en grand, en plein champ. La réussite en est beaucoup plus assurée en été et en automne ; et elle ne convient nullement, au contraire, à la culture d'arrière-saison pour pommer au printemps.
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Pied haut, fort et généralement renflé au-dessous de la pomme ; feuilles extérieures assez nombreuses, amples, d'un vert franc. Pomme en cône très allongé, très pleine et serrée, bien blanche à l'intérieur, se terminant en pointe par une feuille roulée en cornet sur elle-même. C'est une variété assez tardive, qui réussit mieux semée au printemps que faite d'automne, et qui se conserve bien pendant une partie de l'hiver (Voy. la fig. à la page précédente).
Ce chou est passablement cultivé dans le nord de l'Allemagne ; il en existe un assez grand nombre de races locales, différant plus ou moins les unes des autres, soit par la hauteur du pied, la longueur de la pomme ou la teinte du feuillage. Celle que nous venons de décrire nous paraît la plus recommandable, parce qu'elle est productive sans être tardive à l'excès.
Très jolie petite race naine, à pomme presque sphérique excédant peu le volume d'une grosse orange ; feuillage arrondi, pas très abondant, d'une couleur rouge extremement foncée, presque noire ; l'intérieur de la pomme n'est pourtant pas aussi coloré que sa teinte extérieure le ferait supposer. C'est néanmoins une très bonne petite variété potagère, hâtive et occupant peu de place. Le pied est court, mais bien dégagé, les feuilles extérieures se redressant autour de la pomme comme dans les Choux Joanet.
Le semis de printemps est le seul qui convienne à cette variété, tout au moins dans les environs de Paris.
Pied assez haut ; pomme ronde, serrée, d'un rouge très foncé ou violacé ; feuilles extérieures assez nombreuses, moyennes, arrondies et assez raides.
C'est une variété demi-hâtive, d'une dizaine de jours plus précoce que le Ch. rouge gros ; l'intérieur de la pomme n'est pas extrêmement coloré.
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Pied assez haut. Les feuilles extérieures très amples, largement ondulées sur les bords, d'un rouge violacé quelquefois mêlé d'un peu de vert, et revêtues d'une pruine abondante qui leur donne une teinte bleuâtre. Pomme assez grosse, arrondie, légèrement déprimée, paraissant â l'extérieur moins colorée que celles des deux précédentes variétés, mais beaucoup plus rouge à l'intérieur.
Le Chou rouge gros est plus productif que le Chou rouge petit et n'est que de quelques jours plus tardif ; c'est par conséquent la race la plus recommandable pour la grande culture.
Les choux américains Mammoth Rock red C. et Acme red drumhead C., se rapprochent beaucoup de notre Ch. rouge gros, mais ils ont la pomme un peu plus forte.
Variété très distincte, à pomme plate, rouge foncé, très dure et très ferme. Feuilles extérieures rouge foncé noirâtre, souvent veinées de vert, ondulées sur les bords, raides et fermes comme celles d'un Chou quintal. Le pied est très court, de sorte que la pomme et les feuilles qui l'entourent semblent être appliquées sur la terre.
C'est une variété d'automne et d'hiver, extrêmement rustique et pouvant être laissée très tard en pleine terre.
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Variété vigoureuse, à pied assez haut, à grandes feuilles, nombreuses, d'un rouge foncé, formant une pomme bien ferme et assez grosse, ovoïde et passablement pointue au sommet (Voy. la fig. à la page précédente).
Toutes les variétés de Choux rouges décrites ci-dessus peuvent servir aux mêmes usages que les autres choux pommés, mais on les consomme plus fréquemment crus, en salade ; coupés en lanières minces et assaisonnés au vinaigre, ils prennent une superbe couleur rouge vif très appétissante.
Pied assez haut ; feuilles nombreuses, raides, arrondies, finement ondulées sur les bords, d'un vert pâle grisâtre, marquées de côtes et de nervures rouges. Pomme assez petite, très serrée, aplatie sur le sommet, composée de feuilles un peu courtes, qui souvent ne se recouvrent pas complètement et laissent au centre de la pomme une sorte de fossette. Outre la pomme principale, il se développe souvent à l'aisselle des premières grandes feuilles d'autres petites têtes très serrées et très dures, de la grosseur d'un œuf. C'est surtout l'intérieur de la pomme, quand on la coupe, qui présente l'aspect d'où vient apparemment le nom de « Chou marbré » appliqué à cette variété.
Le Ch. marbré de Bourgogne est considéré comme très rustique et sa culture est très répandue dans l'est de la France et en Suisse.
Variété à pied assez court, à feuilles extérieures demi-dressées, ondulées, fortement lavées et marbrées de blanc, de rose, de rouge et de lilas sur un fond vert foncé. Ces panachures constituent le principal intérêt de ce chou et en font une plante très ornementale. D'un autre côté, sa pomme prend un développement suffisant pour ne pas le faire dédaigner comme légume.
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Bonne et utile variété de chou d'arrière-saison, rentrant bien dans la série des Choux nantais ; il a, comme eux, le pied très court, les feuilles bien rondes et très entières. Celui-ci s'en distingue par la teinte très foncée, d'un vert noirâtre et bien ardoisé, de son feuillage. Il forme une pomme presque sphérique ou légèrement déprimée, très dure et se conservant longtemps, surtout si le chou a été cultivé à la saison pour laquelle il est le mieux approprié, c'est-à-dire pour l'entrée de l'hiver.
C'est essentiellement, comme nous l'avons dit, une variété d'arrière-saison, qu'il ne faut pas confondre avec une variété tardive. Si le Chou de Noël donne son produit à la saison que son nom indique, c'est qu'on ne le sème et le plante que dans le courant de l'été. Semé au printemps, il pommerait tout aussi tôt que le Ch. Joanet gros et que beaucoup d'autres choux d'été. Mais, semé tardivement, il a l'avantage de se former et de tenir la pomme à une saison où la plupart des autres choux d'automne gèlent ou pourrissent et n'arrivent plus sur le marché.
Pied assez court. Feuilles extérieures nombreuses, raides, d'un vert grisâtre assez foncé, souvent creusées en forme de cuiller, toujours ondulées et dentées sur les bords ; nervures nombreuses et apparentes. Pomme arrondie, déprimée, assez aplatie, ferme et dure, colorée en dessus de rouge violacé, ainsi que le bord des feuilles extérieures.
Le Chou de Vaugirard est une des variétés les plus rustiques, et il est très cultivé aux environs de Paris pour la consommation de l'hiver. Cependant il résiste mieux au froid quand la pomme n'en est pas complètement formée avant les fortes gelées. Les cultivateurs des environs de Paris évitent en conséquence de le faire de très bonne heure, et ne le sèment guère qu'au mois de Juin, quand il doit passer l'hiver en pleine terre.
Le Chou Tarbaise d'hiver est un Chou de Vaugirard moins coloré de rouge.
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Race trapue, à pied très court, à feuilles extérieures curieusement ondulées sur les bords et serrées contre la pomme, qui est arrondie, dure, compacte et se conserve bien, même dans les hivers les plus rigoureux.
Ce chou présente un peu d'analogie avec le Ch. de Vaugirard, mais sans la moindre trace violacée, ni sur la pomme ni sur les feuilles ; il est maintenant presque aussi apprécié que ce dernier pour la consommation et la vente sur les marchés à la fin de l'hiver.
Pied haut ; feuilles d'un gris argenté très particulier, lisses, arrondies et un peu festonnées sur les bords. Pomme ronde, très légèrement déprimée, d'un poids moyen de 2 à 3 kilog., se formant tard, mais devenant très dure et de bonne conservation. — Originaire du Danemark, où il supporte les hivers les plus rigoureux sans aucune protection, ce chou peut être considéré comme le plus rustique de tous les choux pommés.
Variété extrêmement distincte. Pied de hauteur moyenne ; feuilles arrondies, très fermes et raides, d'un vert foncé et complètement glacé ou vernissé. Il est impossible, quand on a vu une fois ce chou, de le confondre avec aucune autre variété tant l'aspect particulier de son feuillage le rend différent de tous.
Il ne pomme que très imparfaitement et se rapproche jusqu'à un certain point des Choux verts, dont il diffère cependant par l'ampleur de ses feuilles et le peu de longueur de sa tige. C'est un chou qui convient surtout à la culture de printemps ; il s'emploie souvent découpé en lanières minces et assaisonné au vinaigre à la manière des Choux rouges. — Il est très apprécié en Amérique pour sa résistance à la sécheresse et aux insectes.
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En outre des variétés décrites ci-dessus, nous devons mentionner les suivantes, qui ont été autrefois plus ou moins en faveur et dont les ouvrages horticoles parlent encore, bien qu'on ne les rencontre plus aussi fréquemment dans les jardins.
Nous y comprenons quelques variétés locales dont la culture ne s'est pas propagée jusqu'ici en dehors d'un cercle peu étendu :
Ch. d'Alsace de deuxième saison. — Pied haut ; pomme grosse, serrée, aplatie, quelquefois un peu teintée de brun à la partie supérieure ; feuilles extérieures courtes, raides, arrondies. Ce chou se rapproche de celui de Saint-Denis, mais il est plus haut de pied et un peu plus hâtif.
Ch. gros cabus de la Trappe ou Ch. de Mortagne. — Cette belle variété n'est guère répandue qu'aux environs de Mortagne (Orne). Elle se rapproche assez, comme apparence, du Ch. de Saint-Denis, mais elle est plus tardive, beaucoup plus volumineuse et d'un vert plus foncé.
Ch. hâtif de Rennes. — Très jolie variété, voisine des Choux Bacalans, à pomme ovoïde un peu pointue, très ferme et compacte, se conservant plusieurs mois de suite sans monter à graine.
Ch. de Lingreville ou d'Ingreville. — Variété à pomme oblongue et pointue, à feuilles d'un vert pâle presque blond, intermédiaire comme apparence et volume entre le Ch. de Tourlaville et le Ch. Bacalan hâtif.
On donne, en Normandie, le nom de Chou grappé ou Ch. grappu, à une variété du Ch. de Lingreville produisant à l'aisselle des feuilles inférieures de petites pommes qui atteignent à peu près le volume d'une orange.
Ch. petit parisien de Dreux. — Variété naine et hâtive, se rapprochant assez du Ch. cœur-de-boeuf moyen de la Halle et du Ch. Express.
Ch. hâtif rustique d'Ouchy. — Variété demi-tardive se rapprochant des Choux cœur-de-boeuf, mais un peu trop feuillu.
Ch. de rayon. — C'est une variété hâtive et naine présentant quelque analogie avec le Ch. Joanet.
Ch. gros cabus de Saint-Flour. — Variété plus tardive encore que le Ch. quintal d'Auvergne, avec lequel elle présente, d'ailleurs, de grandes analogies.
Ch. d'Arcy. — De même que le Ch. gros cabus de Saint-Flour, que nous venons de citer, c'est une variété passablement voisine du Ch. quintal d'Auvergne, mais plus feuillue et à pomme moins grosse.
Ch. tête de mort. — C'est une variété naine, très trapue. La pomme, de grosseur moyenne, est très serrée, très régulière, d'une couleur blonde et d'une forme presque
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exactement sphérique ; les feuilles extérieures arrondies et peu amples. Cette variété est bien franchement distincte, mais elle a été généralement remplacée dans les cultures par le Ch. Joanet gros.
Ch. rouge de Saint-Leu ou de Deuil.— Pied court ; pomme grosse, aplatie. Variété très productive relativement à sa taille.
Nous indiquons ci-après les principales races locales de choux cultivées en Angleterre, ainsi que celles du reste de l'Europe et des États-Unis.
II est assez remarquable que, tandis qu'un grand nombre de variétés de légumes sont à peu près exactement les mêmes en France et en Angleterre, la plupart des choux pommés les plus répandus dans les jardins soient, par contre, absolument dissemblables dans ces deux pays. C'est probablement un effet de la différence des climats, le chou étant une des plantes les plus sensibles aux influences de sécheresse et d'humidité. — Nous allons nommer simplement quelques-unes des variétés anglaises les plus usitées, en disant, autant que faire se pourra, de quelles variétés françaises elles se rapprochent le plus :
Atkin's Matchless cabbage (SYN. Matchless dwarf C.). — Ressemble assez au Ch. très hâtif d'Étampes, mais il est moins précoce et a les feuilles plus ondulées.
Battersea C. (SYN. Enfield market C., Vanack C., Blenheim C., King of the cabbages, etc.). — Un des plus cultivés pour l'approvisionnement du marché de Londres. Il se rapproche de notre Ch. cœur-de-boeuf, avec une tendance vers les caractères du Ch. de Tourlaville ou du Bacalan.
Les variétés Cocoa-nut C. et Little Pixie C. (SYN. Tom-Thumb C.) sont des choux à feuilles très unies, arrondies, entières, à pomme ovale-obtuse, se rapprochant presque autant du Ch. d'York que du Ch. cœur-de-boeuf.
Non-pareil improved C. (SYN. Barne's early dwarf C., Veitch's Matchless C.). - Variété hâtive du Battersea C. ; il est très répandu en Angleterre et on le rencontre même quelquefois dans les cultures françaises sous le nom de Chou Non-pareil.
Hurst's First and Best C. — Voisin du Non-pareil, mais plus gros et à feuilles plus abondantes et plus cloquées.
Comme variétés anglaises rentrant dans la série des Choux cœur-de-boeuf, on peut encore citer : Eastham improved C., Le Pygmée C., Early Oppenheim C.
Penton C. (SYN. Cornish Paignton C., Early cornish C.). — Il offre quelque ressemblance avec notre Ch. Bacalan, mais il est moins serré et d'une couleur extrêmement blonde, analogue à celle du Ch. de Fumel. Il est peu rustique.
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Parmi les variétés usitées dans le nord de l'Europe ou en Allemagne, nous citerons :
Ch. câpre (Kaper-Kohl). — Très rustique, à tête arrondie, un peu déprimée, teintée de violet-brun à la partie supérieure, ainsi qu'au bord des feuilles extérieures qui sont abondantes et assez ondulées. Il a quelque analogie avec le Ch. de Vaugirard.
Ch. de Cassel. — Variété hâtive du Ch. pointu de Winnigstadt.
Ch. de Lübeck. — De grosseur moyenne, à pomme aplatie, serrée ; le feuillage en est assez glauque et rappelle la nuance de celui du Ch. de Saint-Denis. C'est une variété très rustique et tardive.
Ch. plat géant de Gratscheff. — Grand chou cabus très feuillu, très tardif, dont le principal mérite paraît être de supporter les grands froids sans en souffrir.
Ch. rouge géant de Zittau. — Assez voisin du Ch. rouge foncé d'Erfurt, mais moins hâtif et à plus grosse pomme.
Les variétés de choux pommés originaires du midi de l'Europe ne sont pas nombreuses. Nous nous contenterons de mentionner :
Le Ch. pommé très hâtif du Vésuve. — Variété précoce à feuilles extérieures un peu gaufrées, à pomme conique, vert grisâtre, restant toujours assez molle.
Le Ch. Baladi (d'Égypte). — Gros chou pommé à feuilles très entières, à pomme ronde et molle. N'offre d'intérêt que pour les pays chauds.
Le Ch. de Pise (Cavolo rotondo di Pisa).— Variété très répandue et très estimée en Italie et en Algérie. C'est un chou dont la forme et l'apparence rappellent assez le Ch. Joanet gros : la pomme en est presque ronde, mais cependant terminée supérieurement en cône obtus ; le pied est assez élevé ; les feuilles extérieures, peu nombreuses, sont arrondies et un peu en cuiller. — Il en existe plusieurs sous-variétés différant les unes des autres par leur volume ou leur précocité.
Le Ch. de Murcie (Couve Murciana, Portugal). — Chou pommé extrêmement distinct, dont les larges feuilles presque rondes, épaisses, vert noir en dessus et presque grises sur le revers, se recouvrent les unes les autres à la manière d'une Laitue pommée. Il est très hâtif, mais sa pomme peu serrée ne se conserve que quelques jours. Variété sans intérêt pour le climat de Paris.
Aux États-Unis, on divise généralement les variétés de Choux cabus en trois groupes :
1° Celui des choux hâtifs, comprenant les Choux cœur-de-boeuf de Jersey, Express, très hâtif d'Étampes, Joanet hâtif, d'York hâtif, pommé plat de Paris, décrits plus haut, et le Chou Charleston Wakefield, variété un peu plus tardive, à pomme plus grosse, plus arrondie et à feuilles plus larges que le Ch. cœur-de-boeuf de Jersey.
2° Le groupe des choux de seconde saison ou d'été, comprenant, outre les Choux de Hollande à pied court, pointu de Winnigstadt, conique de Poméranie, de Brunswick à pied court, déjà décrits, les principales variétés américaines suivantes :
Henderson's early summer C. — Race de grosseur moyenne, à pied demi-haut ; pomme déprimée, aplatie ou légèrement renflée au sommet, d'un vert pâle ; feuilles extérieures relativement larges et étalées, assez minces, souvent légèrement ondulées sur les bords. Variété hâtive, prompte à pommer et très estimée aux Etats-Unis.
All head C. (SYN. Faultless early C., Solid South C., Eclipse C.). — Un peu plus hâtif, plus gros et à feuilles plus lisses et plus épaisses que le précédent ; pied assez court ; pomme arrondie, grosse et dure, bien régulière.
Succession C. — Présente de l'analogie avec le Henderson's early summer C., mais en diffère par ses feuilles moins amples, plus épaisses, sa pomme beaucoup plus grosse et plus aplatie et par une maturité de 8 ou 10 jours plus tardive.
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All seasons C. (SYN. Vandergaw C.). — Un peu plus tardif que le Ch. Succession. Port plutôt étalé ; pomme grosse, serrée, ronde ou légèrement aplatie, se conservant bien ; feuilles amples, d'un beau vert franc ; pied demi-court.
Deep head C. — De grosseur moyenne, bien compact, à pied court ; feuilles très amples, pas trop épaisses ; pomme ronde et bien serrée. Ce chou offre quelque ressemblance avec le Ch. de Brunswick à pied court, mais il est plus feuillu et sapomme est plus épaisse.
Le 3e groupe comprend les RACES TARDIVES ou D'HIVER, dérivant presque toutes du Ch. de Hollande tardif. — Parmi les variétés les plus cultivées aux Etats-Unis, il faut mentionner, à côté des Ch. de Hollande tardif et Ch. Amager (syn. Danish Ball head, Hollander, Dutch winter, German Export, Danish Emperor et Solid Emperor) déjà décrits, les suivantes :
Excelsior late flat Dutch C. — Diffère du Ch. de Brunswick par une pomme plus grosse, parfois teintée de rouge ; feuilles glauques, à pétioles dénudés, apparents.
Premium late flat Dutch C. — Variété à pied élevé, un peu plus prompte à se former que le Ch. de Hollande tardif ; feuilles amples, glauques ; pomme grosse, déprimée, pleine et ferme, ayant quelque analogie avec celle du Ch. de Saint-Denis.
Houseman late flat Dutch C. — Variété rustique, à grandes et larges feuilles rondes, entières, se renversant en dehors, à pétioles apparents ; pomme grosse, ronde, serrée, portée sur un pied relativement élevé.
Acme late flat Dutch C. — Ne diffère du précédent que par son pied moins élevé et par ses feuilles extérieures plus nombreuses et plus minces.
Select late flat Dutch C. — Intermédiaire comme caractères entre le Houseman late flat Dutch et l'Acme late flat Dutch.
Stone Mason C. (SYN. Warren's Stone Mason C.). — Chou assez distinct, à pied court ; feuilles relativement peu nombreuses, arrondies, entières, amples, épaisses, peu ondulées, très glauques ; pomme grosse, presque sphérique, bien serrée.
Surehead C. — Chou tardif du type Hollande. Pied assez haut ; pomme moyenne, serrée, bien régulière ; feuilles extérieures peu nombreuses, glauques et ondulées.
Louisville drumhead C. — Variété vigoureuse, tardive ; feuilles assez longues, entières, lisses, étalées et relativement minces ; pomme parfois plus épaisse que large. Ce chou est très répandu dans le sud des États-Unis, où il parait mieux résister à la sécheresse que beaucoup d'autres variétés.
Premium late drumhead C. (SYN. Large lute drumhead C.). — Gros chou très tardif, à pied plus court que celui du Premium late flat Dutch, à nombreuses feuilles amples, étalées, vert foncé, généralement dentées et ondulées sur les bords ; pomme très grosse, serrée, arrondie, se conservant bien.
Autumn King C. (SYN. World beater C.). — Chou distinct, très tardif, à feuilles relativement peu nombreuses, épaisses, arrondies, ondulées, très glauques, teintées de violet ; pied court ; pomme épaisse, très grosse, arrondie et bien serrée.
Bridgeport drumhead C. — Sous-variété du Late drumhead C. C'est une race très tardive, très glauque, à grosse côte blanche et à pomme forte, ronde et serrée ; cultivée sur une grande échelle autour de Chicago.
Marblehead Mammoth C. — Un des plus volumineux et pouvant acquérir un poids considérable. Race très tardive, assez haute de pied, à pomme relativement peu serrée, offrant quelque ressemblance avec notre Ch. quintal. Feuilles nombreuses, glauques, se renversant en dehors, à nervures très développées.
Luxembourg C. (SYN. Hard heading C.). — Chou très tardif, bien rustique, à pied assez court ; feuilles rondes, très glauques ; pomme de grosseur moyenne, arrondie, très dure, colorée en dessus de rouge violacé comme le Ch. de Vaugirard ; se conservant très longtemps.