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Dans le commerce, suivant que les amandes sont grosses, moyennes ou petites, on les désigne sous les noms spécifiques de ''gros flots'', ''flots'' et ''en sorte''. Les meilleures sont celles qui sont grosses, bien entières, non vermoulues, à cassure blanche et sans odeur. Lorsqu'elles sont vieilles, leur cassure est jaunâtre et leur goût est acre.
'''Propriétés chimiques.'''— Les amandes douces contiennent pour 100 environ 54 d’huile fine, 24 d'une variété d'albumine soluble nommée ''émulsine'' ou ''synaptase'', puis du sucre, de la gomme et un parenchyme. C'est l’emulsine qui, dans l'émulsion d'amandes, tient l'huile, en suspension. Elle dissout et rend miscible à l'eau le camphre, la résine de jalap et autres substances résineuses avec lesquelles elle est triturée. Elle peut s’unir a à l'eau au moyen d'un blanc ou d'un jaune d oeuf.
L'huile d'amandes douces doit être récemment préparée, parce qu'elle rancit facilement, et qu'elle irrite alors au lieu d'adoucir. Extraite à froid, elle se conserve plus longtemps.
L’émulsion d'amandes douces soulage les maladies du coeur, et particulièrement les palpitations qui tiennent à un état d’irritation et de spasme. Roques guérit, au moyen de cette émulsion et du bouillon de poulet, aux laitues pour tout aliment, un négociant de Bordeaux atteint de violentes palpitations de cette nature, dues à des causes morales.
Le lait d'amandes d’amandes est très-utile dans les inflammations chroniques des viscères abdominaux, qui s’aggravent presque toujours sous l'influence d'une nourriture trop succulente. «Donnez « Donnez au malade, dit Roques, du bouillon de poulet coupé avec du lait d’amandes. Je ne saurais dire combien cette boisson, à la fois nutritive et tempérante, m’a été utile pour soutenir doucement les forces et pour terminer des inflammations d'une nature rebelle.
Le lait d’amandes coupé avec le lait de vache est une excellente boisson nutritive à la suite des maladies inflammatoires, lorsque l’estomac ne peut encore digérer les aliments solides. Celte boisson convient aussi aux phthisiques qui éprouvent de la chaleur et de l'irritation.