Cerfeuil (Vilmorin-Andrieux, 1904)
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- Nom accepté : Anthriscus cerefolium
Russie méridionale. — Annuel. — Feuilles très découpées, à folioles ovales, incisées, pinnatifides ; tige de 0m40 à 0m50, glabre, peu feuillée ; fleurs en ombelles, petites, blanches. Graine noire, longue, pointue, marquée d'un sillon longitudinal ; au nombre de 450 dans un gramme et pesant 380 grammes par litre ; sa durée germinative est de deux ou trois ans.
CULTURE. — Le Cerfeuil se sème de Mars à Septembre en place, à la volée ou en rayons distants de 0m15 à 0m20, à raison de 500 à 600 grammes à l'are, en terrain sain et bien fumé. On choisit autant que possible une exposition chaude et abritée pendant les mois de Mars, Avril et Septembre, fraîche et ombragée pendant ceux de Juin, Juillet et Août. Il est bon de plomber la terre après le semis par un battage et un roulage, et de recouvrir le semis d'un léger paillis qui favorisera la germination. Les soins de culture consistent uniquement en sarclages et arrosages, qui doivent être aussi copieux et aussi fréquents que possible. La récolte peut commencer six semaines environ après les semis d'été.
On sème aussi d'Octobre en Février sur couche ou sous châssis. — Le Cerfeuil provenant des derniers semis faits en Septembre peut être conservé facilement pendant une partie de l'hiver, si l'on a la précaution de le recouvrir d'un châssis.
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Presque tous les climats conviennent au Cerfeuil ; mais plus la chaleur est grande, plus il est nécessaire de le placer dans une situation ombragée.
USAGE. — Les feuilles sont aromatiques et s'emploient dans la plupart des assaisonnements et dans les salades.
Feuillage léger, très découpé, d'un vert blond ; tiges fines, légèrement renflées au-dessous des nœuds, cannelées, lisses ; fleurs en ombelles légères, étagées sur toute la moitié supérieure de la tige.
Le Cerfeuil commun est une des plus répandues et des plus connues de toutes les plantes potagères. On ne l'emploie presque jamais seul, mais son goût fin, très aromatique et pénétrant, en fait l'accompagnement presque nécessaire d'un grand nombre de mets. — Il forme la base du mélange désigné en cuisine sous le nom de « fines herbes ».
Variété du Cerfeuil commun, à folioles crépues ou frisées ; elle a exactement le même parfum et la même saveur, et lui est préférable pour décorer les plats.
On devrait toujours cultiver cette forme de préférence à la race ordinaire, car elle en a tous les avantages : facilité de culture, précocité, vigueur et production, et, comme nous venons de le dire, elle est plus jolie et plus ornementale, mais surtout elle ne peut être confondue avec aucune autre plante et c'est là un grand mérite. Bien que l'œil le moins exercé puisse reconnaître presque sûrement le Cerfeuil d'avec les autres plantes de la famille des ombellifères, il y a une double sécurité à cultiver une forme de cerfeuil avec laquelle aucune plante sauvage nuisible ne puisse être confondue.