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Des légumes importants comme le chou-fleur et le brocoli sont constitués par des inflorescences entières. Les réceptacles des capitules de ''Compositae'' ont également été souvent récoltés (''Cynara'' et autres ''Cynareeae''). La consommation de fleurs proprement dites (pétales et sépales) est plus rare. Elle obéit souvent à l'objectif d'orner les salades de couleurs variées, et ces fleurs sont donc plus des ''fournitures'' de salades que des salades proprement dites. Certains usages sont traditionnels, et d'autres relèvent de la mode.
Les espèces listées ci-dessous sont attestées comme consommées ici ou là. Nous n'avons pas inclus les fleurs utilisées dans les infusions. Il convient de mettre en garde les amateurs contre la tentation d'utiliser des fleurs au simple constat de leur beauté. Il faut toujours vérifier dans quelle mesure elles ne sont pas toxiques.
=== Les fleurs comestibles ===
''Allium ursinum'' L.
:fr: nim, margousier
:en: neem
::feuilles Feuilles et inflorescences en boutons consommées bouillies. Vendues dans les épiceries asiatiques d'Europe.
''Borago officinalis'' L.
:fr: câpre
:en: caper
::boutons Boutons floraux fermentés
''Cucurbita pepo'' L.
:fr: fleurs de courge, fleurs de courgette
:en: courgette flowers
::il Il s'agit des fleurs mâles, sans ovaire.
''Diplotaxis erucoides'' (L.) DC.
:fr: roquette blanche
:en: white rocket
''Hibiscus sabdariffa'' L.
:fr: roselle, oseille de Guinée ; groseille pays, groseille de Noël (Antilles) ; bissap (Sénégal), karkadé
:en: roselle, rozelle ; red sorrel, Jamaica sorrel (Antilles) ; Florida cranberry, jelly okra (Etats-Unis), lemonade bush (Californie)
::Les calices charnus de la roselle sont utilisés non pas comme légume, mais pour faire des infusions.
''Moringa oleifera'' Lam.
:fr: mouroungue, ben ailé, raifort en arbre
:en: horseradish tree, drumstick tree, behen tree
::fleurs Fleurs consommées, de même que feuilles, jeunes fruits, graines, racines.
''Phaseolus vulgaris'' L.
:fr:haricot:en:French bean::fleurs Fleurs consommées au Mexique.
''Robinia pseudoacacia'' L.
:fr: rose de Damas, rose de tous les mois
:en: Damask rose
::pétales Pétales consommés frais, ou surtout en boutons séchés, en confiture.
''Salvia elegans'' Vahl
''Sambucus nigra'' L.
:fr: sureau
:en:elder::Corymbes de fleurs consommées en beignets.
''Sesbania grandiflora'' (L.) Pers.
:fr. : agati, colibri végétalang. :en: agati sesbania, vegetable humming::fleurs Fleurs consommées après avoir ôté les étamines. Frites ou en beignets. Asie du Sud-Est, Inde.
''Sesbania javanica'' Miq.
::consommée Consommée en Thaïlande comme ''Sesbania grandiflora''
''Tropaeolum majus'' L.
:fr: capucine
:en: nasturtium, Indian cress
::fleurs Fleurs et feuilles en salade, boutons floraux fermentés.
''Viola alba'' Bess.
:fr: violette de Parme
:en: Parma violet
:: fleurs Fleurs parfois en salade, plus souvent cristallisées au sucre ou en bonbons.
''Viola × wittrockiana'' Gams ex Kappert
:en: galanga, greater galangal
:malais : lengkuas
::jeunes Jeunes inflorescences consommées crues ou bouillies en Asie du Sud-Est.
''Brassica juncea'' (L.) Czern. Groupe Moutarde brocoli
:fr: brocoli
:en: broccoli, calabrese
:: Ce groupe de cultivars a été sélectionné pour ses jets (les brocolis). mais on peut consommer les jets de n'importe quel ''Brassica'' jusqu'à la floraison.
''Brassica rapa'' L. Groupe Cima di Rapa
''Curcuma mangga'' Valeton & v. Zijp
:indonésien: temu mangga
::jeunes Jeunes inflorescences consommées crues ou bouillies en Asie du Sud-Est.
''Cynara cardunculus'' L. Groupe Artichaut
:en: artichoke
::La partie consommée est le réceptacle du capitule. Chez les jeunes artichauts (poivrade) et les cœurs d'artichaut, on consomme aussi les fleurs immatures et la base des bractées.
''Cynara cardunculus'' L.
:fr: cardon (sauvage)
:en: (wild) cardoon
::capitules et pétioles récoltés au Maghreb.
''Cynareae'' diverses : ''Carduus, Carlina, Cirsium, Cnicus, Onopordum, Silybum''
::Les jeunes capitules de nombre d'espèces sauvages de ces genres ont été récoltés et consommés en Europe.
''Etlingera elatior'' (Jack) R.M. Smith
:en: torch ginger
:malais: kantan
::inflorescence Inflorescence en bouton consommée crue ou cuite en condiment en Asie du Sud-Est.
''Etlingera hemisphaerica'' (Blume) R.M. Smith
:en: torch ginger
:malais: kantan liar
::inflorescence Inflorescence en bouton consommée crue ou cuite en condiment en Asie du Sud-Est. ''Gundelia tournefortii'' L.:fr: akoub::Capitules consommés au Proche-Orient.
''Musa balbisiana'' Colla
:fr: bananier
:en: banana
::bourgeon Bourgeon terminal consommé cru ou cuit. Surtout Groupe ABB, comme 'Pisang Awak', 'Bluggoe' et 'Saba' ''Petasites japonicus'' (Siebold & Zucc.) Maxim.:fr: fuki:en: fuki:jap: fuki::Légume japonais dont on consomme les pétioles et les boutons floraux.
''Zingiber mioga'' (Thunb.) Roscoe
:fr: mioga, shoga, gingembre japonais
:en: mioga ginger, Japanese ginger
[[Catégorie:Légumes|*]]
[[en:Flower vegetables]]