Epices et condiments

Marché de Mapusa, Goa (Inde)

Définition

Il est difficile de définir ce que sont les épices, et nombre de livres de vulgarisation s'en abstiennent. Habituellement, on les inclut dans un groupe "épices, aromates et condiments", définition retenue ici. On peut en cerner le sens par les éléments suivants :

• ce sont des substances végétales dans leur quasi-totalité ;
• elles servent à procurer du goût, mais souvent aussi de l'odeur et de la couleur aux mets ;
• on les utilise en faibles quantités ;
• la plupart sont utilisées sèches, voire souvent moulues ;
• la plupart sont importées de contrées lointaines, surtout tropicales, et ont donné lieu à un commerce lointain depuis plusieurs millénaires.
• la plupart sont constituées d'organes végétaux tels que rhizomes, fruits, graines, écorce, contrairement aux "herbes", qui sont surtout des feuilles.

Un certain nombre de produits peuvent être utilisés secs, auquel cas on les classe comme épices, ou frais, auquel cas ils entrent dans la catégorie des herbes condimentaires ou herbes aromatiques ; ces derniers produits, étant périssables, sont vendus dans les rayons des légumes.

A l'époque contemporaine, diverses techniques ont encore compliqué la classification :

• la lyophilisation permet de vendre divers produits (ail, échalote, oignon, persil...) secs en petits morceaux ou en poudre ;
• l'extraction des principes actifs (huiles essentielles) est devenue la règle chez les industriels de l'alimentaire.

Par ailleurs, le commerce international permet maintenant de se procurer la variantes fraîches d'épices que l'on ne connaissait auparavant que sèches, comme le gingembre, le galanga, le poivre vert.

Outre les épices simples, on utilise souvent des mélanges d'épices, ou épices composées, qui dépendent des traditions culinaires de chaque pays, et portent des noms particuliers.

Définitions diverses

• Épices. On désigne sous le nom générique d'épices les substances végétales, d'origine indigène ou exotique, aromatiques ou d'une saveur chaude, piquante, employées pour rehausser le goût des aliments ou y ajouter les principes stimulants qui y sont contenus. Congrès international de la répression des fraudes, Genève, 1908.
• EPICES, s. f. pl. (Comm.) On donne ce nom en général à toutes les drogues orientales & aromatiques, telles que le gérofle, le poivre, le gingembre, &c. dont nos Epiciers font le commerce. Grande Encyclopédie, 5:776.
• Épice. n. f. Gén. au plur. Substance d'origine végétale, aromatique ou piquante, dont on se sert pour assaisonner les mets. TLFI.
• Épice. Substance d'origine végétale, aromatique ou piquante, servant à l'assaisonnement des mets. Note : « Le terme épices s'applique aux produits naturels végétaux, ou aux mélanges de ceux-ci, sans matière étrangère, qui sont utilisés, soit entiers, soit en poudre, pour donner de la saveur et de l'arôme et pour assaisonner les aliments ». Office québécois de la langue française, 1982.
• Épice. Produit végétal naturel ou mélange de produits végétaux naturels, sans matières étrangères, qui sont utilisés pour donner de la saveur et de l'arôme et pour assaisonner les aliments ; le terme s'applique à la fois au produit entier et au produit en poudre. AFNOR, 1975.
• Spices and condiments : vegetable products or mixture thereof, without any extraneous matter, that are used for flavouring, seasoning and imparting aroma to foods. The term is applicable to the product either in the whole form or in the ground form. ISO, 676
• Spice. One or other of various strongly flavoured or aromatic substances of vegetable origin obtained from tropical plants, commonly used as condiments or employed for other purposes on account of their fragrance and preservative qualities. Oxford English Dictionary.

• Spices : "any aromatic vegetable substance in the whole, broken or ground form (except for those substances which have been traditionally regarded as foods , such as onions, garlic, celery); whose significant function in food is seasoning rather than nutrition; that is true to name; and from which no portion of any volatile oil or other flavouring principle has been removed" (FDA, Code of Federal Regulations on food labelling, in Farrel, 1985).
• Spices : the products of dried plants, essentially used for seasoning food. American Spice Trade Association (ASTA).
• Spices : various strongly flavoured or aromatic substances of vegetable origin obtained from tropical or other plants, commonly used as condiments or employed for other purposes on account of their fragrance and preservative qualities. UNCTAD/GATT (1982)

extrait de PROSEA 13, 1999.

Références

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• Delaveau Pierre, 2006. Expliquez-moi les épices. Aromates ou médicaments ? Paris, Pharmathèmes. 256 p.
• Encyclopédie des herbes et des épices. Toutes les saveurs du monde. 1993. Sélection du Reader's Digest. 288 p. 239 F
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• Rosengarten Frederic Jr., 1973. The book of spices. Revised and abridged ed. New-York, Pyramid Books. 475 p.
• Seidemann, Johannes. 2005. World Spice Plants: Economic Usage, Botany, Taxonomy. Springer. 591 p. plus de 1400 plantes. C'est en fait une base de données très laconique. L'auteur reconnaît avoir utilisé GRIN et Mansfeld ; autant utiliser ces sites web. Pour un prix élevé, cet ouvrage n'apporte pratiquement rien.
• Stobart Tom, 1977. Herbs, spices and flavourings. Harmondsworth (England), Penguin Books. 320 p.
• Swahn Jan-Öjvind, 1993. Les épices. Paris, Gründ. 208 p. 198 F. (éd. originale : Den storen boken om kryddor). Beaucoup d’info, mais à manier avec des pincettes.
• Tucker, A. O., 1986. Botanical nomenclature of culinary herbs and potherbs. (pp. 33-80). In: L. E. Craker & J. E. Simon (eds.), Herbs, spices, and medical plants: recent advances in botany, horticulture and pharmacology. (Vol. 1). Phoenix, Oryx Press, 359 p.
• Walker Harlan, 1993. Spicing up the palate. Oxford Symposium on Food History 1992. Totnes, Prospect Books.
• Westphal, E. ; Mbouemboue, P. & Boyomo M., 1980. A conspectus of spices in Cameroon. Miscellaneous Papers 19. Landbouwhogeschool Wageningen Wageningen: 331-375.
• Yashiroda, K., 1968. A dictionary of popular Japanese herbs and their uses today. Pl. & Gard. 24(2), 44-58.

Histoire des épices

Tous les livres sur les épices parlent d'histoire. Mais certains lui sont essentiellement consacrés.

• Aillaud, Georges J., Patrick Boulanger, Marcel Courdurie, Colette Dubois, Edhem Eldem, Jean-Pierre Farganel, Danièle Iancu, Denis Lemordant, Jean-Louis Miege, Louis Pierrein, André Raymond et Joseph Shatzmiller, 1998. Herbes, drogues et épices en Méditerranée. Histoire, anthropologie, économie du Moyen Âge à nos jours. Aix-Marseille, Iremam, ed. CNRS, 186 p. en ligne sur Openedition Books
• Brierley, Joanna Hall, 1994. Spices. The history of Indonesia's spice trade. Kuala Lumpur, Oxford Univ. Press. 78 p. (Images of Asia).
• Cannuyer Christian, 1992. Du domaine lointain au domaine divin. in Saveurs de paradis. Les routes des épices. pp. 24-31.
• Deman Albert, 1992. De Muziris à la Via Biberatica. in Saveurs de paradis. Les routes des épices. pp. 113-134.
• Gossiaux Pol P., 1992. Le temps du bilan : épices et colonisation selon Raynal. in Saveurs de paradis. Les routes des épices. pp. 237-242.
• Greenberg Sheldon, 1983. Spices and the shaping of our world: a few examples. in Davidson Alan (ed.), Food in motion. The migration of foodstuffs and cookery techniques. vol. 2, pp. 44-51.
• Heyd, Wilhelm, 1885-86. Histoire du commerce du Levant au Moyen-âge. Edition française ref. et... augm. par l'auteur, publiée par Furcy Raynaud. Leipzig, chez O. Harrassowitz. Reprint Amsterdam, A.M. Hakkert, 1967. 2 vol., 23 cm, XXIV-554 + [II-] 799 p.
• Jansen-Sieben Ria, 1992. L'apport des voyages. in Saveurs de paradis. Les routes des épices. pp. 183-207.
• Ly-Tio-Fane M., 1958. Mauritius and the spice trade : the odyssey of Pierre Poivre. Port-Louis, Esclapon.
• Miller J.I., 1969. The spice trade of the Roman empire, 29 B.C. to A.D. 641. Oxford, Clarendon Press. 294 p.
• Peterson Toby, 1980. The Arab influence on Western European cooking. J. of Medieval History, 6(3) : 317-341. contredit l'opinion que les épices servaient à masquer le mauvais goût des viandes.
• Raynal Guillaume-Thomas, 1775. Histoire philosophique et politique des établissements des Européens dans les Indes. Amsterdam. étude in Gossiaux, 1992. Description des produits du commerce des Indes. important. ed. 1 : 1770-72, interdite. apôtre du mercantilisme libéral contre les monopoles des compagnies des Indes.
• Saveurs de paradis. Les routes des épices, 1992. Bruxelles, Caisse générale d'épargne et de retraite. 288 p. (articles originaux et catalogue de l'exposition à la Galerie CGER, 27 mars - 14 juin 1992). biblio.
• Wolters O.W., 1967. Early Indonesian commerce. A study of the origins of Srivijaya. New-York, Cornell Univ. Press. épices (poivre)
• Zimmermann Francis, 1989. Le discours des remèdes au pays des épices. Enquête sur la médecine hindoue. Paris, Payot. 310 p.

Liens

Il existe de nombreux sites consacrés aux épices. La plupart concernent un nombre limité d'espèces, ont une vocation commerciale ou sont orientés vers les recettes de cuisine.

Les plus complets sont :

• Gernot Katzer's Spice pages
• Toil'd'épices
• sur Pl@ntUse : Spices (PROSEA)

Pour les molécules :

• Nature Derived Bioactive Molecule Database of Bangladesh