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Des légumes importants comme le chou-fleur et le brocoli sont constitués par des inflorescences entières. Les réceptacles des capitules de Compositae ont également été souvent récoltés (Cynara, Cynareeae). La consommation de fleurs proprement dites (pétales et sépales) est plus rare. Elle obéit souvent à l'objectif d'orner les salades de couleurs variées, et ces fleurs sont donc plus des ''fournitures'' de salades que des salades proprement dites. Certains usages sont traditionnels, et d'autres relèvent de la mode.
Les espèces listées ci-dessous sont attestées comme consommées ici ou là. Il convient de mettre en garde les amateurs contre la tentation d'utiliser des fleurs au simple constat de leur beauté. Il faut toujours vérifier dans quelle mesure elles ne sont pas toxiques.
=== Les fleurs comestibles ===
''Allium ursinum'' L.
:fr: roquette blanche
:en: white rocket
Hibiscus sabdariffa L.
:fr: roselle, oseille de Guinée ; groseille pays, groseille de Noël (Antilles) ; bissap (Sénégal), karkadé
:en: roselle, rozelle ; red sorrel, Jamaica sorrel (Antilles) ; Florida cranberry, jelly okra (Etats-Unis), lemonade bush (Californie)
::Les calices charnus de la roselle sont utilisés non pas comme légume, mais pour faire des infusions.
''Moringa oleifera'' Lam.
''Sambucus nigra'' L.
:fr: sureau
:en:elder::corymbes de fleurs consommées en beignets.
''Sesbania grandiflora'' (L.) Pers.
:fr. : agati, colibri végétalang. :en: agati sesbania, vegetable humming::fleurs consommées après avoir ôté les étamines. Frites ou en beignets. Asie du Sud-Est, Inde.
''Sesbania javanica'' Miq.
:en: artichoke
::La partie consommée est le réceptacle du capitule. Chez les jeunes artichauts (poivrade) et les cœurs d'artichaut, on consomme aussi les fleurs immatures et la base des bractées.
''Cynara cardunculus'' L.
:fr: cardon (sauvage)
:en: (wild) cardoon
::capitules et pétioles récoltés au Maghreb.
''Cynareae'' diverses : ''Carduus, Carlina, Cirsium, Cnicus, Onopordum, Silybum''
:: Les jeunes capitules de nombre d'espèces sauvages de ces genres ont été récoltés et consommés en Europe.
''Etlingera elatior'' (Jack) R.M. Smith
:malais: kantan liar
::inflorescence en bouton consommée crue ou cuite en condiment en Asie du Sud-Est.
''Gundelia tournefortii'' L.
:fr: akoub
::Capitules consommés au Proche-Orient.
''Musa balbisiana'' Colla
:en: banana
::bourgeon terminal consommé cru ou cuit. Surtout Groupe ABB, comme 'Pisang Awak', 'Bluggoe' et 'Saba'
''Petasites japonicus'' (Siebold & Zucc.) Maxim.
:fr: fuki
:en: fuki
:jap: fuki
::Légume japonais dont on consomme les pétioles et les boutons floraux.
''Zingiber mioga'' (Thunb.) Roscoe
:fr: mioga, shoga, gingembre japonais
:en: mioga ginger, Japanese ginger