Modifications

Un progrès considérable a été réalisé dans notre alimentation céréale lorsqu'on a commencé à faire fermenter la pâte. La fermentation acide des pâtes est un processus dont nous avons rencontré la forme la plus simple dans la fermentation des soupes acides. De même que, dans la préparation de quelques très importants breuvages (Braga, Kwasz, et autres) on connaissait l'usage du ''malt '' (grains de céréales en germination), de même les anciens peuples de l'Égypte et de Babylonie trouvèrent le moyen d'enrichir leurs pâtes en sucre par le même moyen. Le pain malté, le pain à la bière de l'ancienne Babylonie, appartiennent à la transition entre l'âge des bouillies et l'âge des galettes, par conséquent à une époque très ancienne de l'alimentation céréale. La fabrication du pain et celle de la bière étaient aussi, en Egypte, pratiquées ensemble {vers 2500 et 1800 avant J.-C.). Par une heureuse chance, un chimiste (Kreichgauer, du Caire) s'est occupé de cette question. Des pains de malt séchés au soleil ou rôtis servaient à la préparation de la bière. Leurs formes étaient diverses. Ce sont les pains que Wittmack et Woenig (''loc. cit.'') ont décrits et figurés comme pains d'offrande. Ils étaient plats, ronds, longs, anguleux, carrés, mousses, polyédriques, coniques ou pyriformes, demi-sphériques. Ceux qui étaient plats, « de la grandeur d'une assiette et de l'épaisseur du pouce, avaient parfois un bord relevé ». Que les Egyptiens aient ou non connu l'art de faire lever les pâtes, cette description (Woenig et d'autres) suffit à prouver que ces ''pains'' étaient des ''flans''