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savons. De Marseille, et depuis 1840 environ, l'industrie des graisses s'est répandue en Allemagne, en Hollande et en Autriche, elle s'est installée partout dans les ports. Les graines du coton, le sésame, la pistache donnent des huiles liquides ; les noix de coco et les noyaux de dattes fournissent des graisses solides. Il n'est pas en Europe de pays industriel qui puisse se tirer d'affaire sans « palmine, kunerol, cérès »<font color=#901040>[ce sont des marques allemandes de margarine]</font>, etc., c'est-à-dire sans graisses exotiques. On ne peut se passer non plus de graisses animales sous forme de ''margarine '' et de saindoux américain. C'est Mège-Mouriès qui produisit de la margarine en 1869 pour la première fois. Il y fut poussé par Napoléon III qui désirait avoir pour sa marine de guerre une graisse alimentaire de bonne conservation. Le produit est ainsi appelé parce qu'il est composé des parties facilement fusibles de la graisse animale mélangée avec les acides gras C¹⁶, C¹⁸, désignés sous la rubrique d'oléo-margarine. Cette graisse fut consommée pour la première fois en grand pendant le siège de Paris en 1870, on l'appelait alors « graisse de bouche » ou « beurre de Paris » (1)<ref>Bourdeau, ''Hist. de l'alimentation'', Paris, Alcan, 1894.</ref>. Cependant la fabrication de la margarine s'était répandue en Europe et en Amérique. Actuellement cette industrie produit des mélanges de graisses animales et de graisses végétales, elle n'emploie en aucun cas de matières premières de mauvaise qualité. Ce qui peut inquiéter, ce n'est nullement la fabrication elle-même, qui esL est abondante, irréprochable, mais son principe même, car on doit tenir pour suspecLe suspecte : ''toute manipulation industrielle de produit alimentaire''. La législation n'en autorise la vente que sous le nom particulier au produit, la désignation de « beurre » est interdite. L'existence de margarine dans le beurre est facile à dépister depuis qu'une loi allemande relative à la fabrication des margarines (15 juillet 1897) prescrit d'y incorporer 10 % d'huile de sésame (2)<ref>Au moins 10 % d'après le manuel suisse des matières alimentaires, Berne, 1917, 3 Auf. 53. Dans d'autres pays réglementation analogue. Pour le beurre la teneur en graisses doit être de 80 %.</ref>, produit facile à retrouver dans les beurres même quand il y est mélangé en très petites quantités. La bonne margarine est à peine meilleur marché que le beurre de cuisine, mais elle est d'un emploi plus économique parce qu'elle ne contient que 16 % d'eau, alors que le beurre en contient au moins 20 %· . La margarine s'est donc rapidement répandue dans presque toutes les classes de la société. Car « faire sa cuisine au beurre » est un luxe que l'ouvrier d'usine ne se permet pas. Sa femme emploie pour cet usage une graisse industrielle et elle ne fait guère de tartines qu'avec du saindoux. Souvent aussi elle emploie pour cela

(1) BouRDEAU, Rist. de l'alimentation, Paris, Alcan, 1894.____________________ <references/>

la margarine, mais jamais le beurre. Et il en est ainsi, non seulement dans la classe moyenne, mais aussi parmi les fonctionnaires, et même dans les professions libérales. Dans les grandes villes la margarine et la Palmine sont utilisées aussi par des gens très aisés, parce que leur cuisinière Em en a l'habitude. On en use d'énormes quantités dans les pays exportateurs de beurre, en Hollande, au Danemark et en Suisse. Pour raison d'économie on l'emploie même dans les campagnes. II Il n'est pas de village des vallées alpestres ou de l'orient slave qui ne connaisse aujourd'hui la margarine. Aussi, c'en est fait des graisses végétales de fabrication locale. Le consommateur est passé finalement à la graisse analogue au beurre, à la graisse demi-solide, puis solide et les graisses industrielles remplacent les graisses employées autrefois, y compris le beurre. L'industrie vient au devant du consommateur et ce n'est pas sans raison qu'en Suisse le livre des produits alimentaires dit ceci : « Le nom de « margarine » désigne une graisse ressemblant au beurre par sa couleur et sa consistance, mais dont la teneur graisseuse ne lui vient pas du lait ou du moins pas exclusivement. )) » C'est un avantage pour l'acheteur de trouver dans ce corps graisseux un peu de graisse naturelle, comme du beurre ou des graisses végétales, et non des produits chimiques exclusivement. Mais il n'est pas cependant de graisse industrielle, quelle qu'elle soit, qui puisse soutenir la comparaison avec les graisses naturelles. Les peuples sauvages usent abondamment de ces dernières et les estiment hautement. Toute graisse végétale exprimée à froid est une graisse naturelle. Les Esquimaux ont une prédilection marquée pour la graisse crue de phoque coupée en petits dés. Fridj. Nansen, en vivant parmi les Esquimaux, apprit à apprécier cette graisse et à la considérer comme un vrai régal. Il donna raison aux Esquimaux dans le jugement qu'ils portent sur la graisse fondue des Européens, ils trouvent cette graisse mauvaise et entachée d'un goût de cuisine qui leur répugne. Autrefois nous utilisions beaucoup de graisses végétales, le goût qu'ont conservé les enfants pour beaucoup de graines graisseuses, entre autres pour les pignons, les faines, etc., est une survivance de cette coutume. Seuls les Russes sont restés fidèles à ces graisses naturelles. Les gens du midi satisfont leur besoin de graisses crues en mangeant avec leur pain des olives salées qui sont d'un goût excellent. Ces olives subissent, avant d'être salées, une fermentation légère. Seules les noix nous fournissent de ces graisses naturelles si nous faisons abstraction de l'huile à salades, remplacée d'ailleurs souvent par du beurre.

Le beurre est la plus récente acquisition des hommes dans la série des graisses naturelles. Il est impossible de parler du beurre sans remonter aux origines de l'écrémage. Comme il n'est pas possible a)IX aux gouttelettes graisseuses de monter en surface si le lait ne reste pas à l'état liquide, comme, d'autre part, cet état liquide cesse dès que le lait « tourne » sous l'influence de la chaleur, il est évident qu'aux débuts de la civilisation l'homme ne put découvrir l'écrémage ailleurs que dans des régions relativement froides. Il faut, en effet, que la température reste basse pour que le lait ne tourne pas avant qu'une quantité suffisante de crème en soit montée. Donc il faut chercher le pays d'origine de la récolte de la crème dans des pays assez froids, ét et ce début d'industrie laitière marqua la première étape dans la voie qui devait conduire à la préparation du beurre. Dans les pays chauds, on dut se contenter de fabriquer du beurre avec le lait complet. L'écrémage s'est établi dans les hauts plateaux asiatiques, en Mongolie, au Caucase, dans l'Europe septentrionale et moyenne <ref>Martiny (1 Benno), ''Gesch. d. Rahmgewinnung. J. Die Aufrahmung. Gesch. i.Entw. v. d. frühesten Zeiten bis z. Gegenw.'', Leipzig, 1909, 155 p., avec nombreuses figures et plus de 100 p. de compléments, avec exposé détaillé sur le beurre. Sur l'huile cf. Hahn (Ed.), ''Alter d. wirtsch. Kultur.'', Heidelberg, 1905, 110 et 164.</ref>. La consommation du beurre, c'est-à-dire d'une grais.se graisse ayant la consistance voulue pour être coupée ou << « beurrée » ne se fait que dans une petite partie de la terre. L'emploi du lait était en effet demeuré inconnu aux indigènes de l'Amérique, il est encore inconnu dans une grande partie de l'Asie orientale, les Chinois résistent à toute alimentation lactée. Depuis les temps les plus reculés on n'a fait appel en Chine qu'à la capacité de travail des bovidés, on les a tout à fait négligés au point de vue de la production du lait. Suivant les _annales annales du pays, les Chinois auraient importé les bovidés de l'ouest, mais à une époque si lointaine que le pays d'où ils les amenèrent n'aurait pas encore connu l'utilisation des bovidés comme producteurs de lait <ref>Autres renseignements dans Wagner (2Wilhelm), ''D. chinesische Landwirthsch'', Berlin, 1926, p. 573 et suiv. On ne comprend pas ce qui a empêché les Chinois de faire l'invention eux-mêmes, même en admettant que les aliments dérivés du lait les séduisent moins que les Mongols.</ref>. Pour toutes ces raisons il n'existe à notre connaissance qu'un unique domaine géographique, assez étendu d'ailleurs, où l'emploi de lait soit habituel, mais, là encore, les régions méridionales sont pauvres de lait et de beurre.

(1) MARTINY (Benno), Gesch. d. Rahmgewinnung. J. Die Aufrahmung. Gesch. i.Entw. "· d. frühesten Zeiten bis z. Gegenw., Leipzig, 1909,155 p., avec nombreuses figures et plus de 100 p. de compléments, avec ·exposé détaillé sur le beurre. Sur l'huile cf. HAIIN (Ed.), Alter d. wirtsch. Kultur., Heidelberg, 1905, 110 et 16(!.____________________ <references/>

coup de peine, de soins et de frais : « Si le beurre n'avait pas été inventé, s'il n'était pas devenu une nécessité absolue... sa découverte ne trouverait plus moyen de se répandre de nos jours. »Ces » Ces paroles sont un certificat de complaisance donné à la civilisation qui n'a pas craint de remplacer par des graisses cuites tant de nos graisses naturelles<font color=#901040>[rohen Fette : plutôt graisses brutes]</font>. Il a souvent été question ici des rapports de notre période de machinisme avec l'alimentation. Tout récemment encore, Gauducheau a fait à ce propos quelques. remarques générales et absolument justes <ref>Gauducheau (A.), ''Les progrès et les égarements de l'industrie alimentaire, Annales d'hygiène'', Jg. 4, 1926, 1et suiv. (Discours d'ouverture de l'École technique de l'alimentation à Paris).</ref>.

On a employé autrefois de grandes quantités de graisses animales. pour s'éclairer. De nos jours on en utilise encore beaucoup pour la préparation du savon. Cet emploi a son retentissement naturel sur la culture des graines oléagineuses. Je ne m'arrêterai pas longtemps sur les savons. Les substances les plus anciennement utilisées pour le nettoyage furent l'urine et la terre à foulon,. c'est-à-dire certaines argiles à grains fins. Les anciens ne connaissaient pas le savo~ savon proprement dit. A Rome, les drapiers et les. foulons disposaient de grands pots de terre dans les rues et ils les rentraient quand les passants les avaient remplis d'urine. Nos. drapiers actuels utilisent encore le savon ammoniacal liquide provenant de l'urine humaine et animale <ref>Blümner (2H.), Technol. u. Terminologie d. Gewerbe u. Künste. b. Griechen u. Römern, Bd. 1, 2 Aufl., Leipzig, 1912, 175 et suiv.</ref>. Le manque de graisses et de savon pendant la guerre mondiale obligea parfois la population à utiliser pour ses lavages diverses espèces d'argile. La fabrication moderne du savon se pratique à partir du suif et des déchets graisseux. Elle utilise les résidus graisseux de toutes sortes provenant de la fabrication de l'huile d'olives, et n'emploie que rarêment rarement des graisses végétales indig~nesindigènes. Les savons fabriqués uniquement avec les résidus d'huile d'olives sont célèbres. Parmi les graisses exotiques utilisées dans les savonneries, on cite la noix de coco et les noyaux de dattes<font color=#901040>[Palmkerne : palmier à huile ?]</font>, et d'autres matières graisseuses naturelles mais en mélange seulement. A la campagne, la fabrication domestique du savon se pratique encore en certains endroits. On y emploie tous les déchets de graisse, d'origine animale surtout. Bref, la fabrication des savons n'a influencé que très peu la culture· culture des graines grasses.

Quand nous avons commencé à couvrir autrement nos besoins. en graisse alimentaire, il en est résulté les décalages et les trans-

(1) GAUDUCHEAU (A.), Les prog,.ès et les égal'ements de l'industrie alimentaire, Annales d'hygiène, Jg. 4, 1926, 1 et suiv. (Discours d'ouverture de l'École technique de J'alimentation à Paris).____________________ <references/>

Actuellement encore, beaucoup de paysans de Pologne et de Russie, éclairent leurs maisonnettes avec des bois résineux, mais, avant 1861 ce mode d'éclairage était le seul connu chez les paysans même dans la partie occidentale de la Pologne actuelle. Ou hien encore ils utilisaient un petit récipient ouvert avec une mèche plongeant dans de l'huile <ref>Slomka (t Jan.), ''Pamietniki wloscianina od panszezyzny do dni dzisiejszych.'', Cracovie, 1912, 38, c'est-à-dire : Souvenirs d'un paysan des temps du servage jusqu'à nos jours. Edité par le Pr Fr. Bujak. Ce mode d'éclairage n'a pas renoncé à l'existence. Il en est souvent question dans le roman polonais de Wl. Reymont, ''Les paysans'' dont il existe une traduction en allemand.</ref>. Il semble certain que, dans les contrées du nord, la petite torche de bois de pin fut le premier mode d'éclairage découvert par les hommes <ref>Aussi sommaire est la façon dont s'éclairent les Abyssins dans une partie de leur pays, dans l'ouest, en utilisant les graines de ricin telles quelles. On les pose les unes à côté des autres sur une brochette de bois et on les allume les unes après les autres. On n'en est pas encore arrivé à l'invention des plus simples lampes à huile. Les petites lampes vendues sur les marchés sont faites par des Hindous fixés dans le pays et sont alimentées avec du pétrole d'importation. Kostlan (2Alfr.), ''D. Landw. i. Abessinien. Tropenpflanzer'', 1913, Beihefl, 3, 47.</ref>. On l'utilise encore dans l'est slave. On le plante dans un os, ou encore dans un objet en fer pendant habituellement à côté du foyer. L'usage analogue de l'écorce de bouleau est tout aussi ancien. Cette écorce est utilisée chez les populations du nord pour ~es des fins multiples ; ils en font de petits seaux, des boites, des caissettes, des tabatières, ils s'en servent pour couvrir les toits et pour construire des barques. L'écorce de bouleau roulée est un bon moyen d'éclairage, qui s'est maintenu depuis l'époque néolithique, et dont on use encore en Laponie, en Suède, en Norwège et dans tout le nord. Il existe également en Pologne, en Suisse, dans la Péninsule des Balkans, aussi hien bien que chez les Indiens de l'Amérique du Nord. La« La « bougie de bouleau >> » n'a pas de mèche et elle n'est pas imprégnée de graisse. Les .matières combustibles contenues à l'état naturel dans l'écorce de bouleau suffisent à entretenir la flamme, ce sont des corps analogues à la cire et au camphre avec, en plus, de l'acide palmitique. Pour éclairer le rouet de la fileuse ou d'autres travaux domestiques on utilise encore des éléments bruts de diverses autres sortes. Dans la Suisse du nord-est, on se servait pour éclairer les veillées de ce qu'on appelle << « feux de baguettes >> » et dont nous ____________________