{{fchim|H|=== Introduction ===Un acide gras est un acide carboxylique (dont la fonction acide est en -COOH) à chaine aliphatique (composée de carbones hydrogénés). On distingue les acides gras à courte chaîne (1-4 carbones), à chaîne moyenne (6-12 carbones) à longue chaîne (14 à 22 carbones) et à très longue chaîne (plus de 22 carbones). Le nombre des carbones (y compris celui de la fonction acide) est généralement pair et débute à 4 chez les matières grasses végétales. Un acide gras saturé est un acide gras dont tous les atomes de carbone sont saturés en hydrogène.Un acide gras insaturé est un acide gras qui comporte une ou plusieurs doubles liaisons carbone-carbone. Chacune des liaisons offre deux dispositions possibles dans l'espace, cis et trans. Quand elle est en trans, la chaïne reste droite. Par contre, en cis, la chaîne fait un coude. Cela empêche les acides gras de trop se rapprocher lors de la solidification, et abaisse ainsi la température === Liste des acides gras ===Cette liste donne dans l'ordre :*le nom usuel*le nombre de carbones*le nom systématique*le symbole*la formule chimique semi-développée*la notation en ω (pour les insaturés)*les sources principales de cet acide gras. Le Z (de l'allemand zusammen) précédé d'un numéro désigne une double liaison en cis. Une double liaison en trans est notée E (entgegen). Les numéros désignent la position des carbones au sens des chimistes, le 1 étant le carbone du groupe carboxyle. Voir [http://en.wikipedia.org/wiki/E-Z_notation Wikipedia] Par contre, la notation en ω- part de la fin de la chaîne (d'où le choix de ω, dernière lettre de l'alphabet grec), suivant l'usage des biologistes. L'IUPAC préfère maintenant une notation en n-. ==== Acides gras saturés ==== *acide butyrique (acide butanoïque):4:H3C-(CH2)2-COOH:Rare dans les MGV. Présent dans le beurre. *acide isobutyrique (acide 2-méthylpropanoïque):4:(H3C)2-CH-COOH:Présent dans les caroubes (Ceratonia siliqua) et les racines d'Arnica dulcis. 6 acide caproïque (acide hexanoïque)H3C-(CH2)4-COOHRare. 8 acide caprylique (acide octanoïque)H3C-(CH2)6-COOHBeurre de coco, beurre de palmiste ; autres palmiers. 10 acide caprique (acide décanoïque)H3C-(CH2)8-COOHBeurre de coco, beurre de palmiste ; autres palmiers. 12 acide laurique (acide dodécanoïque)H3C-(CH2)10-COOHbaies de laurier, beurre de coco, beurre de palmiste. 14 acide myristique (acide tétradécanoïque)H3C-(CH2)12-COOHNoix de muscade (Myristica fragrans), beurre de coco ; beurre. 16 acide palmitique (acide hexadécanoïque)H3C-(CH2)14-COOHL'un des trois les plus répandus : huiles de palme, de coton, d'olive, d'arachide ; beurre, graisse de porc, suif de mouton. 18 acide stéarique (acide octodécanoïque)H3C-(CH2)16-COOHbeurre de cacao, huiles d'arachide, d'olive ; suif de mouton, graisse de porc. 20 acide arachidique (acide eicosanoïque)H3C-(CH2)18-COOHRare : huile d'arachide. 22 acide béhénique (acide docosanoïque)H3C-(CH2)20-COOHHuile de ben (Moringa oleifera), de colza, d'arachide. 24 acide lignocérique (acide tétracosanoïque)H3C-(CH2)22-COOHHuiles d'arachide, de colza. Acide gras mono-insaturés16 acide hypogéiqueH3C-(CH2)7-CH=CH-(CH2)5-COOHHuile d'arachide. 16 acide palmitoléique (acide 9Z-hexadécènoïque) ω-7 18 acide oléique (acide 9Z-octadécènoïque) ω-9H3C-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOHHuiles d'olive, d'arachide, de tournesol, de coton ; graisse de porc, suif de mouton, beurre. Il est en cis, la forme trans s'appelant acide élaïdique. Sa tempréature de fusion est +15°C, mais il reste liquide en surfusion jusqu'à +4°C. 18 acide pétrosélinique (acide cis-6Z-octadécènoïque)H3C-(CH2)10-CH=CH-(CH2)4-COOH 22 acide érucique (acide 13Z-docosaènoïque) ω-9H3C-(CH2)7-CH=CH-(CH2)11-COOHHuiles de colza, de moutarde. Acide gras poly-insaturés18 acide linoléique (acide 9Z,12Z-octadécadiènoïque) ω-6H3C-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOHHuiles d'œillette, de lin, de colza, d'olive ; graisse de porc. 18 acide α-linolénique (acide 9Z,12Z,15Z-octadécatriènoïque) ω-3|CH3C-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOHFeuilles vertes. Huiles de colza, de lin, de soja, de noix. 18 acide γ-linolénique(acide 6Z,9Z,12Z-octadécatriènoïque) ω-6H3C-(CH2)4-CH|2|=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)|4-COOHHuiles d'onagre, de bourrache, de chénevis. 18 acide α -éléostéariqueH3C-(CH2)3-CH=CH-CH=CH-CH=CH-(CH2)7-COOHacide (9Z,11E,13E)-octadécatriènoiquehuile de tung 80%, huile de margose (Momordica charantia) 60% 20|acide arachidonique (acide 5Z,8Z,11Z,14Z-éicosatétraènoïque) ω-6H3C-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH}}Huile d'arachide. Acides-alcools18 acide ricinoléique (acide 12-hydroxy-9-cis-octadécènoïque)Huile de ricin. Acides époxy18 acide (+)-vernolique C18H32O3H3C-(CH2)4- CH-CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH /O/ cis-cisVernonia galamensis (Cass.) Less. 74%Baccharoides anthelmintica (L.) Moench (syn.: Vernonia anthelmintica (L.) Willd.) Acides cyclopentènyl16 acide hydnocarpiqueC16H32O2chaulmoogra, Hydnocarpus kurzii (King) Warb. 18 acide chaulmoogriqueC18H32O2chaulmoogra, Hydnocarpus kurzii (King) Warb.