Scorzonera hispanica (PROTA)

Ressources végétales de l'Afrique tropicale Introduction

Liste des espèces

Importance générale
Répartition en Afrique
Répartition mondiale
Légume
Médicinal
Ornemental
Fourrage
Sécurité alimentaire

Scorzonera hispanica L.

Protologue: Sp. pl. 2 : 791 (1753).

Famille: Asteraceae (Compositae)

Nombre de chromosomes: 2n = 14, 28

Noms vernaculaires

• Scorsonère, salsifis noir, salsifis (Fr).
• Scorzonera, black salsify, black oysterplant (En).
• Escorcioneira, escorzonera (Po).

Origine et répartition géographique

La scorsonère est originaire d’Europe centrale et méridionale. Les premières mentions concernant sa culture datent du XVII^e siècle. On la cultive dans les climats tempérés du monde entier mais plus rarement à l’échelle commerciale ; la Belgique est le plus grand producteur avec environ 2000 ha chaque année. La scorsonère a été introduite sur les hautes terres d’Afrique tropicale et se trouve parfois échappée des cultures. Elle est parfois cultivée en R.D. du Congo, au Kenya, en Tanzanie et sur l’île Maurice.

Usages

Les racines de scorsonère sont utilisées comme légume cuit. On les pèle avant de les bouillir ou après. En Europe, elles font partie de la gamme des légumes commerciaux en conserve et surgelés (en France, sous le nom de salsifis). Les jeunes feuilles sont également utilisées comme salade.

Les racines ont été utilisées, de même que la chicorée (Cichorium intybus L.), comme substitut du café. On a signalé des usages en médecine comme diurétique, comme sudorifique et dépuratif en Espagne et au Portugal. Un mélange de latex et de lait est utilisé pour soigner les rhumes. Les feuilles fraîches moulues sont utilisées pour soulager les douleurs provoquées par les morsures de vipère.

Propriétés

Les racines de scorsonère contiennent par 100 g de partie comestible (66%) : eau 83,3 g, énergie 113 kJ (27 kcal), protéines 1,3 g, lipides 0,3 g, glucides 10,2 g, Ca 42 mg, P 42 mg, Fe 0,9 mg, thiamine 0,06 mg, riboflavine 0,01 mg, niacine 0,2 mg, folate 57 μg, acide ascorbique 3 mg (Holland, B., Unwin, I.D. & Buss, D.H., 1991). Les racines ont un goût subtil, délicat et sucré que de nombreuses personnes trouvent trop neutre. Les glucides dans les racines comprennent beaucoup d’inuline et de lévuline, ce qui en fait un aliment important dans les régimes alimentaires pour diabétiques. La scorsonère contient également de la conophérine, de l’asparagine, de l’arginine, de l’histidine, de la choline et plusieurs substances immunomodulatrices. Les fleurs possèdent un arôme qui rappelle le cacao. La teneur en huile des graines est de 17,7%.

Botanique

• Plante herbacée vivace, érigée, ramifiée, atteignant 130 cm de haut ; racine pivotante charnue à peau noir-brun, blanche à l’intérieur.
• Feuilles alternes, simples, longues et progressivement rétrécies à la base, linéaires à lancéolées, de 15–40 cm × 0,5–6 cm, apex acuminé, entier ou denté, à nervures parallèles.
• Inflorescence : capitule terminal ; involucre de 2–3 cm de long.
• Fleurs à ligule jaune, parfois violacée à l’extérieur, jusqu’à deux fois aussi longue que l’involucre.
• Fruit : akène atteignant 2 cm de long, à pappus plumeux, blanc sale.

En Europe, les usages sont similaires en ce qui concerne la scorsonère, le scolyme Scolymus hispanica L. et le salsifis Tragopogon porrifolius L., qui appartiennent tous à la même famille.

Ecologie

Dans sa zone d’origine en Europe méditerranéenne, la scorsonère pousse dans les pâtures sèches et les fourrés sur sols rocailleux. Une fois établi, elle tolère bien la sécheresse.

Gestion

La scorsonère pousse bien sur des sols sableux légers qui favorisent la formation de longues racines lisses. Les graines sont orthodoxes et le poids de 1000 graines est d’environ 12 g. La densité de semis recommandée est de 66 000 plantes par ha. En Europe, le semis est effectué au printemps, la récolte en automne. Les racines atteignent leur longueur maximale environ 9 semaines après le semis et augmentent ensuite de diamètre. Des rendements de 8 t par ha peuvent être atteints, avec des racines individuelles faisant 100–200 g. Les racines ne se conservent pas bien.

Ressources génétiques

Plusieurs collections sont maintenues dans des banques de gènes en Europe. Plusieurs cultivars sont disponibles en Europe. La recherche en Belgique se concentre sur l’amélioration génétique, la sélection de cultivars et la lutte contre les ravageurs, les maladies et les plantes adventices. Une lignée mâle stérile a été brevetée.

Perspectives

La scorsonère restera une culture à petite échelle pour le marché spécialisé dans les centres urbains. Le marché international est limité aux produits en conserve et aux produits congelés car la peur d’une contamination du sol interdit les importations de racines fraîches.

Références principales

• Crop & Food Research, 2003. Scorzonera hispanica: a European vegetable. [Internet] Broadsheet No 28. Hamilton, New Zealand. 2 pp. http://www.crop.cri.nz/ home/products-services/publications/broadsheets/ 028scorzonera.pdf. 19 June 2003.

• Hernández Bermejo, J.E. & León, J. (Editors), 1994. Neglected crops: 1492 from a different perspective. FAO Plant Production and Protection Series No 26. Rome, Italy. 341 pp.

• Lawalrée, A., Dethier, D. & Gilissen, E., 1986. Compositae (Première partie: sous-famille Cichorioideae). In: Bamps, P. (Editor). Flore d’Afrique centrale. Spermatophytes. Jardin botanique national de Belgique, Brussels, Belgium. 72 pp.

• Moore, D., Tutin, T.G. & Walters, S.M., 1976. Compositae. In: Tutin, T.G., Heywood, V.H., Burges, N.A., Moore, D.M., Valentine, D.H., Walters, S.M. & Webb, D.A. (Editors). Flora Europaea. Volume 4. Plantaginaceae to Compositae (and Rubiaceae). Cambridge University Press, Cambridge, United Kingdom. pp. 103–410.

Autres références

• Beentje, H.J., 2000. Compositae (part 1). In: Beentje, H.J. (Editor). Flora of Tropical East Africa. A.A. Balkema, Rotterdam, Netherlands. pp. 1–313.

• Rubatzky, V.E. & Yamaguchi, M., 1997. World vegetables: principles, production and nutritive values. 2nd Edition. Chapman & Hall, New York, United States. 843 pp.

• van den Bergh, M.H., 1993. Minor vegetables. In: Siemonsma, J.S. & Kasem Piluek (Editors). Plant Resources of South-East Asia No 8. Vegetables. Pudoc Scientific Publishers, Wageningen, Netherlands. pp. 280–310.

Auteur(s)

• C.H. Bosch, PROTA Network Office Europe, Wageningen University, P.O. Box 341, 6700 AH Wageningen, Netherlands

Consulté le 6 mars 2025.

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