Safran (Maison rustique 2, 1837)

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Le Safran (Crocus sativus, L., angl., Safran-Crocus ; all., Safran ; ital. , Zaffarano) (fig. 46) est une plante de la famille des Iridées. Ses fleurs d'un brun pourpre sortent presque à fleur de terre, de tubercules gros à peu près comme une noix muscade ; elles paraissent en octobre. Viennent ensuite des feuilles radicales d'un vert gris et presque linéaires. Le fruit ne paraît qu'au printemps suivant. Ainsi, dans son mode de végétation, le safran paraît avoir beaucoup d'analogie avec le Colchique que dans certains cantons on nomme safran des prés. L'ovaire, déposé au fond de la corolle, est surmonté par un stigmate trifide dont les divisions surpassent celles de la corolle. Ce sont ces ramifications du stigmate qui font le principal produit du safran et sont employées dans la médecine, la parfumerie, l'économie domestique, et surtout dans l'art du teinturier.

Choix du sol et du climat ; succession de culture. — Le safran paraît originaire des montagnes de l'Europe méridionale, du N. de l'Afrique et du N.-O. de l'Asie. La culture l'a transportée dans presque toutes les contrées de l'Europe. On le cultive en Autriche, en Hongrie, en France et jusqu'en Angleterre. Il paraît néanmoins qu'il ne peut supporter un froid qui s'élèverait jusqu'à 12° 1/2 R. Le sol qu'on lui destine est ordinairement pris dans la classe des loammeux : les terres qui contiennent quelques centièmes d'élément calcaire lui sont particulièrement favorables. Comme le produit du safran consiste surtout dans les parties florales, on pourrait croire qu'un sol très-riche est une condition indispensable de bénéfices ; en effet, on sait jusqu'à quel point la culture a modifié et développé les organes de la génération dans les fleurs de nos jardins. Cependant on commettrait une grande erreur si l'on destinait à cette plante un sol bien fumé ou naturellement très-fertile : car l'exaltation du parfum et l'intensité de la couleur ne peuvent s'obtenir que dans les climats chauds, ou dans les terres un peu sèches et arides. Le fermier Ellis dit que dans le district des deux Restavans (Angleterre), où croît le meilleur safran de ce pays, les terres sont très légères et reposent sur la craie. Il ne faut pas néanmoins tomber dans l'excès, car si des terres de cette nature sont, en Angleterre, appropriées à la culture du safran, il n'en est certainement pas de même pour les contrées plus méridionales. Le safran, ainsi que nous l'avons dit, ne commence à donner des signes de végétation et ne produit ses feuilles qu'à l'automne ; comment pourrait-il, dans une terre totalement privée d'humidité, supporter une sécheresse un peu prolongée ? L'ognon se dessécherait infailliblement.

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Comme la terre destinée à une safranière doit être soigneusement choisie, et que le safran occupe le sol pendant plusieurs années successives, cette plante ne peut pas entrer dans un cours ordinaire et régulier de culture, mais occuper une terre à part et hors d'assolement. Le safran peut venir à la suite de la plupart des autres plantes, pourvu qu'elles n'épuisent pas trop le sol et le laissent en bon état de propreté et d'ameublissement. Il vient bien surtout après le trèfle, le sainfoin, les féverolles et les récoltes binées. Comme la plantation n'a lieu que de juin en août, quelques cultivateurs récoltent la même année des vesces coupées en vert pour fourrage. Après le safran on cultive avec succès toute espèce de plantes, même du froment, parce que, n'arrivant jamais à graine, il épuise peu le sol, et que d'ailleurs les espaces qui séparent chaque rangée sont demeurés improductifs. Quelques personnes se sont bien trouvées d'avoir semé du sainfoin après le safran, qui ne peut revenir sur le même sol qu'après un espace de 7 à 8 ans.

Choix, habillage et plantation des ognons. — Lors de l'arrachage des bulbes de la dernière récolte, on aura eu soin de les stratifier avec une terre poreuse et un peu sèche, afin qu'ils ne puissent ni végéter, ni pourrir, ni sécher. Quelques personnes préfèrent n'arracher l'ancienne plantation qu'au moment de commencer la nouvelle. Cette méthode a l'avantage de procurer des ognons plus sains, mais il faut faire le sacrifice d'une année de production sur la plantation qu'on veut détruire, et ce sacrifice est souvent plus que suffisant pour compenser l'avantage qu'on espère trouver dans ce procédé. On a soin d' écarter les tubercules qui sont alongés et pointus, comme aussi ceux qui ont été attaqués par les insectes, pourris ou meurtris, et ceux qui laissent voir à nu une chair blanche dépouillée de pellicule. Avant de les mettre en terre, on les passe individuellement en revue, afin de les débarrasser de toute substance étrangère, de l'ancienne peau et de l'ognon-mère. Ce soin est plus important qu'on ne pourrait le supposer, et c'est parce qu'on l'a négligé que la safranière se trouve quelquefois, à son début, envahie par des fléaux qui détruisent en peu de temps les plus belles espérances.

Après avoir préparé convenablement le sol par des labours profonds, complétés par la herse et l'extirpateur, on tend le long du champ un cordeau pour tirer une rigole suivant sa direction. Cette rigole, tracée avec une houe à lame élargie, doit avoir une profondeur de 6 pouces. Celle-là terminée, on en recommence une nouvelle à 4 pouces de distance de la première ; mais, pendant que la première se creusait, un ouvrier y disposait dans le fond les tubercules à une distance de 3 pouces les uns des autres. Les tubercules sont recouverts avec la terre provenant de la seconde rigole. On continue la même manœuvre jusqu'à ce que la plantation soit terminée. Cette opération a lieu ordinairement vers la mi-août. On compte en France qu'il faut 600,000 tubercules par hectare. En Angleterre, on en met 392,040 par acre, ce qui fait 980,100 par hectare.

Soins pendant la végétation ; Maladies. — Quelques semaines après que le safran a été planté, on voit sortir de terre comme un bourgeon tubuleux et bleuâtre. Il faut alors détruire les mauvaises herbes, et donner un binage léger, afin de ne pas offenser ces jeunes pousses qui contiennent le rudiment de la fleur. On la laisse en cet état jusqu'à la récolte, et on la préserve de la dent des animaux sauvages qui font de grands dégâts dans les safranières. Vers la mi-octobre on procède à la récolte de la manière que nous indiquerons plus bas. En novembre on n'a autre chose à faire qu'à préserver la safranière de la présence des souris, des rats, des mulots et d'autres herbivores qui, trouvant alors la campagne nue et dépouillée, se retirent dans les safranières, en rongent les tubercules et mangent les feuilles qui commencent à poindre, et qui ne tombent qu'à la Saint-Jean de l'année suivante : elles sont alors pour les vaches une nourriture qui pousse à la production du lait.

La seconde année n'amène pas d'autres soins que la première, c'est-à-dire des sarclages et binages répétés autant de fois que le réclament l'état du sol et les circonstances atmosphériques. On fait la récolte en octobre. La troisième année exige les mêmes opérations : elle est ordinairement la dernière ; car les bons cultivateurs craignent de tirer plus de trois récoltes successives d'une même plantation. Les ognons-mères ne se reproduisent pas au-dessous d'eux, comme cela a lieu chez quelques plantes analogues, mais au-dessus et de côté, de sorte qu'à la fin les pousses de safran sont distribuées d'une manière si irrégulière, et les rangées tellement confondues, qu'en faisant les binages ou en opérant la récolte, on ne peut éviter d'écraser et de détruire une grande quantité de plantes. De plus, les ognons, en se reproduisant toujours ainsi au-dessus d'eux-mêmes, s'exhaussent continuellement, et pour ne leur causer aucun tort, on est obligé de ne donner que des binages superficiels, et par conséquent de ne procurer à la safranière qu'un ameublissement imparfait et de la laisser dans un état de propreté peu satisfaisant : le sol se durcit, devient intraitable et ne donne plus que de chétifs produits.

Il est rare aussi que les ognons atteignent la quatrième année sans être attaqués par une de ces maladies terribles qui causent tant de ravages, et dont quelques-unes sont contagieuses. Ces maladies sont : 1° le fausset, protubérance alongée qui paraît sur le flanc de l'ognon et finit par le ronger entièrement ; — 2° le tacon, ulcère qui commence par une tache brune et qui attaque le cœur de l'ognon : elle est contagieuse ; — 3° la mort, qui n'est autre chose qu'une fongosité, classée par Persoon dans le genre Sclérote : elle entoure l'ognon de ses filamens, l'étreint et le fait mourir. Elle est tellement contagieuse qu'une pellée de terre provenant d'une safranière qui a été envahie, serait suffisante pour communiquer la contagion à une autre plantation ; et que si dans le terrain attaqué on remettait du safran avant 15 ans sans écobuer, il serait attaqué

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immédiatement. Il n'y a pas d'autre remède aux deux premières maladies que l'amputation jusqu'au vif des ulcères et des excroissances. La dernière ne peut se détruire, mais on peut en arrêter les ravages par le blocus, en ceignant les parties attaquées d'un fossé profond dont on rejette la terre dans l'intérieur de la circonvallation.

Après la récolte de la troisième année on arrache les tubercules, ou bien on laisse en terre jusqu'à l'été suivant.

Récolte, épluchage, dessiccation et produits. — Les fleurs de safran ne paraissent pas toutes en même temps, et suivant que la température est plus ou moins favorable, la récolte est terminée dans 5 jours ou dure 2 ou 3 semaines. On doit, le matin seulement, parcourir la plantation pour prendre les fleurs épanouies ; si l'on attendait plus tard, elles se faneraient ou se fermeraient, et l'épluchage présenterait beaucoup de difficultés. Les fleurs sont apportées dans des paniers à la maison, étendues sur un vieux drap ou sur des nattes, et on procède immédiatement à l'épluchage. On coupe les ramifications du stigmate un peu au-dessous de leur point d'insertion sur le style ; ce sont ordinairement des femmes qui font cette besogne. Mais la cueillette doit être faite par de petits garçons ; les femmes, en parcourant la plantation, cassent avec l'ourlet inférieur de leur robe les fleurs naissantes, et comme il y a alors beaucoup de rosée, leurs vêtemens, se chargeant de boue, salissent presque tout ce qu'elles ne détruisent point : il faut donc préférer de petits garçons pour cette besogne.

Immédiatement après l'épluchage on procède à la dessiccation. On la fait quelquefois à l'ombre dans un endroit sec ; mais l'opération traîne en longueur, et le safran perd de sa qualité, car on sait l'influence qu'exerce la lumière sur les couleurs végétales un peu fugaces. Il vaut mieux la faire à la chaleur du feu ; en prend du charbon bien pur ou du coke ; on l'allume, et à un pied au-dessus on suspend un tamis dont la toile est couverte d'une feuille de papier blanc : c'est sur cette feuille qu'on place le safran épluché à une épaisseur d'un pouce environ ; de temps à autre on le retourne, jusqu'à ce qu'il soit sec et friable. Cette opération est délicate, et c'est ordinairement la maîtresse de la maison qui s'en charge. Le safran séché est mis dans des boites doublées en parchemin. On l'y dépose bien légèrement, parce que si on l'y foulait il se réduirait en poussière ; mais environ deux heures après qu'il a été déposé dans la boîte, il redevient flexible, et ou peut le serrer un peu. On met alternativement une couche de safran et une couche de papier, et on ferme bien hermétiquement. En Allemagne, le safran se conserve dans des vessies qu'on enduit d'une couche d'huile à l'extérieur, et qu'on enveloppe encore dans une étoffe de laine. Un auteur renommé porte à 80 livres de safran le produit des deux premières années d'une safranière. Je crois le chiffre exagéré. En Angieterre, on estime que le produit est la Ire année de 5 livres de safran sec par hectare, la 2e de 20, et la 3e de 35 ; au total, 60 livres pour les 3 années. En Allemagne, on compte généralement sur 70 pour 3 années.

Le produit des ognons est ordinairement une moitié en sus de ce qu'on a planté.

Le safran revient au cultivateur à 18 fr. la livre ; en 1816 et 1817, il s'est vendu jusqu'à 100 et 120 fr.

Je crois qu'il est prudent de ne pas semer une grande quantité de safran dans les pays de vignobles ; parce qu'il arrive que les vendanges ont lieu à la même époque que la récolte du safran, et qu'on risque beaucoup de manquer de main-d'œuvre.