Cichorium endivia (PROTA)

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Ressources végétales de l'Afrique tropicale
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1, port de la plante; 2, feuille de frisée; 3, feuille de scarole. Source: PROSEA
cue de dessus de port de la plante
plante en fleurs
partie supérieure d’une plant en fleurs

Cichorium endivia L.

Protologue: Sp. pl. 2 : 813 (1753).
Famille: Asteraceae (Compositae)
Nombre de chromosomes: 2n = 18

Noms vernaculaires

– Types à feuilles larges :

  • Scarole, chicorée scarole (Fr).
  • Escarole, broad-leaved endive (En).
  • Chicória escarola (Po).

– Types à feuilles étroites :

  • Frisée, chicorée frisée (Fr).
  • Endive, curly endive (En).
  • Chicória frisada (Po).

Origine et répartition géographique

On ne connaît Cichorium endivia qu’à l’état cultivé. C’est probablement dans la région méditerranéenne qu’il a été mis en culture pour la première fois, car on y trouve les espèces apparentées sauvages Cichorium pumilum Jacq. et Cichorium calvum Sch.Bip. ex Asch. Ces deux espèces peuvent être considérées comme les ancêtres de la scarole et de la frisée. Cichorium endivia était probablement connu par les anciens Egyptiens, mais on en n’a trouvé aucune preuve archéologique. Il s’est diffusé en Europe centrale au XVIe siècle et il est cultivé de nos jours dans toute l’Europe et l’Amérique du Nord. On le cultive dans toutes les régions tropicales, y compris l’Afrique tropicale, mais il n’y a généralement qu’une importance secondaire.

Usages

La scarole et la chicorée frisée se consomment le plus souvent crues en salade, usage pour lequel la frisée est souvent préférée. On fait parfois blanchir les plantes consommées en salade pour en réduire l’amertume. La frisée est utilisée dans les tropiques comme substitut de la laitue parce qu’elle est plus résistante aux maladies. Les types à larges feuilles (scarole) sont en outre employés comme légume cuit. On fait parfois confire Cichorium endivia, mais c’est là son seul type de transformation.

Production et commerce international

La principale région de production est l’Union européenne, où 530 000 t ont été produites sur une superficie de 26 000 ha en 1985, suivie par l’Amérique du Nord avec environ 50 000 t. On ne dispose pas de statistiques pour les autres régions.

Propriétés

La composition nutritionnelle de la scarole, par 100 g de partie comestible, est : eau 94 g, énergie 71 kJ (17 kcal), protéines 1,3 g, lipides 0,2 g, glucides 3,4 g, fibres 3,1 g, Ca 52 mg, Mg 15 mg, P 28 mg, Fe 0,8 mg, Zn 0,8 mg, vitamine A 2167 UI, thiamine 0,08 mg, riboflavine 0,08 mg, niacine 0,4 mg, folate 142 μg, acide ascorbique 6,5 mg (USDA, 2002). La composition nutritionnelle de la frisée est à peu près la même, sauf pour la teneur en acide ascorbique, qui s’élève à 13 mg par 100 g.

Cichorium endivia contient de l’inuline et de l’intybine, qui sont à l’origine de son amertume typique et qui stimuleraient l’appétit. Plus de 100 composés volatils ont été identifiés ; parmi ceux-ci, l’hexénal, le (E)-2-hexénal et la β-ionone, qui contribuent des notes parfumées intenses.

Description

  • Plante herbacée annuelle ou bisannuelle érigée, atteignant 170 cm de haut, à racine pivotante contenant un jus laiteux amer, produisant à l’état jeune une rosette de grandes feuilles qui forment une pomme lâche.
  • Feuilles alternes, simples ou pennatifides, sessiles, larges, atteignant 45 cm × 18 cm, légèrement fripées, bord entier ou denté (type scarole), ou feuilles très étroites, profondément pennatifides et fortement frisées (type chicorée frisée), devenant progressivement plus petites vers le haut de la tige, légèrement pubescentes ou glabres, vert pâle à vert foncé ou jaunâtres, parfois rougeâtres le long de la nervure médiane.
  • Inflorescence : capitules, réunis par 1–6, sessiles ou sur un pédoncule atteignant 20 cm de long et épaissi à l’apex ; involucre pourvu d’une rangée externe de 5 bractées de 7–10 mm × 2–5 mm, et d’une rangée interne de 8 bractées de 8–12 mm × 1–3 mm.
  • Fleurs 15–20 par capitule, toutes ligulées ; corolle atteignant 2 cm de long, bleue, parfois blanche, 5-lobée à l’apex ; étamines 5 avec anthères fusionnées en tube ; ovaire infère, 1-loculaire, style mince, poilu, à 2 lobes stigmatiques élancés.
  • Fruit : akène obovoïde à cylindrique de 2–3 mm × 1–1,5 mm, brun, à pappus de 1–3 rangées de petites écailles membraneuses persistantes.

Autres données botaniques

Le genre Cichorium comprend 6 espèces et se rencontre à l’état sauvage en Europe, au nord de l’Afrique, ainsi qu’en Asie occidentale et centrale. On cultive couramment deux espèces (également en Afrique tropicale) : Cichorium endivia, inconnue à l’état sauvage, et Cichorium intybus L. (chicorée amère), produite d’une part pour sa racine, qui sert de succédané de café, de fourrage et de source d’inuline (un substitut de matière grasse), et d’autre part comme légume-feuilles (endive ou witloof et chicorée rouge ou radicchio) apprécié en Europe. On confond souvent ces deux espèces en raison de leurs similitudes morphologiques, mais elles diffèrent par leur longévité et leur système reproductif (Cichorium intybus est une vivace auto-incompatible). Les études basées sur les marqueurs ADN n’indiquent pas que les espèces soient étroitement apparentées.

On distingue trois groupes de cultivars chez Cichorium endivia :

– Groupe Scarole (aussi appelé Groupe Batavia, ou var. latifolium Lam.) : à feuilles larges, presque entières, plutôt planes et formant une pomme lâche ; parmi les cultivars les plus connus, on peut citer ‘Batavian Broad-Leaved’, ‘Escarole’, ‘Deep Heart Fringed’, ‘Growers Giant’ et ‘Géante maraîchère’.

– Groupe Frisée (ou var. crispum Lam.) : à feuilles étroites, profondément pennatifides, fortement frisées, formant une pomme lâche ; parmi les cultivars connus, on trouve ‘Salad King’, ‘Green Curled’, ‘Frisée de Ruffec’ et ‘Grosse Pancalière’.

– Groupe Endivia (également dénommé Groupe A couper ou var. endivia) : à feuilles très petites ne formant pas de pomme ; on ne produit pratiquement plus les cultivars appartenant à ce groupe.

Croissance et développement

La première année, Cichorium endivia forme une dense rosette de feuilles. Au moment de la montaison, la tige s’allonge et se ramifie. L’inflorescence comporte de nombreux capitules. Les fleurs s’ouvrent généralement le matin seulement et se fanent au bout de 6 heures. La plupart des cultivars sont autogames mais il peut y avoir une pollinisation croisée par les insectes.

Ecologie

La scarole et la frisée sont faciles à cultiver. Elles supportent mieux les températures élevées que la laitue et peuvent être cultivées depuis les régions tempérées fraîches jusqu’aux basses terres tropicales, bien que dans les tropiques les meilleurs résultats soient obtenus au-dessus de 500 m d’altitude. La température quotidienne moyenne optimale pour la croissance est de 15–18°C. De légères gelées sont tolérées. A des températures élevées, les feuilles peuvent devenir fibreuses. Cichorium endivia a besoin de jours longs pour fleurir ; il fleurit donc rarement sous les tropiques. La vernalisation (à des températures inférieures à 15°C chez certains cultivars) constitue un stimulus additionnel pour la floraison et peut se produire déjà pendant la maturation de la graine, mais aussi au cours de son stockage, au moment du semis et après.

La scarole et la frisée préfèrent un sol meuble, perméable, suffisamment fertile, en particulier dans les premiers 20 cm, et à pH de 6,5–7,8.

Multiplication et plantation

La culture de la scarole et de la frisée est similaire à celle de la laitue, mais généralement en moins exigeant. Elles exigent une terre travaillée en profondeur et un lit de semis meuble. Elles se multiplient par graines. Les plants semés en pépinière se repiquent environ 1 mois après le semis, lorsqu’ils ont 4–6 feuilles. On pratique également le semis direct au champ. Le poids de 1000 graines est de 1,3–1,6 g ; il faut environ 0,5 kg/ha de semences. L’espacement est de 25–40 cm × 25–40 cm, la scarole demandant les espacements les plus grands. Une plantation dense favorise l’autoblanchiment mais augmente le risque de pourriture.

Gestion

Les besoins en azote sont modérés, car des apports trop importants augmentent la teneur en nitrates des feuilles et accroissent la sensibilité au pourrissement. Les besoins en phosphates sont élevés, et ceux en potassium modérés, une récolte de 12 t enlevant environ 8 kg de P et 40 kg de K. Une carence en Mg peut exister sur les sols acides ou riches en potassium, mais elle peut être corrigée par la pulvérisation d’une solution à 2% de sulfate de magnésium.

Un approvisionnement irrégulier en eau peut provoquer une décoloration du bord des jeunes feuilles. La plante ne supporte pas l’asphyxie racinaire.

Maladies et ravageurs

Les maladies et les ravageurs sont rarement graves. Botrytis cinerea, Sclerotinia spp. et diverses bactéries peuvent provoquer une pourriture du collet, tandis que Marssonina panattoniana et Alternaria cichorii sont susceptibles de provoquer des taches foliaires, et Bremia lactucae le mildiou. La scarole et la frisée sont résistantes à Cercospora longissima, qui affecte la laitue. Le virus de la mosaïque du navet (TuMV) et le virus de la mosaïque nécrotique de la scarole (ENMV) peuvent entraîner une mosaïque, le jaunissement et la nécrose. Les pucerons ainsi que diverses chenilles peuvent aussi causer des dégâts. La scarole et la frisée ne doivent pas être plantées après des légumes secs, des carottes, de la pomme de terre, des betteraves potagères et d’autres plantes de la famille des Composées, pour éviter l’accumulation de nématodes.

Récolte

La scarole et la frisée atteignent leur maturité 60–100 jours après le semis. Environ une semaine avant la récolte, on peut lier les têtes afin de les blanchir et d’en restreindre l’amertume. On peut aussi réaliser le blanchiment en couvrant chaque plante d’un pot ou d’un récipient pour la mettre à l’obscurité (pendant une dizaine de jours). Il existe aussi des cultivars autoblanchissants (en particulier lorsqu’ils sont plantés serrés). La récolte peut démarrer lorsque les têtes ont atteint une taille commercialisable (250–400 g). Elle se fait en coupant les têtes à ras des racines, en ôtant les feuilles extérieures, décolorées ou abîmées, et en plaçant les têtes à l’envers dans leur emballage.

Rendement

On peut atteindre des rendements de produit commercialisable de 20 t/ha.

Traitement après récolte

A températures ambiantes, la scarole et la frisée ne se conservent qu’un seul jour. Réfrigérées à 0–1°C et à une humidité de 90–95%, les têtes saines se conservent jusqu’à 2 semaines. Cultivés sous les tropiques, ces légumes sont souvent très amers ; on peut diminuer cette amertume en emballant chaque tête sous un film plastique assez serré et en les plaçant au réfrigérateur à 7°C pendant 4–5 jours.

Ressources génétiques

De petites collections de ressources génétiques sont conservées par des sélectionneurs privés, à l’Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung, de Brunswick (Allemagne), et à la Vegetable Production Research Unit, USDA, Salinas, Californie (Etats-Unis).

Sélection

Peu de travaux de sélection ont été effectués. La production commerciale de semences est concentrée dans les pays méditerranéens.

Perspectives

La chicorée frisée, et moins fréquemment la scarole, ont leur place dans la cuisine occidentale sous les tropiques, où elles complètent ou remplacent souvent la laitue dans les salades. Leur relative facilité de culture, leur résistance à la montaison et la disponibilité de cultivars auto-blanchissants sont autant d’atouts qui garantissent la poursuite de leur production.

Références principales

  • Krug, H., Berg, E., Crüger, G. & Fölster, E., 1991. Gemüseproduktion: ein Lehr- und Nachschlagewerk für Studium und Praxis. 2nd edition. Verlag Paul Parey, Berlin, Germany. 541 pp.
  • Martin, F.W. & Ruberté, R.M., 1975. Edible leaves of the tropics. Agency for International Development Department of State, and the Agricultural Research Service, U.S. Department of Agriculture, United States. 235 pp.
  • Messiaen, C.-M., 1989. Le potager tropical. 2nd Edition. Presses Universitaires de France, Paris, France. 580 pp.
  • Nonnecke, I.L., 1989. Vegetable production. Van Nostrand Reinhold, New York, United States. 657 pp.
  • Oyen, L.P.A., 1993. Cichorium endivia L. In: Siemonsma, J.S. & Kasem Piluek (Editors). Plant Resources of South-East Asia No 8. Vegetables. Pudoc Scientific Publishers, Wageningen, Netherlands. pp. 142–144.
  • Rubatzky, V.E. & Yamaguchi, M., 1997. World vegetables: principles, production and nutritive values. 2nd Edition. Chapman & Hall, New York, United States. 843 pp.
  • Ryder, E.J., 1999. Lettuce, endive and chicory. Crop Production Science in Horticulture Series. CABI Publishing, Cambridge, United Kingdom. 208 pp.
  • Tindall, H.D., 1983. Vegetables in the tropics. Macmillan Press, London, United Kingdom. 533 pp.
  • USDA, 2002. USDA nutrient database for standard reference, release 15. [Internet] U.S. Department of Agriculture, Beltsville Human Nutrition Research Center, Beltsville Md, United States. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp. June 2003.

Autres références

  • Kiers, A.M., 2000. Endive, chicory, and their wild relatives: a systematic and phylogenetic study of Cichorium (Asteraceae). Gorteria Suppl. 5. 77 pp.
  • FCDB, 2002. Danish food composition database. Revision 5. [Internet] Institute of Food Safety and Nutrition, Ministry of Nutrition, Fisheries and Agriculture, Søborg, Denmark. http://www.foodcomp.dk/fcdb_alphlist.asp. November 2003.
  • Takeoka, G., 1999. Flavor chemistry of vegetables. In: Terenashi, R., Wick, E.L. & Hornstein, I. (Editors). Flavor Chemistry. Thirty years of progress. Kluwer Academic, New York, United States. pp. 287–304.

Sources de l'illustration

  • Oyen, L.P.A., 1993. Cichorium endivia L. In: Siemonsma, J.S. & Kasem Piluek (Editors). Plant Resources of South-East Asia No 8. Vegetables. Pudoc Scientific Publishers, Wageningen, Netherlands. pp. 142–144.

Auteur(s)

  • L.P.A. Oyen, PROTA Network Office Europe, Wageningen University, P.O. Box 341, 6700 AH Wageningen, Netherlands

Consulté le 14 novembre 2018.