Chicorée sauvage (Vilmorin-Andrieux, 1904)
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- Nom accepté : Cichorium intybus
Indigène. — Vivace. — Feuilles radicales, d'un vert foncé, sinuées, à lobes aigus, dentés ou découpés, à côtes étroites, velues, souvent rougeâtres ; tiges de 1m50 à 2 mètres, cylindriques, pubescentes, vertes ou rougeâtres, à rameaux étalés ; fleurs bleues, grandes, presque sessiles, axillaires. Graine ordinairement plus petite, plus brune et plus luisante que celle de la Chicorée Endive ; au nombre d'environ 700 dans un gramme, et pesant 400 grammes par litre. Sa durée germinative est de huit années.
La Ch. sauvage, commune presque partout à l'état spontané, a été employée de tout temps comme salade et comme plante médicinale. La culture en rend le produit plus abondant et en améliore la qualité en atténuant l'amertume des feuilles. Dans le type sauvage, la feuille est très découpée, alors que dans les races cultivées actuellement, la feuille est à contour régulier, tout en étant beaucoup moins large que dans la race dite améliorée.
Forcée l'hiver, à l'abri de la lumière, la Ch. sauvage ordinaire fournit un produit très estimé sous le nom de Barbe-de-capucin et quelquefois de Chicorée de Bruges ; une de ses variétés, anciennement cultivée en Belgique, la Chicorée à grosse racine, donne, dans les mêmes conditions, un légume très apprécié sous le nom de Witloof, et plus connu à Paris sous celui d'Endive.
CULTURE. - La Chicorée sauvage ordinaire est d'une culture extrêmement facile. On la sème au printemps en place, en rayons et le plus souvent en bordures ; le semis se fait d'ordinaire très dru : les feuilles de Chicorées sont, par suite, très serrées les unes contre les autres. On les récolte au fur et à mesure des besoins, en les coupant un peu au-dessus de terre avec une faucille ou un couteau ; elles peuvent ainsi être coupées plusieurs fois dans l'année. Il est bon de faire chaque année de nouveaux semis et de détruire les anciens, dont le produit diminue et qui tendent à monter à graine.
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Pour produire la Barbe-de-capucin, on sème clair en place, d'Avril en Juin, en rayons distants de 0m30, en terre meuble, bien travaillée et bien fumée de l'année précédente. Cette culture ne demande pas d'autres soins que deux binages effectués à un mois et demi d'intervalle, le premier se faisant un peu après la levée. A l'entrée de l'hiver, on procède à l'arrachage des racines que l'on enjeauge pour les conserver jusqu'au moment de commencer l'étiolage ; cependant, il est préférable de les arracher seulement au fur et à mesure des besoins, en les abritant, s'il y a lieu, contre les fortes gelées. On choisit de préférence celles qui atteignent de 0m01 à 0m02 de diamètre au collet, après avoir eu soin de les débarrasser des racines secondaires et de couper les feuilles à 0m01 environ au-dessus du collet de la racine ; puis on monte, dans un endroit obscur et à température plutôt douce, des sortes de talus composés de lits alternatifs de sable ou de terre saine, et de ces racines de chicorée, qu'on a soin de placer la tête ou le collet en dehors, de telle sorte que les feuilles puissent se développer librement. On arrose légèrement si la terre employée est trop sèche, puis on laisse le tas à lui-même, et, au bout de trois semaines environ, si la température se maintient douce, on peut commencer à récolter des feuilles longues de 0m20 à 0m30. — Depuis quelques années, on emploie, aux environs de Paris, pour ce genre de culture, la Chicorée à grosse racine, qu'on laisse parvenir à la grosseur du doigt avant de la faire blanchir. Ces racines, bien droites et bien régulières, sont faciles à placer en tas, et les feuilles en sont généralement plus larges et plus vigoureuses que celles de la Ch. sauvage ordinaire.
Les maraîchers opèrent aussi de la façon suivante pour la production forcée de la Barbe-de-capucin : Dans une cave ou un cellier dont tous les jours ont été soigneusement bouchés, ils établissent une couche pouvant dégager une chaleur de 18° à 22° centigrades, et la recouvrent de 0m08 à 0m10 de terreau pur. Lorsque la couche a donné son coup de feu, les racines, préparées comme il est dit plus haut, y sont placées, réunies en bottes et serrées les unes contre les autres ; on comble les intervalles avec du terreau, on arrose abondamment et on ferme hermétiquement le local où se fait le forçage. Au bout de quinze à dix-huit jours, les bottes sont bonnes pour la consommation. Pendant cette période, on arrose fréquemment au début, puis de moins en moins au fur et à mesure que les feuilles poussent, afin d'éviter la pourriture.
On se sert assez souvent, pour faire de la Barbe-de-capucin, de tonneaux défoncés par un bout et préalablement percés de trous de 4 à 5 centimètres de diamètre. Ces tonneaux sont remplis alternativement de terre légère ou de sable et de racines, deux ou trois de celles-ci étant placées devant chaque trou. Un bon arrosage pratiqué au-dessus du tonneau suivra la plantation. La récolte peut s'effectuer de trois semaines à un mois après, et successivement pendant au moins deux mois. Ce procédé de culture ne laisse pas que d'être très intéressant.
Sous le nom de Mignonnette, on obtient en moins de quinze jours, par des semis drus faits de Janvier en Mars sous châssis et sur couche, une petite chicorée excessivement tendre et de couleur blonde. C'est une sorte d'étiolement rapide que facilite la privation partielle de la lumière au moyen de paillassons.
USAGE. — On mange les feuilles de la Chicorée sauvage en salade, soit à l'état naturel, soit blanchies par étiolement ; hachées en lanières étroites et assaisonnées à l'huile et au vinaigre, elles sont très employées dans certains pays comme assaisonnement du bœuf bouilli.
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Le mérite de cette variété consiste dans la panachure parfois étendue à la surface presque entière de son feuillage, panachure qui donne aux feuilles vertes une teinte bronzée et qui, sur les feuilles blanchies, se détache en rouge vif d'un très agréable effet. Au moyen de cette chicorée, on peut obtenir en hiver des salades panachées analogues à celles que donnent en été les Laitues et Romaines sanguines.
Plante différant beaucoup, comme aspect, de la Ch. sauvage ordinaire, dont elle est pourtant sortie par voie de semis successifs ; feuilles larges, très amples, ondulées et parfois cloquées, toujours plus ou moins velues et rappelant souvent par leur forme et leur disposition celles de la Scarole en cornet.
Quand la plante monte à graine, ses tiges sont bien exactement celles de la Chicorée sauvage ; il semble donc très certain que la variété dont nous nous occupons ici est bien une modification du type indigène, et non pas un produit hybride de la Chicorée sauvage et de la Chicorée Endive, comme certaines personnes sont disposées à le croire. Nous serions beaucoup plus portés à admettre cette origine hybride pour la Chicorée sauvage frisée, dont nous allons parler.
La Chicorée sauvage améliorée panachée, à feuille maculée de rouge, qui est une variation de la précédente, et la Ch. sauvage améliorée frisée, variété peu rustique et provenant vraisemblablement d'un croisement avec la Chicorée Endive, sont des plantes curieuses et jolies, mais peu répandues.
M. Jacquin aîné, qui s'est occupé avec constance et succès de l'amélioration de la Chicorée sauvage, a réussi autrefois à fixer assez complètement un certain nombre d'autres formes qu'il désignait sous les noms de : Chicorée sauvage améliorée demi-fine ; demi-fine à feuilles jaunes ; demi-blonde forme de laitue pommée ; brune forme de laitue pommée. Nous ne croyons pas que la culture de ces diverses races ait été continuée après lui.
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Cette variété se distingue par le développement de sa racine, qui est renflée, charnue, droite, longue d'environ 0m35, sur 0m04 de diamètre au niveau du sol.
C'est celle qui est employée dans l'industrie pour la préparation du café de chicorée. Ce produit s'obtient par la torréfaction des racines, qui sont débitées en tranches minces, puis grillées et pulvérisées. La culture de la Chicorée à café est surtout répandue en Allemagne, en Belgique et dans le nord de la France.
On en distingue deux variétés bien nettement tranchées :
Celle de Brunswick, qui a les feuilles très découpées, divisées comme celles d'un Pissenlit et plus ou moins complètement étalées ; et celle de Magdebourg, dont les feuilles vigoureuses sont, au contraire, non déchiquetées, entières et tout à fait dressées. Cette dernière passe pour être la plus productive des deux races. Les racines en sont plus longues et plus grosses, quoiqu'un peu moins régulières de forme. Il n'est pas rare d'en voir dont le poids atteint de 400 à 500 grammes et dont l'apparence se rapproche beaucoup de celle des Betteraves blanches à sucre de petite race, telles que les betteraves allemandes, quand elles ont été cultivées à faible espacement.
Comme nous l'avons dit plus haut, la Ch. sauvage à grosse racine est souvent employée pour la production de la Barbe-de-capucin, en raison du grand développement qu'atteignent ses feuilles. Ou cultive depuis quelques années, en Allemagne, une race de la Ch. de Brunswick, qui passe pour plus productive que le type, quoique sa racine ait la même forme. Les feuilles en sont entières comme celles de la Ch. de Magdebourg.
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Cette plante peut être considérée comme une sous-variété de la Ch. à grosse racine de Magdebourg. Son principal mérite consiste dans la largeur de ses feuilles et dans le grand développement de leurs côtes. Elle produit, au moyen d'une culture que nous allons indiquer, le légume appelé Witloof en flamand, et plus connu maintenant à Paris sous le nom impropre d'Endive, que nous avons mentionné plus haut. Il se compose de la réunion, en une sorte de pomme analogue à un cœur de Laitue Romaine, des feuilles de la plante forcée, artificiellement blanchies.
CULTURE. — On ne peut obtenir le Witloof ou Endive qu'au moyen de la Chicorée à grosse racine de Bruxelles. Les feuilles de cette variété, blanchies par le forçage souterrain auquel on soumet la plante, forment une sorte de pomme très compacte et très serrée, d'un blanc d'ivoire, qui se transporte facilement et qui, bien soignée, garde sa fraîcheur pendant plusieurs jours. C'est ce qui explique que Paris ait été, pendant un assez long temps, presque exclusivement approvisionné par le produit des cultures belges. Nos maraîchers ont prouvé depuis, que les soins réclamés par la production du Witloof n'ont rien de mystérieux ni de difficile, et qu'ils étaient capables de faire tout aussi bien que leurs confrères belges ; les amateurs eux-mêmes peuvent, sans peine et à peu de frais, obtenir du Witloof en suivant les indications que nous allons nous efforcer de donner aussi clairement et aussi brièvement que possible :
D'abord, il est de toute nécessité de se procurer de la graine de Chicorée à grosse racine de Bruxelles parfaitement franche. Tous les soins de culture ne serviraient de rien si l'on employait une autre race de Chicorée, celle-là possédant seule la largeur de feuilles et de côtes nécessaires à la bonne formation des pommes.
Le semis doit se faire de Mai en Juin et jusqu'au commencement de Juillet, en terre bien préparée et bien défoncée, de préférence en rangs espacés de 0m15 à 0m20, et les plants doivent ensuite être éclaircis de manière à laisser environ 30 à 40 racines au mètre carré. Les semis faits trop tôt donnent presque toujours une forte proportion de plantes qui montent à graine la première année. Il est parfois utile de repiquer le jeune plant, et cette opération est surtout à conseiller dans les cultures maraîchères où il est important d'occuper le terrain le moins longtemps possible. On peut, dans ce cas, semer en Juin en pépinière et repiquer les plants vers le 10 Juillet, également en pépinière, à environ 0m15 en tous sens. En Octobre, les plantes ont acquis tout leur développement et les racines ont la grosseur d'un manche de bêche ordinaire. C'est le moment de les arracher, de couper les feuilles à environ 0m04 du collet et de raccourcir les racines de manière à leur conserver 0m15 de longueur environ. On les pare également en supprimant toutes les pousses latérales ainsi que celles qui pourraient s'être développées autour de la pousse principale, qui seule doit être conservée.
Ceci fait, on ouvre, dans une partie bien saine et ensoleillée du jardin, une ou plusieurs tranchées profondes de 0m15, larges de 1 mètre à 1m50 et de longueur proportionnée aux besoins de la consommation ; puis on en ameublit le fond jusqu'à environ 0m25 par un coup de bêche ou de fourche. On place ensuite les racines à forcer, debout dans la tranchée, espacées entre elles de 0m03 à 0m04 sur la ligne, en laissant entre les lignes un intervalle de 0m10 et en se servant pour les enterrer d'une partie de la terre ameublie.
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Au fur et à mesure qu'on avance dans cette opération, on comble les intervalles avec de la terre provenant de la tranchée, de façon que les racines soient parfaitement tenues en place et entourées de terre jusqu'au niveau des collets qui doivent être tous placés à la même hauteur. Ce travail peut être facilité au moyen d'une planche que l'on met en travers de la tranchée, au niveau du sol ferme, et qui permet à l'opérateur de planter à son aise sans piétiner la plantation. Il reste à combler la tranchée en y ajoutant encore 0m20 d'épaisseur de terre relativement sèche, qu'on a eu soin de mettre en tas quelques semaines d'avance sous un hangar ou un abri quelconque ; le sable fin peut également convenir pour cet usage. Le terrain de la planche se trouve de cette façon surélevé de quelques centimètres au-dessus du niveau du sol. Une fois la plantation ainsi préparée, on en force les diverses parties successivement, selon les besoins, en procédant de la manière suivante :
On établit sur la partie à chauffer un tas de fumier en fermentation, de 0m40 à 0m60 d'épaisseur. En douze ou quinze jours, le sol est suffisamment échauffé pour la production du Witloof et l'on peut transporter ce même fumier sur la portion suivante de la fosse, en le réchauffant par l'addition de fumier neuf. Les pommes de Witloof ne sont complètement développées qu'au bout de vingt jours ; mais il suffit de couvrir la partie qui vient d'être chauffée de litière et de paillassons, pour que la chaleur du sol se conserve et achève de faire développer les pousses blanchies. Celles-ci sont détachées des racines avec une petite portion du collet pour que les pommes ne se divisent pas. — On compte que 30 pommes pèsent environ 1 kilogramme.
Aux environs de Paris, des spécialistes s'occupant de la culture par étiolement de la Barbe-de-Capucin, du Pissenlit et du Witloof, procèdent pour ce dernier d'une façon toute différente. C'est en cave obscure et à une température de 12 à 14° centigrades qu'ils forcent les racines. Ils font sur le sol, avec du fumier chaud, une couche de 0m30, réduite par le tassement à 0m15 et ensuite placent dessus, serrées les unes contre les autres, les racines, qui ont été à cet effet préparées d'avance. — Quinze jours à trois semaines après, ils récoltent des pommes aux feuilles plus ou moins écartées et non serrées comme dans le véritable Witloof, mais qui n'en sont pas moins tendres et de vente très courante à la Halle.
On a indiqué un moyen d'utiliser les racines débarrassées de leurs pommes, en les forçant de nouveau à mi-obscurité ; mais le produit ainsi obtenu est assez médiocre et trop peu abondant pour que ce procédé soit à conseiller.
La culture du Witloof, facile en tous pays, est de celles qu'on peut particulièrement recommander pour les potagers des châteaux et maisons de campagne éloignés des marchés.
USAGE. — On peut consommer le Witloof soit cru, en salade, soit cuit et assaisonné de diverses manières. Dans le premier cas, il rappelle la saveur de la Barbe-de-capucin ; dans le second, il présente quelque analogie avec la chicorée frisée cuite. C'est de toutes manières un légume agréable et sain, légèrement amer et particulièrement délicat.
