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|nomcourtsuivant=Pommier
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<center>'''POMME DE TERRE'''. ''Solanum tuberosum''. L.
''Solanum tuberosum esculentum''. C. Bauh. — ''Solanum hortense''. Dod.
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riz, de vermicelle, etc., qui peuvent remplacer ceux-ci. Pour manger les pommes de terre à la manière ordinaire, on les fait sécher sans les cuire après les avoir pelées et coupées par tranches. — Les préparations culinaires de la pomme de terre sont très nombreuses et très-variées. — On ajoute souvent de la pomme de terre cuite et écrasée dans le pain. Elle le tient plus frais, plus savoureux, mais un peu plus compact ; quand elle y est en trop grande quantité, elle le rend pâteux et gras.
On tire de la pomme de terre une fécule abondante, d'un blanc parfait, d'apparence cristalline, inodore, douce au toucher, insoluble à l'eau froide, très-soluble à l'eau bouillante. On en obtient depuis 10 jusqu'à 15, 16 et 17 pour 100, et même davantage. Le parenchyme qui l'a fourni en retient encore environ un dixième et sert de nourriture aux bestiaux.
La fécule de pomme terre est un aliment peu coûteux, salubre, et qui peut avantageusement remplacer toutes ces fécules exotiques si vantées, telles que le tapioca l'arrow-root, le sagou, etc., etc. On en fait de l'amidon, on en prépare des espèces d'empois ; on en obtient un produit que l'on convertit en sirop propre à remplacer celui de gomme, et qui est aujourd'hui très-répandu dans le commerce, surtout dans nos départements du Nord. Jusqu'ici on n'a pu obtenir de la pomme de terre du sucre cristallisé.
(Le sirop de fécule offre un des produits sucrés les plus économiques pour être convertis en alcool. L'industrie a mis à profit ce précieux avantage. Mais les eaux-de-vie qui résultent de cette fabrication possèdent une odeur et une saveur que l'on désigne sous le nom de ''fousel'', et qui est due à la présence d'une huile particulière observée pour la première fois par Scheele, et que Dumas a classée parmi les huiles essentielles. On la connaît sous les noms d’''essence de pommes de terre'', de ''fusel oil'' (anglais), d’''alcool amylique'', d’''oxyde hydraté d'amyle''. Payen a avancé que c'est la fécule et sa partie tégumentaire seule qui contenait cette substance. A la fin de la distillation de l'alcool de pommes de terre et de grain, il se produit un liquide laiteux d'où elle se dépose bientôt. Purifiée par l'eau et le chlorure de calcium, et distillée de nouveau, elle se présente sous l'aspect d'un liquide limpide, incolore, d'une odeur nauséabonde particulière, bouillant à 13°.5 C., soluble dans l'eau, l'acide acétique et les huiles essentielles. Elle a
On a cherché plusieurs moyens de priver l'alcool de pommes de terre de ce produit. On n'y est arrivé que très-imparfaitement.
Il n'entre pas dans notre sujet d'étudier les corps qui résultent de manipulations chimiques multipliées ; nous ne pouvons pourtant pas passer sous silence l’''amylène'', carbure d'hydrogène que Balard a extrait de l'alcool amylique, et dont Snow, de King's College Hospital a proposé les vapeurs comme anesthésiques.)
La pomme de terre, traitée par des moyens appropriés, fermente donc et fournit alors par la distillation une eau-de-vie qu'on rectifie par une ou deux autres distillations : 100 kilogr. de ce tubercule fournissent 12 kilogr. d'alcool environ. L'eau-de-vie préparée avec la fécule est de moins mauvais goût. — Si on laisse le liquide où l'on a délayé de la pomme de terre s'aigrir, on en obtient du vinaigre d'une qualité inférieure, mais qui peut êlre employé à divers usages dans les arts. — L'eau de cuisson des pommes de terre peut fournir à la teinture une couleur grise assez solide. Ce tubercule peut servir à nettoyer le linge, à l'instar du savon. On en fait de la colle, une sorte d encollage propre aux toiles blanches (avec la fécule) ; une détrempe convenable pour badigeonner les intérieurs ; on la fait entrer dans le tirage en place de gomme, etc. - Comme la pomme de terre ne s'attache jamais au fond du vase où elle cuit, on s'en sert dans les chaudières des machines à vapeur entretenues par l'eau de puits, qui est toujours séléniteuse. Par ce moyen, il n'y a plus qu'un dépôt facile à enlever par le lavage, et non une croûte dure qui peut faire fendre la chaudière<ref>''Journal de pharmacie'', 1822, t. VIII, p. 467.</ref>. — La pomme de terre cuite en bouillie, mêlée au plâtre dans la proportion d'un dixième sur neuf dixièmes de plâtre, donne à ce dernier une solidité qui le fait résister aux influences de l'humidité. Par analogie, on a été conduit à mêler la pomme de terre cuite à la terre argileuse, dont sont construits beaucoup de bâtiments dans les campagnes. Ce ciment des petites fortunes résiste bien plus longtemps que lorsqu'il est sans mélange de pomme de terre.
Les feuilles ou fanes sont données comme fourrages à quelques animaux ; mais ils ne conviennent pour cet usage qu'après la floraison, ou du moins séchées au soleil. On les en-
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fouit en terre pour servir d'engrais. On en retire par la combustion presque un seizième de leur poids de cendre, qui fournit un quarante-huitième d'alcali<ref>Voyez sur l'exploitation de la potasse tirée des fanes de pomme de terre, le mémoire de M. Mollerat. (''Annales de chimie'', 1828.)</ref>. Le suc des tiges et des feuilles, lorsque la plante est en fleur, donne une couleur jaune solide aux tissus de lin ou de laine, qu'on laisse tremper pendant quarante-huit heures. — On a extrait une couleur jaune brillante des fleurs. — On peut retirer de l'alcool des fruits ou baies<ref>''Journal de pharmacie'', 1818, t. IV, p. 167.</ref> dans la proportion d'un vingt-quatrième des baies employées, qu'on met fermenter, puis qu'on distille, etc.
La pomme de terre, moins dépourvue qu'on le croit de propriétés thérapeutiques, est antiscorbutique. Son usage, dans les voyages de long cours, préserve du scorbut et le combat quand il existe. Il est à remarquer que cette affection est devenue beaucoup plus rare depuis l'emploi général de ce précieux tubercule comme aliment.