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 <center>'''CAROTTE.''''' Daucus carotta''. L.</center>

« Les carottes, dit Berzélius, ont été analysées par Vauquelin et par Wackenroder. Elles contiennent, outre la fibrine, un suc jaune dans lequel on trouve du sucre de canne cristallisable et du sucre incristallisable, un peu d'amidon, de l'extractif, du gluten, de l'albumine, une matière colorante cristallisable appelée ''carottine'' (C₂₀H₁₆), de l'huile volatile, de l'acide pectique et de l'acide malique, enfin une certaine quantité des sels qu'on rencontre ordinairement dans les racines. Les données suivantes sont tirées du travail de Wackenroder. Le suc exprimé des carottes est d’un rouge de brique et trouble ; son odeur est analogue à celle des carottes, sa saveur est douce et un peu âpre ; il se coagule bien au-dessous de 100 degrés. Le coagulum est jaune, et, après dessiccation, son poids est égal à 0.629 du poids du suc ; ces 0.629 de matière sont composés de 0.435 d'albumine végétale, de 0.10 d'huile grasse, de 0.034 de carottine et de 0.06 de phosphates terreux. Soumis à la distillation, le suc donne 1.8700 des poids d’une huile volatile. Cette huile est incolore, d'une odeur de cannelle pénétrante, d'une saveur forte, longtemps persistante et d'une densité de 0.8865 à la température de 12 degrés. Elle est peu soluble dans l’eau, très-soluble dans l'alcool et dans l'éther. Le sucre contenu dans le suc est du sucre de canne ; si on fait fermenter ce sucre, on obtient un résidu de sucre de manne. Vauquelin et Wackenroder assurent qu'ils n'ont pu découvrir de sucre de manne dans le jus avant la fermentation du sucre de canne. La substance analogue au gluten que fournit la carotte diffère du gluten ordinaire par son insolubilité dans l'alcool bouillant.