== Pomme de terre ==
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POMME DE TERRE. Solarium tuberosum. L.
Solanum tuberosum esculentum. G. BAUH. — Solanum hortense. DOD.
Parmentière, — morelle parmentière, — Morelle tubéreuse<center>POMME DE TERRE. SOLANACÉES. Fam. nat. — PENTANDRIE MOMOGYKIESolanum tuberosum. L.
La pomme de terré • signale à notre reconnaissance les noms de Waller Raleigh, qui l'introduisit en Angleterre sous le règne de Jacques Ier, et celui deParméntier, qui, sous le règne de Louis XVI en propagea la culture en France, et fit le premier connaître les immenses ressources qu'elle offre comme substance alimentaireSolanum tuberosum esculentum''. C. Bauh. — ''Solanum hortense''. Dod.
On entend ordinairement par pomme de terreParmentière, non l'herbe de cette plante— morelle parmentière, mais les tubercules qui se développent aux racines— Morelle tubéreuse. On en possède aujour- d'hui un très-grand nombre de variétés, que l'on classe suivant leur couleur ou leur forme. Les meilleures servent à la nourriture de l'homme, les autres à celles des animaux. On en donne aux vaches, aux boeufs, aux chevaux, aux porcs, aux lapins, aux chiens, aux volailles; elle les nourrit et les en- graisse. Elle donne aux volailles une chair ferme, fine, une graisse blanche et une saveur très-délicate. (Pour la CULTURE, la RÉCOLTE et la CONSERVATION des pommes de terre, voyez la Maison rustique du xixc siècle, t. I, p. 425.)
[Parties usitéesSOLANACÉES. Fam. nat. — LesPENTANDRIE MOMOGYNIE., rameaux souterrains, les feuilles ou fanesL. </center>
Récolte. — Les rhizomes de pommes de terre, improprement appelés tubercules,
doivent être récoltés lorsque, les feuilles sont velues. H faut les conserver à l'obscurité,
sanscela il se développerait de la chlorophylle sous leur pellicule, et elles deviendraient
: tiMcresLa pomme de terré signale à notre reconnaissance les noms de Walter Raleigh, qui l'introduisit en Angleterre sous le règne de Jacques Ier, et celui de Parmentier, qui, sous le règne de Louis XVI en propagea la culture en France, et fit le premier connaître les immenses ressources qu'elle offre comme substance alimentaire.
CultureOn entend ordinairement par ''pomme de terre'', non l'herbe de cette plante, mais les tubercules qui se développent aux racines. — Elle est du domaine On en possède aujourd'hui un très-grand nombre de variétés, que l'agricultureon classe suivant leur couleur ou leur forme. Les meilleures servent à la nourriture de l'homme, les autres à celles des animaux. On en donne aux vaches, aux boeufs, aux chevaux, aux porcs, aux lapins, aux chiens, aux volailles ; elle les nourrit et les engraisse. Elle donne aux volailles une chair ferme, fine, une graisse blanche et une saveur très-délicate. (Pour la CULTURE, la RÉCOLTE et la CONSERVATION des pommes de terre, voyez la ''Maison rustique du XIXe siècle'', t. I, p. 425. )
['''Parties usitées'''. — Les rameaux souterrains, Propriétés physiques et cliimiques; usages économiques, les feuilles ou fanes.
industriels, etc. —- Ce tubercule contient, par 500 gr., 345 gr. d'eau de végéta- ( tien, Î5 gr. de fécule, 38 gr. d'extrait salin, 24 gr'Récolte'''. — Les rhizomes de fibres, etc. Desséchée au tour, la f pomme pommes de terre ne pèse que 9/15 de son poids primitif; coupée par tranches, celles-ci ; séchées deviennent transparentes et prennent la consistance delà corneimproprement appelés tubercules, doivent être récoltés lorsque les feuilles sont velues.—Analysée , pa^yauquelin (1), elle a fourni de Il faut les conserver à l'eauobscurité, sans cela il se développerait de l'amidonla chlorophylle sous leur pellicule, du parenchyme, de l'albumine, delasparagine, une résine amère, cristalline, aromatique, une matière animale et coloelles deviendraient très- re, des citrates de potasse et de chaux, du phosphate de potasse et de chaux, et de . 'acide citrique libreâcres.
W (2) a trouvé '''Culture'''. — Elle est du domaine de la solanine dans les pommes de terre vieilles et dans les jeunes; l'agriculture.
te'''Propriétés physiques et chimiques; usages économiques, industriels, etc.épracnures en contiennent plus que la partie charnue (sur ''' — Ce tubercule contient, par 500 gr., il en 345 gr. d'eau de végétation, 75 gr. de fécule, 38 gr. d'extrait salin, 24 gr. de fibres, etc. Desséchée au tour, la pomme de terre ne pèse que 9/15 de son poids primitif ; coupée par tranches, celles-ci séchées deviennent transparentes et prennent la consistance de la corne. — Analysée par Vauquelin<ref>''Annales du Muséum'', 1817, t. III, p. 24l.</ref>, elle a trouvé fourni de l'eau, de l'amidon, du parenchyme, de l'albumine, de l'asparagine, une résine amère, cristalline, aromatique, une matière animale et colorée, des citrates de potasse et de chaux, du phosphate de potasse et de chaux, et de l'acide citrique libre.
WtlO(Haaf<ref>''Journal de pharmacie et de chimie'', mai 1865.</ref> a trouvé de la ''solanine'' dans les pommes de terre vieilles et dans les jeunes ; les épluchures en contiennent plus que la partie charnue (sur 500 gr., il en a trouvé jusqu'à 0 gr. 24). Ces faits justifient l'opinion suivant laquelle les pommes de terre dans ces conditions sont malsaines. Il faut ajouter que la coction dans l'eau élimine presque toute la solanine par dissolution.)
• ^Conditions sont malsainesLa pomme de terre perd par la cuisson du dixième au quinzième de son poids, et rien, suivant Proust, si elle ne se rompt pas. Il faut ajouter que Pour se réduire en bouillie, elle absorbe moitié de son poids d'eau. A l'état de cuisson, la coction dans farine ou plutôt la poudre qu'on en obtient est insoluble, même à l'eau élimine presque bouillante.
y * La pomme de terre entière ne se mange guère au delà d'une année. Elle perd de ses qualités par la solanine germination. Quand la gelée l'attaque, elle se ramollit, s'aigrit et devient sucrée ; mais elle conserve encore une partie de sa fécule et même de ses propriétés germinatives. Pour la conserver indéfiniment, on la fait cuire à demi ; on la coupe par dissolutiontranches, qu'on fait sécher à l'étuve pour les déposer dans un lieu sec.) Dans cet état, elle est transparente et cassante. On en fait alors, en la divisant en morceaux, et au moyen d'une préparation particulière, des espèces de gruau, de polenta, de sagou, de
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i «mai ie pharmacie et de chimie, mai 1865.
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downloadModeText.vue.download 899 sur 1308 870 POMME DE TERRE. riz, de vermicelle, etc., qui peuvent remplacer ceux-ci! . Pour manger les pommes dé- de terre à la manière ordinaire, on les fait sécher sans les cuire après les avoir pelées et
coupées par tranches. — Les préparations culinaires de la pomme de terre sont très
nombreuses et très-variées. — On ajoute souvent de la pomme de terre cuite et écrasée
dans le pain. Elle le tient plus frais, plus savoureux, mais un peu plus compact-; quand elle y est en trop grande quantité, elle le rend pâteux et gras. '
On tire de la pomme de terre une fécule abondante, d'un blanc parfait, d'apparence
cristalline, inodore, douce au toucher, insoluble à l'eau froide, très-soluble à l'eau bouil- lantebouillante. On en obtient depuis 10 jusqu'à 15, 16 et 17 pour 100, et même davantage, le . Le parenchyme qui l'a fourni en retient encore environ un dixième et sert de nourriture- aux bestiaux.
La fécule de pomme terre est un aliment peu coûteux, salubre, et qui peut avanta- geusement avantageusement remplacer toutes ces fécules exotiques si vantées, telles que le tapioca Farrowl'arrow-root, le sagou, etc., etc. On en fait de l'amidon, on en prépare des espèces d'empois; on en obtient un produit que l'on convertit en sirop propre à remplacer ce- lui celui de gomme, et qui est aujourd'hui très-répandu dans le commerce, surtout dans nos départements du Nord. Jusqu'ici on n'a'pu obtenir de la pomme de terre du sucre
cristallisé.
(Le sirop de fécule offre un des produits sucrés les plus économiques pour être con- vertis convertis en alcool. L'industrie a mis à profit ce précieux avantage. Mais les eaux-de-vie qui résultent de cette fabrication possèdent une odeur et une saveur que l'on désigne sous le nom de ''fousel'', et qui est due à la présence d'une huile particulière observée pour la première fois par Scheele, et que Dumas a classée parmi les huiles essentielles. On la connaît sous les noms àd’'' 1 essence de pommes de terre'', de ''fusel oil '' (anglais), dd’''alcool fliaj- liqueamylique'', dd’''oxyde hydraté d'amyle''. Payen a avancé que c'est la fécule et sa partie tégu- mentaire tégumentaire seule qui contenait cette substance. A la fin de la distillation de l'alcool de pommes de terre et de grain, il se produit un liquide laiteux d'où elle se dépose bientôt. Purifiée par l'eau et le chlorure de calcium, et distillée de nouveau, elle se présente sous l'aspect d'un liquide limpide, incolore, d'une odeur nauséabonde particulière, bouillant à 13°. 5 C., soluble dans l'eau, l'acide acétique et les huiles essentielles. Elle a pour foi-mule Cl0H 1202 formule C<sub>l0</sub> H<sub>12</sub> O<sub>2</sub> = C'OH^<sub>10</sub> H<sub>11</sub> O + HO = AylO + aq; ce qui lui a valu le nom dd’''oxyde d'amyle hydraté''.
On a cherché plusieurs moyens de priver l'alcool de pommes de terre de ce produit. On n'y est arrivé que très-imparfaitement.
Il n'entre pas dans notre sujet d'étudier les corps qui résultent de manipulations clii-