Maïs (Cazin 1868)

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Nom accepté : Zea mays

Cette graminée, originaire de l'Amérique, suivant Parmentier et de Humboldt, et que l'on croit naturelle à l'Inde, est cultivée dans nos départements méridionaux, où, dans plusieurs cantons, elle remplace le froment. Les champs en sont couverts aux environs de Pau, de Tarbes et de Bagnères-de-Bigorre ; dans les vallées de Campan et d'Argelès, dans les plaines de Toulouse, etc.

Description. — Tiges fortes, cylindriques, noueuses, hautes d'environ 1 mètre 50 centimètres. — Feuilles très-larges, rudes sur leurs bords et garnies d'une nervure médiane. — Fleurs monoïques ; les épillets mâles biflores, disposés en panicules terminaux ; les épillets femelles uniflores, en épis axillaires, entourés de graines. — Un ovaire. — Un style. — Un stigmate long, filiforme, pendant. — Fruits: akènes de couleur jaune, violette ou rouge, gros, lisses, arrondis, disposés par séries longitudinales et pour ainsi dire incrustés dans l'axe de l'épi.

Parties usitées. — La semence, les stigmates.

Culture et récolte. — Sont du domaine de l'agriculture.

Propriétés chimiques et économiques. — La farine de maïs est d'un jaune pâle, plus grosse que celle de froment, plus spongieuse, d'une odeur sui generis et d'une saveur légèrement amère. Lespaz et Mercadier^[1] l'ont trouvée composée de : fécule 75.35 ; matière sucrée et annualisée 4.50 ; mucilage 2.50 ; albumine 0.30 ; son 3.25 ; eau 12.00 ; perte 2.10. On n'y observe pas de gluten, quoique plusieurs auteurs en indiquent. Bizio et Graham y ont découvert une substance particulière qu'ils nomment zêïne ; elle en fait environ les trois centièmes et est probablement le gluten de quelques auteurs ; elle paraît analogue à l'hordéïne, que Proust a découverte dans l'orge. (Les stigmates contiennent de la mannite. ) L'abondance de la fécule, qui forme les trois quarts et plus du maïs, explique sa propriété éminemment nutritive. Ne contenant pas de matière glutineuse, il se refuse à la panification. On le mange en bouillie (Gaude ou Polenta, suivant les pays). De Rumford considère cet aliment comme le plus sain, le plus nourrissant et le plus économique que l'on puisse employer. On a reproché au maïs de causer la diarrhée, des dysenteries, la lientérie, des engorgements abdominaux, des maladies cutanées et notamment la pellagre, etc. Caron^[2] a prouvé que ces accidents n'avaient lieu que lorsque le maïs n'était pas mûr, qu'on ne l'avait pas torréfié avant de s'en servir, etc. (Costallat, qui a étudié la pellagre dans les Landes, où elle sévit avec intensité, l'attribue à l'usage presque exclusif du pain de maïs, et parait disposé à rapporter la cause des accidents à la présence d'un champignon parasite vulgairement connu sous le nom de verdet. Cette maladie du maïs est caractérisée par le développement sous l'épisperme, d'une poussière d'un brun verdâtre, formée entièrement de spores brunes, lisses, sphériques, larges de 6 à 7 millièmes de millimètres, appartenant à l’ustilago carbo (Tulasne), sporisorium du maïs suivant certains auteurs. Ces spores sont fatalement mêlés à la farine, et seraient cause des accidents observés. Landouzy s'est efforcé de démontrer le peu de fondement de cette théorie pathogénique, et il a montré des pellagreux sans maïs, comme il les appelle. Pendant mon internat dans les hôpitaux de Paris, il m'a été donné d'observer plusieurs cas de mal de la rosa (pellagre) ; dans ces circonstances, la misère et l'insolation prolongées pouvaient seules être invoquées comme point de départ de l'affection. Une récente récompense accordée à Costallat et le remarquable rapport fait à l'Académie des sciences (1864) par Rayer, paraissent cependant établir la réalité de l'influence du maïs altéré.) La farine de maïs doit être fraîche ; conservée longtemps elle prend une âcreté qui la rend moins agréable et moins saine. Les Indiens mangent les grains verts du maïs comme nous mangeons les petits pois. En France, on les confit au vinaigre ainsi que les jeunes épis ; c'est un assaisonnement plus agréable que les cornichons. On a tiré du sucre des tiges non mûres du maïs^[3]. Le sucre y existe en assez grande quantité, mais il ne serait pas susceptible de cristallisation (Mérat et Delens). Cependant, Pallas, alors

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1. ↑ Traité sur le maïs, p. 17.
2. ↑ Archives générales de médecine, 1831, t. XXV, p. 120.
3. ↑ Annales de chimie, 1806, t. LX, p. 61.

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médecin à l'hôpital militaire de Saint-Omer, a présenté à Louis XVIII et à l'Académie des sciences un pain de sucre de maïs obtenu des tiges de cette plante cultivée dans les environs de cette ville. De Bonrepos^[1], procureur au parlement de Toulouse, a obtenu il y a environ soixante-dix ans, des tiges du maïs, un pain de sucre cristallisé du poids de 6 kilogrammes.

On fait avec les graines de maïs fermentées des boissons alcooliques analogues à la bière. Elles peuvent, suivant Parmentier^[2], remplacer avantageusement l'orge pour ia préparation de cette dernière. On pourrait aussi en retirer de l'alcool et du vinaigre comme des autres graines des céréales.

Le maïs n'est pas moins utile, comme aliment, aux animaux qu'à l'homme. On le leur donne en fourrage, vert ou sec, en épis, en grains, en farine. Les chevaux, les bœufs, les vaches, les moutons, les porcs, la volaille l'aiment et le préfèrent aux autres végétaux. Aucune substance n'engraisse mieux les dindes, les poulardes, les oies, que la farine de maïs délayée dans du lait. Jeté dans un vivier, le maïs engraisse beaucoup le poisson et lui donne une chair plus savoureuse. Desséchées, les feuilles de maïs offrent d'agréables couchettes. Dans toute la Catalogne, où les chaleurs sont excessives, on dort paisiblement sur des matelas de feuilles de maïs. Toute la plante peut servir utilement au chauffage ; ses cendres donnent de la potasse.

Les substances alimentaires ne peuvent guère être des médicaments proprement dits ; mais leur emploi hygiénique peut, dans beaucoup de cas, amener la guérison ou y contribuer puissamment. « Nous avons vu, disent Mérat et Delens^[3], des malades dont l'estomac refusait les substances réputées les plus assimilables, fort bien digérer le maïs, et nous avons ainsi rendu à la santé des malades qu'on croyait désespérés, tant ils étaient amaigris et affaiblis. Rien, suivant nous, ne peut le remplacer dans ce cas ; nous faisions user tout simplement de la farine cuite à l'eau avec un peu de beurre frais, ce qu'on répétait autant de fois que le malade pouvait le supporter ; on conçoit combien on retirera d'avantage de ce mode de nourriture dans l'inflammation chronique de l'estomac et des intestins, où il est difficile de régler ce qui concerne les aliments. On le conseille avec fruit aussi dans la phthisie pulmonaire ; on a donné, comme adoucissante, une décoction prolongée de grains de maïs éclulcorée. » — « La farine de mais, dit Munaret^[4], convient aux convalescents, par sa digestion facile et sa qualité analeptique ; aux porteurs d'irritations chroniques de l'estomac, des intestins, des voies urinaires, par sa propriété adoucissante et émolliente ; à tous les enfants en bas âge, pour leur fournir une bouillie exempte de matière fermentescible ; à tous enfin, par son bon marché et son mode si simple et si prompt de la préparer. Comme médicament, quelques médecins de France se louent de l'avoir administré en décoction, à l'instar des Indiens et des Mexicains, qui en font un grand usage pour tempérer l'ardeur des paroxysmes fébriles. Avec sa farine, on compose des cataplasmes qui, d'après Duchesne, sont préférables à ceux que l'on fait avec celle de lin, parce qu'ils exhalent une odeur moins fade, qu'ils s'aigrissent et se dessèchent moins promptement. J'ai vérifié plusieurs fois l'exactitude de tons ces avantages. Enfin, Bonafous a proposé la moelle spongieuse et promptement combustible de sa tige, pour des moxas, après l'avoir fait bouillir dans une solution de nitrate de potasse. »

(On a employé en infusion (20 gr. pour 1,000 d'eau) les stigmates m et dorés du maïs contre la goutte et la gravelle.)

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1. ↑ Roques, Plantes usuelles, t. IV, p. 273.
2. ↑ Le maïs ou blé de Turquie apprécié. Paris, 1812.
3. ↑ Tome IV, p. 936.
4. ↑ Le Médecin des villes et des campagnes, 1re édition, p. 264.