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AMANDES DOUCES. ''Amygdalæ dulces.''
Dans le commerce, suivant que les amandes sont grosses, moyennes ou petites, on les désigne sous les noms spécifiques de gros ''gros flots'', ''flots'' et ''en sorte''. Les meilleures sont celles qui sont grosses, bien entières, non vermoulues, à cassure blanche et sans odeur. Lorsqu'elles sont vieilles, leur cassure est jaunâtre et leur goût est acre.
'''Propriétés chimiques.'''— Les amandes douces contiennent pour 100 environ 54 d’huile fine, 24 d'une variété d'albumine soluble nommée ''émulsine'' ou ''synaptase'', puis du sucre, de la gomme et un parenchyme. C'est l’emulsine qui, dans l'émulsion d'amandes, tient l'huile, en suspension. Elle dissout et rend miscible à l'eau le camphre, la résine de jalap et autres substances résineuses avec lesquelles elle est triturée. Elle peut s’unir a l'eau au moyen d'un blanc ou d'un jaune d oeuf.