Asparagus officinalis (PROTA)

Ressources végétales de l'Afrique tropicale Introduction

Liste des espèces

Importance générale
Répartition en Afrique
Répartition mondiale
Légume
Médicinal
Ornemental
Fourrage
Sécurité alimentaire

1, port du céleri feuille ; 2, port du céleri-branche ; 3, port du céleri-rave. Source: PROSEA

asperges blanches

pousses (turions) d’asperges vertes sur le marché

champ, méthode pied-mère

champ dans les hautes terres du Malawi

Asparagus officinalis L.

Protologue: Sp. pl. 1 : 313 (1753).

Famille: Asparagaceae

Nombre de chromosomes: 2n = 20, 40

• Asperge (Fr).
• Asparagus (En).
• Espargo hortense (Po).

L’origine de l’asperge serait la région méditerranéenne orientale. Cependant, elle croît à l’état sauvage en Europe, dans le Caucase et en Sibérie occidentale. Elle est naturalisée aux Amériques et en Nouvelle-Zélande, et on la trouve désormais dans le monde entier comme plante cultivée, en Afrique surtout dans les régions subtropicales. En Afrique tropicale, elle est limitée aux zones de forte altitude dans la partie orientale et australe, mais se rencontre de temps en temps ailleurs comme dans des plantations expérimentales ou pour l’usage domestique, par ex. au Rwanda et en Ethiopie.

Le produit principal de l’asperge est constitué par ses jeunes pousses tendres et allongées (turions) qui sont consommées après une brève cuisson. Les turions sont également transformés, soit appertisés (en boîte ou en bocal) en saumure soit surgelés. Ils sont récoltés avant qu’ils sortent du sol comme asperges blanches, ou après l’émergence à une taille de 18–25 cm comme asperges vertes. Les asperges vertes sont en principe entièrement vertes et les blanches entièrement blanches, mais la récolte entre les deux stades se pratique aussi. Il est normal de peler les asperges blanches avant de les cuire, alors que les vertes sont normalement consommées non pelées et qu’au stade intermédiaire, seule la partie inférieure fibreuse de la tige est pelée.

Le feuillage de l’asperge est parfois utilisé dans des décorations florales.

Environ 255 000 ha d’asperge sont cultivés à l’échelon mondial, divisés à parts égales entre asperges blanches et asperges vertes, avec une tendance croissante pour la culture de l’asperge verte, due à son coût de récolte moins élevé. Les principaux producteurs sont l’Asie (102 000 ha, dont 90 000 pour la Chine), l’Europe (61 000 ha, avec 17 000 pour l’Espagne), l’Amérique du Nord (51 000 ha, dont 34 000 pour les Etats-Unis) et l’Amérique du Sud (29 000 ha, dont 20 000 pour le Pérou). L’Afrique (4000 ha) et l’Australasie (7000 ha) ont une production peu importante, bien que les deux régions jouent un grand rôle dans l’approvisionnement des marchés de l’hémisphère nord en asperges fraîches hors saison. En Afrique, l’asperge est cultivée principalement en Afrique australe (Afrique du Sud, Lésotho) et en Afrique du Nord (Tunisie), tandis qu’en Afrique tropicale elle pousse sur les hautes terres d’Afrique orientale (Kenya, Ouganda, Zimbabwe). Le prix mondial varie énormément, en fonction de la destination de l’asperge vers le marché du frais ou de la conserve, et aussi de la période de l’année, mais il tourne autour de 1,0 US$/kg. La production d’asperge pour l’exportation est intéressante pour les pays à main d’œuvre bon marché, par ex. l’Ouganda et le Kenya, qui sont capables de récolter l’asperge pour l’exportation comme légume frais pendant les périodes de basse production en Europe.

Pour 100 g de partie comestible (75% du produit récolté), la composition de l’asperge blanche est : eau 91,4 g, énergie 103 kJ (25 kcal), protéines 2,9 g, lipides 0,6 g, glucides 2,0 g, fibres 1,7 g, Ca 27 mg, Mg 13 mg, P 72 mg, Fe 0,7 mg, Zn 0,7 mg, carotène 315 μg, thiamine 0,16 mg, riboflavine 0,06 mg, niacine 1,0 mg, folate 175 μg, acide ascorbique 12 mg (Holland, B., Unwin, I.D. & Buss, D.H., 1991). L’asperge verte contient davantage de micronutriments (Fe 1,5 mg, acide ascorbique 48 mg) que l’asperge blanche. Le goût propre de l’asperge est dû aux sucres et aux composés amers. Le composant olfactif clé est le sulfure de diméthyle, un produit de dégradation de l’acide aminé S-méthyle méthionine.

• Plante herbacée pérenne dioïque à tiges grimpantes ou érigées atteignant 2 m de haut, et rhizome ligneux robuste comprenant un certain nombre de groupes de bourgeons et de nombreuses racines longues (1,5–2 m) non ramifiées, charnues et accumulant des réserves ; tige charnue quand elle est encore souterraine, puis fortement branchue au-dessus du sol, avec de petites ramifications terminales (cladodes) grêles, en forme d’aiguilles, vertes et ressemblant à des feuilles, de 1–3 cm de long.
• Vraies feuilles réduites à de toutes petites écailles épineuses, en forme de bractées, triangulaires, brunâtres, avec 3–6 cladodes aux aisselles.
• Fleurs solitaires ou en paires à l’aisselle des feuilles, unisexuées, petites, campanulées-tubulaires, pendantes, 6-mères, jaune verdâtre ; tépales brièvement unis à la base, de 6–8 mm de long chez les fleurs mâles, de 4–6 mm chez les femelles ; fleurs mâles à étamines libres insérées près de la base des tépales et à ovaire rudimentaire ; fleurs femelles à ovaire supère, 3-loculaire, style court, stigmate 3-lobé et étamines rudimentaires.
• Fruit : baie globuleuse atteignant 1 cm de diamètre, rouge, à 1–6 graines.
• Graines arrondies, avec un côté aplati, noires.

Le genre Asparagus comprend environ 200 espèces. Plus d’une centaine se trouve en Afrique, et la plupart ont été considérées comme appartenant à un genre séparé Protasparagus, caractérisé par des fleurs bisexuées, d’ordinaire en fascicules ou en grappes, et des graines globuleuses. Toutefois, il existe des espèces à caractères intermédiaires, et le mieux est d’inclure Protasparagus dans Asparagus. Quelques autres espèces ont été placées dans le genre Myrsiphyllum, qui diffère surtout par des étamines cohérentes, mais ce genre est aussi inclus dans Asparagus, et habituellement distingué comme un sous-genre. Quelques espèces d’Asparagus sauvages sont employées de la même façon qu’Asparagus officinalis.

La germination est lente, la température optimale étant 25–30°C. Au début, une seule tige et une seule racine se développent, mais dès que la première tige s’est complètement développée, une seconde tige se forme au point de jonction entre la tige initiale et la racine. C’est l’origine du premier groupe de bourgeons, mais en temps voulu des groupes de bourgeons secondaires se développent à l’aisselle de certains des bourgeons primaires. Normalement, chaque bourgeon produit deux racines de stockage à peu près au moment où le bourgeon se développe en tige. Dans chaque groupe de bourgeons, la dominance apicale est forte, et normalement, un bourgeon du groupe ne devient actif que lorsque le précédent a complètement formé une pousse (ou lorsque le turion a été récolté). La floraison commence dès la première année et est continue. Les plantes sont pollinisées par les insectes.

Sous les tropiques humides, les plantes restent vertes et n’entrent jamais en dormance. Sous les climats tempérés, les parties aériennes meurent à l’automne, et la croissance reprend le printemps suivant lorsque les bourgeons du rhizome forment des tiges. Sous les tropiques arides, la dormance peut être déclenchée par l’interruption de l’irrigation. Dans de telles conditions, la production peut être programmée pour n’importe quelle période de l’année. Comme les turions issus des bourgeons du rhizome constituent la production commerciale, il est nécessaire de favoriser une accumulation importante de réserves alimentaires, surtout des fructanes à longues chaînes, dans les racines renflées, et ce avant que ne commence la récolte. Il est donc d’usage de ne pas récolter dans les deux ans après la plantation, et d’accroître lentement la période de récolte de 3–4 semaines jusqu’à 10–12 semaines par an, entre la troisième et la cinquième année. Sous les tropiques, la sénescence de l’asperge commence plus tôt que dans les régions tempérées en raison de l’absence de dormance. En Europe de l’Ouest, des plantes de plus de 100 ans d’âge ont été signalées, bien qu’il ne soit pas normalement rentable de récolter pendant plus de 10–15 ans. Sous les tropiques, la culture commence à décliner rapidement et n’est plus rentable après 6–8 ans, et au-delà de 3–4 ans dans les basses terres. Une fois les vieilles plantes d’asperge arrachées, le même champ ne peut être employé pour de nouvelles plantations d’asperges pendant des dizaines d’années, probablement parce que subsistent de vieilles racines indurées qui contiennent des composés phytotoxiques et qui sont infectées par le Fusarium.

L’asperge est insensible à la longueur du jour. L’activité photosynthétique semble augmenter jusqu’à 300 W/m² PAR (Radiation photosynthétiquement active) comme chez la plupart des plantes en C₃. La température optimale pour l’accumulation de matière sèche est de 25–30°C, mais la température optimale pour l’accumulation de réserves alimentaires dans les racines peut être légèrement inférieure. En raison des maladies du feuillage, une forte humidité relative est un désavantage certain. L’asperge peut être produite avec succès à de basses altitudes même sous les tropiques, bien que la production et la qualité des turions ne soient pas aussi élevées qu’à de plus hautes altitudes. Il est important qu’il n’y ait pas de gel pendant la période de croissance. Des limons sableux profonds et bien drainés ou des sols volcaniques sont préférables. Spécialement pour l’asperge blanche, un sol sableux léger est privilégié, tandis que pour l’asperge verte, la texture du sol peut être plus lourde. L’asperge semble capable de croître sous une vaste gamme de pH, bien que l’optimum soit de 5,8–6,5.

La multiplication se fait essentiellement par graines. Le poids de 1000 graines est de 25–40 g. L’importation de rhizomes d’un an (griffes) de cultivars hybrides supérieurs d’Europe occidentale pour des cultures d’asperge à grande échelle sous les tropiques s’est avérée économiquement désastreuse dans de nombreux cas parce que l’investissement initial est trop élevé et que la capacité de rendement et la durée de vie des plantes sont bien plus basses que sous les climats tempérés. De plus, cette pratique accroît le risque d’introduction de nouveaux ravageurs et maladies. Il est recommandé d’élever les plants in situ, ce que font normalement les petits producteurs. L’asperge étant une culture de longue durée, le choix du cultivar est primordial : ‘Lucullus’ est recommandé pour l’asperge blanche et ‘Jersey Giant’ pour la verte.

La graine est quelquefois semée sur le site final de croissance, mais plus couramment dans une pépinière au champ. La production de plants en conteneurs en culture protégée devient de plus en plus importante en raison de l’augmentation du prix des semences génétiquement améliorées. En pépinière, les graines sont semées à 15 cm les unes des autres sur la ligne, et de 35 cm entre les lignes. Une pépinière d’environ 100 m² requiert 0,8–1,0 kg de semence pour produire 15 000–25 000 plants (griffes) bons à transplanter. En climat tempéré, des griffes de 1 an sont déterrées au stade dormant tôt au printemps pour être transplantées au champ ; sous les tropiques, la plantation s’effectue bien plus tôt, au bout de 8 mois environ. L’espacement des plantes au champ est normalement de 1,8 m entre les lignes et de 0,3 m sur la ligne (18 000 plantes/ha) pour l’asperge blanche, et de 1,5 × 0,3 m (22 000 plantes/ha) pour l’asperge verte. La plantation se fait dans des sillons de 15–20 cm de profondeur, les bourgeons de la griffe pointant vers le haut, et les racines étalées. On constate un intérêt grandissant pour la multiplication végétative, qui utilise des méthodes de culture de tissus pour cloner des plantes d’élite, mais cette méthode est coûteuse et encore au stade expérimental.

Un apport adapté en éléments nutritifs, en particulier azote, phosphore, magnésium et potassium, est recommandé. Pour une production à haut rendement d’environ 5 t/ha/an, l’application annuelle de fertilisants pourrait être, en fonction des conditions du sol, de 100 kg N, 35 kg P, 80 kg K et 60 kg Mg. Avant le début de la récolte, les lignes doivent être buttées en billons jusqu’à 50 cm de hauteur avec du sol provenant d’entre les rangs. Une bonne maîtrise des mauvaises herbes est essentielle, non seulement pour réduire la compétition, mais aussi pour mieux voir les jeunes turions lors de la récolte. Le tuteurage est quelquefois pratiqué sous les tropiques lorsqu’on utilise le système des tiges-mères (voir sous Récolte). Sous les tropiques, la seule taille peut consister à enlever les sommets des tiges afin de diminuer les dégâts du vent. Les besoins en arrosage dépendent de la pluviosité, mais comme l’asperge a un enracinement profond, ils ne sont habituellement pas considérés comme importants, excepté dans les zones arides.

Sous les tropiques humides, les principales maladies sont celles qui attaquent les tiges et le feuillage, notamment Stemphylium botryosum, Cercospora asparagi et Phoma asparagi. Leur maîtrise se fait par aspersion régulière avec des fongicides (par ex. du mancozèbe). Quelques cultivars mis au point au New Jersey (Etats-Unis) semblent présenter quelque résistance à ces maladies. Fusarium oxysporum est un problème important sous tous les climats et semble lié à des récoltes excessives. Fusarium aussi bien que Phoma peuvent aussi être maîtrisés avec un bon drainage et une utilisation équilibrée d’engrais.

En climats tempérés, les jeunes turions sont récoltés au printemps pendant une période allant jusqu’à 12 semaines, à partir de la seconde année suivant la plantation. Après la période de récolte, on laisse le feuillage se développer pour renouveller les réserves emmagasinées dans les racines en vue de la récolte de l’année suivante. Sous les climats tropicaux, la récolte a lieu normalement à n’importe quel moment de l’année, en utilisant la méthode des tiges-mères, selon laquelle (dès qu’une plante est bien installée) 3–5 tiges mûres sont maintenues et assurent la photosynthèse, tandis que les nouveaux turions qui se forment sont récoltés au bon moment. Pour l’asperge verte, les turions sont coupés avec un couteau au niveau du sol (ou juste en dessous) lorsqu’ils atteignent environ 18–25 cm de hauteur. Pour l’asperge blanche, les turions sont coupés avec un couteau à longue lame juste au-dessus du rhizome, lorsqu’ils pointent du sol.

A l’échelle mondiale, le rendement moyen est de 3 t/ha par an en raison de la longue durée de l’installation, mais les rendements des cultures bien établies sont en moyenne d’environ 3,6 t/ha. Dans les pays occidentaux, les champs en pleine production (4–10 ans) produisent jusqu’à 6 t/ha. Sous les climats subtropicaux arides, où il est possible de récolter trois fois tous les deux ans, le rendement peut atteindre 15 t/ha/an, mais la durée de la culture est plus courte que sous les climats frais. L’asperge blanche donne 10–25% de plus qu’une culture comparable d’asperge verte, parce que ses pointes sont plus épaisses et récoltées plus près du rhizome.

Les turions sont lavés, coupés à longueur égale (entre 15 et 22 cm), triés et conditionnés pour la mise en vente. Les turions d’asperge ont un taux de respiration élevé et se détériorent donc rapidement après la récolte. Il faut les enlever du champ dès que possible après la cueillette et les emmagasiner sous forte humidité et à une température de 2°C (jusqu’à 4 semaines pour l’asperge blanche, l’asperge verte ayant quant à elle une durée de vie commerciale bien plus courte et ne pouvant être conservée qu’environ une semaine).

Des collections de ressources génétiques de cultivars d’Asparagus officinalis sont conservées au Crops and Food Research Institute, Lincoln, Canterbury (Nouvelle-Zélande), et à la USDA Northeast Regional Plant Introduction Station, Cornell University, Geneva NY (Etats-Unis).

En Europe et en Amérique, il existe de nombreux cultivars d’Asparagus officinalis, mais font défaut des cultivars spécialement adaptés aux tropiques, et les plantations locales réalisées à partir de semences fermières, qui proviennent d’importations antérieures, sont très hétérogènes. Les principaux objectifs de la sélection sont liés à la mise au point de cultivars améliorés en vue de la résistance aux maladies, de la productivité et de la qualité. L’aspect et un faible pourcentage de fibres sont particulièrement importants chez l’asperge blanche. En Europe, les efforts de sélection sont orientés vers la production de cultivars hybrides “super-mâles” pourvus de gros turions de qualité uniforme. Les plantes mâles vivent plus longtemps que les femelles et produisent davantage. En général, ces hybrides sont vigoureux et produisent précocement, mais ils sont sensibles aux maladies et conviennent moins pour les tropiques que les vieilles variétés-populations, comme ‘California 500’, ‘Mary Washington’, ‘Lucullus’, ‘Violette d’Argenteuil’ ou ‘Jersey Giant’.

Les pays riches cherchent de plus en plus à obtenir de l’asperge fraîche toute l’année. Cette asperge provient de l’hémisphère nord et de l’hémisphère sud pendant leurs saisons printanières respectives, mais pourrait être fournie par les tropiques (dans les hautes terres) pendant les 6 autres mois de l’année. Etant donné l’intérêt croissant pour les légumes frais plutôt que transformés, le potentiel de l’asperge sous les tropiques semble bon, en raison également du faible coût de la main d’œuvre. Le principal enjeu est la création de cultivars adaptés aux tropiques, ainsi que la mise au point de techniques convenant à la production sous les tropiques humides, tant par le choix judicieux du site (altitude haute ou moyenne) que par la stratégie de récolte. D’autres priorités sont la lutte contre les maladies du feuillage et du sol, et l’établissement d’une bonne infrastructure pour l’après-récolte et le transport.

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• M.A. Nichols, Institute of Natural Resources, College of Sciences, Massey University, Private Bag 11-222, Palmerston North, New Zealand

Consulté le 23 décembre 2024.