Triticum turgidum (PROTA)

Ressources végétales de l'Afrique tropicale Introduction

Liste des espèces

Importance générale
Répartition en Afrique
Répartition mondiale
Céréale / légume sec
Fourrage
Fibre
Sécurité alimentaire

répartition en Afrique (cultivé)

1, inflorescences ; 2, épillet ; 3, grains. Redessiné et adapté par Achmad Satiri Nurhaman

amidonnier

épi

épi immature

Triticum turgidum L.

Protologue: Sp. pl. 1 : 86 (1753).

Famille: Poaceae (Gramineae)

Nombre de chromosomes: 2n = 28

Synonymes

• Triticum dicoccon Schrank (1789),
• Triticum durum Desf. (1798).

Noms vernaculaires

• Blé dur (Fr).
• Durum wheat, macaroni wheat (En).
• Trigo duro, trigo rijo (Po).

Origine et répartition géographique

Le premier blé sauvage tétraploïde résulte d’une hybridation suivie d’un doublement chromosomique entre les espèces diploïdes Triticum urartu Tumanian ex Gandylian (génome A) et le donneur du génome B, dont l’identité reste à confirmer (peut-être une espèce d’Aegilops, section Sitopsis). Des restes de types primitifs de Triticum turgidum cultivé (l’amidonnier, qui est un blé à grains vêtus), découverts sur plusieurs sites archéologiques en Syrie, ont été datés d’environ 8000 avant J.-C. L’amidonnier, devenu le blé cultivé prédominant du Croissant fertile (la Turquie méridionale, le nord de l’Irak et les régions voisines en Iran et en Syrie, ainsi que la vallée du Jourdain), se répandit dans une grande partie de l’Asie, du nord de l’Afrique et de l’Europe. Il demeura le principal type de blé pendant plusieurs milliers d’années. Des blés à grains nus, tels que le blé dur, virent le jour par une accumulation de mutations et des sélections ultérieures opérées à partir de l’amidonnier. C’est vers le début de l’ère chrétienne que le blé dur a remplacé l’amidonnier dans la plupart des régions de production de blé de l’Ancien Monde. De nos jours, le blé dur est le type de Triticum turgidum le plus important. On ignore à quel moment et de quelle façon exactement le blé dur gagna l’Afrique tropicale, mais il pourrait être arrivé sur les hautes terres du nord de l’Ethiopie aux alentours de 3000 avant J.-C. En Afrique tropicale, le blé dur est avant tout cultivé en Ethiopie et dans une certaine mesure, en Erythrée et en Angola. Dans d’autres pays comme le Soudan et la Tanzanie, il n’a été cultivé qu’à titre expérimental. Le blé dur est aussi une culture répandue dans le nord de l’Afrique (du Maroc à l’Egypte), en Europe méditerranéenne (Italie, sud de la France), en Turquie, au Proche-Orient (Syrie, Jordanie, et Irak), en Russie, en Asie (Iran, Afghanistan, Inde, Chine), en Amérique du Nord (Canada et Etats-Unis) et en Argentine.

Usages

Dans le monde entier, le blé dur sert surtout à produire de la semoule (de granulométrie supérieure à la farine) dont on fait toutes sortes de pâtes (macaronis, spaghettis, nouilles) et des pains plats traditionnels (peu levés). En Afrique tropicale, les usages du blé dur ont été adaptés aux usages culinaires locaux. En Ethiopie, il sert principalement à confectionner la “kitta” (pain non levé), l’ “injera” (grande crêpe utilisée comme du pain) ainsi que des boissons alcoolisées ou non faites à la maison. Le blé dur est aussi le blé favori pour la fabrication du “kinchie” (une préparation à base de grains de blé écrasés, cuits au lait ou à l’eau et mélangés à du beurre épicé), que l’on sert souvent au petit déjeuner. Les grains sont mangés comme amuse-gueule, et lors des fêtes, ils peuvent prendre plusieurs formes : le “nifro” (grains entiers cuits à l’eau, et souvent mélangés à des légumes secs), le “kollo” (grains grillés) et le “dabo-kollo” (une pâte de grains broyés assaisonnée, façonnée et frite). Dans le nord de l’Afrique, c’est le blé dur qui a la préférence pour la fabrication du couscous, dont les grains résultent de l’agglomération de particules de semoule. Au Proche-Orient, c’est aussi le blé dur qui sert à faire le boulgour, qui est un blé étuvé, séché puis concassé.

La paille de blé dur sert aussi bien à l’alimentation du bétail qu’à sa litière ; on l’emploie également pour couvrir des toits.

Production et commerce international

Le blé dur et le blé tendre sont souvent agrégés dans les statistiques, et il est donc difficile d’obtenir des chiffres fiables sur le blé dur seul. Selon des estimations de la FAO, en 1999–2003, la production mondiale moyenne de blé (blé tendre et blé dur confondus) s’est élevée à 576 millions de t/an sur 209 millions d’ha. Dans le monde, le blé dur représente moins de 10% des superficies cultivées en blé, toutes types confondus. Les principaux pays producteurs de blé dur sont l’Afrique du Nord, où il couvre presque 50% du total des superficies emblavées, les Etats-Unis, le Canada et la Russie. Le principal pays producteur de blé dur d’Afrique tropicale est l’Ethiopie, dont près de 50% de la production totale de blé (1,4 million t/an en 1999–2003) est constituée de blé dur. Le blé dur produit en Ethiopie est principalement une culture d’auto-consommation. L’Ethiopie produisait aussi de l’amidonnier, mais cette culture est en voie de disparition.

Propriétés

Le grain de blé dur contient par 100 g de partie comestible : eau 10,9 g, énergie 1418 kJ (339 kcal), protéines 13,7 g, lipides 2,5 g, glucides 71,1 g, Ca 34 g, Mg 144 mg, P 508 mg, Fe 3,5 mg, Zn 4,2 mg, vitamine A 0 UI, thiamine 0,42 mg, riboflavine 0,12 mg, niacine 6,7 mg, vitamine B₆ 0,42 mg, folates 43 μg et acide ascorbique 0 mg. La composition en acides aminés essentiels, par 100 g de partie comestible, est : tryptophane 176 mg, lysine 303 mg, méthionine 221 mg, phénylalanine 681 mg, thréonine 366 mg, valine 594 mg, leucine 934 mg et isoleucine 533 mg. Les principaux acides gras, par 100 g de partie comestible, sont : acide linoléique 930 mg, acide palmitique 422 mg et acide oléique 335 mg (USDA 2005). Le grain de blé dur est déficitaire en certains acides aminés comme la lysine et la thréonine, et dans une certaine mesure en isoleucine et valine. C’est une bonne source de vitamines du groupe B et de minéraux. Vitreux, de couleur ambrée, le grain de blé dur est le plus dur de tous les blés. Les caractéristiques physiques et chimiques du gluten de blé dur apportent une plus grande stabilité à la pâte et la rendent particulièrement indiquée pour les produits de type pâtes. Le grain qui entre dans la fabrication des pâtes alimentaires n’est moulu que jusqu’au stade de la semoule ; il n’est pas nécessaire qu’il ait une mouture fine. Lors de la cuisson, les pâtes de bonne qualité ne se défont pas, elles ne ramollissent pas, et ne se transforment pas en bouillie pâteuse ou collante. Leur teneur minimale en protéines doit être de 12%. En revanche, ce blé ne convient pas à la fabrication de gâteaux ou de pain levé en raison de sa teneur élevée en gluten et de la force de sa pâte.

Description

• Graminée annuelle, souvent fortement touffue, atteignant 170 cm de haut ; tige (chaume) cylindrique, lisse, creuse sauf aux nœuds.
• Feuilles alternes distiques, simples et entières ; gaine arrondie, auriculée ; ligule membraneuse ; limbe linéaire, de 15–40 cm × 1–2 cm, à nervures parallèles, plat, légèrement poilu.
• Inflorescence : épi terminal, dense, distique, de 4–12 cm de long, à épillets sessiles, solitaires sur un rachis en zigzag solide et poilu.
• Epillet de 10–15 mm de long, comprimé latéralement, à 4–7 fleurs bisexuées, mais dont les 1–3 supérieures sont généralement rudimentaires ; glumes presque égales, oblongues, plus courtes à presque aussi longues que l’épillet, finement coriaces, à 5–11 nervures, fortement carénées sur toute la longueur, apiculées à aristées ; lemme arrondie au dos, mais carénée vers l’extrémité, coriace, à arête de 8–20 cm de long ; paléole à 2 carènes poilues ; lodicules 2, ciliées ; étamines 3 ; ovaire supère, se terminant par un petit appendice charnu et poilu, à 2 stigmates plumeux.
• Fruit : caryopse (grain) ellipsoïde, muni d’un sillon central sur l’une des faces.

Autres données botaniques

Le genre Triticum est un exemple classique d’allopolyploïdie, car il est constitué d’espèces diploïdes (2n = 14), tétraploïdes (2n = 28) et hexaploïdes (2n = 42). La sélection aux niveaux diploïde et tétraploïde s’est opérée à partir des espèces sauvages à grain vêtu et à rachis fragile pour arriver aux formes à grain nu et à rachis solide ; mais les blés hexaploïdes sont inconnus à l’état sauvage, et sont apparus en culture. La classification du genre Triticum et des autres genres apparentés au sein de la tribu Triticeae a fait l’objet de nombreuses discussions. La polyploïdie et la différenciation biphylétique des génomes (génome B par rapport à G) sont des mécanismes qui isolent et délimitent bien les espèces. Selon cette approche, Triticum ne comprend que 5–6 espèces, dont font partie le diploïde Triticum monococcum L. (l’engrain ou petit épeautre, cultivé sporadiquement dans le sud de l’Europe et en Asie occidentale), le tétraploïde Triticum turgidum L. et l’hexaploïde Triticum aestivum L.

Certains blés tétraploïdes cultivés sont parfois distingués de Triticum turgidum : Triticum aethiopicum Jakubz., un type spécial de blé à grain nu, est une céréale traditionnelle de l’Ethiopie et du sud de la péninsule Arabique. Ses épis sont lâches à serrés, ses glumes sont généralement aristées et son grain est surtout de couleur violette. Triticum dicoccon Schrank (l’amidonnier), qui est le plus ancien de tous les blés tétraploïdes cultivés, fut domestiqué dans une région couvrant la Palestine, le sud-ouest de la Syrie et le nord-ouest de la Jordanie. Il a des épis que se désarticulent, avec des épillets à 2 grains vêtus qui ne se décortiquent pas facilement. Il est encore cultivé de nos jours en Ethiopie, en Iran, en Turquie, en Transcaucasie, dans l’ancienne Yougoslavie, en République tchèque, en Slovaquie et en Inde. Triticum durum Desf. est le blé dur, à grain nu, apparu en Méditerranée et cultivé dans des régions de climat sec et chaud ; c’est en Ethiopie qu’il présente la plus grande diversité. Il possède de fins épis et des glumes longues, en comparaison des autres types. Triticum polonicum L., le blé de Galice (qualifié erronément de “polonais” par Linné), à grain nu, est parfois cultivé dans les mêmes régions que le vrai blé dur. Il a des glumes bien plus longues (2,5–3 cm). En Ethiopie on ne le trouve que mélangé à d’autres blés. Le blé poulard (Triticum turgidum L. sensu stricto) est cultivé dans le nord de l’Afrique, en Europe méridionale et centrale et en Asie. Ses épis sont trapus, à section presque carrée, et à glumes relativement courtes. Il est également cultivé en Ethiopie, habituellement en mélange.

La plupart des cultivars de blé dur sont des types de printemps ou semi-hivernaux. On n’en connaît que quelques types d’hiver.

Croissance et développement

La germination du blé a lieu à des températures de 4–37°C, la fourchette optimale se situant entre 12–25°C. Le coléoptile apparaît 4–6 jours après la germination. La floraison démarre dans le tiers médian de l’épi et se poursuit rapidement vers le haut et le bas. Le blé dur est avant tout autogame ; en Ethiopie, on a enregistré jusqu’à 4,3% de pollinisation croisée. La maturité physiologique est atteinte lorsque la teneur en humidité du grain complètement formé tombe à 25–35%. En Ethiopie, le cycle cultural complet du blé dur prend 90–115 jours.

Ecologie

Le blé dur est plus adapté que le blé tendre aux régions où la pluviométrie annuelle moyenne est faible ; c’est le cas du Proche-Orient, de l’Afrique du Nord et de certaines régions d’Europe méditerranéenne. Dans les tropiques, la culture du blé dur réussit mieux en altitude, ou bien pendant les mois les moins chauds de l’année. En Ethiopie, la production de blé dur est concentrée sur les hautes terres du centre, du nord et du nord-ouest, à 1800–2800 m d’altitude, lors de la principale saison des pluies (qu’on appelle “meher”), entre août et décembre. Pour cultiver le blé dur en dessous de 1900 m en Ethiopie, il faut des cultivars dotés d’une grande résistance à la rouille. Des températures élevées et une humidité faible peuvent améliorer la qualité du grain de blé dur, qui est sensible aux basses températures et aux fortes gelées. Pour produire une récolte acceptable, il faut au moins 250 mm d’eau.

Les sols qui conviennent le mieux à la production de blé dur sont ceux qui sont bien aérés, bien drainés, profonds, et comportent au moins 0,5% de matière organique. Le pH optimal du sol est de 5,5–7,5. Le blé dur est sensible à la salinité du sol. En Ethiopie, on préfère cultiver le blé dur sur des sols noirs lourds et argileux (vertisols) ; pour éviter l’asphyxie racinaire par la saturation en eau, les paysans ont coutume de retarder le semis et de recourir à des systèmes de drainage en surface (sillons). Une carence en azote et en micronutriments peut constituer un facteur limitant sur les vertisols. On peut aussi faire pousser du blé dur sur des sols légers (andosols), mais dans ce cas, il faut utiliser des cultivars à tige raide et courte, résistants aux maladies.

Multiplication et plantation

Le blé dur se reproduit par graines. Le poids de 1000 graines est de 30–40 g. Le blé dur se sème à la main ou à la machine ; en Ethiopie, il se sème le plus souvent à la volée. La dormance peut poser un problème chez les cultivars introduits, mais pas chez les variétés traditionnelles éthiopiennes. La densité de semis couramment pratiquée est de 100–150(–175) kg/ha ; les densités les plus élevées sont nécessaires sur des sols lourds et argileux où la culture n’a souvent pas une bonne tenue sur des lits de semis plats. Bien qu’il soit recommandé d’employer des semences certifiées et traitées aux fongicides contre les maladies transmises par le sol et par les graines, cette pratique n’a pas cours en Afrique tropicale. En Ethiopie, on utilise un outil tiré par des bœufs (la “maresha”) pour travailler la terre avant le semis ; 2–3 labours sont effectués avant le semis. Dans ce pays, les dates de semis sont variables et vont de la mi-juillet à début septembre.

Gestion

La concurrence des mauvaises herbes pendant le tallage du blé dur, qui intervient généralement 10–50 jours après le semis, nuit énormément à la production de grain. Un peuplement homogène et une vigueur précoce sont un frein à la croissance des mauvaises herbes. Si les adventices entrent en concurrence avec le blé dur plus tard au cours du cycle cultural, cela peut avoir une incidence sur le nombre de grains et leur poids, mais généralement moins d’effet sur le rendement en grain. On peut maîtriser leur progression en désherbant à la main, en pratiquant une bonne rotation des cultures, en arrosant avant le semis, par un travail du sol mécanique ou en utilisant des herbicides chimiques. En Afrique tropicale, le désherbage manuel reste le moyen le plus courant pour éliminer les mauvaises herbes. Les quantités d’engrais recommandées pour le blé dur en Ethiopie sont de 41 kg de N et 26 kg de P à l’ha ; on peut de plus appliquer 23 kg de N à l’ha en fumure de surface lorsqu’il tombe de fortes précipitations aux premiers stades de la croissance. Mais il est rare que les paysans éthiopiens accordent la priorité au blé dur lorsqu’ils emploient des engrais chimiques.

Maladies et ravageurs

Les maladies les plus importantes du blé dur en Afrique tropicale sont la rouille noire (Puccinia graminis) et la rouille brune (Puccinia recondita f.sp. tritici, synonyme : Puccinia triticina). Le recours à des cultivars résistants est la mesure de lutte la plus efficace contre ces maladies. Dans les régions moins chaudes, la rouille jaune (Puccinia striiformis) limite la production du blé dur ; c’est le cas des hauts plateaux de l’Arsi, en Ethiopie.

Les insectes ravageurs qui font le plus de dégâts en Afrique tropicale sont les pucerons (qui peuvent également transmettre des virus) et les sauterelles. Le criquet migrateur africain (Locusta migratoria) est un ravageur périodique qui provoque des dégâts sur les cultures dans le nord et l’est de l’Ethiopie. La mouche de Hesse (Mayetiola destructor) est depuis longtemps un ravageur important des régions situées au bord de la Méditerranée dans le nord de l’Afrique, en Europe méridionale et en Asie occidentale. Le recours aux insecticides chimiques est rare en Afrique tropicale. Parmi les insectes importants des denrées stockées en Ethiopie figurent Sitophilus spp. sur les grains entiers, ainsi que Tribolium spp. et Ephestia cautella (synonyme : Cadra cautella, une pyrale) qui s’attaquent à la farine de blé. Les rongeurs, principalement le rat noir (Rattus rattus), font également des dégâts sur les grains stockés.

Récolte

En Afrique tropicale, le blé dur se moissonne généralement à la faucille, rarement mécaniquement. Une récolte moissonnée au moment de la maturité physiologique (à une teneur en humidité du grain de 25–35%) doit être complètement séchée avant le battage. Un temps pluvieux au moment de la moisson peut entraîner d’importantes pertes de qualité, parce que le grain se met immédiatement à germer. On met les plantes en meules ou on les étale pour les faire sécher au soleil. Le battage est le plus souvent effectué par piétinement, à l’aide de bêtes de somme.

Rendement

Les rendements en blé dur produit dans les champs des paysans d’Ethiopie varient de 800 kg/ha à 2,5 t/ha ; le rendement moyen est estimé à moins de 1 t/ha. Ces rendements relativement bas s’expliquent par faible utilisation de cultivars améliorés et de pratiques de production optimales, ainsi que par les faibles quantités d’engrais appliquées. Pour le blé dur, la progression des rendements a généralement été plus lente que pour le blé tendre. On peut cependant obtenir 5–6 t/ha sous irrigation, en utilisant des cultivars améliorés et en mettant en œuvre de meilleures techniques de production. Les rendements en paille sont d’une importance égale en Ethiopie, et ils sont de 9–15 t/ha.

Traitement après récolte

En Afrique tropicale, par ex. en Ethiopie, les grains sont séparés des résidus par vannage, après le battage. Une fois nettoyés, les grains sont stockés, vendus ou transformés pour l’auto-consommation. Après sa récolte, le grain de blé dur doit être séché à un taux d’humidité ne dépassant pas 13–14% pour garantir un bon stockage. Les températures élevées et les conditions humides peuvent entraîner des pertes. Il peut être nécessaire de répéter régulièrement le séchage pour maintenir la viabilité des semences si celles-ci ne sont pas stockées dans un récipient hermétique.

Ressources génétiques

Le Centre international de recherche agricole sur les régions arides (ICARDA), à Alep, en Syrie (21 010 entrées) et le Centre international pour l’amélioration du maïs et du blé (CIMMYT) de Mexico, au Mexique (7880 entrées) maintiennent d’importantes collections de ressources génétiques de Triticum turgidum. D’importantes collections sont également détenues aux Etats-Unis (USDA-ARS National Small Grains Germplasm Research Facility d’Aberdeen, Idaho, 42 030 entrées), en Russie (Institut Vavilov, St. Petersbourg, 5580 entrées) et en Australie (Australian Winter Cereals Collection, Agricultural Research Centre de Tamworth, New South Wales, 5520 entrées). En Afrique tropicale, l’Institute of Biodiversity Conservation (à Addis Abeba, en Ethiopie) possède la collection la plus importante de Triticum turgidum (12 500 entrées). L’Ethiopie étant un centre important de diversité du blé dur, plusieurs travaux depuis les années 1970 ont été consacrés à décrire l’étendue et la structuration des ressources génétiques du blé dur éthiopien à l’aide de marqueurs morphologiques, protéiniques, cytologiques et moléculaires. Si la superficie cultivée en blé dur a diminué depuis les années 1970, on ne constate dans l’ensemble aucun changement flagrant dans sa diversité.

Sélection

Le CIMMYT et l’ICARDA ont reçu mandat à l’échelle internationale pour diffuser des ressources génétiques de blé dur aux programmes nationaux. En Afrique tropicale, un programme important d’amélioration génétique est en cours en Ethiopie depuis 1976. Un rendement élevé en grain et la résistance aux maladies, principalement à la rouille noire et à la rouille brune, sont les principaux objectifs de ce programme, auxquels on a récemment ajouté un objectif de qualité industrielle. Les interactions génotype-environnement sont considérables en Ethiopie, et l’objectif a de ce fait évolué d’une adaptation large à une adaptation spécifique. Les principales méthodes d’amélioration génétique restent classiques et font appel à la sélection à partir de variétés locales indigènes et d’introductions issues du CIMMYT et de l’ICARDA, ainsi qu’aux hybridations. Mais les introductions provenant d’autres pays ont mieux réussi que les sélections dans les variétés locales. Plus de 16 cultivars de blé dur ont été officiellement autorisés à la vente, mais la superficie qu’ils occupent ne dépasse pas 10% de la totalité des superficies cultivées avec cette céréale. Les cultivars les plus couramment cultivés sont, entre autres, ‘Boohai’, ‘Foka’, ‘Kilinto’ et ‘Yerer’.

Des cartes de liaisons génétiques de blé dur ont été mises au point et d’importants QTL (locus de caractères quantitatifs) relatifs à la qualité du grain ont été identifiés. Les progrès en génétique moléculaire et en génie génétique ont été plus lents pour le blé que pour des céréales telles que le riz et le maïs en raison du niveau de ploïdie du blé, de la taille et de la complexité de son génome, de son faible degré de polymorphisme et de la relative inefficacité des systèmes de transformation. La sélection du blé dur est moins avancée que celle du blé tendre ; en outre, elle a moins bénéficié de l’hybridation éloignée et des transferts de gènes étrangers. Le blé dur est une espèce importante dans l’amélioration génétique du blé tendre, dont il constitue l’un des composants, grâce à la formation d’hexaploïdes synthétiques, et aussi dans la création et la sélection du triticale (× Triticosecale), l’hybride entre le blé et le seigle.

Perspectives

En Afrique tropicale, c’est l’Ethiopie qui a le potentiel le plus important pour la culture de blé dur, en raison des milieux favorables qu’offrent ses hauts plateaux secs et frais, et parce que la culture de cette céréale y est une tradition. La demande de l’industrie pastière locale en blé dur de qualité va croissant, et elle est généralement satisfaite grâce aux importations. Des programmes d’amélioration génétique ont mis au point des cultivars qui répondent à ces exigences qualitatives des industriels, mais en l’absence d’un avantage au niveau des prix par rapport aux cultivars de blé tendre dont le rendement est supérieur, les paysans voient de moins en moins d’intérêt à cultiver le blé dur. L’avenir de la production de blé dur, qui résulte de prix de marché peu favorables, peut donc sembler décourageant. Par contre, on voit de grosses exploitations agricoles se mettre à produire du blé dur pour approvisionner les industriels, et certaines sont même en train de remplacer le blé tendre, principalement en raison de la concurrence avec la farine importée. Des travaux d’adaptation sont nécessaires de la part des chercheurs pour créer un blé dur produisant de façon fiable 2–3 t/ha dans les champs des paysans. Il faut également que la recherche agronomique progresse, qu’on détermine les régions adaptées à sa production et qu’on établisse des modes de fixation des prix et de commercialisation qui soient attractifs pour les agriculteurs. Un facteur décisif est l’engagement à long terme de l’Etat, des agriculteurs, du secteur privé (y compris des producteurs de semences) et des programmes nationaux de recherche. Si on arrive à mettre en place ce partenariat et à le faire fonctionner, l’Ethiopie pourrait même exporter du blé dur de qualité.

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Auteur(s)

• G. Belay, Ethiopian Agricultural Research Organization, Debre Zeit Center, P.O. Box 32, Debre Zeit, Ethiopia

Citation correcte de cet article

Belay, G., 2006. Triticum turgidum L. In: Brink, M. & Belay, G. (Editors). PROTA (Plant Resources of Tropical Africa / Ressources végétales de l’Afrique tropicale), Wageningen, Netherlands. Consulté le 29 mai 2023.

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