Sarrasin (Maison rustique 1, 1842)

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Avoine
Maison rustique du XIXe siècle (1836-42)
Maïs


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Section V. — Du Sarrasin.


Le Sarrasin {Polygonum Fagopyrum, L.) ; en anglais, Buck fF/irat;en allemand, £uc/i iveizen, HeideÂorn;en italien, Grano xaraceno, Polenta negra; en espagno^r/c^o negro; vulgairement blé noir, carabin, bucail,bouquette, appartient à l'octandrie trigvnio de Linné et à la famille naturelle des

Fig. 561.

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connaît aux caractères snivans : racine fibreii>e, aoiuielle; lige tierl)a(éf, dressée, haute d'un pied ou deux, cylindrique, glabre, l>-gèremenl pube>cente à l'arl cul.ilion de chaque feuillf, rameuse, mugeàli-e dans sa parlie inlërieuie ; feuilles Irès distantes entre elles, cordiforn)es, aiguës, un peu sinuées et ponées sur dos pétioles longs d'un pouce à trois; tlnurs blanches, disposées à l'aisselle des (euilles en épis courts et serrés, dont les supérieurs, pluscourls que les inférieurs, forment une sorte de corymbe terminal ; calice persistant, divisé supérieurement en cinq lobes ovales; cinq élamines en dehors des tubercules du disque, el trois en dedans; anthères globuleuses, rougeâtres; ovaire comme pyramidal et triangulaire; fruit d'un noir pâle, à trois angles fort saillans. — On croit que le sarrasin est originaire delazone tempérée derAsie,oùsacuUureest assez répandue, el d'où il nous a élé apporté à l'époque des Croisades suivant les uns, vers la fin du xv* siècle suivant les autres. Aujourd'hui. il est naturalisé dans tout le centre et le midi de l'Europe.

Une autre espèce^ que, depuis quelques années, les agronomes ont tente d'introduire dans la grande culture, est le Sarrasin de Sibérie ou de Tartarie [Polygonum Tataricuni), \ fig. 562), qui diffère du premier par ses grai Fig. 562.

nes plus dures, plus petites, muniesde dents sur leurs angles, et par ses ùj^v^ plusjai'nàtres.plus fermes et plus ramifiées. On ditqu'il a sur son congénère l'avaniage d'être |)liis rustique, plus vgoureux, plus précoce,, plus productif; d'exi.^er moins de semence, et de donner un grain plus pesant, plus facile a vanner, qui acquiert de la qualité en vieil

lissant; mais son grain s'échappe encore nUis facilement du calice, et se moud plus dilfi* cilemenl ; la farine qu'on en retire est noirâtre, plus rebelle que celle du sarrasin ordinaire à la fermentaiion, et amère. Il est vrai qu'on attribue celte amertume à l'ccorce du giain, el qu'on pourrait vraisemblablement la faire disparaître par un procédé de mouture qui séparerait exactement la farine de l'écorce. Quant au produit, il a élé de plus de 80 p. 1 dans les essais de MM. de TurmeLiN et Martin, de l'Isère, insignifiant, au contraire, dans ceux de Thaer.

Le tissu du sarrasin est tendre et aqueux; il se décompose promptement quand ou l'enfouit. Dans 100 partiesenpoidsdepaillesèchedesarrasin, le professeur Sprengel a trouvé 22,600 de matières solubles dans l'eau; 23,614 de matières solubles dans une lessive alcaline caustique ; 0,900 de cire el de résine; 52,886 de fibre végétale. L'extrait aqueux ne contenait que quelques traces d'albumine, beaucoup d'acide libre ou d'un sel végétal acide, peu dégomme et beaucoup de mucilage ; la saveur de cet extrait était fortement acide, acre et astr'ingente; les cendres de la paille de la même piaule contenaient, comparativement aux autres plantes ordinairement employées comme engrais, beaucoup d'acide f)liosphorique, d'acide sulfurique, de chlore, de soude el surtout de magnésie.

Les expériences de Vauquelin lui ont indiqué, dans la paille de sarrasin, 20 à 30 p. 100 de carbonate de potasse. Sprejîgel, au contraire, n'a obtenu de 100 parties en poids de la paille réduite en cendres, que 0,332 de potasse caustique.

Les fleurs du sarrasin, nombreuses et odorantes, s'épanouissent successivement, et, par conséquent, leurs graines n'arrivent pas luutes en même temps à leur matuiité. Cent [)Avi\e?,dii CCS graines, analysées par le professeur Zemveck, lui ont donné les résultats suivaus 20.94 fibre végétale; 52,29 fécule; 10,4/ gluten; 3,06 matière extraclive avec sucre; 2,53 matière extraclive oxigénée; 0,36 résine, et 0,22 albumine. La farine de sarrasin a une saveur propre, qui paraît plus développée dans les pays granitiques (Bosc).

§ Ier. — Usages du sarrasin.

Le sarrasin est susceptible de recevoirquatre destinations dijjéren*.es. Il peut servir à la nourriture de l'homme, à celle des bestiaux, à celle des abeilles, el à l'engraissement du sol.

Son grain seul est consommé par l'homme. La farine qu'on en lire est convertie en bouillie, engalelles, en };âleaux, d'une faculté nuIrilive assez grand--, el qui ne causent pas d'aigreurs sur l'eslomac. Eu temps de disette, de même que dans les pays pauvres, comme, par exemple, la Bretagne, on eu fabi-ique aussi du pain. Ce pain lève mal, et «■ependant, à en juger par l'analyse du professeurZenneck, le tdé noir n'est guère moins riche en gluten que le froment. Faut-il conclure de la, avec ce professeur, que si l'on appliquait à la mouture du sarrasin un meilleur mécanisme, sa farine., qui, d'ailleurs, donne à peu près le même produit que le seigle ea

amidon, ne le céderait pasen qualitéà celle de plusieurs sortes de blés ? ou bien, doit-on admeltie que le gluten n'est [)as la cause première de la fermHnIaliou panaire? Le grain du blé noir a été employé à la dislillaliin en' Angleterre, et il Test encore sur leContinent (LoLDo:«). — Mais c'est à la nourriture de la volaille et des bestiaux qu'il est particulièremtnt consacré. Suivant Arlluir You.xg, un bushel (36 lit. 35) équivaut à 2bushels d'avoine, pour la nourriture des chevaux ; 8 bushels de la farine les enlreiienneut autant que 12 bushels de farine d'orge. M. Mathieu de Dombasle se borne à dire que ce gra n a autant de valeur que l'orge pour la nourriture et l'engraisseuient des cochons, et qu'il est plus nutritif que l'avoine pour les chevaux. Rozier assure que. mêlé à celle ci par portions égales, et donné aux chevaux et au bétail qui travaille, il les entretient en chair ferme. Bosc prétend qu'il fait pondre de bonne heure les oiseau.\ ue basse-cour qu'on eu nourrit. Il enivre, dit-on, les animaux qui en mangent pour la première fois.

Tels sont les emplois du grain. Quant aux tiges et aux feuilles^ aWei, forment un assez bon fourrage, lorsque la plante est fauchée pendantla floraison, et qu'elle est donnée aux fcesliaux encore vertt*. Dans cet état, elle possède une faculté nutritive supérieure à celle du trètle, suivant Loudon; inférieure, suivant M. de Dombasle. Elle influe, dit-on, favorablement sur la quantité et sur la qualité du lait, chez les vaches qui la consomment. On ne sait trop si les bestiaux trouvent du plaisir à la matjger, comme quelques agronomes l'assurent, ou si elle leur cause d'abord quelque répugnance, comme d'autres le |)ensent, et ainsi qu'on peut le supposer a priori^ en ayant égard au principe acre qu't lie contit-nl. Elle ne paraît pas d'ailleurs sans (luelque inconvénient; des expériences faites à Mœglin, et plusieurs faits rapportés par différens obseivateurs, tendent à montrer que, sous certaines conditions du moins, elle fait enfler la tête des moutons qui s'en repaissent, et leur occasione des boutons dans cette région du corps. A l'état de dessiccation, elle ne parait presque pas appelée par les animaux, et on ne la conserve pas volontiers au-delà de Noël pour la leur donner, soit à cause de celle circonstance, soit parce qu'elle est difficile à dessécher. Sous le rapport de sa valeur nutritive, M. Sprexgel place la paille de sarrasin au dernier rang, dans une série composée de 12 espèces de pailles communément employées comme fourrages et chimiquement analysées par lui. Rozier dit que les chevaux la mangent lorsqu'elle est battue.

Les fleurs de sarrasin fournissent une riche pâture aux abeilles pendant un espace de temps assez considérable, d ins une saisimoù les autres tleurs commencent à manquer; les abeilles qui se nourrissent de leur nectar, produisent un miel lrès-coloré,maisde b(^nne qualité, comme le prouve celui du Câlinais, si connu à Paris (Bosc).

EnQu, on cultive encore le sarrasin ^o«r le faire sen-ir d'engrais, en l'enterrant pendant sa floraispu. C'est uqedes meilleures plantes que Ton connaisse pour former un engrais

S95 végétal, est-il dit dans \e Calendrier du bon cuittvateur. — C.imme litière destinée à être cc.nvertie en f imier, M. Spreîigel cla^se la paille du sarrasin entre celle de» vesces et celle des fèves.

§ II. — Culture du sarrasin.

Après avoir fait connaître it"s caractères, les propriétés économiques et Ifs princ paux usages du sarrasin, envisageons-le plus spécialement sous le rapport de la culture et de l'assolement.

Voici les principaujr avantages qu'il présente à cet égard : il se contente de terrains trop rnaigres pour toutes les autres espèces fie grains d'été ou de printemps; il y produit davantage. C'est l'unique récolle qui réussisse entre celles de seij;le dans les contrées sablonneuses (THAER).Surles terres qui n'ont pu être suffisamment pré|)arées, il est plus profitable que l'orge (Arthur Young,. On le place inditléremment avant ou après toute espèce d'autre récolle. Il est très-propre à combler une lacune dans l'assolement, à remplacer d'autres plantes ou même des céréales à fourrage qui n'auraient pas réussi, ou qu'on n'aurait pu semer à l'époque convenable, el à atténuer ainsi les effets de la disette. On peut facilement, dit M. de Domdasle, le, semer en seconde récolte après du seigle, du colza, des vesces, etc., et même après du blé, lors()u'on veut le faucher en vert ou Tenfouir pour engrais. Le trèfle, la luzerne, le sainfoin, et probablement aussi, les autres espèces de plantes de prairies arlificielles, réussissent parfaitement bien dans sa sociéié, peut-être mieux que dans celle de toute autre espèce de réct)lle. Il laisse le sol dans un aussi bon élat d'ameublissement et de propreté qu'une récolle sarclée, et est moinsépuisantqu'aucuneaulrecéréale, parce qu'il ombrage davantage la terre et tire beau

coup de nourriture de l'atmosphère. Enfin, sa culture exige peu de travail.

Quant à ses défauts, en ce qui concerne sa culture, on lui reprochesa sensibilité au froid et aux intempéries, l'incertitude de ses produits, l'inégalité avec laquelle il mûrit ses graines dans un mêmechimp; la facilité un peu trop grande avec laquelle il les laisse tomber, et la difficulté de sa dessiccaiion.

Suivant Rozier el quelques autres agronomes, il prétère \m% terrains forts à tous les autres; d'après M de Dombasle, au contraire, il léussil mal dans l'argile et se complaît daus les terres meubles. Il est possible que cette divergenced'opiuionstienneauxdifrérenselfets du climat, de l'exposition el du mode de culture, ou qu'elle n'existe réellement pas, et que l s denxasserlionsseconcilienlen ce sens que la végétai ion du sarrasin sera il pi us vigoureuse sur les sols de la |)remière e>pèie, et que ceux de la seconde seraient plus favorables à sa fVuclification. Quoi qu'il en st-it, c'est principalement sur les sols légers, sablonneux et arides, qu'on le place. On sait, en Bretagne el ailleurs, qu'il réussit sur les défrichemeus de bruyères et de landes ; cependant on ne craint pas, daus maintes contrées, dans la Frise orientale, par exemple, de le cultiver snr de» emplacement de marais qu'on a «a

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sainis et écobuës. Concluons de là qu'il n'est pas difficile sur la nature du sol, et (|ue, comnae toute autre plante, il croit plus vigoureusement sur les sols riches, bien liiinés, mais aux dépens peut-être de sa Irurtificaliou. C'est, dit V. Yvart, une des plantes les plus précieuses pour les assolemrns des terres sèches, siliceuses, caillouteuses et creîacées.

La croissance du sarrasin est rapide. Il est très-sensible aux influences atmosphériques : la moindi-e gelée le détruit. On prétend que les éclairs lui causent beaucoup de mal (.Duhamel), et que sa fleur coule dans ce cas, ou lorsque les phénomènes électriques se dé\elop|ient dans l'air sans qu'il pleuve (Tiiabr). Elle ne supporte pas non plus la trop i;rande ardeur du soleil, ni les \enls violens de l'Est. — Le sarrasin ne craint pas une température sèche. Immédialement après qu'il a été mis en lerre, il lève, même par les plus grandes séclieresses ; mais, lorsqu'il se revel de sa troisième feuille, il demande la pluie pour pouvoir dévelop[)er les autres; sa Ionique floraison se développe quelques semaines après, et alors il doit avoir alternativement de la pluie et du soleil pour que sa croissance s'achève et que ses fleurs nouent; après sa floraison, il veut derechef un temps sec qui accélère et éi^alise la maturation dé ses fruits, qui arrive aprè^ un temps variable entre 2 et 3 mois.

On peut semer le blé noir à toute époqrie de la bflle saison, en prenant garde qu'il ne soit exposé ni aux gelées du printemps, ni à celles de l'autoume. Pour plus de sûreté, ou pour avoir un produit continu en fourrage, on sème à 3 ou 4 époques diflérentes. Si le champ doit être fumé, il convient de répartir le fumier de manière à en ré|>andre la moitié seulement avant l'ensemencement du sarrasin, et le resie après la réc Ite. I es débris de bruyère lui conviennent particulièrement.

Ordinairement, on ne donne qu'un labour au champ qui doit le recevoir. C' pend nt TnAER croit qu'il estindispensable de labourer deux fois, afin, surtout, de détruire les mauvaises herbes, et M. de Uombasle va jusqu'à dire que, si 4 ou 5 labours sont nécess ires pour ameublir le sol, on ne doit pasles épargner. ;VRoville,onexécule2 labours: l'un en avril, l'autre en mai, et on les lait précéder chacun d'un hersai^e. Au reste, le nombre dt'S laçons préparatoires peut varier, suivant ru>age auquel on destine la pianle.

Le mode de sa \égélalion exig»* qu'on emploie peu de semence. Il n'en faut ^uere qu'un demi-hectolitre pai* hectare, quand on a en vue la production de sa graine, et le double quand on veut le faire servir d'engra-s CVilMORix). La graine demande à être enterrée peu profondément, et par un simple coup de herse ou d'extirp.Ueur.

Ou choisit pour la récolte le moment oii la plus gnnde partie des graines sont niûres. il y a deux manières de l'exécuter : l'unt-consiste à con|)er bs liges a\ec la laulx ou avec la faucille; l'autre, a les arracher. La première est plus expt'ditive el plus iisilée; la secouue diminue la perte qui résulte de i"égrenage, et permet à un plus grand nombre *

de graines d'achever leur maturation après le moment delà récolle. On réunit les tigesen bottes qu'on dresse les unes contre lesautres, et qu'on laisse plus ou moins long-temps sur place en b s <lisposant en moquettes, comme il a été expliqué nu chap. des Récoltes, pour les préserver des déprédations des ois^^aux.

<jn est presque toujours forcé, dit le directeur de Rov i Ile, de /?'oc^'<T?cr rt« battage lorsque les plantes sont à moitié sèches, et alor-> on ne peut conserver la paille. On étend le grain en couches très mincrs d insbs greniers, afin d'en achever la riessiccation. Le sarrasin se bat très-bien au fléau et à la machine.

Le produit qu'il donne est très-variable. Lorsqu'on le sème après nue récolte de céréales, dit Thaer, on compte eu 7 ans, sur une bonne récolte, trois médiocres et trois mauvaises; si on le confie à un champ qui est resté en repos ou en pâturage pendant plusieurs années, on s'attend en revanche à une bonne récolte sur deux : 20 à 2.3 hectolitres de grain par hectare doivent être regardés comme une bonne récolle; dans les années parti ulièrement favorisées, le fu'odnit peut s'élever au double. Celui du sarrasin, culiivé comme fourrage., est également variable : à terrain égal, Thaer la trouvé plus considérable que celui des vesces. Lorsqu'on enterre en vert., on fait agir la charrue a simple ou à double versoir. J. Yung.