Riz (Maison rustique 1, 1842)

De PlantUse Français
Aller à : navigation, rechercher
Millet et sorgho
Maison rustique du XIXe siècle (1836-42)
Glycérie


[405]

Section VIII. — Du Riz.

Le Riz cultivé (Oryza sativa), en anglais, Rice ; en allemand, Reis ; en italien, Riso ; (fig. 572), est une plante annuelle qu'on croit originaire des Indes et de la Chine, et qui appartient à la famille des graminées. Ses racines sont fibreuses et superficielles, et ressemblent à celles du froment ; elle fournit des tiges hautes de 3 à 4 pieds, grêles, et aussi fermes que celles du blé. Les feuilles sont longues, étroites, terminées en pointes. Les fleurs portent des étamines de couleur purpurine, et forment des panicules comme chez le millet. Les grains sont contenus un à un dans une balle sans arête, à pointe aiguë, à deux valves à peu près égales ; ils sont oblongs, sillonnés, durs, demi-transparens et ordinairement blancs.

Le riz, comme toutes les plantes cultivées depuis un temps immémorial, a produit un grand nombre de variétés. Celles des Indes, notamment le benafouli et le gouondoli, donnent un grain meilleur que le riz de l'Europe. A la Chine, il en existe aussi un grand nombre d'excellentes variétés ; celle dite riz impérial parait être d'un tiers plus précoce que les autres, et peut ainsi mieux réussir au nord de l'Empire. Il y en a une au Japon dont le grain est fort petit, très-blanc et le meilleur qu'on connaisse ; il est aussi nourrissant que délicat ; les Japonais n'en laissent presque pas sortir. Mais, pour nous, les variétés les plus intéressantes sont celles cultivées en Piémont et dans les Carolines.

M. Poivre a rapporté de la Cochinchine à l'Ile-de-France une variété de riz qu'on appelle vivace ou perenne, parce qu'elle reproduit chaque année des tiges nouvelles ; son grain est brun et de bon goût ; cette espèce est peu répandue.

Il y a une dizaine d'années, on avait, en


[406]

France, fondé de grandes espérances sur une variété de riz sec, provenant de la Cochinchine, envoyée à la même époque par Poivre en Europe, et mise en vogue par A. Thouin ; on prétendait qu'elle pouvait être cultivée sans inondations dans les terrains frais. Malheureusement, les essais tentés de divers côtés, et ceux que nous avons faits en Piémont ont démontré que cette variété est une plante aussi aquatique que l'espèce à laquelle elle appartient, et qu'elle ne peut fructifier sans l'intervention de l'eau. On sait en effet que les variétés de riz sec de montagne de l'Asie, particulièrement de la Cochinchine, ainsi que de Madagascar, ne prospèrent, sans être inondées, que dans les pays et aux époques où les moussons procurent des pluies continuelles et constantes. Le grain obtenu, en cultivant ce riz comme le riz humide, nous a paru plus dur et par conséquent d'une cuisson plus longue.

Usages

§ Ier. — Usages du riz.

Les usages du riz sont nombreux et variés. L'analyse chimique y a fait reconnaître une quantité considérable de fécule, environ 96 pour cent ; aussi ce grain est-il l'une des substances les plus nutritives, et, pour une grande partie des peuples de l'Asie, de l'Afrique et de l'Amérique, il est d'une importance égale à celle du froment pour les habitans de l'Europe. L'analyse nous a prouvé que le riz cultivé en Europe offrait plus de principes nutritifs que le riz exotique ; il est moins blanc, mais plus savoureux.

Le riz seul ne parait pas susceptible de panification, et la manière la plus ordinaire de le consommer consiste simplement à le faire ramollir et gonfler dans de l'eau bouillante ou à la vapeur ; on le mange en cet état, soit seul et assaisonné avec quelques sels ou épices, ce que les Orientaux nomment pilau, soit mélangé avec les autres substances qui composent le repas ordinaire.

M. Arnal a récemment fait valoir les avantages qu'il y aurait à mélanger un septième de riz réduit en farine, avec la farine de blé destinée à la préparation du pain, et il a trouvé qu'en composant la pâte de 12 livres de froment, 2 de riz et 13 d'eau, on obtient 24 livres d'un pain excellent, très-nutritif et d'une blancheur parfaite, tandis que 14 livres de farine ne donnent habituellement aux boulangers qu'environ 18 livres de pain.

En Europe, on mange aussi le riz bouilli, mais on en prépare surtout une foule de potages, de gâteaux et de mets sucrés excellens. — On sait que la décoction des grains du riz est très-employée en médecine dans les dyssenteries et comme boisson très-salutaire. — Dans quelques pays, on en nourrit la volaille. — En Chine, ce grain, soumis à la fermentation et à la distillation, fournit une liqueur spiritueuse appelée arack, et au Japon, une sorte de boisson vineuse nommée facki. — Enfin, les Chinois en composent une pâte qui acquiert une grande dureté, qui se moule comme le plâtre, et avec laquelle ils font divers petits ouvrages de sculpture et de modelé.

La balle du riz, que les Piémontais nomment bulla, se donne aux chevaux après l'avoir légèrement mouillée, mais c'est une médiocre nourriture. — Quant à la longue paille, on n'en peut faire que de la litière pour les bœufs ; aussi en laisse t-on souvent une bonne partie pour l'enterrer dans le sol. — Nous ne parlerons pas de l'emploi du riz pour la préparation des chapeaux et tissus appelés dans le commerce paille de riz, car on sait qu'ils sont confectionnés avec le bois de diverses espèces d'osiers et de saules, ou d'autres arbres à bois blanc. — Quant au papier de riz, il est fait avec les tiges de l'Œschynomène des marais (Œschynomene paludosa, Roxb.), plante de la famille des légumineuses, qui croît abondamment dans les plaines marécageuses du Bengale.

Rizières

§ IL — Exploitation et insalubrité des rizières.

Il est bien constaté que la culture du riz ne prospère que sur les terrains qu'on peut inonder à volonté, ou dans les contrées soumises à des pluies régulières et abondantes. C'est ainsi qu'elle est pratiquée, quoique avec des modifications particulières, en Chine, au Japon, dans les Indes et les îles de l'Asie ; en Egypte et autres parties de l'Afrique ; aux Etats-Unis d'Amérique, notamment dans les Carotines, qui produisent du riz en abondance, et en fournissent une grande quantité au commerce européen ; enfin, en Europe, dans le Piémont et la Romagne, et en Espagne, partout où les cours d'eau sont nombreux et abondans, et où il est par conséquent facile d'inonder les champs de riz. Dans un grand nombre de localités, et surtout aux Indes, en Chine et au Japon, on cultive le riz sur des terrains où l'eau ne viendrait pas naturellement, et on l'y amène par des canaux d'irrigation, en l'élevant au moyen de machines. La culture du riz a été essayée avec succès dans plusieurs parties de la France, en Provence, dans le Forez, le Dauphiné, la Bresse, en Languedoc et dans le Roussillon, et, de nos jours, aux environs de la Rochelle par madame du Cayla. Mais elle a été abandonnée, à cause des maladies meurtrières qui l'accompagnaient, et qui portèrent le gouvernement à l'interdire formellement. Ces ordonnances, quoique sans application depuis un très long temps, n'ont point été abolies : en sorte qu'on peut se demander si la culture du riz pourrait être rétablie en France de nos jours, sans l'intervention de l'autorité législative. En Espagne, elle avait été aussi proscrite sous peine de mort ; mais cette défense est tombée en désuétude ; cependant il est encore défendu d'établir des rizières, si ce n'est à la distance d'une lieue des villes. En Amérique, comme en Italie et en Piémont, la culture du riz est soumise à diverses mesures restrictives, qui ont pour but de diminuer les fâcheux effets de son insalubrité, dont il est facile de se convaincre en observant les visages livides, pâles et bouffis des habitans, et en remarquant que des fièvres intermittentes y règnent presque toute l'année. Dans ces derniers pays même, où l'influence délétère des rizières est en partie dissimulée par leur mode d'exploitation, si l'on écoutait les vœux des amis de l'agriculture et de l'hu-


[407]

manité, au lieu d'encourager cette culture, on tendrait à la réduire.

Les grands travaux nécessaires pour niveler le sol des rizières et y amener les eaux d'une manière régulière, ne permettent pas ce genre de culture aux paysans, ni aux petits propriétaires. En Piémont, ils restent tout-à-fait étrangers à la culture des rizières, qui sont ordinairement des propriétés d'une vaste étendue, situées dans des contrées où la population est rare et chétive, et qui appartiennent à de riches citadins. Ceux-ci en confient la direction et la surveillance à des régisseurs qui font exécuter tous les travaux de culture comme de récolte, par des étrangers ; ceux-ci arrivent à cet effet de diverses contrées, aux époques convenables.

Pour l'agriculture française, le riz n'offre un grand intérêt que par l'étendue que sa culture pourrait prendre sur le territoire d'Alger, où il existe de vastes plaines d'un terrain fertile et facilement irrigable, et où la population, peu considérable dans certaines localités, aurait peu à souffrir de l'insalubrité des rizières. Peut-être aussi pourrait-on l'introduire, sans de grands dommages pour la santé publique, dans quelques contrées du midi de la France, gui trouveraient ainsi un emploi plus productif que par la végétation des mauvais herbages et des roseaux qu'elles fournissent.

Culture

§ III. — Culture du riz.

Le climat exigé par le riz ne permet pas à cette culture de dépasser avantageusement vers le nord le 45e ou le 46e degré de latitude ; il faut, en effet, au riz, pour bien fructifier en Europe, une température élevée pendant 4 à 5 mois au moins. Il demande aussi, autant que possible, une exposition méridionale et une situation qui ne soit pas ombragée.

Le terrain préféré par le riz est gras, humide et naturellement fertile. Le sol des rizières est souvent assez riche par lui-même et par la décomposition des matières animales et végétales, sans cesse activée par l'action de l'eau, pour permettre la culture du riz sans engrais pendant plusieurs années de suite. Il est même des sols si riches qu'on risquerait d'y voir verser le riz, ce qui anéantirait la récolte. On lui fait alors succéder d'autres céréales, et surtout le maïs ou le sorgho. Il est des rizières où le riz est cultivé sans interruption ; dans d'autres, tous les 4, 5 ou 6 ans, on le soumet à une année de jachère, pendant laquelle on fume ou bien ou adopte un assolement qui intercale de loin en loin le maïs et le chanvre. Du reste, les engrais sont rarement inutiles de temps en temps, si ce n'est sur les terrains trop féconds, et ils deviennent très-avantageux sur ceux de médiocre qualité.

Environné de toutes parts d'eau qu'il faut renouveler constamment, le riz y pompe presque toute sa nourriture, en sorte qu'il épuise très-peu le sol. Son propre feuillage et la présence de l'eau préviennent aussi très-efficacement l'évaporation des principes fertilisans et la propagation des herbes. Il en résulte que toutes les récoltes qui succèdent immédiatement à celles du riz, sont nettes, abondantes et très-avantageuses, et qu'on peut prolonger la culture du riz sur le même sol, pendant plusieurs années consécutives, avec plus d'avantages et moins d'inconvéniens que pour la plupart des autres graminées.

Quoique le riz préfère un terrain riche, il peut cependant donner de bons produits sur un sol peu fertile, pourvu que sa couche inférieure lui fasse retenir à sa superficie l'eau et les matières fertilisantes. On dit que cette plante est très-productive sur les terrains salés, ce qui peut rendre sa culture avantageuse sur certaines laisses de mer.

Les eaux préférables pour les rizières sont celles de rivières, puis celles des étangs, lacs, mares ou marais ; celles de sources ou de puits sont pour le sol européen les moins convenables, comme les plus fraîches et les moins propres à la végétation ; lorsqu'on est obligé d'y avoir recours, on doit les améliorer par un séjour dans des réservoirs bien découverts et peu profonds, et même en y mêlant des engrais animaux.

Le sol des rizières doit être labouré pour ameublir la terre, et permettre aux racines d'y pénétrer. Mais les labours ne doivent pas être profonds, surtout dans les terrains médiocres.

Ainsi, la culture du riz ne peut être établie que dans un bon sol ; — disposé en plaine ou en pente douce, afin de rendre facile l'entrée et l'écoulement de l'eau ; — voisin d'une rivière ou de tout autre dépôt d'eau favorable ; — écarté le plus possible de toute plantation qui nuirait au riz en l'ombrageant et l'exposant davantage aux dégâts des oiseaux et autres animaux ; — enfin, convenablement préparé par des labours et des engrais.

Avant de procéder aux semis, une préparation particulière aux rizières consiste à diviser le sol en compartimens à peu près égaux, carrés et contigus, dont l'étendue doit être proportionnée à la pente plus ou moins forte du terrain, et est généralement, dans la Catalogne et le royaume de Valence, de 15 à 20 pi. de côté. Ces planches sont séparées les unes des autres par de petites levées ou chaussées en terre, en forme de banquettes, dont on proportionne la hauteur et l'épaisseur au volume d'eau qu'elles doivent renfermer, mais qui ont généralement 2 pieds d'élévation sur 1 de large. Ces banquettes permettent de parcourir les rizières en tout temps à pied sec, et de retenir les eaux à volonté ; elles sont percées d'ouvertures opposées, pour l'introduction et l'écoulement des eaux. Le sol des planches doit être aplani et bien nivelé, afin que l'eau se maintienne partout à une égale hauteur.

L’époque favorable pour les semailles est ordinairement en avril pour les nouvelles rizières, et seulement au milieu de mai pour les anciennes, dont le sol, refroidi par une inondation longtemps prolongée, a besoin d'être réchauffé par l'action des rayons solaires auxquels il faut le laisser exposé. Au moment de semer, on fait pénétrer l'eau, et lorsqu'elle est uniformément répandue à peu de hauteur, on y entre pieds nus, et on sème à la volée comme pour le froment. En Asie, on sème souvent en rayons ; et dans l'Inde comme en Chine, et ailleurs, généralement


[408]

on transplante le riz, semé d'abord en pépinière, lorsqu'il est parvenu à 5 ou 6 pouces de hauteur. Il est aussi des lieux où l'on n'introduit l'eau qu'après avoir semé et hersé.

Il est utile d'avoir préalablement disposé la graine à germer en la faisant tremper dans de l'eau pendant un ou deux jours, ou même assez longtemps pour qu'il y ait un commencement de germination. La semence, tout le monde le sait, doit avoir été conservée avec sa balle ou enveloppe.

Pour enterrer la semence, voici le procédé en usage dans le Piémont et la Romagne : On attèle un cheval à une planche d'environ 3 mètres (9 pieds) de longueur, sur 33 centim. (1 pied) de largeur, et sur laquelle un conducteur se tient debout en se soutenant au moyen des guides. Il fait parcourir à la planche toutes les parties des compartimens, dont il rabat ainsi les sillons, en ayant soin de descendre lorsqu'il passe d'un compartiment dans un autre, par-dessus les berges.

Les façons d'entretien du riz consistent à suivre la distribution des eaux, qui doivent être plusieurs fois renouvelées, et toujours un peu courantes pendant la végétation de la plante, et qu'on fait écouler une ou deux fois pour permettre des sarclages. — Au bout de 12 ou 15 jours, les premières feuilles du riz commencent à paraître hors de l'eau ; il faut alors augmenter successivement la quantité de l'arrosement, de sorte que l'extrémité des feuilles soit constamment flottante à la surface de l'eau, et cela jusqu'à ce que les tiges soient assez développées pour se soutenir, ce qu'on reconnaît à l'existence du premier nœud et a une teinte verte plus foncée. — A cette période de la végétation du riz inondé, ou fait écouler l'eau pour donner plus de consistance aux plantes et permettre l'enlèvement des mauvaises herbes ; mais on ne tarde pas à restituer l'eau plus abondamment, dès que le riz jaunit et paraît souffrir. — Cette nouvelle inondation active promptement sa croissance, et on l'entretient aussi complète et aussi haute que possible, surtout par les grandes chaleurs et à l'époque de la floraison. — Assez souvent, vers la fin de juin, on retire encore une fois les eaux, afin de sarcler les mauvaises herbes, principalement les prêles, les souchets, carex, etc. qui ruineraient bientôt les rizières en se propageant ; dans tous les cas, on débarrasse toujours rigoureusement les banquettes.

Avant que le riz soit en fleur, c'est-à-dire généralement vers le milieu de juillet, on le cime, opération qui se fait à la faulx comme l'effanage des blés trop vigoureux, et qui consiste à retrancher les sommités des tiges. Le riz, plus ferme, épie, fleurit et mûrit alors plus également ; mais cette pratique n'est point générale.

Le riz fleurit une 15e de jours après le cimage, et le grain se forme au bout de 15 autres jours ; durant cette période, plus grande est l'abondance de l'eau, et plus fortes sont les chaleurs, plus on fait de riz. — Dès qu'on s'aperçoit que la maturité approche, ce qu'indique la couleur jaunâtre que prennent les épis et la paille, on fait entièrement écouler l'eau, et on dégage, à cet effet, les ouvertures jusqu'au bas des banquettes, afin que le terrain perde son humidité, tant pour qu'il puisse recevoir le labour en temps convenable que pour rendre la récolte plus facile. Il est cependant des lieux où elle se fait dans l'eau, ce qui augmente beaucoup l'insalubrité ordinaire des rizières.

Depuis quelques années, les rizières de la haute et basse Italie sont sujettes à une maladie désignée en Italie sous le nom de brusone. Le riz se trouve instantanément frappé de stérilité par cette maladie, attribuée par les uns à un insecte inconnu, et par d'autres à une végétation agame, dont le développement rapide serait sans exemple. Mais ces deux opinions nous paraissent peu vraisemblables ; nous croyons que le brusone est plutôt dû à un phénomène électrique. En effet, nous avons toujours remarqué que le riz qui végétait sur les bandes de terre imprégnées d'une humidité plus profonde, y était plus exposé. Nous avions soupçonné aussi que le riz cultivé en Piémont avait pu dégénérer, faute d'en avoir renouvelé la semence depuis l'époque déjà ancienne de son introduction. Nous fîmes venir en 1829 du riz de l'Amérique septentrionale, pour le distribuer aux cultivateurs piémontais, et il résulte de leurs essais que ce grain américain n'a pas été atteint du brusone, quoique cultivé dans les mêmes circonstances ; nous énonçons ce fait sans oser conclure que notre soupçon soit fondé.

Récolte

§ IV. — De la récolte et des produits.

La récolte a lieu quand la couleur jaune foncée de la paille et de l'épi annonce une complète maturité ; ce qui arrive ordinairement 5 mois après les semailles, et vers la fin de septembre. Elle se fait à la faucille en sciant à moitié paille. — On bottèle sur-le-champ en petites gerbes qu'on lie avec des liens de paille de blé ou d'osier.

Le battage s'opère généralement en Piémont par les procédés de dépiquage qui ont été décrits page 330. On pourrait aussi battre le riz au fléau. A l'île Maurice, on le bat en frappant de fortes poignées sur 2 morceaux de bois de 4 à 5 pouces de diamètre, placés à côté l'un de l'autre. Dans plusieurs pays, on se contente de frapper les épis contre une muraille ou contre des planches. — Après la séparation du grain d'avec la paille, on amasse le riz en tas et on le vanne. Ensuite, on le met sécher sous des hangars ou au soleil, et des ouvriers le remuent avec des râteaux jusqu'à ce qu'il soit parfaitement sec, ce que l'on reconnaît en mettant quelques grains sous la dent ; ils doivent être alors aussi durs que ceux qu'on livre à la consommation. Ou passe ensuite le grain dans trois différens cribles, pour l'épurer parfaitement. — Dans cet état, le riz est enveloppé de sa balle jaunâtre, qui est très-adhérente ; il porte le nom de riz en paille, et de rizon en Piémont, celui de riz étant réservé pour le riz préparé et blanchi. — Quant à cette dernière opération, elle s'exécute en Italie au moyen de mortiers et de pilons eu bois dur ou en pierres, mis en action par l'eau ou par un cheval, et en Espagne par des moulins dans le genre de ceux à farine, qui pourraient facilement être appliqués à cette destination, notamment en gar-


[409]

nissant de liège la meule d'en bas, par dedans, c'est-à-dire entre les deux meules, afin qu'elles n'écrasent point les grains. On trouve un moulin fort simple, décrit et figuré dans la Collection d'instrumens et de machines de M. de Lasteyrie. — Celui que nous représentons (fig. 573), d'après l'ouvrage de Borgnis,

Fig. 573.

nous paraît préférable. Agissant par frottement, et non par percussion, il ne peut que dépouiller le riz de son écorce sans le pulvériser. On voit que cette machine très-simple est composée d'un cône de bois a, de 5 à 7 pieds de long sur 3 à 5 de diamètre à la base, et 12 à 15 pouces au sommet. Ce cône est fait d'un assemblage de pièces de bois collées et réunies par de fortes chevilles ; il est soutenu fixement par une mèche b, scellée dans une plate-forme en maçonnerie c c. Ce cône est entaillé sur toute sa surface convexe par des cannelures d'une forte ligne de profondeur, de 4 à 5 d'empatement, tirées parallèlement et en ligne oblique. Une cape d d, conique, exactement correspondante à celle du cône a, le recouvre entièrement ; sa surface concave est entaillée de cannelures semblables à celles du noyau a, mais inclinées en sens inverse. Cette cape, construite de madriers rapprochés comme les douves d'une futaille, est liée par 3 ou 4 cercles en fer ; elle est soutenue en équilibre par un boulon en fer encastré dans la partie supérieure du cône a. L'extrémité de ce boulon entre dans une calotte de bronze hémisphérique, soudée au centre de 2 petites barres de fer assujetties au fond de la trémie x. Ce fond est percé de plusieurs trous pour laisser passer peu-à-peu les grains qui, en descendant entre le noyau et la cape, sont dépouillés de leur capsule par le frottement que produit la rotation de cette dernière, laquelle est mise, au moyen des 2 leviers, en un mouvement circulaire alternatif de droite à gauche. Cette machine, mue par 2 hommes, blanchit, en une journée de travail, 4 quintaux de riz.

Au sortir des moulins, le riz passe encore au crible, mais on ne le nettoie pas davantage dans les rizières, et ce sont les marchands qui achèvent de l'épurer, en en formant plusieurs qualités. La plus inférieure se nomme rizot ; elle sert à la nourriture du peuple, à la préparation d'un amidon inférieur à celui de blé, et aussi à l'engraissement de la volaille. — Le déchet du rizon au riz blanchi est communément dans le rapport de 38 à 25.

L'un des grands avantages du riz est sa facile conservation, qui le rend, par suite, très-précieux pour les voyages de long cours, pour les approvisionnemens des villes de guerre et pour les cas de disette.

Les produits du riz sont considérables, comparés au froment. Quand le grain du riz est beau, bien nourri, bien plein, 100 livres en gerbes donnent jusqu'à 75 livres de riz blanc ou pilé ; le plus communément, on en obtient de 40 à 50 livres. Le prix du riz de Piémont blanchi est d'environ 25 centimes le kilog. (2 sous 1/2 la livre). — Dans les Carolines, on compte que le produit d'un acre est de 50 à 80 boisseaux de riz, selon la qualité du sol ; 20 boisseaux de grains, revêtus de l'écorce, pèsent environ 500 livres ; ces 20 boisseaux se réduisent à 8 quand le riz est dépouillé de sou enveloppe, mais il y a peu de perte sur le poids.


Matthieu Bonafous.