Piment (Vilmorin-Andrieux, 1904)

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Vilmorin-Andrieux, Les plantes potagères, 1904
Pimprenelle

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PIMENT

Capsicum L.

Fam. des Solanées.

SYNONYMES : Carive, Corail des jardins, Courats, Poivre de Calicut, Poivre de Guinée,Poivre d'Espagne, Poivre de Portugal, Poivre d'Inde, Poivre du Brésil,Poivre long, Poivron.

Noms ÉTRANGERS : ANGL. Gapsieuin, Red pepper. — ALL. Pfeffer, Schotenpfeffer,Beisbeere. — FLAM. et itou. Spaansche peper. — scÉn. Peppar. — ITAL. Peperone.ESP. Pimiento. — PORT. Pimento, Pimentâo. — RUSSE Perets. PoL. Pieprz turecki, Papryka.


Amérique du Sud. — Annuel dans la culture, bien que plusieurs espèces dece genre puissent devenir vivaces dans les pays chauds. Tous les pimentsont les tiges dressées, ramifiées, devenant presque ligneuses. Feuilles lan-céolées ou quelque peu élargies, terminées en pointe et rétrécies à la baseen un pétiole plus ou moins allongé. Fleurs blanches, étoilées, solitaires dansles aisselles des feuilles, faisant place à des fruits de formes très diverses,dressés ou pendants, à enveloppe un peu charnue, d'abord d'un vert foncé,devenant rouge, jaune ou violet-noir à la maturité, toujours creux et portantdes graines blanches, aplaties, réniformes, de 0°4103 à O'n005 de longueur,attachées en grand nombre it une sorte de cordon charnu, contenant, ainsique le tissu intérieur du fruit, un suc âcre et d'un goût extrémement brûlant dans la plupart des variétés.

Un gramme de graines en contient environ 150, et le litre pose en moyenne450 grammes; leur durée germinative ordinaire est de quatre années.

CULTURE. — La culture du Piment est à peu près exactement la même que celle de l'Aubergine ; nous n'entrerons donc pas ici dans des détails que nous avons déjà donnés àcet article (Vóv. page zS). Sous le climat de Paris, le semis sur couche est indispensablepour toutes les variétés de piments et s'effectue de Février en Avril ; on repique ensuite surcouche et on met en place, en pleine terre, dans le courant de Mai. Dans le Midi même eten Espagne, où la culture des gros piments est très répandue, on avance ces variétés en lessemant dès le commencement de Février sous châssis pour être mis en place en Avril. Lesvariétés hâtives se sèment ordinairement en pleine terre en Avril-Mai.

On taille fréquemment le Piment comme l'Aubergine, de façon à ne laisser subsister quedouze à quinze fruits par pied. Les fruits deviennent ainsi beaucoup plus gros et leur matu-ration se fait bien plus régulièrement.

USAGE. — On emploie beaucoup, surtout dans les pays chauds, les fruits, verts ou mûrs, comme assaisonnement ; on les confit également au vinaigre. Séchés et broyés, on en faitle poivre de Cayenne ou poivre rouge. Enfin, les fruits des grosses variétés, qui sont trèscharnus et dépourvus de saveur brûlante, s'emploient comme légumes soit crus en salade,ou cuits à la manière des aubergines.


PIMENT COMMUN

Capsicum annuum R.

Une grande partie des races cultivées de piments, sinon toutes, paraissentdériver de cette espèce, qui se cultive parfaitement comme plante annuellesous le climat de Paris avec l'aide d'un peu de chaleur artificielle au début dela végétation. Ce piment a les tiges assez hautes, les feuilles plus longues que larges, lesfleurs blanches et assez petites, les fruits généralement allongés.


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Il semble que la saveur âcre et brûlante des fruits soit, dans cette espèce,en raison inverse de leur volume. En effet, les grosses variétés ont d'ordinairele fruit doux, les moyennes tantôt doux et tantôt fort, les petites invariable-ment très fort.

Pintent ronge lung ordinaire.Piment cardinal. Fruits réd. au tiers.Fruits red. au tiers.

I. — VARIÉTÉS A FRUITS LISSES ET A PÉDONCULES COURBÉS.


PIMENT ROUGE LONG ORDINAIRE.

SYNONYMES : Poivre long, P. corail, Felfel (Algérie).

Noms ÉTRANGERS : ANGL. Long red Spanish or Guinea pepper. — ALL. Spanischerlanger roter Pfeiler. — HOLL. Lange roode peper.


Cette variété, la plus répandue de toutes dans les cultures, présente tousles caractères de végétation que nous venons de décrire. Les fruits en sontpendants, effilés, très longuement coniques, souvent courbés et tortueux,surtout vers la pointe, atteignant parfois 0' 10 à Om 12 de long sur Om 02 à Om03de diamètre à la base. Ils sont d'une très belle couleur rouge vif à la maturité,et d'une saveur ordinairement assez brûlante; mais on rencontre, sous cerapport, de très grandes différences d'un pied à l'autre, sans qu'aucun carac-tère extérieur puisse permettre de reconnaître sûrement les plantes à saveurforte de celles qui ont le fruit doux.

Le Piment cardinal (sYN.: Piment sabre rouge très long) est une race bien dis-tincte de P. rouge long, caractérisée à la fois par sa taille naine, par sa précocité etpar le grand développement de ses fruits, qui sont d'une couleur rouge très intense,un peu courbés et ondulés, et doivent être de saveur douce. La plante qui les portene dépasse guère Om 30 de hauteur; elle est trapue, ramassée et vigoureuse.


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PIMENT JAUNE LONG.

Noms ÉTRANGERS: ANGL. Long yellow pepper. — ALL. Spanischer langer gelber Pfeffer.non. Lange gele peper.


Cette variété ne diffère du P. rouge long que par la couleur de ses fruits,qui sont d'un beau jaune vif et luisant. Leur longueur dépasse rarement OmbO;ils sont minces, souvent un peu courbés et en général de saveur très forte.


PIMENT NOIR LONG DU MEXIQUE.

Noms ÉTRANGERS : ANGL. Long black Mexican pepper ; (Am.) Long black Nubian P.


Fruits minces, droits ou légèrement ondulés, longs de Om15 à Om20, d'unnoir très brillant, forts et brûlants comme ceux du P. de Cayenne. Cette race est parfaitement distincte de toutes les autres variétés de piments.

Piment noir long du Mexique (Rem de iuoitiél. Piment jaune long (Réd. au tiers). Piment de Cayenne (Réd. au tiers).

PIMENT DE CAYENNE.


Sous-variété du P. rouge long, à fruits plus étroits, légèrement courbés àl'extrémité, ne dépassant guère MOI de diamètre sur 0"'07 à Om08 de long,pendants, et d'un goût toujours très brûlant et très âcre.

Il ne faut pas confondre cette dernière variété avec la plante qui fournit les fruitsconnus dans le commerce sous le nom de Piment de Cayenne ou Poivre de Cayenne:

Ces fruits sont, en effet, étroitement ovoïdes, oblongs, à sommet aigu et d'unebelle couleur rouge orangé brillante; leur longueur est ordinairement de 0"'01 àOm03, sur une largeur de Om005 à 0"10075; leur saveur âcre et brûlante est beaucoupplus forte que celle des espèces cultivées en France. — Ils sont fournis par leC. frutescens L. (C. fastigiatuna BLUØR, C. Min inaunt. Roxn.), espèce vivace tropdélicate pour vivre sous notre climat.


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PIMENT CERISE.

Noms ÉTRANGERS: ANGL. ßed cherry pepper. — ALL. Kirschförmiger Pfeffer.


Quelques botanistes font de cette race une espèce différente, sous le nom deCapsicuan cerasi fortnn Mill.: il semble pourtantque ses caractères de végétation la rapprochentbien des variétés sorties du Capsicum anneuin. Elle se distingue du P. rouge long par la formede ses fruits, qui sont presque sphériques, avecun diamètre d'environ Om 02 en tous sens. Lasaveur en est extrémement Forte et la maturitéassez tardive.

Ce qui parait appuyer l'opinion de ceux quivoient dans ce piment une simple variété duCapsicunt nnatmant, c'est qu'on y rencontre assezsouvent des fruits de forme plus ou moinsallongée, qui paraissent retourner au P. rougelong ordinaire. Il en existe une sous-variété it fruit jaune (Piment cerise jaune). Ses caractèressont, it l'exception de la couleur, exactement ceux du P. cerise ordinaire.


11. -- VARIÉTÉS A FRUITS PLUS OU MOINS COTELÉS ET .9 PÉDONCULES COURBÉS.


PIMENT TOMATE NAIN HATIF.

Novi ÉTRANGER : ANGL. Early dwarf red squash pepper oc Tomato-shaped P.


Cette petite variété présente quelque analogie avec le P. gros carré douxdont nous parlons plus loin, mais ses fruits sont plus courts et marqués desillons et de côtes comme certaines tomates. De plus, il est sensiblement moinsélevé, moins feuillu et plus précoce, arrivant à maturité sous le climat deParis. Les fruits sont d'une belle couleur rouge vif et mesurent OmO5 à Om06 dediamètre sur Om02 à O 03 d'épaisseur. Ils sont généralement de saveur douce;quelquefois, mais par exception, ils sont forts et brûlants. Cette race n'est pastrès productive, elle est plus curieuse que recommandable.

Le Piment tomate ordinaire, dont il existe aussi une sous-variété a fruit jaune,a presque complètement disparu des cultures depuis l'introduction du P. tomatenain hâtif. C'est une plante plus grande, plus feuillue et sensiblement plus tardive;lés fruits en sont très plats et très côtelés, plus régulièrement en forme de tomateque ceux de la variété hâtive.


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PIMENT GROS CARRÉ DOUX.

SYNONYME: Piment cloche.

Noms FTRANGERS : ANGL. Large bell pepper, Bull nose P.


Plante ramassée, à feuilles assez grandes, d'un vert franc ; ramificationscourtes et raides ; fleurs grandes, souvent de forme irrégulière. Fruits obtus,pour ainsi dire carrés, marqués de quatre sillons assez profonds, séparés parquatre renflements prononcés, presque tronqués à l'extrémité. La chair en estpassablement épaisse, les graines relativement peu abondantes, et la saveurcomplètement douce.

La race le plus habituellement cultivée donne des fruits mesurant environO'45 de long avec un diamètreégal. Depuis quelque temps ellesemble un peu délaissée pour leP. carré doux d'Amérique.

Piment carré doux d'Amérique.Fruits réd. au tiers. Pintent gros carré doux.Fruits red. au tiers.

On cultive, dans le Midi et en Espagne, une forme de P. gros carré doux à fruitbeaucoup plus volumineux, un peu plus arrondi, mais avec les sillons très pro-noncés, surtout vers l'extrémité du fruit. Il n'est pas rare de lui voir produire desfruits mesurant 0°1O8 à O"10 en tous sens.

Cette variété (t gros fi.teit est très tardive, et la conservation en est difficile.


PIMENT CARRÉ DOUX D'AMÉRIQUE.

Noms ÉTRANGERS : ANGL. Sweet mountain or Improved bull nose pepper.ALL. Verbesserter Bull-nose Pfeffer.


Plante moins grande, moins ramifiée et feuillue, niais sensiblement plushâtive que le P. carré doux ordinaire ; fruits un peu plus gros, plus lisses,moins nombreux, d'une belle couleur rouge écarlate vernissé, à chair assezépaisse et de saveur douce.

Cette belle race n'a guère qu'un défaut, lequel est plutôt un avantage aupoint de vue culinaire, c'est de donner fort peu de graines. Elle tend à rem-placer de plus en plus dans les cultures l'ancien P. gros carré doux.


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PIMENT CARRE JAUNE HATIF.

NOM ÉTRANGER : ANGL. Golden dawn pepper.


Il existe plusieurs races de piments carrésjaunes : les unes à fruits pendants,les autres à fruits dressés.

Celle que nous décrivons ici sous le nom de P. carré jaune hâtif, et quiest une des plus intéressantes, nous est venue d'Amérique ; c'est une piantebasse, assez ramifiée, à fruits légèrement allongés, pendants, atteignant 0"'03à 0"'04 de longueur avec une largeur à peu près égale, d'un beau jaune vifluisant quelquefois teinté d'orange.

Ce piment est assez productif (il peut porter une quinzaine de fruits) et àpeu près aussi précoce que le P. carré doux d'Amérique.

Piment carré jaune hàtit.Piment Mammouth jaune d'or. Fruits réd. an tiers.Fruits réd. au tiers.

PIMENT MAMMOUTH JAUNE D'OR.

SYNONYME: P. gros carré jaune.

Nom ÉTRANGER: ANGL. Mammoth golden Queen pepper.


Plante forte, à feuilles abondantes, vert foncé, pointues et un peu creusées encuiller. Comme précocité, il égale presque le P. carré jaune hâtif et surpassele P. doux d'Espagne; mais il se distingue de ces deux variétés, et surtout de lapremière, par le plus large volume de ses fruits. Sa saveur est assez douce.


PIMENT RUBY KING.

Variété extrêmement vigoureuse et productive ; très estimée dans l'Amé-rique du Nord, d'où elle a été introduite en Europe il y a une quinzained'années. Le P. Ruby King est assez voisin, comme forme et comme volume, duP. carré doux d'Amérique ; le fruit en est cependant un peu plus allongé,aussi large du côté de l'attache mais plus étroit à l'extrémité. La peau est d'unrouge très intense, la chair épaisse et de saveur très régulièrement douce.


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PIMENT TROMPE D'ÉLÉPHANT.

Nom ÉTRANGER: ANGL. Elephant's trunk pepper.


Fruit d'un beau rouge vif, volumineux, allongé, gros et large à la base où ilest plus ou moins plissé, s'amincissant progressivement et légèrement recourbéà l'extrémité de façon à représenter assez bien une trompe d'éléphant. Comme presque tous les piments à gros fruits, celui-ci est de saveur douce.Au point de vue de la culture et de la production, il se rapproche beaucoup duP. monstrueux décrit un peu plus loin, dont il dérive probablement. C'est une curieuse variété, (l'origine italienne.

Piment Ruby King.Piment doux d'Espagne. Fruits réd. au tiers.Fruits réd. au tiers.

PIMENT DOUX D'ESPAGNE.

SYNONYME : Piment sucré d'Espagne.

Noms ÉTRANGERS : ANGL. Large sweet Spanish pepper, Spanish Mammoth 1'.ALL. Roter milder Spanischer Pfeffer.


Les fruits de cette'variété se rapprochent, par leurs dimensions, de ceux duP. monstrueux; mais ils ont la forme d'un cône ou plutôt d'un prisme à quatreangles arrondis, tronqué vers l'extrémité; leur longueur atteint Om15 à O11'18,avec un diamètre de Om06 ou Om07 à la base et de 0m03 environ à l'extrémité.Les fruits de ce piment sont très beaux et très doux.

On en trouve dans les cultures deux variétés de même forme et qui diffèrentl'une de l'autre seulement par la couleur. L'une a les fruits rouge vif, l'autreles a d'un beau jaune.

Le P. doux d'Espagne exige un climat très chaud pour amener son fruit àtont son développement. On en voit de très beaux spécimens à Paris chez lesmarchands de produits du Midi, qui les font venir de Valence ou d'Algérie ;mais il est à peu près impossible de Ies obtenir semblables sous notre climat.


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PIMENT MONSTRUEUX.

NOMS' lirrr1ANGERS : ANGL. Monstrous or Grossum pepper. ALL. Sehr grosser milder monströser Pfeffer.


Tiges très fortes, de Ow 5á à Onu GO ; feuilles grandes, à pétiole assez court. Les fruits de cette variété sont, jusqu'à un certain point, intermédiaires parleur forme entre ceux du P.rouge long et ceux du P. groscarré doux ; mais ils les dépas-sent de beaucoup par leur vo-lume. Ils sont irrégulièrementovoïdes ou coniques, renflésdans la portion la plus rappro-chée du pédoncule, s'amincis-sant dans l'autre partie, et d'or-dinaire plus rapidement d'uncôté que de l'autre, pour seterminer en pointe obtuse ; desorte qu'un côté du fruit estcomplètement convexe, tandisque l'antre est habituellementplus ou moins concave.

L'aspect du fruit est assezbien décrit par le nom de. Pimentféle-de-itouton qu'on lui donnequelquefois. II mesure, quandil est bien développé, environ0"'15 de longueur sur 0"'08 de diametre dans la portion la plus renflée. Il est, àla maturité, d'un Ires beau rouge intense et d'une saveur tout à fait douce.


111. — VARIÉTÉS A PÉDONCULES DRESSÉS.


PIMENT DU CHILI.

Noms ka. : ANGL. lied Chili pepper orEsP. Pimiento de Chile picante. PORT. Malagueta do Chili.


Très jolie race, d'apparencetout á fait distincte, à tige trèsramifiée, assez basse, à rami-fications étalées, formant unpetit buisson élargi ne dépas-sant guère ordinairement 0'"40à 0"'50 de hauteur.

Feuilles petites, étroites, trèsaiguës, nombreuses. Fleursblanches, petites , remplacéespar des fruits minces et poin- tus, ayant de 0"'0! à 0m05 de long sur Omo! environ de diamètre, le plussouvent dressés, parfois pendants, d'un rouge écarlate très vif à la maturité et


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d'un goût très brûlant ; ils sont produits en extrême abondance, au point (leparaître quelquefois aussi nombreux que les feuilles.

Le Piment du Chili est une des races les plus précoces et les plus produc-tives; c'est celle qui convient le mieux pour les jardins du nord de la France,où elle est des plus cultivées.

En outre de ses qualités comme plante potagère, cette variété présente aussiun assez grand intérêt comme plante d'ornement; ses nombreux fruits d'unrouge éclatant, se détachant bien au milieu du feuillage, lui donnent unvéritable mérite décoratif.

Le Coral gern bouquet pepper, est une très jolie race américaine de Piment duChili, à nombreux fruits très courts et bien réguliers. Ces petits fruits sont d'unrouge extrêmement brillant et réunis en grappes bien fournies, qui prennentl'apparence d'un bouquet de corail : d'où le nom donné à la variété.

Le Pintent airelle rouge (ANGL. Cranberry pepper) est aussi un Piment du Chili,mais à fruits ronds, dressés, très nombreux, sensiblement plus petits que ceux duP. cerise, ne dépassant guère le volume d'un gros pois, et réunis en bouquetscompacts; la saveur en est très brûlante. Il a les mêmes qualités que le P. du Chiliet s'emploie aussi bien comme condiment que comme plante ornementale.


PIMENT CHINOIS.

Nom i TaAxen : ANGL. Celestial pepper.


Très curieuse variété de piment, d'origine américaine, plutôt ornementaleque comestible, mais cependant de saveur assez forte pour suppléer au besoinle poivre de Cayenne.

Plante moyenne, dressée, ramifiée, ressemblant un peu par le port au P. duChili, mais cependant phis haute et moins étalée. Fruits petits, très nombreux,coniques, dressés, d'abord blancs ou verdâtres et irrégulièrement lavés oumaculés de violet, passant ensuite successivement, mais d'une façon variableau jaune pâle, puis au jaune d'or et au rouge écarlate; on trouve souvent deuxet même parfois trois coloris sur le même fruit, lorsque l'un tend à disparaîtrepour faire place à l'autre. Le contraste de ces coloris différents, que la mêmeplante présente à la fois sur des fruits plus ou moins avancés, produit un effetsingulier et assez pittoresque.

On doit considérer le P. chinois comme une plante ornementale plutôt quecomme un légume.


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PIMENT A RouiUE . ROUGE.

NOM ÉTRANGER: ANGL. Red cluster pepper.


Plante très compacte, très ramifiée, à feuillage fin, abondant, et à fleursnombreuses, disposées pour ainsi dire en grappes à l'extrémité des rameaux,où elles sont remplacées par des fruits extrêmement minces, pointus, un peuondulés, dressés et réunis en véritables bouquets. — Ces fruits sont de couleurrouge vif, moins longs mais beaucoup plus minces que ceux du Piment duChili. Le goût en est très fort.

Piment chinois.Pintent h bouquet. Fruits réd. au tiers.liante réd. au huitième; fruits au tiers.

Parmi les autres variétés intéressantes de Piment que l'on trouve dans lescultur,.;, soit en France, soit à l'étranger, nous citerons encore : P. violet ou P. noir. — Plante vigoureuse, atteignant souvent 1 mètre de hauteur,à tiges violettes. Fruits de forme assez variable, parfois courtement coniques, le plussouvent quatre fois aussi longs que larges, de 0m06 à Om08 de longueur, devenantrouge violacé foncé à maturité complète; saveur extrêmement forte.

Chinese giant P. — Variété tardive, à feuillage développé. Fruits très volumineux,carrés, pouvant atteindre Om10 de largeur et une longueur à peu près égale, d'unbeau rouge vif brillant.

Golden upright P. — Petite race de .piment précoce, à fruits dressés, carrés etd'une belle couleur jaune.

Kaleidoscope P. — Forme de P. chinois à rameaux étalés. Fruits d'abord blancjaunâtre, passant à l'orange, puis au rose ou au rouge pâle.

Procopp's giant P. — Sorte de Piment monstrueux, à très gros fruits, bosselés etcontournés comme ceux de notre race.

On donne quelquefois le nom de Piment bec d'oiseau et de Piment enragé(An. Bird's eye or Creole pepper, Tabasco P.) aux fruits des plus petites variétés duCapsicum annuum, dont la saveur est remarquablement brûlante; mais, à propre-ment parler, ces noms doivent s'appliquer aux fruits du Capsicum frutescens L.,qui ne prospère bien que dans les climats tropicaux.