Meilleurs blés, Troisième chapitre

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Deuxième chapitre
Vilmorin-Andrieux, Les meilleurs blés (1880)
Blé blanc de Flandre


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III. Des diverses espèces et variétés de blés.

Toutes les races cultivées du blé appartiennent au genre Triticum, qui renferme en même temps plusieurs espèces sans utilité et même quelques mauvaises herbes, comme le chiendent (Triticum repens, L.). On rapporte généralement les froments cultivés à sept espèces botaniques distinctes, d'où seraient sorties toutes les variétés connues. L'obscurité complète qui enveloppe les origines du blé ne permet pas d'être, pour ce qui concerne son pays primitif et ses transformations, aussi affirmatif qu'on peut l'être quand il s'agit de plantes dont on retrouve les représentants sauvages. La thèse de l'unité spécifique de tous les blés cultivés a ses partisans, et la facilité avec laquelle s'opèrent des croisements entre les formes en apparence les plus distinctes donne une grande vraisemblance à cette manière de voir, sauf peut-être en ce qui concerne les engrains. Toutefois la division en sept espèces, proposée par Metzger, adoptée par M. Louis Vilmorin, et généralement suivie par les auteurs qui ont écrit le plus récemment sur les blés, a l'avantage de répartir les diverses formes entre des types assez tranchés, dont les dérivés forment des groupes naturels. Il nous semble cependant qu'on pourrait en réduire le nombre à cinq. Ces sept types sont:

  • 1. Le blé ordinaire ou blé tendre - Triticum sativum, Lam.
  • 2. Le blé poulard ou à grain renflé - Triticum turgidum, L.
  • 3. Le blé dur ou à grain glacé - Triticum durum, Desf.
  • 4. Le blé de Pologne - Triticum polonicum, L.
  • 5. L'épeautre - Triticum Spelta, L.
  • 6. L'amidonnier - Triticum amyleum, Seringe.
  • 7. L'engrain - Triticum monococcum, L.

Les deux espèces qu'on pourrait supprimer, selon nous, seraient le

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Triticum polonicum réuni au Triticum durum, et le Triticum amyleum réuni au Triticum Spelta.

Pour faire comprendre facilement quels sont les caractères différentiels de ces diverses espèces de blés, il est nécessaire de donner un court aperçu de la structure de l'épi, structure qui est la même dans tous les blés, la différence résidant dans les parties de l'épi prises isolément ou dans la nature du grain.

L'épi d'un blé se compose d'un certain nombre d'articles appelés épillets, qui sont disposés en deux séries de chaque côté d'une mèche centrale qu'on nomme axe ou rachis. On distingue dans un épi deux faces et deux profils. On regarde l'épi de face quand une série d'épillets cache l'autre et que chacun des épillets paraît disposé comme un éventail dont les pièces s'ouvrent à droite et à gauche; on le regarde de profil quand on le met dans une position telle qu'on voie à la fois les deux séries d'épillets, mais alors non plus du côté où ils sont le plus larges, mais sur leur tranche ou leur travers. C'est dans cette position qu'on distingue le mieux l'axe de l'épi. On remarque alors facilement que cet axe n'est pas en ligne droite, mais qu'il forme une ligne brisée dont chaque angle saillant porte un épillet; on s'aperçoit en même temps que les épillets des deux séries alternent entre eux, c'est-à-dire que ceux d'une série correspondent aux intervalles qui séparent ceux de l'autre. Selon que l'axe est plus ou moins long et qu'il présente des angles plus ou moins rapprochés, on a des épis lâches (Touzelle anone), moyens (blé de Flandres) ou compactes (blé roseau, blé du Chili).

L'axe est d'une seule pièce dans les Triticum sativum, turgidum, durum et polonicum, et les épillets peuvent en être détachés sans qu'il se brise. Dans les Triticum Spelta, amyleum et monococcum, au contraire, quand l'épi est mûr, l'axe se brise avec une grande facilité et chacun des épillets, en se séparant des autres, garde avec lui le morceau de l'axe qui le supportait.

L'épillet (fig. 1) se compose d'un certain nombre de fleurs, de 2 à 8 ordinairement, réunies dans une enveloppe commune. Cette enveloppe consiste en deux écailles a et b, appelées glumes, qui forment à droite et à gauche les pièces les plus extérieures de l'épillet. Entre elles sont disposées les fleurs, portées sur un axe très menu et très raccourci. Dans la figure 2 cet axe a été représenté, pour faire bien comprendre la structure de l'épillet, plus long qu'il ne l'est en réalité.

Chacune des fleurs se compose d'une enveloppe à quatre pièces, dont deux

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seulement sont assez développées pour être observées facilement : on appelle ces deux pièces, les glumelles. La plus extérieure des deux par rapport à l'axe (c) est creusée en forme de nacelle, l'autre (d) s'applique sur les bords de celle-ci et en ferme hermétiquement la cavité. Cette petite chambre close renferme l'ovaire, le pistil et les étamines, et abrite le grain jusqu'à la maturité. Elle ne s'ouvre qu'un instant pour laisser sortir, après la fécondation, les étamines devenues inutiles à la fleur.

Toutes les fleurs d'un épillet ne sont pas toujours fertiles. Souvent il n'y en a que deux qui produisent du grain: c'est ordinairement le cas dans les Triticum Spelta et. amyleum; parfois même l'épillet ne contient qu'un grain unique

Figure 1 Figure 2 Fig. 1

Fig 2

comme dans l'engrain ; les autres fleurs existent néanmoins dans l'épillet, mais sont stériles (e, f). Dans les blés tendres et les blés durs, le nombre ordinaire des grains est de 3 ou 4; dans les poulards, il va habituellement à 5. Quelquefois l'axe de l'épillet s'allonge et même se ramifie ; il en résulte un épi composé ou rameux (blé de miracle). Le cas est assez fréquent dans les poulards, rare dans les blés durs et dans les épeautres; nous n'en connaissons pas d'exemple dans les blés tendres.

Les épillets du milieu de l'épi sont en général ceux qui contiennent le plus de grains. Ceux de la base et du sommet n'en renferment guère qu'un ou deux, souvent même il s'en trouve à la base de l'épi plusieurs qui sont complètement avortés.

Dans les blés barbus, c'est la glumelle extérieure, la plus creuse des deux,

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qui porte la barbe ou arête à son extrémité; l'autre glumelle en est toujours dépourvue, ainsi que les glumes. A la maturité, le grain de la plupart des blés se sépare aisément de ses enveloppes, et l'ensemble de ces dernières, glumes et glumelles, constitue ce qu'on appelle la balle ou menue paille. Mais dans les épeautres, les amidonniers et les engrains, les balles restent adhérentes au grain, et il faut employer, pour l'en dépouiller, des moulins spéciaux. Ce caractère permet de diviser tous les blés en deux grandes classes: les blés à grain nu, et les blés à grain vêtu. Le caractère tiré de la nature de l'axe de l'épi confirme absolument cette division, de sorte que tous les blés à grain vêtu ont l'axe fragile, et que tous les blés à grain nu ont l'axe d'une seule pièce. Voilà donc deux groupes entre lesquels se répartissent tous les blés cultivés, groupes qui diffèrent l'un de l'autre par leurs caractères botaniques et par leurs aptitudes spéciales au point de vue de la culture.

Dans l'un comme dans l'autre, on trouve un grand nombre de variétés distinctes qui diffèrent les unes des autres par des particularités de taille, de couleur, de précocité, par la présence ou l'absence des barbes, etc. Toutes ces variations, dues à l'action de milieux extrêmement variés (car le blé a été cultivé depuis la plus haute antiquité sur une très grande partie de la surface terrestre), sont pour la plupart assez fixes, et ne se modifient que lentement sous l'influence d'un climat différent de celui du pays d'origine. Elles se modifient toutefois, et c'est ce qui fait dire que les blés dégénèrent. L'action de l'homme est aussi pour beaucoup dans la diversité des blés, car il arrive souvent que des variations spontanées, jugées avantageuses pour le cultivateur, sont propagées et fixées par ses soins et donnent naissance à une race nouvelle. Les caractères des diverses races, les modifications qui s'y produisent de temps en temps, ne sont pas l'effet du hasard, ils sont le résultat des influences variées qui constituent le milieu dans lequel vit le blé: aussi le meilleur indice pour connaître les qualités et les aptitudes particulières d'une variété donnée, se tire-t-il de la connaissance du milieu où elle a pris naissance. Nous en avons vu un exemple dans l'inégale résistance des divers blés à l'invasion de la rouille, suivant leurs pays d'origine. Toutefois l'influence des milieux est si complexe, que l'on ne saurait toujours apprécier à coup sûr l'action qu'ils ont eue sur une race de

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blé, et, tandis que l'on peut se servir de cet indice pour limiter son choix entre certaines variétés seulement, l'expérience directe est le seul moyen absolument sûr de savoir si une race déterminée convient parfaitement aux conditions de sol et de climat où l'on veut la placer. A la longue, les caractères propres de cette race se modifieront si elle est dépaysée, et c'est le motif qui engage les cultivateurs à recourir au renouvellement de leur semence, opération nécessaire s'ils cultivent des blés originaires d'un climat différent et qu'ils veuillent les garder francs, superflue s'ils s'en tiennent à ceux de la localité. Dans ce dernier cas, le choix attentif et intelligent des épis pris pour semence suffit à conserver la race, dans l'autre la sélection la plus habile ne peut l'empêcher de se modifier: elle peut faire sortir du blé ainsi traité, quelque chose de meilleur que lui, mais elle ne saurait le conserver semblable à lui-même.

BLÉS A GRAIN NU

Le groupe des blés à grain nu est de beaucoup celui qui renferme le plus grand nombre de variétés. Ces variétés dérivent des quatre espèces: Triticum sativum, Lam., Triticum turgidum, L., Triticum durum, Desf., Triticum polonicum, L.

Blés tendres (Triticum sativum, Lam.) - Les blés ordinaires ou tendres sont très variables d'apparence, mais ils possèdent tous en commun le caractère d'avoir la paille creuse ou presque creuse et le grain tendre, à cassure farineuse. Ils comptent des représentants dans tous les pays où se fait la culture du blé; ce sont eux qui s'avancent le plus loin au nord et on les retrouve jusque dans les pays tropicaux, aussi n'est-il pas surprenant qu'ils présentent les caractères les plus dissemblables sous le rapport de la couleur et de la forme des épis, de la hauteur et de la force de la paille. On compte dans cette classe des blés barbus et des blés sans barbes, des blés d'hiver et des blés de printemps, on y trouve des grains blancs, jaunes et rouges: plus de variations en un mot que dans aucune autre sorte.

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Malgré l'étendue de leur aire de distribution, les blés tendres sont par excellence ceux des régions tempérées et froides. Ils s'accommodent mieux que tous les autres de climats un peu humides, aussi n'en trouve-t-on presque pas d'autres en Angleterre, dans le nord et l'ouest de la France, dans les Pays-Bas et une grande partie de l'Allemagne, en Hongrie, dans la Russie centrale, dans l'Amérique du Nord, au Chili et au Japon. Quelques-unes des plus belles races de blés tendres se partagent avec les blés durs la portion tempérée chaude de l'Europe, Midi de la France, Espagne et Italie. Ces mêmes races se sont répandues dans les localités analogues hors d'Europe, dans le sud des États-Unis et surtout en Australie où elles donnent des grains d'une merveilleuse beauté.

Les variétés sans barbes sont généralement préférées dans les pays de plaines et dans ceux où la culture est la plus avancée. Elles sont généralement plus productives, quoique plus délicates, et les menues pailles peuvent en être données sans inconvénient au bétail que les débris de barbes blessent quelquefois. Les blés barbus sont préférés dans les pays de montagnes où ils passent pour plus rustiques, dans ceux où les oiseaux causent parfois de grands dégâts aux moissons, enfin dans ceux qui sont exposés à de grands vents vers l'époque de la maturité, parce que les barbes des épis font ressort et les garantissent des chocs mutuels qui égrèneraient des épis sans barbes.

Les blés de printemps à grain nu cultivés dans le nord et le centre de l'Europe appartiennent également aux blés tendres. C'est parmi eux que se trouvent les races les plus précoces qui dans nos pays accomplissent toutes les phases de leur végétation en 90 à 100 jours.

Tous les blés tendres produisent un grain de belle qualité donnant peu de son et une farine excellente. Les grains blancs sont les plus estimés en général, bien que les jaunes et les rouges ne leur soient en rien inférieurs. C'est avec la farine de ces blés qu'on fait le pain le plus blanc.

Poulards (Triticum turgidum, L.). - Les poulards, caractérisés par leur grain renflé ou bossu, appartiennent principalement à l'Europe centrale. Ils occupent en général des terres d'une culture moins avancée et situées plus loin des côtes que les blés tendres. Des sols plus rudes, moins bien

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façonnés, un climat plus extrême ne leur sont pas contraires. Ce sont des blés plus grossiers et plus rustiques que les blés tendres. La paille en est plus forte mais le tallement moins considérable. La partie comprise entre l'épi et le premier nœud est pleine, c'est-à-dire remplie d'une moelle blanchâtre qui en occupe à peu près complètement la cavité. Cette portion de la tige est généralement courbée, de sorte que l'épi, qui est lourd et carré, s'incline vers le sol. Tous les poulards sont barbus, mais il en est plusieurs variétés qui perdent leurs barbes à l'époque de la maturité; l'épi est tantôt lisse, tantôt velu.

Le grain est rarement blanc dans les poulards; le plus souvent il est rougeâtre et quelquefois presque glacé. Il y a une catégorie de poulards, pour la plupart d'origine italienne et dont la pétanielle blanche peut être considérée comme le type, qui forme pour ainsi dire la transition entre les poulards véritables et les blés durs. La qualité du grain des poulards n'est pas fine; le son en est assez abondant et épais, la pâte courte et un peu grisâtre. Le poulard d'Australie à beau grain jaune fin fait exception à la règle.

En France les poulards sont surtout cultivés dans les pays du centre, en Berry et en Auvergne. On les rencontre encore dans l'Allemagne du sud, dans la Suisse romande, en Lombardie et dans l'Italie centrale.

Blés durs (Triticum durum, Desf.). - Les blés durs ont le grain allongé, pointu, presque transparent et de consistance cornée, ils sont surtout répandus dans les pays qui avoisinent la Méditerranée et la mer Noire. Comme les poulards ils ont la paille pleine et sont toujours barbus, mais ils présentent des différences extrêmement tranchées sous le rapport de la hauteur de la paille, de la couleur et de la forme de l'épi qui est tantôt lisse et tantôt velu. Ils ne tallent jamais beaucoup. II s'y trouve des blés d'automne et de printemps, mais ceux-ci sont moins précoces que les races printanières de blé tendre, et les blés durs d'automne supportent mal les hivers des pays du nord et des environs de Paris. Même dans le midi de la France on fait peu de blés durs. Le grain varie du blanc au rouge foncé; on l'emploie surtout à la confection des pâtes alimentaires dites pâtes d'Italie. Il est plus riche en gluten, mais moins riche en amidon que celui des blés tendres. Les grands pays de production des blés durs sont: le sud de l'Espagne, la Pouille,

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les Calabres, la Sicile, la Grèce et les îles de l'Archipel, la Turquie d'Europe, une partie de la Russie méridionale, l'Asie mineure, la Syrie, l'Égypte et l'Algérie.

Blé de Pologne (Triticum polonicum, L.) - Le blé de Pologne n'est guère cultivé, en dépit de son nom, que dans le nord de l'Afrique et en Algérie. Il se distingue de tous les autres par la longueur de quelques-unes de ses glumelles qui atteignent 3 ou 4 centimètres; il est à remarquer toutefois que ces glumelles démesurées appartiennent souvent à des fleurs stériles; celles qui renferment des grains ne dépassent pas beaucoup ceux-ci en longueur. On pourrait réunir cette forme au blé dur dont elle n'est, selon toute apparence, qu'une simple variation. La paille du blé de Pologne est pleine, l'épi faiblement barbu, le grain long et glacé; son emploi est le même que celui des autres blés durs. En dehors de l'Afrique du nord il se cultive quelquefois dans le centre de l'Europe et aux États-Unis, où il a été pendant ces dernières années l'objet d'une certaine faveur. Avec le blé de Pologne se termine la liste des blés à grain nu.

BLÉS A GRAIN VÊTU

Les trois espèces qui composent ce groupe présentent, avec des caractères botaniques communs, certaines particularités qui les rendent intéressantes pour la culture. Comme compensation à la difficulté du nettoyage du grain, elles possèdent l'avantage de réussir dans des terres très maigres, de peu de consistance et presque dépourvues de calcaire. Elles tallent d'une manière prodigieuse et s'accommodent pour la plupart de climats très durs, auxquels les autres sortes de blés résisteraient difficilement.

Épeautres (Triticum Spelta, L.). - Cette espèce a l'épi long et mince et les épillets fort écartés les uns des autres; la paille en est abondante, forte, douce et très creuse.

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Il y a des épeautres barbus (1) et d'autres qui sont sans barbes; l'épi en est lisse ou velu, blanc, rose ou noirâtre, mais dans toutes le grain est rougeâtre, demi-glacé, à peau fine. Il donne une farine très blanche qu'on recherche en Suisse et en Allemagne de préférence aux autres pour la pâtisserie. Les épeautres se cultivent dans les parties froides, montagneuses et peu fertiles de l'Europe et de l'Asie, en Lorraine, sur les bords du Rhin, dans le Jura, l'Allemagne du centre, la Russie et jusque dans l'Inde.

Amidonniers (Triticum amyleum, Seringe.). - Les Amidonniers nous semblent pouvoir être réunis aux épeautres, dont ils constitueraient une forme à épi compact; ils ont les chaumes très nombreux, la paille fine et creuse, l'épi aplati, beaucoup plus large sur le profil que sur la face. Ils sont barbus et réussissent mieux de printemps que d'automne. Le grain comprimé et en forme de navette a la pellicule très mince; il a eu une réputation spéciale pour la fabrication de l'amidon. On trouve cette sorte de blé dans les parties montagneuses de l'Europe centrale, depuis les Ardennes jusqu'en Russie.

Engrains (Triticum monococcum, L.). - L'Engrain est ainsi appelé parce que d'ordinaire l'épillet ne contient qu'un seul grain. Le nom n'est pas très heureusement choisi, car il peut se trouver plusieurs grains par épillet et dans l'engrain double c'est assez généralement le cas. Il n'est pas de blé qui talle aussi abondamment que l'engrain et qui soit aussi régulièrement exempt de toute espèce de maladie. Par contre il est d'un faible produit et ne convient qu'aux terres médiocres. On le cultive en Berry et dans quelques localités de l'Allemagne, en Hongrie et dans la Russie centrale.

Les variétés sorties de ces sept différents types sont innombrables. Il ne serait pas difficile d'en réunir plusieurs milliers, ayant chacune un nom différent et parmi lesquelles le botaniste ou le cultivateur le plus exercé ne pourrait manquer

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(1) Bien que dans la plupart des ouvrages agricoles le mot Épeautre soit employé au féminin, nous avons cru devoir nous ranger à l'avis de l'Académie en le faisant du masculin.

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de reconnaître plusieurs centaines de formes réellement bien tranchées. Et dans ce nombre il y en aurait peu qui n'eussent quelque mérite ou quelque qualité spéciale. Mais la trop grande multiplicité des noms crée la confusion et nous avons voulu nous borner dans ce travail à décrire et à figurer une soixantaine des variétés les plus recommandables. Nous avons choisi dans les différents groupes, mais surtout parmi les blés tendres, les variétés qui se distinguent le plus par un ensemble remarquable de qualités ou par une aptitude spéciale portée à un haut degré. Nous avons été aussi guidés par les préférences des agriculteurs français et anglais et nous avons fait place aux blés qui sont le plus en faveur de l'autre côté de la Manche et chez nous.

Dans la description de chaque variété nous insisterons surtout sur les caractères usuels et présentant un intérêt pratique. Nous nous efforcerons de faire connaître tous les noms sous lesquels une même variété est connue, mais sous ce rapport nous userons de la plus grande prudence en n'adoptant que des synonymies parfaitement établies et contrôlées par nous-mêmes, persuadés comme l'était M. Louis Vilmorin que lorsqu'il s'agit de plantes agricoles il y a moins d'inconvénient à distinguer inutilement qu'à réunir à tort (1).

Les figures que nous publions des diverses variétés de blé ont toutes été dessinées d'après nature, sur des échantillons bien développés, mais de dimensions moyennes; les épis sont de grandeur naturelle, les grains dont les caractères auraient été difficiles à saisir sans grossissement, ont été amplifiés dans la proportion de deux pour un, la longueur du grain figuré est donc double de celle du grain réel et ainsi des autres dimensions.

Le tableau synoptique ci-contre permet d'embrasser d'un coup d'œil toutes les variétés de blé décrites dans cet ouvrage et classées botaniquement suivant les caractères de leur épi et de leur grain. Dans l'énumération descriptive que nous donnons plus loin, il nous a semblé plus intéressant de grouper dans les diverses espèces de blé les variétés d'automne et celles de printemps. C'est le seul point par lequel l'ordre suivi dans la série des descriptions s'écarte de celui du tableau.

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(1) Catalogue synonymique des froments, 1850. Introduction, p. VII.

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Tableau synoptique des variétés de blés décrites dans cet ouvrage