Mâche (Vilmorin-Andrieux, 1904)

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Maceron
Vilmorin-Andrieux, Les plantes potagères, 1904
Macre

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MÂCHES
Fam. des Valérianées.


La plupart des Mâches forment, avant de monter à graine, des rosettes de feuilles tendres et comestibles. Le genre Valerianella, auquel elles appartiennent toutes, est fort riche en espèces, et ces espèces ne sont pas toujours faciles à distinguer les unes des autres. Ce sont pour la plupart de petites plantes à végétation rapide, ne fleurissant qu'une fois, mais dont la vie est partagée entre la fin d'une année et le commencement de l'autre. Elles fructifient en général dès Avril ou Mai, et leurs graines, répandues sur le sol aussitôt qu'elles sont mûres, ne germent guère que vers le mois d'Août.

Parmi les nombreuses Mâches comestibles, les plus usitées sont les Valerianella olitoria et V. eriocarpa.


MÂCHE COMMUNE
Valerianella olitoria L. ,Ncu. — Valeriana Locusta L.


SYN. : Accroupie, Barbe-de-chanoine, Manchette, Blanquette, Boursette, Chuguette, Clairette, Cleviette, Coquille, Doucette, Galliuette, Grisette, Laitue de brebis, Orillette, Pommette, Poule grasse, Poumotte, Raiponce, Rampon (à Genève), Ramponnet, Repouchoo, Salade de blé, Salade de chanoine, Salade d'hiver, Salade royale.
NOMS ÉTRANGERS : ANGL. Cornsalad, Lamb's lettuce. — ALL. Ackersalat, Feldsalat, Lämmersalat, Mausohr, Rahinschen, Rapunzel, Schafmäulchen, Sonnenwirbel. — FLAM. et HOLL. Koornsalad, Veldsalad. — HOLL. Veldsla. — DAN. Iiropsalat. Sao. Vanlig í kersallat. — ITAL. Erha riccia, Dolcetta (Piémont), Gallinella (Venise). — ESP. Canonigos. — PORT. Alfaca de Cordeiro, Nerva benta. — RUSSES Salate rapountsele, Maounitsa. — POL. Roszponka, Salata polna.


Indigène. — Plante annuelle automnale, c'est-à-dire germant à l'automne pour fleurir et grener l'année suivante. Feuilles radicales sessiles, spatulées-allongées, d'un vert un peu grisâtre, à nervures assez marquées, naissant par paire, superposées en croix les unes au-dessus des autres et formant une rosette assez fournie ; tiges anguleuses herbacées, plusieurs fois bifurquées et portant de très petites fleurs d'un blanc légèrement bleuâtre, réunies en bouquets à l'extrémité des dernières divisions. Graine presque globuleuse,un peu déprimée, grisâtre, au nombre d'environ 1000 dans un gramme, et pesant 280 grammes par litre; sa durée germinative est de cinq années.

La Mâche est une de nos plantes indigènes les plus répandues, surtout dans les terres en culture; et, dans certains pays, on la récolte en quantités très-


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abondantes dans les blés pendant l'hiver et au premier printemps. La forme sauvage de la Mâche est de plus en plus délaissée pour la culture potagère, et l'on se contente généralement de la récolter là où elle se présente à l'état spontané. Dans les jardins, on lui préfère ses variétés améliorées que nous allons énumérer ci-après.

CULTURE. — La Mâche se sème à la volée et successivement, depuis fin Juillet et Août jusqu'en Octobre; en tous terrains, non labourés spécialement, mais plutôt plombés que meubles ; les premiers semis doivent être tenus frais par des arrosages fréquents. On sème à raison de tou grammes de graines à l'are. Elle produit dès le mois d'Octobre jusqu'au printemps, sans réclamer aucun soin et aucune protection; cependant, pour que la récolte soit possible pendant les fortes gelées, on couvre les planches de litière ou de paillassons.

En général, on préfère les plantes petites et trapues à celles qui prennent un trop grand développement et dont les feuilles deviennent trop grandes et trop longues. Contrairement à ce qui se passe pour la plupart des autres plantes cultivées, les graines de Mâche récoltées l'année même lèvent moins bien et plus lentement que celles qui ont un an d'âge.


MÂCHE RONDE.


SYNONYMES : Boursette royale (Calvados), Peau-miche, Raiponce simple, Rampon double.
NOMS ÉTR. : ANGL. Large round-leaved cornsalad. — ALL. Rundblättriger Feldsalat. — HOLL. Ronde koornsalad.


Variété assez distincte, différant de la Mâche commune par la forme beaucoup plus raccourcie de ses feuilles, qui sont d'abord assez étroites, puis s'élargissent en un limbe ovale presque arrondi. Les feuilles sont demi-dressées, au lieu d'être étalées sur le sol comme celles de la M. commune; elles sont d'une teinte plus franchement verte et ont les nervures beaucoup moins marquées.

La M. ronde est très productive et d'un développement rapide; elle est, de même que les Mâches coquille, verte d'Étampes et à cœur plein, très cultivée par les maraichers des environs de Paris. C'est une excellente salade d'hiver.


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MÂCHE À GROSSE GRAINE.


SYNONYMES : Blanchette, Mignotte (Ain), Levrette (Rhône), Mâche à graine d'épinard.
NOMS ÉTRANGERS : ANGL. Large-seeded Dutch cornsalad. — ALL. Grosser Holländischer Feldsalat mit grossem Samen.


Variété vigoureuse, qui se distingue de la M. commune par ses dimensions sensiblement plus grandes, et par la grosseur de sa graine, qui est d'un volume à peu près double : un gramme de graines n'en contient que 000 à 700.

Les feuilles, tout en étant plus larges que celles de la M. commune, paraissent néanmoins étroites relativement à leur longueur, elles sont d'un vert un peu grisâtre et marquées de nombreuses nervures secondaires (Voy. la figure à la page précédente).

Cette variété est surtout très répandue en Hollande et en Allemagne. Elle est peut-être plus tendre à manger que la M. ronde, mais les jardiniers préfèrent souvent cette dernière parce qu'elle offre l'avantage très important pour eux de supporter mieux le transport.


MÂCHE DORÉE.


NOM ÉTRANGER : ANGL. Golden cabbaging cornsalad.


Très probablement issue de la Mâche ronde, cette jolie variété, bien particulière, en reproduit assez exactement. le port et les dimensions; mais elle en diffère très nettement par la couleur de son feuillage, qui est d'un vert très clair et prend, dans les parties exposées à l'action solaire, une teinte dorée très accusée. On ne peut pas dire cependant que ce soit là une panachure, puisque cette coloration est due seulement à l'influence de la lumière. Les feuilles sont ovales, larges et très lisses.

On l'emploie en salade, mélangée aux variétés à Feuilles vert foncé, avec lesquelles elle forme un contraste agréable.


MÂCHE VERTE D' ÉTAMPES.


SYNONYME: Mâche à feuille veinée.
NOMS ÉTRANGERS : ANGL. Green Etampes cornsalad. — ALL. Etampes rundblättriger dunkelgrüner Feldsalat.


Cette variété est surtout caractérisée par la couleur extrêmement foncée de sou feuillage, qui, comme celui de la M. commune, est un peu étroit et marqué de nervures assez apparentes ; de plus, il est fréquemment ondulé ou replié sur les bords.

La M. verte d'Étampes forme, dans l'ensemble, une rosette un peu plus compacte et plus raide que celle de la M. commune ; elle a les feuilles un peu plus charnues et plus épaisses que les autres mâches; elle résiste remarquablement bien au froid, et enfin elle a l'avantage de se faner moins que toute autre par le transport, ce qui est une qualité très précieuse chez les plantes qui doivent être portées au marché, parfois d'une distance assez considérable.


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MACHE VERTE À CŒUR PLEIN.
SYNONYMES : Mâche verte à petite pomme, M. verte de Chevreuse, M. verte de Louviers, M. d'Anizy.
NOMS ÉTRANGERS : ANGL. Green cahbaging cornsalad. — ALL. Dunkelgrüner vollherziger Feldsalat.


Variété très distincte, à feuilles courtes, arrondies, lisses, à nervures peu apparentes, demi-dressées, raides et d'un vert intense. Elle forme une rosette compacte et bien remplie dans le cœur.

Cette race est probablement un peu moins productive que la Mâche ronde, mais, par contre, elle est plus ferme, plus ramassée et beaucoup plus agréable comme salade. Comme la M. verte d'Étampes, elle offre l'avantage de supporter très bien le transport.

C'est bien certainement la même race qui a été cultivée pendant quelques années sous le nom de Mâche verte de Chevreuse.


MÂCHE COQUILLE.


SYNONYME : Mâche maraîchère.
NOMS ÉTRANGERS : ANGL. Spoon-leaved cornsalad. — ALL. Löffelblüttriger Feldsalat.


Variété voisine de la précédente, mais caractérisée d'une façon tout à fait distincte par ses feuilles d'un vert moins foncé, creusées en cuiller et se recourbant même parfois en forme de capuchon.

Après avoir été autrefois assez répandue dans les cultures, la M. coquille était tombée presque entièrement dans l'oubli; mais depuis quelques années,la culture maraîchère l'a adoptée de nouveau concurremment avec les Mâches verte d'Étampes et verte à cœur plein, et on la rencontre même assez fréquemment aujourd'hui dans les potagers d'amateurs ; la M. verte à cœur plein lui est cependant en tous points supérieure.

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