Fenouil doux (Potager d'un curieux, 1899)

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Dolic tubéreux
Potager d'un curieux, Introduction
Fuki


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Nom accepté : Foeniculum vulgare


FENOUIL DOUX


Foeniculum dulce C. Bauh. ; Anethum dulce DC.


Fam. des Ombellifères.


Tiges un peu comprimées à la base, hautes de lm, 30.

Feuilles radicales, presque distiques, à segments allongés, capillaires ; ombelles à 7-8 rayons.

Le Fenouil doux d'Italie est une plante annuelle. On le dit originaire de l’Italie.

Miller dans son Dictionnaire des jardiniers, n'affirme rien. On croit, dit-il, qu'il a été importé des Açores. Il lui donne le nom de Fœniculum azoricum.

L'abbé Rozier, dans son Cours complet d’Agriculture, se borne à dire que le Fenouil doux d'Italie, au rapport des voyageurs, est beaucoup moins doux que celui des Açores. Il cite les côtes d'Afrique parmi les pays les plus renommés pour cette plante.

On sème le Fenouil doux en février et en mars, en pépinière, sous châssis; plus tard, en pleine terre, jus-


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qu'à la fin de juillet. En Italie, on en sème encore au mois d'août.

On met en place, dès que le plant est à point, à 0m,35 en tous sens. Cet espace facilite l'opération du buttage, qui se pratique une ou deux fois. La partie de la plante qu'il s'agit d'obtenir blanche et tendre n'ayant guère

Fig. 32. — Fenouil doux.

plus de 0m,10 de hauteur, il est rarement utile de butter plus de deux fois.

Il faut au Fenouil une terre légère où le terreau domine. Nous le cultivons, depuis plusieurs années, sur vieille couche, et nous obtenons des plantes superbes.

Il faut biner à propos et arroser abondamment. Grâce à ces soins, les pétioles agglomérés au-dessus du collet de la plante forment une pomme blanche, épaisse, aplatie, seule en usage pour la table, à l'exclusion des tiges et des feuilles (1). Le Fenouil monte à graine trop vite en été ; la pourriture l'atteint souvent. Il faut le surveiller et l'arracher à temps. I1 se conserve assez longtemps

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(1) Les Plantes potagères, Vilmorin-Andrieux et Cie.


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hors de terre. Mieux vaut, d'ailleurs, avoir des pommes moins belles que de s'exposer à tout perdre. Le semis qui se fait à la fin de juillet est le plus important. C'est celui qui doit fournir du Fenouil pour la table jusqu'au mois de janvier. On met le plant en place en septembre, sur trois rangs, de manière à pouvoir le couvrir de châssis lorsque l'hiver approche. Il suffit, pour que la plante continue à végéter et à se développer, que la température ne tombe pas au-dessous de zéro. On place donc, comme il est d'usage en pareil cas, de la paille ou des feuilles autour des coffres et des paillassons sur les châssis, et l'on donne de l'air toutes les fois que le temps Je permet.

Quand le Fenouil a formé sa pomme, on le conserve sous châssis, ou bien on l'arrache pour le mettre dans la serre à légumes. On atteint aisément le mois de janvier, et nous croyons qu'il est facile de dépasser cette époque.

La graine de Fenouil dégénère promptement et tous les traités d'horticulture s'accordent sur ce point. Il faut chaque année la faire venir d'Italie. Nous apprêtons le Fenouil doux de trois manières, dont nous sommes également satisfaits. Nous l'accommodons à la crème, au jus, au parmesan. Cette dernière recette nous a été fournie par le Bon Jardinier année 1873, dont nous reproduisons les renseignements : « On consomme une grande quantité de Fenouil en Italie. I1 se mange cru, comme les Artichauts à la poivrade, généralement sans assaisonnement. I1 est très bon pour garniture de ragoûts, soit de volaille, soit de grosse viande ; à la sauce blanche, au jus, au gratin ou macaroni. Pour ces trois dernières manières, on le fait cuire à l'eau auparavant. Pour l'apprêter au gratin ou macaroni, on prend une cas-


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serole, dans laquelle on met du beurre, ensuite un lit de Fenouil déjà cuit et égoutté, coupé par quartiers ; on le sale et poivre légèrement; on saupoudre avec du fromage de Parme râpé et de petits morceaux de beurre, et on continue jusqu'à ce que la casserole soit pleine. On fait cuire à feu modéré, couvrant la casserole ou tourtière de son couvercle, sur lequel on doit mettre de la braise.

M. Audot a recueilli, dans un voyage en Italie, de nouveaux renseignements que nous donnons comme complément de ce qui précède. A Naples, surtout dans les États romains, et, plus loin encore, du côté de Venise, on fait un usage si général du Fenouil, que l'on ne peut faire un pas dans les villes ni traverser un village sans en rencontrer. Nulle table où il n'en soit servi, et cela depuis janvier jusqu'en juin. »

A notre tour, nous citerons M. Audot : « Comme le Céleri, on sert le Fenouil à la sauce blonde et en salade, ou bien encore dans une soupe, à la manière des Choux ; mais l'usage le plus général est de le servir au dessert avec les fruits; il décore alors la table, planté dans l'eau d'un bol de verre et élevant comme des panaches son feuillage fin et élégant; on Je mange aussi sans aucun assaisonnement. Je n'ai pas manqué de commencer par rire de cet usage, qui me rappelait celui, pratiqué en Angleterre, de servir les Radis au dessert, et même d'en avoir dans sa poche pour manger à la promenade; mais je n'ai pas tardé à m'habituer au Fenouil, dont la saveur douce et le goût agréable me plaisaient; seulement, je le préférais en hors-d'œuvre, comme les Radis et les petits Artichauts (1). »

Le Fenouil ne jouit pas, chez nous, de la même

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(1) Extrait des Notes sur les jardins du sud de l'Italie, recueillies pendant un voyage en 1839-1840 et lues à la Société royale d'Horti


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faveur qu'en Italie, et c'est en vain que la plupart des traités d'horticulture présentent le Fenouil aux amateurs comme un excellent légume à introduire dans leurs jardins. Nous pensons qu'il a toujours été cultivé en France sans que l'usage pût s'en généraliser.

L'obstacle est assurément dans sa légère saveur d'Anis. Cependant, nous acceptons cette saveur dans l'anisette, dans les pains d'épices, dans les croquets, etc.

Nous acceptons les graines de Fenouil doux converties en menues dragées. Les pommes du Fenouil, confites comme l'Angélique, sont excellentes. Une boîte de Fenouil confit faisait partie du lot exposé par le jardinier Henri Véniat (Société d'Horticulture) en octobre 1877. Cette préparation a été très favorablement appréciée par tous ceux qui l'ont dégustée.

Nos pères recherchaient le Cerfeuil d'Espagne, qu'ils faisaient blanchir. Il avait une saveur d'Anis très prononcée.

Les Allemands font un grand usage du Cumin, dont le goût est très voisin de celui de l'Anis; ils en mettent dans le pain.

Les Anglais, les Arabes, l'emploient comme condiment.

Les Russes en font la liqueur nommée kümmel.

Les Hollandais en mettent, dit-on, dans leurs fromages.

Les Italiens ne sauraient se passer de leur Fenouil. Du Fenouil et du pain ! disent-ils.

Dans la province de Venise, on en met dans le pain, comme on y met du Cumin en Allemagne.

Les gourmets italiens se servent de la tige tubuleuse du Fenouil comme d'un chalumeau, pour humer le

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culture de Paris, par M. Audot, éditeur du Bon Jardinier (Revue horticole, vol. V (1841-1844), p. 16).


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vin, et la liqueur acquiert, au passage, un arome exquis.

En Espagne, sur la côte d'Afrique, aux Açores, le Fenouil n'est point recherché.

Il nous semble bien prouvé que la saveur de l'Anis, qui est commune au Cumin et au Fenouil, est tenue pour excellente dans toute l'Europe. En France, elle n'est pas encore acceptée par tout le monde dans le légume qui nous occupe, légume de culture facile et de toute saison : c'est une question d'habitude, d'éducation du goût.

L'abbé Rozier, dans son Cours complet d'Agriculture (1786), nous apprend qu'on cultive le Fenouil doux dans les jardins du nord du royaume. Ce qui s'est fait autrefois se fera sans doute encore.

Malgré sa légère saveur d'Anis, disons-nous, à cause de cette saveur, disent les Italiens, le Fenouil doux est, selon nous, un excellent légume. Nous le recommandons aux amateurs.