Fenouil (Vilmorin-Andrieux, 1904)

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Estragon
Vilmorin-Andrieux, Les plantes potagères, 1904
Fève

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FENOUIL
Fam. des Ombellifères.
NOMS ÉTRANGERS : ANGL. Fennel. — ALL. Fenchel. — FLAM. et HOLL. Venkel. — DAN. Fennikel. — SUED. Fenkol. — ITAL. Finocchio — ESP. Hinojo. — RUSSES Fennekhel obyknavenny, Koper włoski.

Europe méridionale. — Vivace. — On cultive les trois plantes suivantes appartenant au genre Fœniculum, et la plupart des auteurs s'accordent à penser que chacune d'elles doit être rapportée à une espèce botanique différente :


FENOUIL AMER
Fœniculum vulgare Gærtn.
SYNONYME : Fenouil commun.
NOMS ÉTRANGERS : ANGL. Bitter or common Fennel. — ALL. Gewöhnlicher bitterer Fenchel.

Assez commun en France à l'état sauvage. C'est une plante à feuilles excessivement découpées, réduites à des segments filiformes ; à pétiole élargi, presque membraneux, embrassant la tige, qui est lisse, fistuleuse et haute d'environ 1m50 ; fleurs verdâtres en larges ombelles terminales. Graine allongée, arrondie aux deux extrémités, et portant le reste du stigmate desséché, d'un gris foncé, relevée de cinq côtes, dont trois dorsales et deux sur les côtés ; la durée germinative en est de quatre années.

Le Fenouil amer ne demande aucun soin ; il est vivace et rustique, à tel point qu'on le rencontre souvent sur les vieux murs, sur les décombres, etc.

Il est quelquefois, mais rarement, employé comme condiment ; on le cultive plutôt pour ses graines, qui sont d'un usage fréquent dans la composition des liqueurs.


FENOUIL DOUX
Fœniculum vulgare Gærtn. var. — Fœniculum officinale All.— Anethum Fœniculum L.
SYNONYMES : Fenouil de Malte, F. long, Anis de France, Anis de Paris.
NOMS ÉTR. : ANGL. Long sweet fennel. — ALL. Langer süsser Fenchel.— SUÉD. Söt fänkål. — ITAL. Finocchio dolce, Carosella. — RUSSE Fenkél sladky.

Europe méridionale. — Vivace ; bisannuel ou annuel dans la culture. — Bien que le Fenouil doux présente une certaine analogie avec le F. amer, il s'en distingue cependant par ses tiges beaucoup plus grosses et moins élancées, par ses feuilles réduites à un petit nombre de divisions beaucoup moins menues et d'un vert plus glauque. II en diffère encore par le développement remarquable que prennent les pétioles, dont les deux bords s'étendent et se recourbent de manière à former une large gaine renflée, dans laquelle une partie de la tige et la base même de la feuille supérieure sont emprisonnées.

Fleurs verdâtres, en ombelles plus larges que celles du F. amer, à rayons beaucoup plus gros et plus raides. Graine de longueur au moins double de celle du F. amer, aplatie d'un côté et convexe de l'autre, marquée de cinq côtes jaunâtres, épaisses, qui recouvrent à peu près complètement la graine. Un gramme de graines en contient 125, et le litre pèse 235 grammes ; la durée germinative est de quatre années.

CULTURE. — Le Fenouil doux se sème en rayons distants d'environ 0m40 à 0m45, principalement à l'automne, pour produire au printemps et pendant le cours de l'été ; on


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éclaircit les plants après la levée et on donne des arrosages copieux et fréquents. En Italie, où l'on en fait un grand usage, les maraîchers arrivent, par des semis successifs, à en avoir à peu près toute l'année.

USAGE. — Le Fenouil doux se consomme surtout cru, comme hors-d'œuvre ; c'est celui que les Italiens appellent « carosella ». On casse les tiges, lorsqu'elles sont encore jeunes et tendres, et on les sert garnies de leurs feuilles. La partie comestible consiste dans la tige, tendre, sucrée, et blanchie par l'effet des pétioles embrassants qui l'enveloppent. La graine est aussi employée pour la fabrication de liqueurs.


FENOUIL DE FLORENCE
Fœniculum dulce DC.
SYNONYMES : Fenouil sucré, F. de Bologne, F. d'Italie.
NOMS ÉTRANGERS : ANGL. Florence fennel. — ALL. Grosser süsser Florentiner Fenchel, Bologneser F., Grosser Florentiner Anis. — HOLL. Groote zoete Bologneser Venkel. — DAN. Dvergfennikel. — SUÉD. Italiensk fänkål. — ITAL. Finocchio di Firenze. — RUSSE Fennekhel Florentinsky. — POL. Koper Florencki.

Italie. — Annuel. — Plante très distincte, basse et trapue, à tige très courte, présentant vers la hase des nœuds extrêmement rapprochés. Les feuilles sont grandes, très finement découpées et d'un vert blond ; leurs pétioles, très élargis et d'un vert blanchâtre, s'emboîtent les uns dans les autres au bas de la tige, formant par leur réunion une sorte de pomme ou de renflement variant de la grosseur d'un œuf de poule jusqu'à celle du poing, ferme, blanche et sucrée dans l'intérieur. La taille totale de la plante, même montée à graine, ne dépasse pas 0m6O à 0m80 ; les ombelles sont grandes, raides, composées de rayons assez gros, à saveur douce et sucrée.

La graine est oblongue, très large relativement à sa longueur, plate d'un côté et convexe de l'autre, de forme ovale, relevée de cinq côtes saillantes qui laissent bien distinguer dans leurs intervalles la couleur grise de la graine. Un gramme contient 200 graines, et le litre pèse 300 grammes ; la durée germinative est de quatre années.

CULTURE. — Le Fenouil de Florence se sème le plus habituellement au printemps pour être consommé pendant l'été, et vers la fin de l'été pour se récolter en arrière-saison, dans les pays chauds.

On le sème en lignes distantes de 0m40 à 0m50. Tous les soins de culture qu'il réclame consistent dans un éclaircissage qui laisse les plantes à 0m12 ou 0m15 sur la ligne, et en des arrosages aussi abondants et aussi fréquents que possible. Quand le renflement qui se produit au collet de la plante a pris environ le volume d'un œuf, on peut butter légèrement, de manière à l'enterrer à moitié. Au bout d'une dizaine de jours, on peut commencer la récolte par les plantes les plus avancées et la continuer successivement.

USAGE. — Le Fenouil de Florence se consomme ordinairement cuit. C'est un mets dont la saveur rappelle un peu celle du céleri, avec un goût sucré et un parfum plus délicat. Jusqu'ici ce légume est peu usité en France ; il mériterait d'être plus répandu.