Ensete ventricosum (PROTA)

Ressources végétales de l'Afrique tropicale Introduction

Liste des espèces

Importance générale
Répartition en Afrique
Répartition mondiale
Glucides / amidon
Médicinal
Ornemental
Fourrage
Fibre
Sécurité alimentaire

Ensete ventricosum (Welw.) Cheesman

Protologue: Kew Bull. 1947(2) : 101 (1948).

Famille: Musaceae

Nombre de chromosomes: 2n = 18

• Musa ensete J.F.Gmel. (1791),
• Musa ventricosa Welw. (1859),
• Ensete edule Bruce ex Horan. (1862).

• Ensète, bananier d’Abyssinie (Fr).
• Enset, false banana (En).

La forme sauvage d’Ensete ventricosum est largement répandue en Afrique tropicale, depuis l’Ethiopie vers le sud jusqu’au Mozambique et en Afrique du Sud (Transvaal), en passant par le Kenya, l’Ouganda et la Tanzanie, et vers l’ouest jusqu’en République démocratique du Congo. L’ensète est seulement cultivé en Ethiopie, où il aurait été domestiqué en premier il y a environ 8000 ans. Le centre de culture de l’ensète se situe dans les montagnes du sud-ouest de l’Ethiopie.

L’ensète est la nourriture principale de 7–10 millions d’habitants sur les hauts plateaux du sud et sud-ouest de l’Ethiopie. Ces régions sont parmi les plus densément peuplées de l’Ethiopie et sont habitées par plus de 11 groupes ethniques qui présentent de grandes différences de culture et de pratiques culturales. L’ensète est surtout cultivé pour produire un aliment féculent à partir du pseudo-tronc, du corme et de la tige de l’inflorescence. Le mélange de la pulpe raclée du pseudo-tronc et du corme pulvérisé avec la tige de l’inflorescence est placé dans un trou pour être fermenté et le produit obtenu est appelé localement “kocho”.

Le “bulla” est préparé à partir du liquide féculent obtenu en pressant le mélange. Les parties solides peuvent être consommées après avoir reposé durant quelques jours. Le kocho et le bulla sont le plus souvent transformés en une pâte qui est roulée en fine couche et cuite sur un plateau disposé sur un feu ouvert. Dans certaines régions où pousse l’ensète, le kocho est une nourriture de prestige réservée aux fêtes et cérémonies. Lors des mariages, on sert parfois du pain levé réalisé à partir de kocho et de farine de blé. Le bulla peut aussi être consommé en bouillie. Le corme de l’ensète est consommé en tant que “amicho”, c.-à-d. cuit frais et consommé comme des pommes de terre, des patates douces ou du manioc.

Les gaines foliaires d’Ensete ventricosum procurent une fibre de bonne qualité pour fabriquer des cordes, des ficelles, des paniers, des valises, des nattes et des sacs. Ces gaines foliaires séchées sont utilisées comme matériau d’emballage et d’empaquetage, dans les clôtures, les matelas, les nattes et dans la construction des maisons. Les feuilles fraîches procurent de l’ombrage dans les pépinières. La plante entière ou ses parties, excepté la racine, sont utilisées pour nourrir le bétail. Les Ethiopiens croient que certaines variétés locales d’Ensete ventricosum ont diverses propriétés médicinales. L’ensète est utilisé pour soigner les fractures osseuses. Une décoction de feuilles broyées est prise pour favoriser l’accouchement ou déclencher l’avortement. L’hépatite et d’autres problèmes de foie sont traités avec des cendres et des infusions de fruits et de feuilles. Les variétés locales d’ensète présentant des feuilles et des pseudo-troncs de couleur particulière sont cultivées dans le monde entier à des fins ornementales.

En dehors de l’Ethiopie, l’usage de l’ensète est seulement signalé au Vietnam, où il a fourni une nourriture de survie durant la Seconde Guerre mondiale. Dans des parties du nord et du centre du Vietnam, le bourgeon terminal est utilisé comme légume.

Ensete ventricosum n’est important économiquement qu’en Ethiopie. Les statistiques éthiopiennes indiquent qu’il y a 167900 ha d’ensète. En 1997, environ 3,28 millions de t de kocho et 1,12 millions de t de bulla ont été produites. Une famille moyenne, utilisant l’ensète comme culture alimentaire principale, en cultive 200–400 pieds, et la consommation annuelle par personne est en moyenne de 10 à 20 pieds.

La principale caractéristique de l’ensète comme aliment est sa haute valeur énergétique (1410–1950 kJ par 100 g de matière sèche de kocho, 1580–1850 kJ par 100 g de matière sèche de bulla), due à peu près entièrement aux hydrates de carbone. La teneur en eau de 100 g de kocho frais est de 47–62 g. Par 100 g de matière sèche la composition approximative du kocho est: 1,1–2,8 g de protéines, 0,2–0,5 g de matières grasses, 95–98 g d’hydrates de carbone, 2,3–6,2 g de fibres, 1,7 g de cendres, 60 mg de Ca, 68 mg de P, 7 mg de Fe, 0,06 mg de thiamine, 0,08 mg de riboflavine et 0,6 mg de niacine. La teneur en eau du bulla varie entre 44–55 g par 100 g de matière fraîche. Par 100 g de matière sèche la composition approximative du bulla est: 0,4–0,8(–1,9) g de protéines, 0,2–0,4 g de matières grasses, 93–98 g d’hydrates de carbone, 0,6–0,8 g de fibres, 0,2 g de cendres, 91 mg de Ca, 44 mg de P, 5,8 mg de Fe, 0,02 mg de thiamine, 0,2 mg de niacine.

On connaît peu de choses sur la qualité de la fibre. Sa résistance d’environ 50 g/denier est un peu plus élevée que celle du sisal, mais moins élevée que celle de l’abaca.

La valeur nutritive pour le bétail de la plante entière d’ensète est plus élevée que celle de beaucoup de sous-produits végétaux. En moyenne, les feuilles contiennent par 100 g de matière sèche environ 12 g de protéines brutes, 63 g de fibre au détergent neutre (NDF), 41 g de fibre au détergent acide (ADF), 7 g de lignine et 13 g de cendres; en moyenne, le pseudo-tronc contient 7 g de protéines brutes, 24 g de NDF, 10 g d’ADF, 2 g de lignine et 8 g de cendres.

Plante herbacée, pérenne, géante, monocarpique, de 4–8(–11) m de haut, avec un pseudo-tronc formé par les gaines foliaires imbriquées, renflé à la base, la partie souterraine étant un corme de 0,7–1,8 m de long, et 1,5–2,5 m de circonférence à la maturité; système racinaire habituellement adventif. Feuilles disposées en spirale, naissant à l’apex du corme, avec des gaines foliaires allongées; limbe entier, oblong à oblancéolé-oblong, pouvant atteindre 5 m × 1,5 m, avec une nervure médiane fortement sillonnée et un grand nombre de nervures latérales parallèles, vert clair à foncé, nervure médiane, pétiole et bord parfois rouge pâle à foncé ou pourpre foncé, face inférieure rarement rougeâtre. Inflorescence: thyrse terminal croissant à travers le centre du pseudo-tronc et donc paraissant émerger de son apex, portant des bouquets de fleurs cincinnées à l’aisselle de bractées spathées sur un axe principal indéterminé, la partie visible de l’inflorescence étant habituellement longue de 1–2 m et pendante. Fleurs unisexuées, zygomorphes, les fonctionnellement femelles se situant sur la partie proximale de l’inflorescence, et les mâles sur la partie distale; fleurs mâles avec un tépale externe 3-lobé pouvant atteindre 5,5 cm de long, blanc avec des extrémités jaune orange, un tépale interne denté en scie à apiculé, 5 étamines pouvant atteindre 5 cm de long avec des anthères violettes à pourpres, parfois aussi avec une staminode pouvant atteindre 1 cm de long, et un style effilé pouvant atteindre 2 cm de long; fleurs femelles avec un tépale externe profondément 3-lobé qui peut atteindre 5,5 cm de long, 1 à 3 tépales internes de forme variable avec 2 ailes et un apiculum pouvant atteindre 1,5 cm de long, 0–5 étamines plus ou moins rudimentaires, et un ovaire infère 3-loculaire portant un style long de 2,5–4 cm, avec un grand stigmate capité. Fruit: baie oblongue-obovoïde, de 8–15 cm × 3–4,5 cm, orange quand elle est mûre, plutôt sèche, fibreuse, contenant 1–10 graines. Graines irrégulièrement subglobuleuses, de 1,5–2,5 cm de diamètre, noires.

Le genre Ensete comprend environ 7 espèces, 3 en Afrique tropicale, une à Madagascar et 3 en Asie tropicale. Parmi les espèces africaines, Ensete gillettii (De Wild.) Cheesman est originaire du Sierra Leone jusqu’à l’Angola et au Malawi, et Ensete homblei (De Wild.) Cheesman est originaire du sud de la République démocratique du Congo et du nord de la Zambie. Ensete n’est pas bien étudié car la taille de toutes ses parties le rend difficile à collecter pour des herbiers. Il diffère de Musa par ses grandes graines et son caractère monocarpique (c.-à-d. que chaque plante meurt après la fructification).

Dans la forêt naturelle, les graines d’Ensete ventricosum sont dispersées par les oiseaux, les singes et autres animaux. Le manque d’imbibition dû à la dureté de la graine est l’un des facteurs qui retarde la germination. La germination de la graine est suivie par une élongation rapide du bras scutellaire et une expansion ou un gonflement de l’axe hypocotyle/épicotyle. Le bouchon du micropyle est alors extrudé, l’axe émerge au travers du tégument de la graine et la racine primaire suit. La racine primaire est de courte durée et est remplacée par la croissance rapide d’un anneau de racines adventives séminales. Le sommet du cotylédon reste dans l’albumen dur et est relié à la base de la radicule. Suite à l’élongation de l’épicotyle, le cotylédon commence à apparaître hors de l’albumen dur. La gaine cotylédonaire présente une structure similaire à un coléoptile. La seconde feuille est aussi semblable à une gaine et la troisième supporte un limbe relativement étendu; finalement un point de croissance avec une tunique blanche à une couche (qui devient verte plus tard) est formé. Les nouvelles feuilles sortent successivement au travers du pseudo-tronc. Tout comme chez d’autres Musacées, la feuille d’Ensete ventricosum est totalement développée avant sa sortie. Peu après la sortie, elle se déroule et le limbe prend une position horizontale et s’incline ensuite légèrement vers le bas. Environ 80 feuilles sont formées durant la vie d’une plante. La pousse d’Ensete ventricosum est constituée d’un seul bourgeon encastré dans l’axe renflé, d’un pseudo-tronc et des limbes. A la fin de la phase végétative, le bourgeon commence à croître vers le haut, tout au long du centre du pseudo-tronc, formant la tige aérienne sur laquelle l’inflorescence se développera plus tard. La vitesse du développement de sa sortie jusqu’à la floraison dépend de facteurs tels que la variété locale ou cultivar, l’altitude, l’écartement, le nombre de repiquages et la fertilité du sol. En général, l’ensète met 2–10 ans à fleurir, et environ 6 mois de la floraison jusqu’à la fructification.

Ensete ventricosum se trouve naturellement en forêt de montagne et en forêt fluviale, souvent dans des clairières, des ravines et près des cours d’eau. En Ethiopie, il se trouve naturellement entre (500–)1000–1600(–2400) m d’altitude. En culture, on le trouve à des altitudes de 1600–3100 m, mais des plantes dispersées peuvent aussi être trouvées à plus faible altitude. Cependant, il croît le mieux à des altitudes entre 1800 m et 2450 m. Les conditions climatiques à plus haute altitude, particulièrement les faibles températures et le gel, gênent la croissance de la culture et sa maturation peut prendre deux fois plus de temps, ou même plus, que dans les régions plus basses.

Pour une croissance optimale, l’ensète requiert une précipitation annuelle moyenne de 1100–1500 mm. Bien qu’il ait besoin d’une précipitation bien répartie pendant les premiers stades de la croissance et d’une précipitation moyenne plutôt élevée, les plantes d’ensète bien établies peuvent tolérer des périodes de sécheresse et de gel. En Ethiopie, la sécurité alimentaire est mieux assurée dans les systèmes agraires à base d’ensète que dans ceux à base de céréales. Des températures mensuelles moyennes de 16–20ºC sont optimales, mais la croissance est acceptable entre 5–25ºC . L’ensète croît bien dans la plupart des sols fertiles et bien drainés, de préférence légèrement acides à alcalins (pH 5,6–7,3) avec 2–3% de matière organique.

Ensete ventricosum est habituellement multiplié par les drageons provenant d’un corme immature, mais la multiplication par graines est occasionnellement pratiquée dans certaines parties de l’Ethiopie pour augmenter la diversité génétique. Une scarification et un prétrempage ou un traitement thermique jusqu’à 40ºC sont nécessaires pour améliorer la germination. Pour la multiplication végétative, une plante d’ensète immature est coupée à 10–15 cm au-dessus de la jonction du pseudo-tronc et du corme. Le corme est alors divisé en 2–4 parties égales et le bourgeon apical est retiré pour supprimer la dominance apicale et induire la formation de plusieurs bourgeons depuis le corme-mère. Les cormes divisés sont plantés immédiatement ou stockés à l’ombre durant 2–3 jours en cas de pluie. Ils sont plantés à 1 m de distance et 50–150 nouveaux drageons apparaissent 4–6 semaines plus tard. Dans le système de culture traditionnel, les drageons sont séparés du corme-mère après un an ou plus et sont plantés dans une pépinière bien fumée. Les plants sont ensuite transplantés chaque année dans de nouvelles pépinières jusqu’au moment où ils sont plantés définitivement dans le champ où ils sont laissés jusqu’à la récolte. Le nombre de repiquages varie en fonction de la région et de l’exploitation, mais peut s’élever jusqu’à quatre. Là où les terrains sont moins limités, les drageons d’ensète peuvent être plantés directement à leur emplacement définitif à un espacement de 2–3 m entre les lignes et de 1–1,5 m dans la ligne.

D’importantes différences existent entre les systèmes agraires pratiqués par les différents groupes ethniques dans la relativement petite aire de culture de l’ensète. Le degré avec lequel cette culture de base est accompagnée d’autres cultures peut varier considérablement, ce qui a aussi des implications sur les méthodes de gestion; mais tous les groupes ethniques portent un grand intérêt à la culture de l’ensète. L’ensète est la source alimentaire principale chez les Gurage, ainsi que les Sidama et les groupes associés. Les plantes à tubercules ou les céréales jouent aussi le rôle de cultures de base des Kaffa dans le sud-ouest de l’Ethiopie, et des Wolaita. Les plantes à tubercules sont plus importantes que l’ensète pour les Bench, alors que les céréales sont plus importantes pour les Oromo dans l’ouest de l’Ethiopie.

L’ensète est cultivé comme une culture pure de plantes de même taille ou en peuplements mixtes de plantes de tailles, d’âges et de clones différents. Les jeunes plantes d’ensète sont habituellement plantées en culture associée avec des annuelles (par ex. maïs, haricots, chou, taro et pomme de terre) et les plantes plus âgées avec des cultures pérennes (comme avocatier, caféier et agrumes). L’ensète est cultivé au plus près de l’habitation afin que les plantes puissent être facilement fertilisées par le fumier des vaches et les déchets ménagers.

Le désherbage d’Ensete ventricosum est important particulièrement pendant les premiers stades de croissance. Durant la saison des pluies (mai–octobre), le désherbage et le débroussaillement manuels sont réalisés 2–3 fois selon la quantité de pluie et l’âge de la culture. Dans les stades plus âgés, le débroussaillement et l’enlèvement des feuilles âgées une fois par an est suffisant. Durant la saison sèche, un labour en profondeur est nécessaire pour éliminer les mauvaises herbes telles que Cynodon dactylon (L.) Pers. et Cyperus rotundus L. L’ensète se développe très bien autour des habitations où les fumiers des animaux et les déchets ménagers sont facilement appliqués. Ces méthodes d’entretien de la fertilité du sol ont été des pratiques courantes dans les systèmes de production traditionnels. La quantité de fumier et la fréquence d’application diminuent avec l’âge de la plantation. Après l’application de la fumure, les drageons d’ensète transplantés sont souvent paillés avec des herbes sèches ou des débris végétaux; durant la saison sèche, les feuilles âgées d’ensète, les mauvaises herbes et les litières des animaux sont aussi utilisées comme paillage. La biomasse de l’ensète augmente significativement lorsque de l’azote et du phosphore sont appliqués, mais l’effet sur le rendement en amidon est limité. Le potassium a un effet seulement marginal sur l’augmentation de la biomasse, mais favorise la production d’amidon. Le couvert foliaire pérenne de l’ensète intercepte les fortes pluies, réduisant ainsi l’érosion du sol, et il réduit aussi la température du sol.

La maladie la plus grave de l’ensète est le flétrissement bactérien causé par la bactérie Xanthomonas campestris pv. musacearum. Elle est présente dans pratiquement toutes les régions de culture de l’ensète. Elle est très destructive et tue les plantes d’ensète à tous les stades de croissance. Les mesures de lutte courantes comprennent l’arrachage et l’élimination des plantes infectées, la plantation de plantes saines des variétés locales moins sensibles, le nettoyage du matériel mis en contact avec des plantes malades, la rotation des cultures, la prévention de tout ruissellement d’eau de champs infestés vers les non-infestés, l’élimination de Canna indica L. aux alentours de l’ensète car il agit comme hôte alternant, et la lutte contre les cicadelles, les pucerons et les rats-taupes qui peuvent transmettre le pathogène. Les maladies des taches foliaires causées par les champignons Phyllosticta sp., Piricularia sp. et Drechslera sp. affectent couramment les drageons, les semis et les jeunes plantes. Les mesures de lutte comprennent le démariage des drageons qui poussent trop dru, un désherbage régulier et l’évitement de la culture de drageons associée avec des plantes de grande taille. Le champignon Sclerotium rolfsii peut causer des maladies des racines, du corme, et du pseudo-tronc. Le trempage dans une solution fongicide serait une méthode appropriée pour le contrôle des champignons pathogènes des racines. Les nématodes des lésions des racines (Pratylenchus goodeyi) et les nématodes à galles des racines (Meloidogyne sp.) sont fréquemment observés et largement répartis. Pratylenchus goodeyi en particulier est souvent trouvé associé en grand nombre sur les plantes infectées par le flétrissement bactérien et est pour cette raison suspecté de jouer un rôle dans le développement et la sévérité de cette dernière maladie. La lutte contre les nématodes des racines comprend la rotation culturale.

Des insectes tels que les tétranyques, les cicadelles, les pucerons et les cochenilles sont un sérieux problème dans les cultures d’ensète. Les hérissons, les rats-taupes et les sangliers se nourrissent des cormes et des pseudo-troncs. Les agriculteurs utilisent des haies plessées et des fossés comme protection autour des champs d’ensète, et utilisent des pièges pour attraper les animaux.

La période optimale de récolte de l’ensète pour la préparation du kocho est aussitôt après l’apparition de l’inflorescence. L’ensète récolté trop jeune a une faible teneur en amidon; si la récolte est retardée jusqu’au moment de la floraison, la croissance végétative cesse, les feuilles meurent, et l’inflorescence commence à utiliser l’amidon produit. La récolte implique l’enlèvement de la plante entière, l’enlèvement des gaines foliaires du pseudo-tronc et la séparation du corme. Les plantes sont récoltées plus tôt pour la production d’amicho.

Le rendement en produits d’Ensete ventricosum est déterminé par le type de variété cultivée, les facteurs climatiques, la fertilité du sol, la durée jusqu’à la maturité, les méthodes de transformation et la longueur de la période de fermentation. Le rendement frais de kocho est de 16–42 kg/plante ou 12–25 t/ha par an. Le rendement en fibre d’ensète a été estimé à 500 g par plante.

Après la récolte, les gaines foliaires des pseudo-troncs sont coupées en pièces longues de 1–1,5 m, et la pulpe parenchymateuse molle est enlevée des gaines par grattage. Le résidu peut être nettoyé et séché pour la production de fibres. Le corme et la partie basale du pseudo-tronc sont râpés et mélangés avec la pulpe raclée des gaines foliaires. Ce mélange est placé dans un trou d’environ 1 m de diamètre et 1 m de profondeur, soigneusement garni avec des feuilles d’ensète. Le trou est scellé en le couvrant avec des feuilles qui sont comprimées par de lourdes pierres. Le mélange est alors laissé à fermenter pour une période de plusieurs mois. Une fois toutes les 2–4 semaines le trou est réouvert, le contenu est réarrangé, et le trou est couvert avec des feuilles d’ensète fraîches. La fermentation est initiée par la bactérie Leuconostoc mesenteroides et dans une moindre mesure par Streptococcus faecalis. Ceci diminue le pH de 6,5 à 5,6. Durant cette période, une odeur rance est parfois présente à cause de Clostridium spp. Après environ 2 semaines, Lactobacillus coryneformis et Lactobacillus plantarum continuent la fermentation et diminuent encore le pH jusqu’à 4,2. Le produit est prêt à la consommation après 2–4 mois, mais peut aussi être conservé durant une année ou plus, pourvu qu’il soit gardé en conditions anaérobies. Si le kocho est exposé à l’air, il se gâte rapidement à cause de différentes moisissures qui le rendent mou, gluant et décoloré. Pour des périodes plus longues de stockage, il peut être nécessaire de déplacer le produit d’un trou à l’autre, de sorte que les feuilles d’ensète entourant le produit puissent être renouvelées. L’ensète frais n’est pas beaucoup apprécié, mais en période de manque d’ensète fermenté, une petite quantité d’ensète fermenté peut être mélangée avec de l’ensète non-fermenté pour lui donner le goût désiré.

Le bulla est préparé en pétrissant du kocho frais non-fermenté et en exprimant le liquide, qui est riche en amidon. Le liquide est collecté et on laisse l’amidon se déposer. Le liquide est ensuite jeté et on laisse le bulla sécher et fermenter d’une manière similaire au kocho.

Il y a beaucoup de variétés locales d’ensète. Parmi le groupe ethnique des Hadiya, plus de 47 variétés ont été identifiées, incluant des types spéciaux ayant des propriétés médicinales ou un bon rendement en fibres. Chaque nom vernaculaire représente une variété morphologiquement différente. Les différents groupes linguistiques peuvent donner des noms différents à la même variété, rendant l’identification des variétés difficile. Les variétés importantes dans l’Hadiya sont: ‘Gimbo’, ‘Sapara’ et ‘Siskela’; dans le Sidama: ‘Midasho’, ‘Genticha’ et ‘Gulumo’; dans le Wolaita: ‘Ankogena’, ‘Kucha’ et ‘Alagena’. Comme il y a eu une érosion génétique à cause de la sécheresse, des maladies et de l’extension des zones d’habitat, l’Ethiopian Institute of Biodiversity Conservation and Research, à Addis Abeba, et la Debub University, à Awassa, ont commencé la prospection, l’évaluation, la caractérisation et la conservation du matériel génétique de l’ensète au niveau national.

Les principaux objectifs de sélection de l’Ensete ventricosum sont la tolérance au flétrissement bactérien, et l’obtention de variétés ou de clones qui produisent un corme comestible de bon goût, de valeur nutritionnelle élevée et de maturité hâtive. On accorde la plus grande attention à la sélection de variétés locales adaptées à la culture d’ensète dans les régions de plaines.

Du fait de sa tolérance à un stress hydrique relativement prolongé, de son utilisation multifonctionnelle et de son rendement relativement élevé, Ensete ventricosum a attiré l’attention des agriculteurs, des chercheurs et des décideurs politiques. Il s’ensuit que l’ensète est devenu aujourd’hui l’une des espèces cultivées les plus importantes à recevoir des crédits publics pour la recherche, et sa culture est en train de s’étendre à d’autres parties de l’Ethiopie. On s’attend à ce que d’autres pays africains s’y intéressent dans le futur. On constate également une demande croissante d’autres parties du monde pour l’utilisation de l’ensète à des fins ornementales.

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Consulté le 4 avril 2025.

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