Dal

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Dal ou dhal est un mot hindi (दाल - dāl) qui désigne les légumes secs décortiqués et cassés (les deux cotylédons séparés), ainsi que les produits dérivés comme la farine, et les mets que l'on en tire : soupe, purée... En Inde, plus de 75% de la production de légumes secs est ainsi utilisé.

Les dictionnaires de hindi traduisent souvent dal par "lentille", ce qui est erroné. On détaille en effet :

  • masūr dāl (ou masoor dal): dal de lentilles Lens culinaris, habituellement fait avec les lentilles corail ;
  • canā dāl (ou chana dal) : dal de pois chiches Cicer arietinum, habituellement du Groupe Desi à petites graines brunes, noires ou vertes ;
  • tūr dāl (ou toor dal) : dal de pois cajan Cajanus cajan
  • uṛad dāl (uṛd, uṛid, ou urad dal) : dal d'urd Vigna mungo
  • mūṁg dāl (ou mung dal) : dal de mungo Vigna radiata
  • rajma dāl (ou rajma dal) : dal de haricot Phaseolus vulgaris

Ce dernier est plutôt consommé dans les communautés indiennes d'Amérique, qui utilisent aussi le pois jaune, yellow split peas Pisum sativum.

Ailleurs dans le monde, on utilise de façon similaire les pois cassés (à cotylédons verts) en Europe de l'Ouest et les févettes (fūl) en Egypte).