Céréales (Maison rustique 1, 1842)

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Maison rustique du XIXe siècle (1836-42)
Froment


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CHAPITRE XV. — Des céréales et de leur culture spéciale.

Le mot céréale, dérivé de Cérès, déesse des moissons, s'applique dans notre langue aux plantes panaires ou autres, à semences farineuses, appartenant spécialement à la grande famille des graminées. Il comprend donc le Froment, le Seigle, l’Orge, l’Avoine, le Riz, le Millet, le Maïs, le Sorgho, l’Alpiste. Quelques autres graminées non cultivées dont les grains se récoltent parfois pour servir d'alimens, telles que la Fétuque flottante et la Zizanie, ne sont pas regardées comme céréales, tandis que, au contraire, on comprend assez ordinairement parmi elles le Sarrasin, bien qu'il appartienne à une autre famille, celle des polygonées.

Les céréales, ou du moins les principales d'entre elles, font la base de la nourriture des hommes sur une grande partie du globe. En France surtout, malgré l'extension progressive de la culture des pommes-de-terre, le pain de froment, de seigle, d'orge ou de maïs, est encore la principale ressource de la population. Aussi le sort du pays est-il étroitement lié à l'abondance ou à la faiblesse des récoltes de blé. — Nous traiterons successivement de chaque espèce en particulier.

Du froment

Section Ire. — Du froment.

Le Froment (Triticum, Linn.), en anglais, Wheat ; en allemand, Weizen ; en italien, Grano, et en espagnol, Trigo, a des usages beaucoup plus importans que nombreux et qui sont trop généralement connus pour que nous croyions devoir les détailler ici. Ses tiges servent de fourrage et de litière ; on les emploie parfois à divers usages économiques. Ses grains, dont on réserve le son pour la nourriture des animaux de basse-cour, et dont on emploie diversement la farine, soit pour en obtenir le meilleur pain connu, soit pour la transformer en quelques-unes de ces pâtes vendues sous le nom de vermicelle, semoule, etc., contiennent sous un petit volume, plus de parties nutritives qu'aucune autre substance végétale, et sont considérées à bon droit comme le plus riche produit de notre sol.

Espèces et variétés

§Ier — Espèces et variétés.

Soumis à la culture de temps immémorial, et répandu sur une grande partie du globe, le Froment a éprouvé, plus qu'aucune autre plante, l'influence des causes qui tendent à faire varier les végétaux ; aussi s'est-il modifié à tel point qu'il en existe aujourd'hui des centaines de variétés, et que, tous les jours encore, nous voyons celles-ci changer et se subdiviser sous nos yeux. Leur grand nombre, leur peu de fixité, et par-dessus tout la confusion de leur nomenclature, font qu'il est très-difficile de les déterminer avec quelque précision ; et, ce qui ne l'est pas moins, c'est de les rapporter à leur souche primitive.

A-t-il existé originairement une seule ou plusieurs espèces de froment ? Ces types se sont-ils conservés jusqu'à nous, et peut-on les retrouver parmi les nombreuses variétés que nous possédons ? Ces questions, probablement, ne seront jamais résolues, ou plutôt elles le seront de diverses manières, comme elles l'ont été jusqu'à présent. Mais, ce qu'il y a ici d'évident, c'est : 1° qu'il est nécessaire pour les cultivateurs de pouvoir reconnaître les variétés, ou du moins les principales d'entre elles, attendu que leurs différences ne se bornent pas à la couleur, à la forme de l'épi ou à quelques autres caractères extérieurs, mais, presque toujours, s'étendent aux qualités économiques et agricoles ; 2° qu'il n'est possible d'arriver à cette connaissance qu'en créant, à défaut d'espèces naturelles bien constatées, des groupes ou des espèces artificielles.

Linné, dont les travaux de classification ont embrassé l'universalité des plantes connues de son temps, avait admis 7 espèces dif-


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férentes de froment cultivé ; 5 parmi les froments à grain nu, et 2 parmi ceux à balle adhérente ou épautres. Vers le même temps, Haller s'efforça de faire sentir la nécessité de débrouiller les variétés et de fixer, si l'on pouvait, leur nomenclature ; il en donna l'exemple en décrivant une partie de celles cultivées alors en Suisse. Mais c'est en France qu'a été exécuté le premier travail important sur les variétés. Vers 1780, un des agronomes qui aient rendu les services les plus réels à notre économie rurale, M. Tessier, entreprit, sur tous les fromens français et étrangers qu'il put se procurer, une suite d'études dont il publia les résultats quelques années après. Ce travail, regardé à juste titre comme classique, a, pendant longtemps, servi de base à tons ceux du même genre, ou plutôt il a été reproduit textuellement ou par extrait dans la plupart de nos ouvrages agronomiques. A une époque plus récente, M. Seringe, aujourd'hui directeur du Jardin botanique de Lyon, fit paraître sur le même sujet des écrits très-estimés, et particulièrement sa Monographie des céréales de la Suisse. Enfin, très-récemment, un de nos botanistes les plus distingués, M. Desvaux, s'est livré à de nouvelles recherches approfondies sur les espèces et les variétés de froment, et en a consigné les résultats dans un Mémoire imprimé parmi ceux de la Société d'agriculture, sciences et arts d'Angers (1). Ce travail, à la fois botanique et économique, nous paraît, quoique nous n'en adoptions pas toutes les idées, devoir être désormais une des sources d'instruction les plus utiles sur cette matière. Beaucoup d'autres écrits sur les céréales ont été publiés par des botanistes et des agronomes étrangers. Il ne peut entrer dans notre plan d'en faire ici l'examen. Nous devons cependant mentionner d'une manière particulière celui de M. Metzger, intitulé Europæische cerealien, qui, par son plan et son exécution, nous paraît être le plus utile et le plus éminemment classique de ceux jusqu'ici publiés sur cette matière (2).

Tant de travaux entrepris dans l'Europe entière montrent assez quel intérêt on attache partout à la connaissance des variétés de céréales ; mais on ne peut, d'un autre côté, se dissimuler que les difficultés sont telles qu'elles vont quelquefois jusqu'à prendre le caractère d'objections. Il est certain, par exemple, que la disposition de beaucoup de variétés à changer et se modifier, rend leur désignation incertaine et, jusqu'à un certain point, illusoire. Il est également vrai que les divisions ou les groupes sous lesquels on les classe, ne sout pas suffisamment tranchés ; les nuances sont si nombreuses et les dégradations tellement liées entre elles, que l'on ne peut être absolument étonné de l'opinion émise par M. Desvaux, que, depuis l'engrain jusqu'au blé de Flandre ou au plus grand des poulards, tout ne formait originairement qu'une seule et même espèce, qui s'est, depuis, modifiée en cent manières.

Ces difficultés, toutefois, en montrant les imperfections inévitables d'un travail de ce genre, et la nécessité qu'il soit refait ou retouché de loin en loin, ne diminuent en rien son utilité. Dès-lors qu'entre des plantes analogues, et des plantes surtout d'une utilité telle que le froment, il y a différence de qualités un peu prononcée, il devient nécessaire aussi qu'il y ait distinction. Nous allons donc présenter la série, non pas de toutes, mais des principales variétés, en indiquant, autant que nous le pourrons, les différences et les qualités distinctives de chacune. Comme nous serons obligés d'employer quelques expressions botaniques, nous les expliquerons ici, en donnant une idée de la structure de l'épi et des parties qui le composent.


Fig. 633.


Un axe central (fig. 533) A, vu de face, et B de profil, de la nature de la paille, mais d'une consistance plus ferme, comme articulé, marqué de dents ou d'entailles saillantes et alternes des deux côtés opposés, sert de support commun ou de point d'attache aux parties de l'épi.

Celui-ci est composé de la réunion des épillets, insérés chacun sur une entaille de l'axe et qui se trouvent ainsi alternes et opposés. Quand on regarde l'épi de manière à ne voir que les épillets situés d'un même côté de l'axe, on le voit ce que nous appellerons de face. Si au contraire on le regarde de manière à apercevoir également les deux séries d'épillets, nous dirons qu'on le voit de profil.


Fig. 534.

L’épillet (fig. 534) est un petit groupe de 3 à 5 fleurs, dont une ou deux sont ordinairement stériles, et dont chacune des autres devient un grain. C'est ce que les cultivateurs, dans une partie de la France, appellent maille ; on dit un blé qui porte 3 ou 4 grains à la maille, c'est-à-dire qui a 3 ou 4 grains par épiliet. Sa base, à droite et à gauche, est partiellement embrassée par une enveloppe à 2 valves a a, faisant l'office du calice des autres fleurs, et que, dans les graminées, on appelle la glume.

Celle-ci porte sur son dos une nervure, ou plutôt un pli longitudinal plus ou moins prononcé, qui, dans certaines espèces, représente assez bien la quille d'une carène, et dont l'extrémité, ordinairement échancrée, se termine en une pointe ou une dent plus ou moins alongée.


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(1) Vol. 1er, 4 livraison, 1834.

(2) Heidelberg, 1824. In-folio avec figures lithographiées.


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Chaque fleur (devenue grain) (fig. 535), a deux enveloppes propres qui sont les balles ; l'une intérieure, mince et aplatie bb, appliquée contre la lossette du grain, l'autre extérieure, enveloppant le dos du même grain, et dès-lors plus grande et plus renflée cc. Celle-ci porte la barbe quand elle existe, et, dans les espèces qui n'en ont pas, une pointe plus ou moins aiguë.

Les barbes sont assez reconnaissables pour n'avoir pas besoin de définition.

Nous ajouterons que l'on appelle blés tendres ceux dont la cassure est farineuse ; et blés durs, cornés ou glacés, ceux dont la cassure, plus nette, présente à peu près l'apparence de la corne. Il y a, entre ces deux qualités, des intermédiaires à tous les degrés.

Les fromens cultivés peuvent être partagés en deux séries ou divisions principales: 1° celle à fromens proprement dits, à grain libre ou nu, se séparant de la balle par le battage ; 2° celle des épautres ou fromens à balle adhérente.

Dans la première série nous admettrons, avec MM. Seringe et Metzger, les quatre groupes ou espèces qui suivent : A. Froment ordinaire (Triticum sativum, Lam. ; Tr. vulgare, Wild. ; — B. Froment renflé, gros blé, poulard ou pétanielle (Tr. turgidum, L.) ; — C. Froment dur ou corné (Tr. durum, Desf.) ; — D. Froment de Pologne (Tr. Polonicum, L.).

La seconde série comprendra trois espèces, savoir : E. Epautre (Tr. spelta, L.) ; — F. Froment amidonnier (Tr. amyleum, Ser.) ; — G. Engrain ou Froment locular (Tr. monococum, L.) — Nous allons reprendre successivement ces sept groupes, en rattachant à chacun les principales variétés qui lui appartiennent.

Oscar Leclerc-Thouin et Vilmorin.