Ail (Vilmorin-Andrieux, 1904)

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Ache de montagne
Vilmorin-Andrieux, Les plantes potagères, 1904
Ail rocambole

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AIL BLANC ou COMMUN

Allium sativum L.

Famille des Liliacées.
NOMS ÉTRANGERS : ANGL. Common garlic. — ALL. Gewöhnlicher Knoblauch. — FLAM. Look. — HOLL. Knoflook. — DAN. Hvidlog. — SUÉD. Vanlig hvitlök. — ITAL. Aglio. — Esp. Ajo. — PORT. Alho — RUSSE Tchesnók obyknovenny — POL. Czosnek.


Europe méridionale. — Vivace. — Plante bulbeuse dont toutes les parties, et principalement la portion souterraine, possèdent une saveur forte et brûlante bien connue ; tige haute de 0m40 à 0m60. Les bulbes, ou têtes d'ail, se composent d'une dizaine de caïeux ou gousses réunis par une pellicule très mince, blanche ou rosée.

Ail blanc Vilmorin-Andrieux 1904.png

L'Ail ne fleurit presque jamais, au moins sous notre climat, et se multiplie exclusivement par ses caïeux. On préfère pour la plantation ceux du pourtour de la tête à ceux du centre, qui sont d'ordinaire moins bien développés.

L'Ail blanc ou commun est la variété la plus généralement cultivée ; l'enveloppe des têtes y est d'un blanc argenté.


CULTURE. — Sous le climat de Paris, l'Ail blanc se plante ordinairement à la sortie de l'hiver ; quelquefois, et surtout dans le Midi, on peut planter en Octobre pour récolter au commencement de l'été. On place les caïeux à 0m10 ou 0m12 les uns des autres, en lignes espacées d'environ 0m25, et à environ 0m05 de profondeur. L'Ail aime une terre riche, profonde et saine ; dans les sols humides, ou sous l'influence d'arrosements trop copieux, il lui arrive souvent de pourrir. Quand la tige de l'Ail a pris tout son développement, les jardiniers ont l'habitude de la tordre et de la nouer pour favoriser l'accroissement des bulbes. On arrache ces derniers à mesure que les tiges se dessèchent, et on les conserve facilement d'une année sur l'autre.


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MALADIES. — L'Ail est quelquefois attaqué par la « Teigne des aulx », dont les ravages sont toutefois assez restreints.

La maladie appelée la « Graisse », due vraisemblablement à la présence d'un champignon parasite qui détermine rapidement la pourriture des bulbes, est beaucoup plus redoutable ; dans certaines contrées, il est même difficile de s'en préserver. Les moyens curatifs ne sont pas connus ; on recommande simplement de n'employer pour la plantation que des gousses parfaitement saines, de faire la culture en terrain très perméable et d'éviter de la faire revenir trop fréquemment au même endroit.

USAGE. — On fait grand usage de l'Ail dans la cuisine des pays méridionaux; dans le Nord, ce condiment est beaucoup moins apprécié : il est vrai de dire que la saveur en est plus âcre et plus violente dans les climats froids que dans les pays chauds.


AIL ROSE HÂTIF.
NOMS ÉTRANGERS : ANGL. Early pink garlic. — ALL. Früher rosenroter Knoblauch.

Variété plus précoce que l'Ail commun, s'en distinguant aussi par la teinte rose de la pellicule qui enveloppe les caïeux. Aux environs de Paris, cette variété se plante presque toujours à l'automne, et passe pour ne pas bien réussir quand elle est faite de printemps.

On donne le nom d'Ail rouge à une variété assez répandue en France, surtout dans l'Est. Les caïeux, gros et courts, sont d'un rouge vineux. Comme ils sont notablement plus gros que ceux de l'Ail blanc, il faut compter deux litres et demi de gousses pour la plantation d'un are, tandis que la même étendue peut être plantée avec un litre et demi de caïeux d'Ail blanc. L'Ail rouge demande aussi une terre plus riche et plus substantielle.

Il a été question, il y a une trentaine d'années, sous le nom d′Ail rond du Limousin, d'une variété qui ne nous a pas semblé différer sensiblement de l'Ail commun. On peut toujours obtenir de celui-ci des têtes arrondies en le plantant tard en saison. Ces mêmes têtes, replantées entières l'année suivante, donnent naissance à des bulbes d'un volume énorme.