9-1 Histoire du pain de froment (Maurizio)

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Pain de soldat et pain de guerre
Maurizio, Histoire de l'alimentation végétale (1932)
Pain noir et pain blanc

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NEUVIÈME PARTIE
LES CHANGEMENTS DU GOÛT DANS L'HISTOIRE DE L'ALIMENTATION


CHAPITRE PREMIER
L'HISTOIRE DU PAIN DE FROMENT AUX ÉPOQUES RÉCENTES


Comme on l'a précédemment montré, les progrès décisifs de l'alimentation par le froment coïncidèrent avec les progrès de la meunerie. Bien longtemps avant que les avantages du pain de froment ne soient scientifiquement établis, la technique s'était efforcée de séparer le froment des balles [die Spreu], et d'obtenir un pain toujours plus blanc, obéissant en cela à une obscure tendance de l'humanité. L'œuvre même de la technique a été poussée si loin qu'à présent on dit qu'elle dépasse le but. Du moins en même temps apparaissent des défenseurs convaincus du pain tel qu'il était jadis. La technique elle-même cherche à présent un moyen « d'ouvrir » les parties tenaces du son, de les moudre de telle sorte qu'elles deviennent digestibles, et ainsi de fournir au peuple un pain de même valeur que le pain blanc. Fait intéressant : le lait de chaux employé d'abord par Finkler pour séparer le son de ce qu'on appelle « la couche du gluten » [Aleuronschicht = couche d'aleurone] avait été utilisé dans le même but par les Aztèques de l'ancien Pérou, c'est-à-dire pour « ouvrir » les mêmes couches (mais ici extrêmement résistantes) du maïs (Harshberger et Steffen). A une époque plus récente, le procédé ancien de Finkler (à l'eau de chaux) est remplacé par le procédé au sel marin. Mais la farine ainsi obtenue est plus chère que notre farine ordinaire et on ne sait pas encore si ce pain, qui, théorique-


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ment, ouvre des voies nouvelles, sortira du cercle des convaincus pour servir d'aliment au grand public[1].

Ainsi la technique, en un certain sens, fait retour vers ses commencements. La question qu'il convient maintenant de poser est celle-ci : Comment débuta le combat qui se termina finalement par la victoire du pain blanc, comment commença-t-il dans l'esprit des hommes à une époque où la quantité du seigle cultivé et utilisé n'était pas encore aussi inférieure à celle du froment qu'elle l'est devenue maintenant ?

L'usage du pain de froment comme pâtisserie pour des occasions spéciales est naturellement bien plus ancien que son usage général actuel. Au début, on ne le préparait pas chez soi. C'était du « pain acheté ». On allait le chercher chez les marchands et on l'offrait aux hôtes. C'est ce qui faisait dire, pour plaisanter, que le pain blanc aidait à épargner le noir. Pour se régaler, dans les campagnes suisses, on achetait à l'auberge un pain blanc. I1 y avait aussi d'autres sortes de pain qui se vendaient, mais c'était seulement dans les villes. Staub signale par exemple le « Foggenzerbrot » du XVe et du XVIe siècle qui tenait le milieu entre les petits pains faits avec de la farine fine par les marchands et le gros pain des paysans. Mais, autrefois comme à présent, on disait que le pain des paysans profitait mieux. Selon l'excellent ouvrage de Legrand d'Aussy les Français du XVIe et du XVIIe siècle étaient déjà très exigeants en ce qui concerne la qualité du pain et le criblage de la farine et il y avait de nombreuses sortes de pains[2]. Rabelais parle d'un « gros pain ballé », c'est-à-dire d'un pain fait avec peu de grain et qui renferme les balles (les pièces de l'épi de blé) [Ces mots ne sont pas dans la version allemande. Il s'agit des glumes et glumelles.]. Ce pain est le pain des domestiques par opposition au pain fin que le boulanger lui-même ne doit pas goûter. En 1766 Malouin dit qu'en France on a jugé bon de laisser le peuple au régime du pain noir dans la crainte qu'il ne prenne des habitudes d'abondance. Mais le peuple inclinait à manger du pain blanc et les boulangers à en faire.

Il semble que le pain ait peu varié de qualité entre le XVIIe siècle et la Révolution. On rapporte qu'au XVIIe siècle un boulanger parisien faisait quatre sortes de pains : 1° le pain de chapitre, de mie toute blanche ; 2° le pain de Gonesse (du nom d'une localité qui a conservé la réputation du bon pain). II était généralement mangé dans les maisons bourgeoises, et, tantôt venait

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  1. Finkler (D.), D. Verwertung d. ganzen Kornes z. Brotbereit., Bonn, 1910. Pour d'autres procédés : cf., Neumann (R. O.), loc. cit. ; Maurizio, loc. cit.
  2. Staub, loc. cit. ; Cochut, loc. cit. ; Balland, l’Œuvre de Parmentier, 229.


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de Gonesse, tantôt était fabriqué sur place selon le même procédé ; 3° le pain bis, qui renfermait une certaine quantité de son « qu'on ne savait pas encore bien extraire » ; 4° le « pain de brode ou de gruau », avec beaucoup de son, lourd et très chargé d'eau, dont l'usage était la marque d'un état misérable. C'est-à-dire que ce pain n'était plus considéré comme méritant d'être mangé. Il y avait donc trois sortes de pain en France. Cependant, d'après les sources citées par Balland, à l'époque de la Révolution, l'usage n'était plus de faire trois sortes de pain, qui dans l'idée d'Olivier de Serre et de ses contemporains, correspondaient bien probablement aux trois « ordres » de l'État. A cette époque, il n'y avait plus qu'une sorte de pain, mais que l'on cuisait de diverses formes, de divers poids et de différents prix. Rare est alors le pain moyen (pain bis-blanc) et plus rare encore le pain noir (pain bis). Tous les acheteurs veulent du pain blanc, de sorte que le pain du maître, du serviteur et de l'ouvrier sont faits de la même farine. Balland remarque que trente ans suffirent (de 1774 à 1801) pour opérer cette transformation. Ce pain ost désormais très analogue, sinon identique, à notre pain actuel. L'étude de la question a donné raison à la tendance populaire car, depuis le milieu du XVIIIe siècle les Français décidèrent en faveur du pain de froment le combat qui se livrait pour la conquête du meilleur pain. Parmentier ne distingue pas très précisément l'un de l'autre le pain noir de l'Allemagne du nord et le « Pumpernickel ». Ce remarquable chercheur lui-même n'a de compréhension que pour le pain de froment. A son avis, après le « Pumpernickel » (qu'il nomme bonpernickel) vient le pire pain, qui est celui de sarrasin. Pendant la guerre de Sept-ans, il fut fait prisonnier cinq fois, et chaque fois échangé contre d'autres prisonniers et, à chaque fois, il apprit à connaître toutes les sortes de pain et aussi (pas seulement par à peu près) le pain des prisonniers. Il raconte que les adroits hussards ne lui prirent rien, si ce n'est son argent et ses vêtements. Il se plaint de la mauvaise farine et de la mauvaise cuisson du « Pumpernickel » et dit que ce n'est pas à lui que les Westphaliens doivent d'être forts et actifs, car ils s'emplissent l'estomac sans répit de toutes sortes de bons aliments et ne mangent pas de ce pain une demi-livre par jour. Il a cependant su apprécier les qualités du pain de seigle. Il en loue le goût marqué. Suivant lui, ce pain épicé a, comme celui de méteil, un parfum de violette et il reste longtemps frais sans altération de son goût. Les citadins le connaissaient à peine, bien qu'il fût le seul connu en certaines provinces. Les paysans mangeaient beaucoup de galettes d'orge et


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de sarrasin avec de l'avoine et du millet, des pois et des haricots.

Mais, malgré cela, il y a plus de 200 ans déjà, les citadins français voulaient du pain blanc. On dit déjà de la première moitié du XVIIIe siècle : ils ne connaissaient presque que le pain blanc et les riches se seraient plaints de manquer du nécessaire s'ils n'avaient pas eu pour leur pain de la farine « fine-fleur » (fine farine). Mais, pendant la Révolution, les mangeurs de pain blanc connurent de mauvais jours. Le décret du 25 brumaire an II (15 novembre 1793) est un remarquable document pour l'histoire du pain de froment. Il n'appartient pas à la série des mesures concernant le « maximum » ni à la question du « pain de guerre ». Il éclaire d'une vive lumière les besoins des Français de ce temps-là en matière de pain. La Convention s'élève dans cette pièce contre les irréconciliables ennemis de l'égalité et de la liberté, qui troublent le peuple en répandant des nouvelles malintentionnées sur les approvisionnements, qui empêchent l'arrivée du grain aux marchés et aux magasins de l'armée et qui, par leurs entreprises, diminuent la quantité des denrées disponibles. Il faut donc désarmer l'atteinte qu'on veut porter à la sûreté et au bien de la République, car elle n'a pas en vain fait de l'Egalité la base du régime. On décidait donc que les vivres ne devaient plus être un objet d'ostentation superflue et de dilapidation et que tous les citoyens devaient se nourrir du même pain. L'article II du décret défendait de retenir les céréales destinées à l'armée et, généralement, de mettre aucun obstacle au trafic des céréales. L'article IV prescrit une mouture uniforme. On ne doit pas extraire plus de quinze livres de son par quintal de n'importe quelle céréale, les citoyens qui ne sont pas boulangers restant libres de faire moudre avec une extraction de son plus faible encore. L'article V prescrit aux boulangers de ne cuire et de ne vendre qu'une seule sorte de pain. L'article VI ordonne que, pour assurer l'approvisionnement de l'armée en pain et la distribution d'un pain susceptible d'avoir la conservation nécessaire, on fabriquera le pain avec 3/4 de froment et 1/4 de seigle ou bien on remplacera ce dernier par 1/4 d'orge dans les localités ne produisant pas assez de seigle[1]. Tel était le « pain de misère » de ce temps troublé, pain qui nous paraîtrait très bon si on nous le servait aujourd'hui sur nos tables. Combien de temps dura cet état de choses heureux ? Je ne peux le préciser. Quelques années seulement car, le 21 brumaire an V (11 novembre 1796) Parmentier constate le changement dans un rapport (d'ailleurs

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  1. Balland, loc. cit.


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plein d'intérêt à d'autres égards), qu'il lut à l'Académie (Rapport sur le pain des troupes). « Lorsque le gouvernement révolutionnaire contraignit tous les Français à manger du son, il aurait mieux fait de le remplacer par tout le pur froment que les suppôts des tyrans, au mépris de l'humanité, faisaient manger à leur bétail. Mais tous les appareils de blutage que l'on ne put cacher furent saisis dans les moulins et brûlés, de sorte que l'art de la mouture retomba tout d'un coup au point où il était à sa naissance. La meunerie et la boulangerie aussi ont connu leurs Vandales. » Celui qui s'exprimait ainsi était un éminent mangeur de froment, qui pourtant trouvait bon goût au pain de seigle et au pain de méteil, et qui leur rendait justice, mais qui restait malgré tout un mangeur de pain blanc.