8-4 Mouture du seigle et du froment (Maurizio)

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Pain de l'époque actuelle
Maurizio, Histoire de l'alimentation végétale (1932)
Pain de soldat et pain de guerre

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CHAPITRE IV
LA MOUTURE DU SEIGLE ET DU FROMENT.
LES DÉBUTS DE LA MEUNERIE HAUTE ET LES FAMINES DU XVIIIe SIÈCLE EN FRANCE


Les progrès de la meunerie ont eu une influence considérable sur les événements politiques qui précédèrent la Révolution française. Déjà le moyen âge avait connu l'intervention des communes, des provinces et de l'Etat dans le commerce des céréales et des farines, mais c'est seulement dans la seconde moitié du XVIIIe siècle que ces questions devinrent pour l'Etat des affaires d'ordre capital. « Vers 1750, nous dit Voltaire (Dictionnaire philosophique, article Bled), la nation, rassasiée de vers, de tragédies, de


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comédies, d'opéras, de romans, d'histoires romanesques, de réflexions morales plus romanesques encore et de disputes théologiques sur la grâce et sur les convulsions, se mit à raisonner sur les blés. On oublia même les vignes pour ne parler que de froment et de seigle. On écrivit des choses utiles sur l'agriculture : tout le monde les lut, excepté les laboureurs. » A partir de ce moment, dans toute l'Europe, on se vit obligé de s'en occuper et, comme les autres, même ceux qui n'avaient jamais manqué de pain. Pour comprendre ce qui se passa, il faut rappeler tout d'abord en quoi consistent les diverses façons de moudre le seigle ou le froment.

Si on effectuait en une seule fois la mouture du froment, on n'aurait pour résultat qu'une farine de couleur sombre, la farine noire. C'est ainsi qu'on faisait habituellement autrefois. Il en résultait des farines qui donnaient un pain grossier et ressemblaient à nos farines totales actuelles. Mais, actuellement, on sépare de la farine les enveloppes du grain et l'embryon et tout l'art du meunier dans sa forme la plus judicieuse et la mieux comprise a pour unique fin de séparer le grain des balles puis la farine du son. Autrefois, on écrasait le grain tout d'un coup, et comme les particules du son n'étaient pas faciles à séparer ensuite avec les tamis, on essayait d'y arriver mieux par le mouillage du grain. En effet, le son, légèrement humide est plus résistant que sec et ne se pulvérise pas aussi facilement. Mais la meunerie haute est une méthode assurant une séparation plus parfaite dans laquelle la réduction de volume du grain est graduelle. Les produits de cette réduction sont séparés suivant leur forme et leur volume et le son extrait de l'ensemble. Actuellement, le grain est moulu entre des cylindres d'acier ou de porcelaine cannelés, qui, au contraire des meules à écraser d'autrefois, tranchent dans le grain et le coupent plus qu'ils ne l'écrasent. Le grain est, suivant les besoins, décortiqué, attaqué par la surface, 4 fois, 5 fois, et, en cas de besoin, 8 ou 9 fois, et, à chaque fois, on sépare les écorces, puis des semoules, puis de la farine. Déjà le conduit ou couloir qui reçoit le produit de la première opération livre ces trois produits. Les deux premiers retournent à une machine qui les nettoie et en sépare le son, puis aux nouveaux conduits qui les ramènent aux cylindres. C'est dans l'attaque graduelle et le nettoyage des semoules que réside le caractère distinctif de la meunerie haute, et son avantage résulte de ce que le son est facile à séparer des semoules mais non pas de la farine. Suivant Fleurent, les débuts de la meunerie haute remontent à 1760. Mais je les crois plus anciens.


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La meunerie basse, qui est bien plus simple, place la meule tournante au niveau le plus bas et moût le grain aussi complètement que possible, du premier coup, en farine. Mais, elle aussi, quand elle est bien conduite, et d'une façon moderne, déchire seulement, sans la pulvériser, une bonne partie des enveloppes du grain et les sépare ensuite de la farine, d'autant plus complètement que les cribles utilisés sont plus fins. Cependant on n'a pas encore réussi à séparer le son assez complètement pour que (selon l'expression des techniciens de la meunerie : Fleurent, Kick, Pappenheim), les farines de choix tombent aussi belles qu'on les a en meunerie haute. Sous sa forme la plus complète, la meunerie haute n'est en usage que pour le froment. Pour le seigle et l'orge le procédé est, le plus souvent, celui de la meunerie basse, ou un procédé situé entre les deux : meunerie demi-haute.

Duhamel du Monceau donne un bel exposé des produits de la meunerie en France au milieu du XVIIIe siècle. On y voit la preuve des exigences déjà très élevées des Français d'alors en ce qui concerne la farine et le pain. Malouin a aussi décrit en détail la première meunerie haute, la mouture en semoules. Encore avant l'introduction de la minoterie à vapeur, les « moulins allemands » perfectionnés, la « mouture économique française » criblaient plusieurs fois les produits selon une sorte de meunerie haute simplifiée, avec plusieurs tamisages. Cependant le vieux sac de laine qui servait de crible disparut avec l'introduction des tamis de soie. A partir de 1832 la Suisse les produisit par grandes quantités. Ici, Heinr. Bodmer en entreprit la fabrication. Maintenant la gaze de soie a presque partout fait reculer l'antique trame de laine[1].

Il est compréhensible qu'aux différences qui existent entre la mouture du froment et celle du seigle correspondent des différences dans le résultat. Le grain des céréales renferme, selon de nombreuses estimations de Haberlandt, Girard, Fleurent et autres, environ 18 % de son avec le germe, c'est-à-dire de produits à éliminer, et 82 % de noyau du grain, c'est le montant de la partie à retenir et nourricière (endosperme ou farine). La meunerie haute pousse l'extraction jusqu'à la limite du réalisable : elle peut tirer du froment jusqu'à 81 % de farine nette de son, mais, généralement,

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  1. Parmentier (A. A.), Expériences et réflexions sur le blé et les farines, Paris, 1776, 102 et 161 ; Idem. Avis, etc., p. 41 ; Balland (A.), La chimie alimentaire, etc., Paris, 1902 ; Pappenheim (Gustav.), Populäres Lehrbuch d. Müllerei, 4e Auf. Wien, 1903, p. 9 ; Kick (Fr.), Die Mehlfabrikation, e. Lehrbuch d. Müllerei, 3 Auf., Wien, 1903, p. 9 ; Aimé et Lindet, Le froment et sa mouture. Traité de meunerie, Paris, 190 ; Fleurent (E.), Le pain de froment... selon le blutage et les systèmes de mouture, Paris, 1911, 223 pp.


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elle en tire seulement 75 %, pendant que la meunerie basse plus simple ou la meunerie du seigle moins développée extrait dans le cas le meilleur seulement 65 % de farine.

On a souvent fait valoir le grand progrès réalisé par la meunerie haute, le bénéfice qu'elle procura. Ce furent les nombreuses famines dont la France souffrit au XVIIIe siècle, ainsi que l'Allemagne, qui incitèrent et forcèrent à tirer du grain plus de farine. Du point de vue historique, on peut dire que cet essor de la meunerie n'a jamais obtenu les éloges qu'il méritait. On avait, il est vrai, constaté depuis longtemps, et en beaucoup de pays, qu'on n'obtient pas par une seule mouture et un seul tamisage toute la farine que le grain peut fournir et on avait remarqué aussi qu'on obtient un meilleur résultat en rapprochant graduellement les meules au lieu de les fixer dès le commencement au plus près. Du moins le mérite de l'avoir constaté revient-il aussi en partie à l'Allemagne. Beckmann le fait remarquer en 1777: « Nous avons le droit d'être surpris que les Français n'aient pas pris la peine de voyager en Allemagne pour s'y informer de nos métiers »[1]. Suivant le même auteur, les Romains connaissaient l'avantage qu'on trouve à procéder ainsi. Les sources qu'il cite signalent aussi une ordonnance du Prévot des Marchands de Paris de 1546, interdisant de remoudre les « sons durs et sons gras ». Je n'entre pas dans les détails sur les premiers essais du réglage de la meule et des reversements successifs. Il faudrait mentionner aussi les restrictions imposées aux métiers et qui se rattachaient aux droits seigneuriaux, aux impôts sur la meunerie et aux autres privilèges et redevances. C'est seulement à partir du début du XVIIIe siècle que l'on suit nettement les innovations qui aboutirent à la meunerie haute.

Dans l'année de disette de 1709, un procédé encore secret, mais déjà appliqué en grand, permit de séparer par criblage la farine du son. C'étaient jusque-là les boulangers eux-mêmes qui avaient à manœuvrer les tamis à farine et qui séparaient le son de leur farine, opérant chacun pour soi, et en petit. Alors les moulins se transformèrent. On apprit à obtenir, par un réglage des meules, des coupes et des recoupes du grain et on améliora leurs systèmes de séparation et de criblage. Depuis l'année 1729 le Gouvernement prit part à ce progrès du moins en ce que ses fonctionnaires, nombreux comme une armée, et du haut en bas de leur hiérarchie, s'occupèrent d'acheter des grains et des farines et de les procurer aux régions qui en manquaient. Mais bientôt le pouvoir royal tira

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  1. Beckmann (Johann), Physikal-œkonom. Biblioth., Bd. VIII, Gottingen, 1777, p. 344 et suiv.


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profit de la meilleure mouture des grains, dans la mesure du moins où le bénéfice ne s'arrêtait pas dans les poches des hauts fonctionnaires. D'énormes sommes d'argent circulèrent. D'abord ce fut un remède salutaire pour le temps de disette, puis, les années passant, ce fut un moyen de faire fortune pour les particuliers, pour les ministres, pour les fermiers généraux, pour leurs agents et pour quelques princes. A l'un de ces derniers, le peuple dédia l'épitaphe que voici : « Cy-gist le grand duc de Bourbon. Il rend compte sur le charbon (de l'enfer) du vol qu'il fit sur la farine... etc. » On ne sait pas exactement à partir de quelle époque cette entreprise, (à laquelle la royauté prêtait son nom) s'appela «le pacte de famine ». Mais ce fut probablement à partir de l'année 1765 environ. Le privilège des personnages qui y avaient des intérêts fut toujours renouvelé. Le « bail » continua sans interruption de 1730 à 1789, à la fin toujours renouvelé pour 12 ans, par exemple de 1765 à 1777, puis de 1777 à 1789. Une génération de ministres transmettait à la suivante cette fructueuse affaire. L'art de gouverner mit toute son ingéniosité et toute sa peine, pour empêcher le public de connaître les abus auxquels ce monopole caché et ses règles secrètes donnaient lieu. La compagnie prit un nouvel essor quand Simon Pierre Malisset fut mis à sa tête, avec le titre de délégué particulier du roi. Le contrat passé en 1765 avec cet homme compromis dans tous les métiers, boulanger failli, meunier malheureux, et enfin mêlé au commerce suspect des sons, fit toute la France tributaire pour douze ans de ce personnage et de la compagnie du commerce des grains, farines, sons et pains. Les obligations de cette association furent vite rédigées et eurent pour base un accord antérieur (de 1763) passé avec Malisset « pour la garde, entretien, la manutention et le recouvrement des blés des magasins du roi ». Un certain Charles Guillaume Le Prévost de Beaumont le Roger, voulut découvrir toute la combinaison. Il possédait une copie du contrat. Mais lorsqu'on en eut le soupçon il fut emprisonné, avec trente autres personnes qui étaient, elles aussi, au courant et passa vingt-deux ans à la Bastille, d'où il s'efforçait de faire renseigner le roi sur la conjuration. Ses mémoires ne parvinrent pas au roi, mais nous ont été conservés. La prise de la Bastille lui rendit la liberté. Prévost dit, peut-être avec un peu d'exagération, que, « depuis la création du monde, il n'y eut jamais conjuration, d'une sorte aussi extraordinaire, aussi formidable par son extension, aussi pernicieuse par sa durée et par ses méthodes secrètes, bien qu'en apparence connue dans ses effets de toute la France, contre qui elle était dirigée ».


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Lorsque Prévost, en 1768, connut le pacte, il existait déjà depuis 39 ans et nous avons sur lui des renseignements suffisants pour l'époque où il fut conduit par Malisset, à partir de 1763, bien que l'histoire de cet usurier de grains doive toujours, sans doute, nous rester en partie inconnue. Nous possédons le contrat lui-même basé sur le pacte déjà signalé de 1763. Il comprend 11 articles, et des compléments qui, en 20 articles, laissent place à de très larges droits pour Malisset et ses associés. D'après l'article 8, le sieur Malisset voiture sur ses propres véhicules tout le grain qui se trouve dans les dépôts de Corbeil, pour le porter dans les dépôts de la compagnie, tant près que loin. Il fait de même pour le grain et tous les produits de la mouture, les farines et les sons et il en fournit les commerçants, les dépositaires et les boulangers dans un périmètre de deux à trois milles de Corbeil. Il fait la mouture du grain à 20 1/2 % sans qu'il puisse profiter s'il y a moins de déchet à la mouture. D'après l'article 9 il fournit Paris de farine dans la mesure où on le lui demande. L'article 10 parle bien de charges qui sont imposées à Malisset, mais il peut, s'il y a lieu, en être dispensé avec référence « aux dispositions en conformité du traité qu'il a passé avec le roi » (Dufey, l. c. 332, 333). Aucun doute que le roi, c'est-à-dire le gouvernement, n'ait eu sa part à ce commerce, car de semblables formules se retrouvent dans d'autres dispositions du pacte. Le traité était secret. Mais cela n'empêcha pas que, dans l'Almanach Royal de 1773, on trouve les noms des employés avec la qualité de : Trésoriers des Grains du Roi. Dans plusieurs résidences royales, on voyait des enseignes portant la mention : « Magasin des grains du roi ». Un employé de Malisset, nommé Rinville, qui avait communiqué le traité à Prévost, pour le copier, alla avec lui à la Bastille. Le traité reconnaissait aussi aux acheteurs de la compagnie de pleins pouvoirs fort étendus. Les paysans les trouvèrent fort tyranniques, car ils ressemblaient à des acheteurs pouvant acheter de force. On peut se demander s'il n'y eut pas d'autres pays qui jugèrent à propos d'en faire autant[1]. Le merveilleux procédé de mouture de Malisset, avec sa soigneuse suspension des meules et son blutage commença en grand dans le moulin abandonné d'un hôpital parisien, dans les moulins de Corbeil et de Saint-Maur. Je reproduis ici comparativement les résultats de la méthode ancienne (n° 1) et de la méthode nouvelle (n° 2), avec les dénominations

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  1. Dufey, La Bastille. Mémoires pour l'histoire secrète du gouv. français, Paris, 1833 ; Cochut (André), Le pain à Paris, Revue des Deux-Mondes 46, 1863, p. 984. et suiv.


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françaises des produits. On voit que, dans le nouveau procédé (n° 2), la farine de seconde qualité disparaît entièrement, celle qui permettait, naturellement, l'abondance du pain. Comme nous l'avons fait remarquer, la tendance de l'époque était de demander du pain blanc. Si les pauvres voulaient réellement faire des économies, on leur donnait désormais un pain bien plus mauvais qu'auparavant. Il y eut une différence de prix entre les deux procédés et même bien plus forte qu'aujourd'hui, par exemple, en Amérique entre la farine ordinaire et la farine blanchie chimiquement. Le résultat obtenu fut fort remarqué. Il arrivait en un temps où la cour manquait d'argent, et on chercha à lui en procurer en l'intéressant aux profits, en lui faisant faire l'avance des fonds. Louis XV avança dix millions, aussi bien pour l'achat que pour la vente du grain et de la farine. De grands personnages participèrent aux opérations et jusqu'à Mme Du Barry, des dames de la cour et des servantes, avec une armée d'intermédiaires répandus par toute la France, des commis recommandés par des personnages influents, sans parler de ceux qui étaient appointés par la compagnie et qui prêtaient leurs économies à gros intérêts. Les paysans n'étaient plus les maîtres de leurs grains dont la circulation était considérablement gênée par les intendants.


Tableau comparatif de la mouture ancienne
et de la mouture nouvelle dite mouture économique
au milieu du XVIIIe siècle
n° 1 (ancienne) n° 2 (nouvelle)
23 % fine ou fleur. 66 % fine fleur
34 % farine moitié bise 13 % noire (farine bise)
22 % farine noire (bise)
18 % son 18 % son
3 % poussière et déchets 3 % poussière déchets


Mais si fondés que fussent les griefs du peuple contre les agioteurs de haut vol, il faut dire aussi qu'en partie le manque de pain et de grain fut causé par les exigences qu'on avait désormais quant à leur qualité et par le renchérissement de toutes choses.

Beaucoup de témoins et, parmi eux, Le Prévost lui-même (dont le nom s'écrit aussi Prevôt) ne se lassent pas d'énumérer les années de mauvaises récoltes dont souffrit alors la France et aussi le


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monde entier. Pour les cent années qui précédèrent la Révolution, on cite les dates de 1693 et 1694, 1709, 1718, 1720, 1725, 1729-1730, 1740-1741, 1752, 1760, 1767-1769, 1775, 1778, 1789. L'histoire de cette époque parle de guerres de farine, d'émeutes, parmi lesquelles on compte celle de 1775, et les nombreux soulèvements occasionnés par le manque de pain. Ainsi donc les mauvaises récoltes ont été au moins pour quelque chose dans les famines.

D'ailleurs le pacte de famine finit par s'effondrer de lui-même. Peu de temps avant la Révolution, un spéculateur de grande envergure le fit revivre. L'audacieux acheteur de grains Pinet entraîna dans sa ruine 1 500 familles. Les mises étaient perdues. Le déficit de Pinet s'élevait à 60 millions, une somme plus forte que n'était alors la dette de l'Etat. Il est donc en résumé bien possible qu'une grande partie des méfaits du pacte de famine aient été plutôt conjecturés que prouvés. Il fallait au peuple un bouc émissaire. Pour justifier sa conception morale de l'ordre universel, il voulait expliquer sa misère par le méfait d'un coupable. Les hautes exigences des citadins quant à la qualité du pain donnent la véritable explication du succès de Malisset. En obtenant 66 % de farine blanche, il faisait tourner ses moulins comme le monde en avait désormais le désir et il lui donnait plus de pain blanc qu'on n'en avait eu jusque-là.

C'est bien plus tard que l'hygiène a découvert pourquoi le son ne constitue pas une nourriture pour l'homme et pourquoi sa présence dans la farine abaisse la valeur alimentaire de celle-ci.

Comme nous l'avons déjà signalé, longtemps auparavant déjà la meunerie s'était efforcée de séparer le son le plus complètement possible. A la fin du XVIIIe siècle, Parmentier s'exprime sur cette question de la manière suivante. « Ma propre expérience de bien des années et ce que j'ai constaté de mes yeux pendant les années de guerre m'a donné la conviction que, dans l'ordre naturel des choses, la substance des écorces et du bois n'est pas destinée à faire partie de notre nourriture. En particulier, ces sortes de substances, en tant qu'elles existent dans les grains des céréales n'appartiennent nullement à la partie nutritive du pain. J'ai essayé d'établir cette vérité aussi sûrement que je l'ai pu dans une série de recherches qui furent, selon mon attente, appuyées de la collaboration de quelques personnes des plus estimées. J'ai fait mon devoir de patriote en en communiquant les résultats au maréchal du Muy. L'accueil favorable fait à mes recherches m'a autorisé à les continuer et elles devinrent le point de départ d'autres expériences qui me confirmèrent toujours davantage dans mes opinions. »


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Du Muy était le ministre de la guerre français de ce temps-là. Parmentier, dans de nombreux écrits, revient constamment sur eette certitude. Il est le premier théoricien de l'alimentation moderne par le pain et tout aussi digne d'attention pour la meunerie que pour l'hygiène. Dans les lignes suivantes d'un de ses ouvrages de vulgarisation, il expose des opinions qui restent encore actuellement valables sans modifications : « C'est seulement par un souci d'économie mal comprise qu'on peut être amené à incorporer au pain la totalité du son. Il faut au contraire l'éviter, non seulement parce que le son lui-même ne nourrit pas, mais parce qu'il empêche aussi de faire un bon pain. Le son a encore un autre inconvénient. Il donne faim et il s'en va comme on l'a pris, c'est-à-dire sans avoir été digéré. » Il calcule qu'une livre de pain sans son nourrit mieux qu'une livre et un quart de pain renfermant du son.

Le « pharmacien en chef de l'armée » était renseigné d'une façon étonnante. A. Balland nous l'a remarquablement démontré. Parmentier (Antoine-Augustin) était né en 1737. Le centenaire de sa mort a été commémoré en France le 13 décembre 1913. Dans ses « Expériences et Réflexions » (1776) il dit que le son, « ce parenchyme ligneux, la gaine de la partie farineuse du grain », n'est pas nutritive, parce qu'elle ne contient pas elle-même de farine. Elle adhère très énergiquement à la farine, quelle que soit la méthode de mouture et l'origine du grain. L'art du meunier consiste à retirer au grain cette écorce sans la pulvériser. A l'exception de cette enveloppe du grain, tout le reste, réduit par la meule et passé au crible est destiné à aller ensemble.

Parmentier fit tous ses efforts pour que le pain de soldat d'alors (en France) qui était fait de farine renfermant la totalité du son, fût remplacé par un pain débarrassé de 20 % de son. A ce propos, faisons remarquer qu'il faut attendre les années 1870 et 1875 pour voir les hygiénistes commencer à étudier avec précision la question du son et proposer des améliorations.