8-2 Pains grossiers des Alpes (Maurizio)

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Pains grossiers des Slaves
Maurizio, Histoire de l'alimentation végétale (1932)
Pain de l'époque actuelle

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CHAPITRE II
LES PAINS GROSSIERS DES ALPES
L'ALIMENTATION DANS LES VALLÉES ALPINES


Longtemps a régné le préjugé que le pain était un produit coûteux et qu'on devait, dans une certaine mesure, s'en priver, soit à cause de la rareté de la farine, soit à cause des complications qu'entraînait sa fabrication à domicile. Dans les hautes régions, on l'épargnait aussi à cause de la rareté du bois pour le cuire, par exemple dans les Alpes et dans les contrées pauvres en arbres.

C. Pains lourds de la Suisse (Canton de Vaud, 1913).
Provenance
(Moulus et cuits
dans les moulins et
boulangeries des communes)
Eau Teneur dans les pains desséchés Nature du grain
et farine : Grain entier et
après séparation
de très peu de son
Azote Graisses Fibres Cendres
et sel marin
Sel marin Cendres
% % % % % % % Tous de seigle du pays.
1 Visperterminen 9,77 1,64 0,80 2,53 3,23 0,91 0,26 Pains de 6 à 7 ans.
2 " 9,06 1,52 0,80 2,04 3,70 1,56 0,26 " 3 ans.
3 Münster (Goms). 8,60 1,98 0,68 1,98 4,02 1,55 0,47 " 2 ans.
4 " 9,38 2,14 0,92 2,75 3,74 6,68 0,94 " 5 à 6 mois.
5 Région de Sitten. 9,91 1,99 0,59 2,61 3,23 1,07 0,35 Pain ancien.


A cela s'ajoutait qu'on avait l'habitude de la bouillie et des galettes et qu'on ne désirait rien de mieux. Le pain était conservé longtemps.


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On ne le cuisait que de loin en loin, on le gardait en provision et peut-être parce qu'on croyait cela plus sûr que de conserver le grain en nature et non moulu. Je n'ai eu aucune peine à me procurer des pains ayant deux ou plusieurs années de date. Si on les compare aux pains des tableaux A et B du chapitre précédent, ces pains (pains du tableau C) ont des caractères bien tranchés. La farine est faite avec du grain nettoyé, la teneur en fibres et en graisses n'est pas excessive, il n'y a pas de sable. Le pain du canton de Vaud est un pain assez savoureux nommé « pain de grain entier ». Ce qu'il offre de remarquable ne réside pas dans le pain même, mais dans les circonstances de la cuisson et aussi en ce qu'il est sec comme du poivre et trop acide.

Fig. 81. - Support pour conserver les pains. Il y a quatre séries de bâtons, et 13 rangs par série. On peut donc placer 52 pains. (D'après F. G. Stebler. Pürt Cresta, à Avers, canton des Grisons).

En Suisse on garde ces pains sur des supports qui se nomment Brotrahmen ou Brotreiten, et au Tyrol, Brotreahm. Comme le montre la figure 81, il y a des bâtons disposés par quatre à angles droits et formant 13 étages, de sorte que 52 pains y trouvent place en même temps. Stebler a souvent décrit ce système dans ses belles contributions à l'ethnographie. C'est hien inutilement qu'on voudrait couper ces pains[1]. Théodore de Saussure raconte qu'à la fin du XVIIIe siècle, dans ses excursions au canton de Saint-Gall, il ne put se rendre

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  1. Staub (Fr.), Das Brot, etc., Leipzig, 1868, p. 9.


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maître de ce pain qu'en le frappant de toutes ses forces sur l'angle d'une table de pierre. Encore actuellement, dans les Grisons, on casse ce pain avec un brisoir d'une forme particulière que l'on se fabrique avec la lame d'un vieux sabre. Comme hachoir pour ce pain, on utilise, dans le canton de Saint- Gall, de vieux sabres (fig. 82), que l'on fixe du côté de la pointe dans une planche de bois solide, de manière à ce que l'ensemble constitue un levier à un seul bras. Stebler donne la gravure d'un hachoir[1]. D'après lui, ce pain est un merveilleux moyen de remplacer toutes les brosses à dents et la vérité est qu'en ce pays tout le monde a les dents en parfait état. C'est à cette manière de couper le pain que se rapporte une histoire populaire rapportée par Staub (loc. cit.) : un paysan, voyant venir un mendiant, crie à son fils : « Prends la hache et donne-lui en un coup ». Et le mendiant prend la fuite. Au Tyrol on se sert aussi de hachoir à pain. Au musée ethnographique de Vienne, il en existe des exemplaires pareils à ceux de la Suisse. Pour manger les durs morceaux de pain ainsi détachés, on les trempe dans du lait ou dans du café, c'est ce qu'on nomme Möckli. On trouve dans la littérature des renseignements sur l'usage de ce pain dans ses rapports avec les autres aliments[2]. Dans la haute Engadine comme dans le canton de Saint-Gall, il était tout à fait courant de ne cuire le pain qu'une ou deux fois par an, et de manger par conséquent le plus souvent du pain dur comme de la pierre, pareil à une sorte de biscuit. Il était courant aussi de faire le pain avec une farine jaune ou noire de sarrasin (Röder et Tscharner, 1838). Autrefois, on considérait, dans les Alpes, qu'il y avait gaspillage du pain quand une famille de 5 à 8 personnes consommait par semaine plus d'un pain de deux livres. J'emprunte à l’Idiotikon suisse, si riche de renseignements, ce qui suit : « Les habitants de l'Oberland Bernois sont si étonnamment démunis de pain que, souvent, ils n'en mangent pas de toute une année ou n'en ont qu'aux grandes fêtes et aux festins, pour couronnement du régal » (Wyttenbach, 1777). « Il y a encore dans le canton de Saint-Gall des vallées où on n'a pas de pain et où personne ne sait écrire » ( J. Müller, Schweiz. Gesch.). « Nous avons des gens qui, d'un bout de l'année à l'autre, n'ont pas de

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  1. Stebler (F. G.), Ob den Heidenreben, Zürich, 1901, p. sq.
  2. Stebler (F. G.), Schweiz. landwirth. Zeitschr.,1894, Jg. 22, 509 et An Sonnigen Halden, loc. cit. ; Röder (G. W.) et Tscharner (P. C. von), Der Kanton Graubünden. Abth. I, (Bd. XV, des Sammelwerks Histor. geogr. statis. Gemälde der Schweiz). Saint-Gall et Berne. 1838, 330 ; Schweiz, Idiotikon, de Frauenfeld, article pain. Paraît depuis 1867 ; Messikommer (H.), Aus. alter Zeit. etc., Zürich, 1911, 3e partie, 25 et 41.


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pain dans leur soupe, ou tout au plus, un pain faiL avec de la farine « de foin des oiseaux » eL qui brûle et nuit plus qu'il ne nourrit » (Luzerner Schulbericht, 1801). « Sur les rives du lac de Zürich, riches en vignobles, on ne donnait pas de pain au repas, ou bien le maître de la maison gardait la miche à côté de lui sous sa protection. Les riches paysans donnaient... à leurs visiteurs de leur meilleur vin, et aussi une miche de pain, mais pas de couteau » (Zollikon, am Zürcher See). A la fin du XVIIIe siècle, on raconte, du canton d'Appenzell (d'ailleurs célèbre par ses boulangeries), que le pain n'y était pas du tout un aliment d'usage général. En plus des pommes de terre on employait, au lieu de pain, du fromage et des Fentzenziger (ce sont des fromages de chèvre enveloppés dans des chiffons de toile). Dans l'Oberland de Zürich on faisait le pain plus souvent que dans le canton de Saint-Gall ou dans celui des Grisons, mais toujours quelques semaines à l'avance. Le paysan a toujours économisé pour lui pendant qu'il nourrissait tout le monde. Si on décrit son pain, comme il l'a mangé dans l'Europe orientale, il faut aussi dire ce qu'était le reste de son alimentation. Messikommer s'exprime ainsi en ce qui concerne les années 1840 à 1860, sur la consommation du pain : la base de l'alimentation était constituée par le lait et les pommes de terre (qu'il appelle Herdöpfel). Le matin, de bonne heure, quand un ouvrage pénible attendait, on servait une épaisse purée d'avoine (épaisse à couper au couteau) et on donnait aussi du lait. Le pain ne paraissait pas à tous les repas sur la table. Depuis le matin jusqu'au repas de midi on restait dans les prairies ou dans les champs. Alors un enfant apportait le « z'Nüni », c'est-à-dire le zweites Frühstück ou second déjeuner. Il y avait, dans un « Chratten » du pain, en quantité correspondant au nombre des travailleurs et, comme une friandise toute particulière, un Becki voll, (c'est-à-dire un plein gobelet) de lait caillé épais dans lequel on avait cuit de la farine d'avoine. Un déjeuner pareil passait pour un repas

Fig. 82. - Appareil fabriqué avec un vieux sabre, servant à partager les pains.


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de « messieurs » et on s'en pourléchait. L'auteur donne ensuite tout le menu d'un déjeuner paysan. Je n'y insiste pas. Mais ce qui suit mérite encore d'être retenu : le repas du soir consistait généralement en Tuerggenmues (bouillie de maïs et lait). Et, si la bouillie était g'zuget (c'est-à-dire arrosée de beurre,) cela devenait un dîner de seigneurs. On pourrait croire que le pain, quand il commença à faire partie de l'alimentation, était, dans l'ouest de l'Europe, très différent de celui de l'est, et qu'il n'était pas comparable avec la misérable boulangerie des Gorales et des Huzules. Mais les faits connus parlent tout autrement. Dans l'ouest, il était tout aussi mal fait et aussi mélangé et la pomme de terre nouvellement introduite aidait à ménager le grain. Il y eut beaucoup de sortes de pain dans l'Oberland de Zürich, toutes dures comme de la pierre, parce que le pain, quand il datait de 2 à 3 semaines, devenait extraordinairement résistant et sec, car souvent on ne le cuisait que toutes les 3 semaines. Il arrivait aussi que la moisissure malodorante (Gauch) l'attaquait. Pour rendre utilisable le pain fait de Mischlete, c'est-à-dire de seigle mélangé d'un peu de froment ou d'épeautre (ce pain se nommait pain de paysan : Buurebrot) on ajoutait diverses choses à la farine. On y ajoutait le dépôt nommé Lüüre qui se formait au fond de la poêle quand on fondait le beurre, et ce pain se nommait Lüürebrot. On connaissait le pain de pommes de terre et même celui de noix, nommé Nuszbrot. On connaissait aussi le « Mägibrot » (Mohnbrot), c'est-à-dire pain de pavot, qui était mêlé de débris ou de petits morceaux des Mägikuchen ou gâteaux de pavot résultant de la pression dans la fabrication de l'huile. Le pain de pommes de terre était extrêmement répandu. On nommait Halberli le pain où dominait le grain (c'est-à-dire ici l'épeautre). Le pain paraissait rarement sur la table et, en tout cas, toujours après que les plus gros mangeurs avaient pu, pour commencer, se rassasier de pommes de terre.

J'ai dit déjà combien souvent, dans les premiers temps, on mangeait des aliments mal conservés et aussi du pain moisi. Les épices dont il a été question au chapitre précédent rendaient plus supportable cette calamité de jadis. Le pain, qui n'était renouvelé que de loin en loin moisissait facilement, aussi bien celui de la ville que celui des campagnes. L'écolier ambulant Thomas Platter, né en 1499, et qui allait mendier pour ses maîtres ce qu'on nommait les Bacchanten raconte : « Nous avions souvent tant de pain qu'il verdisssait de moisissure. Alors on coupait ce qui était moisi en dehors et on nous le donnait à manger. J'ai souvent eu grand faim


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et grand froid à en être malade pour avoir été obligé d'aller dans l'obscurité, jusqu'à minuit, chanter pour avoir du pain[1]. Jeremias Gotthelf n'aurait pas si souvent parlé de pain moisi si le pain moisi n'avait pas été alors si commun. Il dit par exemple : en été, il arrivait souvent qu'il moisissait au bout de trois semaines, qu'il avait le « Gauch », du moisi d'un demi centimètre. On s'en préoccupait très peu. Du temps de Jéremias Gotthelf, le valet l'essuyait avec sa manche, avant de le couper. Et ce n'était pas extraordinaire, ajoute-t-il, car on aurait pu faire avec de la farine des sortes de boules de neige tant elle était humide. Dans un autre de ses récits, il parle d'une petite vieille : elle offrait avec insistance à Jakobli de son café bleu et de son pain. Elle lui reprochait de faire le délicat, lui disait qu'il n'aurait pas toute sa vie du pain blanc et que, si quelquefois il devenait gris (c'est-à-dire moisi) il ne fallait pas s'en impressionner, que le meilleur pain devenait gris pendant l'été et que cela ne lui donnait que meilleur goût[2]. Dans ce cas-là, les paysans dont parlait Gotthelf étaient des paysans très pauvres. Mais, il y a 30 ans, dans les Grisons, j'ai vu moi-même du pain gris sur la table de paysans qui n'étaient nullement misérables. En Italie et en France, de 1860 à 1890, toutes les fois qu'il a été question de diminuer les impôts payés par les paysans, on a apporté des renseignements sur leur façon de se nourrir. On n'a pas manqué de signaler le pain « gris ». C'est donc que le pain moisissait souvent et que nul ne l'ignorait. D'ailleurs il ne manquait pas de gens pour donner de bons conseils sur la façon d'améliorer leur pain aux paysans qui faisaient pousser le blé pour tout le monde.

Il serait oiseux d'examiner si c'était dans la montagne ou dans la plaine que le pain était le plus mauvais. En fait, les montagnards durent bien plus longtemps que les autres se contenter du pain fait par les anciens procédés. Pour plusieurs motifs que je dois indiquer, ce fut pour eux une nécessité, non pas seulement en Suisse mais dans toutes les autres contrées montagneuses de l'Europe. Ainsi, dans les villages du Tyrol, les fours à pain sont toujours au nombre des biens communaux. Leur grandeur, leur isolement, et surtout la hauteur de la voûte du four, pareille à celle d'une église, en faisaient des appareils où on gaspillait une énorme quantité de bois. Cette circonstance, le fait qu'ils appartenaient en commun à plusieurs familles, avaient pour effet qu'on

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  1. Platters (Thomas et Félix), Lebensbeschreibungen, Münich, 1911, 48.
  2. Gotthelf (Jeremias), Wie Anne Wäbi Jowäger haushaltet, etc. Nouv. éd., 1R96, Berlin, Bd. 1, page 155 ; Hartmann (A.), Vers. e. geordn. Anl. z. Hauswirthsch. Stuttgart, 1792, 78 à 85.


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ne pouvait s'en servir qu'à des jours déterminés et que l'on cuisait alors de grandes quantités de pain qu'on mettait ensuite chez soi sur les séchoirs. La cuisson du pain est un travail qui ressemble à une grande lessive : s'il est manqué par insuffisance des connaissances nécessaires, ou par suite de la mauvaise qualité du levain, toute la famille en pâtit, et on a un pain dont les dents les plus solides ne peuvent venir à bout. Lorsque maladroitement on le rentre par temps humide, une grande partie du pain devient presque inutilisable par excès de moisissures. Aussi donne-t-on le conseil de construire à domicile de petits fours à pain pour que la maîtresse de la maison puisse y faire du pain tous les huit jours ou tous les quinze jours[1]. C'était un bon conseil, mais souvent impossible à suivre, faute d'avoir du bois. Dans le canton de Waadt, mais aussi, en particulier, dans les Grisons, on connan de vieille date les fours communaux. La « maison du four communal » (en dialecte Backhäuschen, Bachhüsi) de quelques vallées retirées des Alpes remonte donc au temps où l'art du boulanger devint un métier, après que la cuisson du pain eut été une forme de l'activité domestique. Mais il ne manqua pas d'avoir aussi un caractère d'entreprise officielle. Actuellement encore on reste bien forcé de cuire au four communal puisqu'on n'a aucun moyen de cuire ailleurs. F. G. Stebler a décrit ce qu'est la cuisson du pain dans ces communes[2]. La boulangerie comprend un endroit pour chauffer et enfourner et une pièce où est le pétrin, la table et le support pour mettre les pains. En beaucoup d'endroits on cuit deux fois par an, une fois à Noël, une fois en août. Autrefois on ne cuisait qu'une fois dans le mois de la vendange. Mais cela dépend de coutumes locales. Du canton de Saint-Gall (Goms), on dit que la commune de Binn cuit deux fois l'an, Bellwald quatre fois et Ritzingen toutes les neuf semaines, pendant qu'au Lötsberg on cuit, chacun son tour, tous les mois ou tous les deux mois. Celui qui veut faire son pain reçoit du précédent occupant du four six livres de pâte sure. Avec cela et une petite partie de la farine, en se servant de la truelle, il fait un premier levain (Hebel), et ainsi de suite. Ici aussi on fait donc de grandes quantités de pain pour un usage prolongé.

Comme la première chauffe du four, quand il n'a pas servi

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  1. Landwirtschaftscalender f. d. gem., Jh., 1866, herausgg. unter der Leitung des kk. landwirtsch. Vereins f., Tyrol, Innsbruck ; Heyne (Moriz), Das deutsche Nahr. wesen v. d. ältesten gesch. Zeiten bis z. XVI, Jhhdt, Leipzig, 1901, p. 268.
  2. Stebler (F. G.), Das Goms u. die Gomser. Beil. z. Jhber. d. S. A. C., Bd. 38, Zürich, 1903, p. 79. Ob den Heidenreben, Zürich. 1901, p. 54. Am Lötschberg, Zürich, 1907, p. 57.


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depuis longtemps, demande beaucoup plus de bois et de temps que les suivantes il est naturel que personne n'ait envie d'être le premier à se servir du four. Pour le bon ordre, on tirait autrefois au sort dans un sac. Maintenant on a les Rangsteszlen ou Backhaussteszlen, c'est-à-dire des planchettes avec la marque de la famille, comme on en a dans le canton de Saint-Gall pour l'usage du droit à l'eau, et pour les redevances. Ces planchettes (Teszlen) sont toutes enfilées sur un cordon et chacun doit chauffer le four le premier, comme l'indique l'ordre dans lequel elles se trouvent. On conserve les pains, comme le pain troué, sur un support d'une forme particulière (Brotlytere) dans le grenier. Cet appareil pend du plafond ou bien est suspendu à un mur. Sous les Teszlen dont il vient d'être question il y a, pour remplacer l'écriture, des petites planches plates ou bien des bâtons à plusieurs pans. On les trouve avec la même forme, mais en corne ou en os, dans des gisements préhistoriques. Ils servent pour régler certaines obligations ou certains droits, pour des comptes ou des charges. Leurs origines plongent jusque dans le paléolithique, à des dizaines de milliers d'années avant nous[1].

Dans ces derniers temps, les exigences des populations en ce qui concerne le pain se sont fort modifiées, bien qu'on puisse encore se rendre compte de l'évolution en cours dans les cantons des Grisons, de Berne et de Saint-Gall. A présent, dans les cantons montagneux, on cuit plus fréquemment. Le plus souvent on fait venir le pain de chez le boulanger, tandis qu'autrefois, même dans l'Emmenthal bernois, les paysans ne cuisaient leur pain noir tout au plus qu'une fois par mois, et, dans les vallées écartées de Saint-Gall, comme on l'a dit, trois à quatre fois par an seulement. Mais, à présent, on voit rapidement disparaître le pain fait du seigle cultivé par ceux qui le mangent. M. Alb. Hess, de Berne m'écrit ceci le 5 septembre 1915 : « Toutes les fois qu'ils vont à Brieg ou à Visp, les paysans des villages voisins ne manquent jamais d'y acheter du pain blanc. Mais ce n'est pas tout. Les paysans expliquent qu'il coûte meilleur marché que celui qu'ils font et qu'il est meilleur. Le seul inconvénient est qu'on ne peut pas le conserver aussi longtemps. M. Hess donne un bon exemple de la façon dont on s'arrange maintenant dans le canton de Saint-Gall. Dans le Lötschenthal, le Talschaft (ou association de toutes les communes) a fait construire une hôtellerie au centre principal de Kippel et l'a louée à un aubergiste. Il s'est engagé à cuire du pain blanc tous les jours pendant que l'hôtellerie reste

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  1. Rütimeyer, 1924, loc. cit., 5, 38.


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ouverte et à le vendre à la population. Pendant toute la saison d'été on s'approvisionne donc ainsi de pain et, pendant l'hiver seulement, on mange, bien à contre-cœur, le pain noir qu'on fait chez soi. Dans la vallée écartée de Saastal, il y a déjà une boulangerie à Saasgrund, qui fait livrer le pain blanc dans les communes avoisinantes, de sorte qu'en règle générale on ne cuit plus à la maison.

Le pain frais a toujours passé pour une friandise, mais autrefois on n'en mangeait que rarement, tout à fait selon le proverbe italien qui considère comme inaccessibles le pain vieux d'un jour et le vin vieux d'un an. « Pane d'un giorno, vino d'un anno ».