8-1 Pains grossiers des Slaves (Maurizio)

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Pains aux épices
Maurizio, Histoire de l'alimentation végétale (1932)
Pains grossiers des Alpes

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HUITIÈME PARTIE
LE PAIN À L'ÉPOQUE ACTUELLE JUSQU'À L'APPARITION DU PAIN DE GUERRE


CHAPITRE PREMIER
LES PAINS-FLANS GROSSIERS DES SLAVES


Le premier progrès réalisé dans l'évolution qui conduisit des galettes (ou flans) au pain est représenté par les pains-galettes, pains-flans. Ils sont très connus chez les Italiens, les Espagnols, les Scandinaves, mais surtout chez les Slaves, par exemple chez les Serbe-Croates, les Petits Russiens et les Polonais. On en cuit en Roumanie et, selon Schweinfurth (communication verbale), aussi en Egypte. Il y a lieu de croire qu'on en trouve partout où on trouve des galettes.

Beaucoup de paysans slaves ne connaissent pas d'autres pains que les pains-flans. Les analyses résumées dans les tableaux suivants montrent ce que sont ces produits. Ce sont de curieux objets. Ce sont des pains d'une sorte si grossière qu'il est difficile d'en trouver de pareils ailleurs. Ce qui frappe ensuite, c'est la maladresse de l'essai tenté pour faire fermenter et lever la pâte. En cela ils rappellent la boulangerie non fermentée, les galettes, les flans. A peu près dans la moitié des 30 exemplaires, provenant de la Pologne, qui furent étudiés, il y avait de la pomme de terre cuite et écrasée jusqu'à proportion d'un tiers, et ceci montre hien combien le peuple est ignorant de la fabrication du pain. Le grain qu'on a récolté, à peine nettoyé (seigle ou orge) est moulu avec le moulin à bras, puis très peu bluté, ou même


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pas du tout. On y met du levain et on cuit. Les pains qui ont été examinés étaient vieux. La teneur en eau de pains frais serait un peu plus élevée. Mais, même dans l'état où étaient ces pains, leur teneur en eau est excessivement forte, elle est de 45 à 50 % et même un peu plus. Le pain n° 6 n'a pas été étudié au point de vue de sa teneur en eau. Il est arrivé trop desséché. On peut en dire autant du poids spécifique, qui aurait été plus élevé si on avait eu des pains frais ou seulement de la veille. Si on compare au point de vue de leur poids spécifique les divers pains étudiés par les hygiénistes K. B. Lehmann, Prausnitz et d'autres, on établit la série suivante : petits pains de fines farines de froment : 0,24, pain blanc : 0,37, pain de seigle demi-fin : 0,41, pain bavarois d'adjudication : 0,54, pain noir : 0,71, enfin « pumpernickel » : 1,00. Mais, personnellement, j'ai trouvé toujours, en ce qui concerne ce dernier, des valeurs moindres, environ 0,57 à 0,75. Les pains dont il s'agit auraient donc eu une densité plus élevée (0,7 à 0,8) s'ils avaient été, au moment de l'examen, plus récemment cuits. Leur provenance est la suivante : l) Klaszowice, Gorajowice (seigle) ; 2) Kowalow (seigle et pommes de terre) ; 3) Jaslo (même nature) ; 4) Zielonki (idem) ; 5) Wojslaw (seigle) ; 6) Wadowice (seigle) ; 7) Sokolniki près Lemberg (seigle et pommes de terre) ; 8) Maszkienice (seigle) ; 9) Komancza (seigle et orge) ; 10) Lubiensko (seigle). Datant des années 1912-1913.


A. Analyses de dix grossiers pains-flans de Galicie (Pologne).
(Grain moulu au moulin à bras)
Nos Eau
%
Teneur dans les pains desséchés Poids spécifique
Azote
%
Graisses
%
Fibres
%
Cendres
%
Sable
%
1 49,67 1,83 1,09 2,05 2,68 0,49 0,570
2 44,72 2,15 1,52 3,24 3,93 0,35 0,601
3 49,04 1,98 " 4,52 2,76 0,28 0,576
4 50,86 1,57 0,57 1,61 3,28 0,03 0,510
5 41,71 1,92 " 2,56 2,39 0,05 0,576
6 " 1,86 " 4,44 4,24 0,15 trop vieux
7 49,51 1,98 0,73 2,20 3,80 0,69 0,576
8 49,93 1,94 0,66 1,13 1,70 0,07 0,428
9 43,77 1,87 1,41 4,13 3,77 0,63 0,704
10 46,31 1,93 1,40 2,45 3,67 0,74 0,695


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B.- Analyse de pains-flans des pays slaves du sud (Dalmatie)
(Grains écrasés au moulin à bras, et cuits sous la cloche à cuire : « Peka »)
Numéros et provenance Eau
%
Teneur % dans les pains desséchés Nature des grains et des farines
(Grain entier, avec le son)
Poids spécifique variant de
n°1 = 0,721, n°2 = 0,354
(les autres trop secs)
Azote Graisses Fibres Cendres
et sel marin
Sel marin Sable
1 Bukowika 1913 36,78 1,93 2,03 1,84 2,66 0,63 0,10 Maïs et farine d'orge.
2 Sveto Brdo. 34,85 1,85 1,17 4,36 4,28 0,94 1,03 Seigle et farine d'orge.
3 tous
des
monts
Velevit.
36,38 1,84 3,51 7,64 7,52 2,43 2,17 Millet : Panicum miliaceum.
4 40,47 1,95 2,81 7,99 10,09 2,24 4,19 Millet: Setaria italica.
5 37,04 1,96 1,07 3,00 6,04 3,01 0,68 Seigle.
6 43,09 1,58 3,53 1,25 4,67 2,71 0,30 Maïs concassé.
7 34,96 1,83 0,98 6,54 5,83 2,05 1,95 Epeautre.
8 44,89 1,94 0,89 5,70 6,21 0,75 1,13 Orge.
9 5,77 1,77 1,33 2,86 3,60 1,16 0,44 Froment.


La teneur en azote de nos pains est celle du grain. Il n'y a rien à en retirer. La teneur en matière grasse dépasse de beaucoup celle du pain ordinaire parce que, ici, les germes vont avec le reste dans le pain. Plus importantes que toutes les autres données sont celles relatives aux cendres et au sable. La teneur en sable, qui est de 0,05 à 0,08 % dans deux pains, monte, dans les autres, à des valeurs variant de 0,3 à 0,69 %. Par conséquent, la règle selon laquelle le pain est inutilisable quand il contient de 0,1 à 0,3 de sable ne signifie rien pour ceux qui mangent ces pains. Le sable en question provient en partie de la malpropreté des grains, en partie de l'usure de la meule. Dans les moulins anciens la meule tournante s'use et devient de plus en plus mince, jusqu'à ce qu'on la remplace et le sable qui en provient aboutit dans le pain. Jusqu'à une époque toute récente, la Pologne et la Russie entière n'ont pas connu d'autre farine panifiable que celle donnée par ces moulins à bras. Mais on épargne le pain. Ce n'est pas partout une friandise de tous les jours. Il n'est pas d'usage traditionnel dans l'est de l'Europe. Il est une nouveauté.

La parenté des pains dont nous nous occupons en ce moment et des véritables flans est évidente du fait de l'état lardacé, de la compacité de certaines couches (accumulation d'eau donnant lieu


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aux marbrures des pains ordinaires quand ils sont mal réussis). Dans les pains 1 et 2 du tableau A, cette compacité existe dans la moitié ou les deux tiers de l'épaisseur du pain. Il en est de même pour les autres échantillons, même quand ils sont un peu meilleurs. Par exemple les numéros 4 et 5 du tableau A ne renferment que 0,05 à 0,08 % de sable. Sans aucun doute nous sommes ici en présence d'un produit de la boulangerie marquant la transition entre les galettes et les pains, comme c'était le cas des pains des siècles passés.

Krünitz donnait la règle suivante : le pain, quand on le coupe, ne doit pas coller au couteau, la mie doit offrir une section unie. Or les pains dont il s'agit ne se laissèrent couper que très mal, surtout le n° 2, et bien qu'ils fussent, comme on l'a dit, déjà rassis. Dans la partie supérieure, il se forma des nodules, dont on ne put se débarrasser qu'au pinceau. La façon négligente dont le pain est préparé, l'emploi du moulin à bras, d'un mauvais levain, la cuisson insuffisante, prouvent bien que l'usage du pain dans l'Europe orientale est encore d'origine récente. Le stade suivant dans les progrès de la panification est constitué d'une part par le pesant pain des Alpes, d'autre part par le pain noir, en général acide à l'excès, du nord de l'Allemagne. D'après des renseignements datant du XVIIIe siècle on consommait encore de pareil pain il y a cent ans.

Il n'y a pas beaucoup de différence entre ces pains de Galicie et les pains des pays slaves du sud auxquels est relatif le tableau B. Ici encore le grain est mauvais ou employé sans nettoyage, grossier, le plus souvent traité au moulin à bras. Si les pains-flans polonais ou russes du tableau A étaient faits de seigle, de seigle et d'orge, de seigle et de pommes de terre, ce qui prouve la misère du pays, nous trouvons dans le tableau B, comme grains, du millet des deux espèces, du maïs, du seigle, de l'orge, de l'épeautre et du froment, et aussi des mélanges de maïs ou de seigle avec de la farine d'orge. Cette variété dans les grains utilisés est caractéristique de l'époque des flans ou des pains-flans. Les pains-flans, que le spécialiste de l'économie sociale serbo-croate, le Dr Arpad v. Degen, de Budapest, a eu l'amabilité de m'envoyer, sont, encore à un autre point de vue, des produits d'une forme primitive de la panification. M. v. Degen m'a signalé, en effet, que les pains des numéros 3 à 9, provenant tous de la région des monts Velevit, ont été cuits sous la cloche. Ils ne sont d'ailleurs pas meilleurs que ceux du tableau A, cuits au four, car les numéros 3 et 4 du tableau B ont une mie entièrement pareille à de la pâte de fromage


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et pénétrée d'eau. Les autres pains du tableau B ressemblent aussi en cela à ceux du tableau A et aux simples galettes. Le meilleur produit est le n° 2, avec son poids spécifique de 0,354, fait de seigle et de farine d'orge. Les spécimens du tableau A sont bien loin d'en approcher. Le seigle convient précisément mieux pour le pain que le maïs avec l'orge parce que le poids spécifique de ce mélange est 0,721. Les autres pains (ceux de froment, d'épeautre, de seigle) ressemblaient bien plus aux vrais pains. Mais, comme ils étaient trop secs, on ne put y découper des cylindres pour en prendre le poids spécifique. Cependant tous ces pains slaves du sud sont des pains-flans, par leur origine comme par leur structure. Leur diamètre variait de 13 centimètres à 23 cm. 5, leur hauteur de 19 à 45 millimètres. Ils sont donc plus hauts et plus grands que les vraies galettes, de sorte que, dans des cas douteux, c'est la taille qui me fait décider si certains produits appartiennent à une catégorie ou à l'autre (Jahresb. Vereinigg. f. angew. Bot., Jahrg. 13, 1915, 1, 1 ff.). En ce qui concerne les résultats de l'analyse, je passerai rapidement. La haute teneur en matières grasses et en fibres végétales dans les échantillons du tableau B s'explique comme en ce qui concerne ceux du tableau A. Dans les deux cas nous avons des pains-galettes remplis de sable. Ceux qui en ont le moins sont, au tableau B, les numéros 1, 5, 9 avec 0,1, 0,3, 0,44 %. Puis nous en trouvons qui en renferment de 0,6 jusque vers 2 %. Les hautes teneurs 2,17 et 4,19 % des numéros 3 et 4 sont dues aux glumes du millet. Le millet était incomplètement dégagé de ses enveloppes, et peut-être pas du tout. Ces pains (nos 3 et 4) étaient brillants, sur la coupe, du fait des glumes qui s'y trouvaient accumulées. Or, la cendre des glumes du millet est formée à peu près pour moitié de silice et j'ai estimé approximativement le sable en comptant comme étant du sable le résidu insoluble dans l'acide chlorhydrique à 5 %. Il faut par conséquent ramener la teneur en sable des numéros 3 et 4 à 1,08 et 2,09 % environ. Mais, quant au reste, ces pains-flans ne démentent pas la place qui leur est assignée parmi les produits boulangés. Lorsqu'on les coupe, il se forme sous le couteau des nodules. Le couteau ne mord pas, ou scie. I1 ne coupe pas. Je pense que tous ces produits sont consommés chauds, car, lorsqu'ils sont froids, les parties compactes prennent la consistance du mastic de vitrier sec ou de la corne. Ainsi tous les produits dont les tableaux A et B indiquent la composition nous offrent, en nombre suffisant, des caractères qui s'opposent à ce que nous les rangions dans la catégorie des vrais pains. Ils appartiennent précisément aux termes de passage


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entre les galettes et les pains[1]. Le fait que, dans la fabrication de ces pains-flans, on fait souvent lever la pâte avec du levain ne change rien à cette conclusion. Après eux, le stade immédiatement supérieur dans l'évolution de la civilisation des mangeurs de pain est représenté par le pain noir du peuple russe, le pumpernickel populaire du nord de l'Allemagne, le pain pesant de certaines vallées des Alpes suisses.

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  1. Schürer von Waldheim (Hella), Zeitschr. f. österr. Volkskunde, Wien,. 1914, Hft. 1-2 (sur les galettes) ; Krünitz, loc. cit. article (pain) ; Maurizio. Landwirth., Jhrb, 1902, 224 et Mühle du 6 août 1915, Jg. 52, no 32.