6-2 Méteil (Maurizio)

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Céréales à pain
Maurizio, Histoire de l'alimentation végétale (1932)
Céréales panifiables

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CHAPITRE II
MÉTEIL ET MÉLANGES ANALOGUES


C'est vraiment à ce stade de l'évolution de l'aliment que se séparent les uns des autres les peuples mangeurs de bouillies et les


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peuples mangeurs de pain. Les premiers ne connaissent pas l'emploi de la fermentation (l'usage du levain) pour alléger les pâtes pétries, ou, du moins, la connaissance qu'ils peuvent avoir du levain ne leur sert à rien, puisqu'ils se nourrissent de céréales dont la pâte ne lève pas.

On ne peut pas affirmer, d'une façon générale, que le pain fait d'une seule sorte de céréale soit d'invention plus récente que le pain fait de farines mélangées. Les nombreux essais qui ont été tentés pour faire du pain de lentille, de sarrasin, de maïs, d'orge, d'avoine, de glands ou de châtaignes appartiennent à un temps où les propriétés avantageuses des véritables céréales convenant à la fabrication du pain léger étaient déjà connues. C'est pourquoi il n'est pas facile de distinguer ce qui, dans l'usage qui fut fait de ces substances, appartient à l'histoire normale du pain ou à l'histoire des artifices imaginés pour lutter contre la disette.

L'histoire du méteil et des semis de céréales mélangées a une importance qui n'a pas été aperçue et c'est une page qui reste à écrire dans cette histoire. Beaucoup de peuples du nord de l'Afrique sèment du méteil et il y a d'autres parties du monde où son usage est inconnu. J'en ai reçu des échantillons provenant des remparts de Litau (moyen âge). Le Pr L. Krzywicki, de Varsovie, a eu l'amabilité de me les envoyer. Ils datent du VIe au XIIe siècle et consistent en seigle, orge et froment, avec des fruits de légumineuses et avec beaucoup de mauvaises herbes. On ne sait quand l'usage du méteil est apparu. L'agriculture de l'ancienne Babylonie (Hrzony) ne le connaît plus et il n'est pas absolument certain qu'on ait pensé à lui en examinant les restes provenant des cités lacustres. Très tôt on connut les avantages que peut offrir le semis simultané de diverses graines. S'il arrive qu'une espèce ne réussisse pas, une autre réussit à sa place. De plus les exigences du mélange quant au sol ne portent pas sur un unique point. La paille est plus forte que dans le cas d'une seule espèce céréale. La plante est moins sensible à la « verse » et à la rouille. Pour toutes ces raisons, on a continué de semer du méteil jusqu'à nos jours. Il est vrai que la surface ainsi cultivée s'est restreinte, mais, dans quelques pays, le rendement s'élève à cause d'une meilleure culture, comme en France et en Suède. En ce qui concerne l'Europe orientale, nous n'avons presque pas de renseignements, bien que, dans les Carpathes, les semis de mélanges soient assez communs. Le livre des plantes de Sirrenius mentionne le pain de méteil à la fin de son exposé sur le pain. Il dit que les céréales semées ensemble ou mélangées sont l'aliment général du peuple


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en Lithuanie, en Russie rouge et qu'on se sert pour ces mélanges de froment, de seigle, d'avoine, d'orge, de sarrasin et de millet. Encore à présent, les galettes ont, avec le pain, une grande importance dans l'alimentation des Gorales. La coutume est de faire des galettes d'avoine, mais aussi, quand on peut, de céréales mêlées : seigle, orge, avoine (Gustawicz, Schnaider). Mais, même en Pologne, le grain mélangé est tombé au rang d'aliment de bestiaux. Cependant, déjà au XVIe siècle, le pain de mélange était ignoré dans les classes sociales supérieures. Malheureusement les vieux auteurs polonais ne se sont occupés qu'à peine, ou occasionnellement, de ce que le peuple mangeait et de la façon dont il cultivait les terres, imitant en cela les livres allemands, et autres. Il est question de semis de vesces, avec « six sortes » de céréales, ou bien de semis en mélange d'orge, avoine, vesces, sénevé. Mais il s'agit de semis de fourrage, à couper vert ou mûr. Nous savons du moins qu'encore à présent les paysans slaves sèment les céréales de mélange, et consomment la récolte[1].

Les semis de mélanges ont disparu peu à peu de la pratique agricole, et dans l'ouest plus vite que dans l'est. Voici ce que nous apprenons en ce qui concerne la Thuringe. On sème nos espèces céréales courantes, mais « de plus on sème des méteils, du froment avec du seigle. De 1673 à 1698 le méteil n'est mentionné que six fois sur les terres ecclésiastiques du siège de Groszrudestedt dans l'état de Weimar ». Il est vrai que, d'après Kius, les semis de mélanges avaient absolument disparu dès 1558 sur les métairies princières, mais on le trouve encore bien plus tard sur les terres paysannes. D'après les livres de 1685, le seigle et le méteil noirs sont estimés à égalité[2].

Voici d'autres renseignements que je trouve dans Werner, Körnicke, Olivier de Serres, Laffon et Parmentier, von Matlekovits, dans les revues spéciales traitant de boulangerie ou qui sont le résultat d'une enquête personnelle[3]. Dans beaucoup de cas,

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  1. Zawacki (Teodor}, Memoriale œconomicum, v.J. 1616. Edité par J. Rostafinski. Krak. Akad, 1891, p. 16, 38.
  2. Spiesz-Weimar (D.), Jahrb. d. Ges. f. Gesch. u. Literat. d. Landwirtschaft, 1914, Jg. 13, 32. Un autre ouvrage (qui m'est inconnu) : Kius Die thuringische Landwirths, i. XVI Jhhd., Jena, 1864.
  3. Braungart (R.), Urheimat, etc. (passim) ; Laffon (Gius), Panificazione. Encicl. agr. italiana, Turin, 1880-82, p. 427-432. Pour la Suède : Andrée (K.}, loc. cit., Bd. 1, 817 et 833 ; Matlekowits (von), Die Landwirtsch. Ungarns., Budapest, 1900 (tirage à part de Kgr. Ungarn), Leipzig, 1900 ; Lehmann (K. B.), Archiv. f. Hyg., 1889, Bd. 4. ; Schübeler (F.), loc. cit., 145. ; Le Grand d'Aussy, passim ; Olivier de Serres (d'après Louis Bourdeau), loc. cit.) ; Körnicke (Fr.) u. Werner (H.), Handbuch d. Getreidebaues (Berlin), 1885, Bd. 2, 127, 133, 148, 175 ; Parmentier (A.A.), Avis aux bonnes ménagères, etc., Paris, 1772, p. 66 et suiv. ; Engelbrecht, loc. cit., et Schindler (Fr.), loc. cit., 443-451, avec beaucoup de bibliographie.


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il n'est pas certain que les divers grains de mélange aient été semés ensemble. Ils ont parfois été mélangés après coup. En Allemagne, où l'épeautre est en voie de disparition, on le sème avec le seigle, par exemple dans l'Eifel, en Bade, en Bavière, dans le Würtemberg, en Alsace. Cependant au XVIIIe siècle, l'importance des méteils en Allemagne était encore très grande. J. G. Krünitz (loc. cit. Bd. 6, 723-729) cite pour l'année 1730 les proportions suivantes comme mélange pour le pain de service : 2 boisseaux de froment, 1 de sarrasin, 1 d'avoine, ou, au lieu de ce dernier 2 quarts d'orge. Mais, au même endroit, pour les maîtres, on mélangeait 3 parties de seigle et 1 partie d'orge. Il y a des règlements pour le pain d'orge, pour le pain d'orge et de seigle, pour la farine de froment et d'avoine et d'autres mélanges, avec le calcul du rendement en farine, pâte et pain, et le calcul des frais pour le pain de mélange. Car l'aisance du cultivateur dépendait pour beaucoup à cette époque de la dépense en pain et de la manière de le faire. L'agriculture actuelle connaît encore les méteils, comme le prouvent les exemples suivants. R. Braungart (D. Urheimat d. Indogerm. loc. cit., 378), connaît en Bavière encore beaucoup d'antiques cultures de méteils, d'orge ou d'autres céréales. Près de Altenbeuren, il a même vu cultivés en mélange du blé d'hiver et du millet qui fut coupé le 28 juillet 1910 alors que le froment n'était pas encore mûr. Les paysans faisaient l'éloge du pain que donne ce mélange. K. B. Lehmann (Deutsche Vierteljahrschr. f. offentl. Gesundbeitapflege, 1893, Bd. 26, Heft 1, 11) a vu des mélanges de grains venant de la Forêt Noire et renfermant :

70 % d'orge,
20 % de pois,
6 % de lentilles,
3 % de vesces,
1 % d'avoine.

Cet ensemble mélangé de seigle donnait un pain de goût passable. H. Werner, en ce qui concerne l'Alsace (Handb. d. Getreidebaus, loc. cit., Bd. 2, 680), dit qu'on ajoute généralement à la farine d'orge 25, 33, 66 %, de farine de froment. Le pain d'orge, légèrement rouge, très dur s'il est sec, et qui lève mal, est d'un goût peu agréaLle. Il s'améliore grâce à ce mélange.

On rapporte en ce qui concerne la Bavière (année 1917) qu'on y sème souvent le millet aussi en mélange avec des vesces, de l'avoine, des lupins, du sénevé ou du sarrasin (Hiltner, loc. cit., I, 69), mais tout cela sert aujourd'hui de fourrage. Par conséquent


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les méteils, ou grains mêlés de diverses sortes, subsistent encore actuellement d'une extrémité à l'autre de l'Allemagne, car nous les connaissons aussi en Prusse occidentale où les vesces sont généralement semées avec l'orge et l'avoine. Je ne sais si c'est uniquement pour faire du fourrage. Mais quand nous apprenons que ces mélanges « comme tout mélange de céréales semées ensemble » se nomme Kurrmurr, ou Kormer ou Kurmur[1], et que, pareillement, dans l'avant-pays des Carpathes les méteils se nomment Kurmur ou Kormur, nous devons bien croire qu'il s'agit dans les deux cas de céréales à pain.

La Suisse fournit une documentation précise sur ce sujet, recueillie depuis 20 ans et plus par le « Bauernsekretariat » de Brugg. Dans la région moyenne (par exemple dans le canton de Vaud), le mélange ordinaire est fait de seigle et de froment, aussi de seigle et d'épeautre, dans les montagnes aussi de blé d'été et d'orge. En ce qui concerne l'Oberland des Grisons, on indique le pain d'orge et aussi un mélange d'orge et de seigle[2].

Dans les pays de l'ancien empire austro-hongrois, on mange du pain fait de seigle ou de froment sans mélange, mais il y a des mélanges des deux et des mélanges où entrent de l'avoine et de l'orge, enfin, de plus, on mange comme pain toutes sortes de céréales. On les connaissait aussi dans les subsistances pour l'armée. Dans quelques régions, comme le Tyrol, et surtout dans le sud, comme dans la Bukowine, une partie de la Galicie, c'est la bouillie de maïs qui tient la place du méteil. On connaît la culture du « demi-froment » (surtout du froment mêlé de seigle et d'avoine) en Galicie, en Hongrie, en Roumanie. En ce qui concerne la Hongrie, Matlekowits dit : « le méteil tombe en désuétude, ne se vend plus sur les marchés, se limite à quelques contrées ». Comme en témoignent les chiffres reproduits par Engelbrecht, il y a beaucoup de pays où les statistiques relatives aux cultures n'ont pas fait état des semis de grains mélangés et pour lesquels les renseignements font défaut (Russie, tous les états des Balkans, Italie, Espagne). En France et en Italie, la composition des méteils est très variable, de même en Norwège, où l'orge et l'avoine sont très répandus. En ce qui concerne le passé, on trouve toutes sortes de données dans Parmentier, Braungart et aussi dans les « livres des plantes »). En ce qui concerne la France, Taine a considéré que, dans la

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  1. Indiqué par A. Treichel pour la Prusse occidentale. Mitt. Naturf. Ges. Danzig, 1884, Bd. III, 162.
  2. Wettstein (E.), Zur Anthrop. Ethn. d. Kreises Disentis, Dissert., Zurich, 1902, 160.


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région de Toulouse, en 1783, la culture fréquente d'un méteil, d'orge et d'avoine ou d'orge et de seigle était un signe de misère. J'omets d'autres données avec des considérations de Taine qui sont fort exagérées. Au XVIIe siècle (suivant Olivier de Serres 1639), les paysans des environs de Paris consommaient un méteil (« bled méteil ») fait de seigle et de froment dont on distinguait deux sortes, le meilleur, et le noir qui était « pour les valets »[1]. Comme grain mélangé, le seigle s'est également maintenu dans certains départements français. En 1683 le mélange portait le nom de « metellum ». A présent (c'est-à-dire plutôt en 1885), on lui donne des noms qui varient d'une province à l'autre : Languedoc, Provence, Bretagne, Bourgogne, Picardie. On nomme gros-méteil ou passe-méteil un mélange de grains dans lequel domine le froment et petit-méteil, le mélange où domine le seigle. A la fin du XVIIIe siècle, Ant. Aug. Parmentier décrit avec grand détail la farine et ie pain correspondant à ces mélanges. Il signale l'odeur de violette du pain dans lequel il entre seulement un huitième de farine de seigle (blé ramé) et les autres avantages du mélange. Le pain, dit-il, est très apprécié des habitants des campagnes. Cependant, d'année en année, l'usage des semis de mélange tombe en désuétude et cède la place au froment pur. En Italie, on sème encore souvent des grains mélangés, sous le nom de barbariato au Piémont, de segolato en Toscane, et ailleurs de mistura. Le mélange le plus répandu est fait de froment et de seigle. Mais il y a en Italie une demi-douzaine de sortes de pains de mélange parmi lesquels certains renferment 3 à 4 farines. Un pain de ménage très répandu est fait de maïs et de froment. Laffon donne les noms des pains de mélanges. Dans beaucoup de contrées montagneuses de l'Espagne, on cuit pour faire le pain de la farine d'orge mêlée à de la farine de seigle et de froment. Très fréquent est aussi le mauvais pain espagnol de seigle sans levain. On fait aussi au Portugal, dans les montagnes, un pain grossier, tout aussi lourd et mauvais, de farine de maïs en mélange avec de la farine de seigle. Il n'est pas toujours facile de dire, d'après les renseignements qu'on a, si les céréales ont été cultivées ensemble ou si on a seulement mélangé les farines.

La présence des méteils en Angleterre, en Ecosse, en Belgique est un argument en faveur de la large diffusion ancienne de cette culture. On ferait œuvre louable en étudiant exactement la technique ancienne du méteil ainsi que la façon dont cette très ancienne forme de la culture des céréales disparaît peu à peu. Werner si-

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  1. Recommandé aussi aux maîtres comme favorisant la digestion. Olivier de Serres, Le Théâtre de l'Agriculture, Paris, 1639, 727-728.


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gnale qu'en Angleterre et en Irlande le seigle est cultivé en petite quantité dans le Northumberland et le Durham et là encore 1e plus souvent en mélange avec le froment. Dans les mélanges (dont le nom est « maslin ») la teneur en seigle varie de 1/8 à 7/8.

L'usage des mélanges de farines est peut-être la suite de la pratique des semis de mélanges, devenus de plus en plus rares.

Les surfaces cultivées en grains de mélange par rapport à l'ensemble ont été indiquées par Engelbrecht (l. c.) pour les pays suivants : Allemagne, Luxembourg, Belgique, France, Autriche, Danemark, Norwège, Suède, Finlande. De 1860 à 1890 le semis des méteils est en recul partout.

On a vu dans ce qui précède que, souvent, on ne peut savoir exactement si les sources citées sont relatives à du pain provenant de semis mixtes ou à du pain fait de farines mélangées après coup. Parmi les diverses sortes de pains mélangés, il y en a une, du XVIe ou du XVIIe siècle qui est curieuse, c'est le « pain bigarré » ou de deux couleurs, fait d'une couche de seigle et d'une couche de froment. L'un des deux aidait à manger l'autre. Olivier de Serres, qui, malheureusement, parle très peu des mélanges de grains, nomme ce pain « pain bigarré de blanc et de gris », et dit qu'il est stratifié de pâte blanche de froment et de pâte grise de seigle que l'on peut voir « à travers du pain ». Le pain d'orge et le bigarré étaient faits pour les gens « de moyenne étoffe », et le pain blanc pour les maîtres. Il est probable qu'encore à présent les paysans polonais cuisent cette sorte de pain. Ce sont des pains de petites farines ou de maïs, de millet, mélangé avec cette farine, mais qui sont enveloppés dans une couche de farine de seigle meilleure que le reste. Il pourrait s'agir dans les deux cas de pains dans lesquels on faisait passer le grain courant, soit par économie, soit par disette. Le peu que nous savons de ces pains ne nous permet pas de dire s'il faut leur reconnaître quelqu'importance au point de vue de l'histoire de la panification. Au contraire, il est certain que, peu à peu, le pain de farines mélangées est devenu le pain de gens qui économisent pour eux, ou des gens qu'on nourrit le plus mal qu'on peut, pendant qu'en même temps le produit des semis mixtes tombait au rang de fourrage. J'ajoute que semis de mélanges et coupe des épis en haut des chaumes sont des habitudes qui vont souvent ensemble, mais que nous sommes ici sur un domaine encore inexploré. En 1883 on semait encore le seigle et le froment en mélange dans le Bocage Normand. Au XVIIIe siècle le pain de méteil était celui des riches, le pain de sarrasin celui des pauvres. Voir ci-après, p. 505. (Trad.)