5-4 Pâtes d'Italie, couscous (Maurizio)

De PlantUse Français
Aller à : navigation, rechercher
Diffusion des galettes
Maurizio, Histoire de l'alimentation végétale (1932)
Céréales à pain

[470]


CHAPITRE IV
ALIMENTS VÉGÉTAUX OBTENUS PAR DESSICCATION. PÂTES D'ITALIE. KOUSKOUSSOU


[471]

Dessiccation et congélation des pommes de terre

Le séchage, la torréfaction, le grillage, la congélation, la fermentation acide sont autant de moyens qu'utilisa l'homme pour se constituer des provisions d'aliments durables, c'est-à-dire susceptibles d'une conservation plus ou moins longue. Il fixa par ces divers moyens des fruits, des graines, toutes sortes d'organes végétaux ou de dérivés des organes végétaux. Mais si on envisage son importance universelle, seul le séchage des provisions peut rivaliser comme moyen de conservation avec la fermentation acide[1].

L'industrie actuelle du séchage en grand, la fabrication du macaroni, continuent de bien lointains essais de l'intelligence humaine. Car ce n'est pas nous qui avons découvert, par exemple, la dessiccation de la pomme de terre. (Nous avons en vue ici, non seulement le séchage usuel, mais aussi la congélation, qui n'est pas de pratique courante chez nous.) Le séchage en disques des pommes de terre, la séparation de la fécule, la préparation de nouilles sèches de pommes de terre, sont d'aussi vieilles choses que l'introduction de la pomme de terre en Europe. Balland fait à ce sujet quelques remarques dans son ouvrage souvent cité sur Parmentier. On possède de la seconde moitié du XVIIIe siècle beaucoup de textes sur la préparation de la fécule de pommes de terre : « Cette farine peut être très facilement séchée si on l'étend sur un linge... on peut la conserver 7 à 8 ans... On peut faire avec cette farine une bouillie, du pain, toute sorte de produits boulangés dont le goût est excellent, de la farine fortifiante et de la poudre pour les perruques. Pour en faire du pain, on la mélange à égalité avec de la farine de froment ou une autre farine et on fait le pain de la façon ordinaire. On peut faire ainsi diverses sortes de pain... etc... »[2]. On lavait l'amidon à domicile, avant qu'il ne fût devenu article de commerce. La paysanne avait ainsi sous la main une provision d'« Amelung » (de : amylum), d'épeautre ou de blé. En ce qui concerne les pommes de terre, dès le début on les coupa en disques pour les faire sécher et les utiliser pour faire le pain. On utilisa aussi pour le même objet des pommes de terre moulues sèches. D'une pomme de terre malade, on coupait la place atteinte et on pressait le reste dans le moulin à pommes de terre ou dans la presse à pommes de terre pour faire le Härdöpfelgrützi, c'est-à-dire des nouilles cordées. On utilisait pour sécher ces cordons la

____________________

  1. Sur la teneur en eau des grains et ses conséquences : Maurizio, Nahrungsmittel aus Getreide, Bd. 2, 2e éd. 1926, Berlin (Parey), 186-247.
  2. Mniszech (Comte Michael), Abhandlungen u. Beobachtungen durch d. ökonomische Gesellsch. zu Bern gesammelt, 5 Jg. 2 Stück., Bern, 1764 ; Parmentier, Buch, v. J. 1781. Art. 15, 122.


[472]

chaleur du « tuyau du poêle » et on les envoyait ensuite au moulin à pommes de terre pour être moulus. On utilisait le produit en addition à la farine ordinaire, pour faire le pain de pommes de terre, qui était en usage partout[1]. Ce pain restait frais plus longtemps que le pain ordinaire. Dans beaucoup de pays, ce furent précisément les pauvres qui, les premiers, cultivèrent la pomme de terre et la desséchèrent de cette façon. En 1840, elles n'étaient pas encore généralement répandues dans l'Oberland de Zürich. Ainsi, à cette époque, dans une école, il y avait un enfant auprès de qui aucun des autres ne voulait s'asseoir, parce qu'on mangeait chez lui des pommes de terre. Mais, qu'il fût riche ou pauvre, le paysan vivait alors très économiquement et il s'interdisait une nourriture qui coûtait de l'argent. On disait : quand on ne peut pas manger sans sucre des confitures de « quetsches » (prunes longues et rouges), on n'a qu'à ne pas en manger. Il est donc certain que l'on dessécha la pomme de terre dès qu'on la connut. Pendant la guerre nous avons pu vérifier l'étonnante variété de ce qu'on peut en faire.

Coupées en disques, les pommes de terre furent assez souvent, dès l'origine, séchées au soleil. Dans la patrie d'origine de la plante, nous trouvons employé un autre moyen de conservation : la déshydratation par la congélation. Ce procédé, dont l'importance est très grande dans une grande partie de l'Amérique du sud, est employé aussi pour d'autres plantes riches en eau, comme les bulbes des Capucines bulbeuses, bien que nous soyons mal renseignés à ce sujet. La congélation est en usage dans la haute région des Andes, en Bolivie à des altitudes de 3.000 à 3.500 mètres. La limite méridionale coïncide à peu près avec celle de la Bolivie. La limite septentrionale dépasse le Pérou. Dans cette région, les pommes de terre sont placées dans de l'eau courante, puis on les en retire et on les laisse geler. Après qu'elles ont dégelé, on les presse et on les soumet de nouveau à l'action du froid. Cette méthode a pour résultat une considérable perte d'eau. Sur les hauteurs gelées l'air est d'une extrême sécheresse. Le rayonnement, à cette altitude, contribue naturellement beaucoup au résultat. Ainsi s'explique la perte d'eau malgré le ramollissement répété. On obtient ainsi le Chuño negro ordinaire (Chuña ou Chuñu) qui est noir. Une sorte plus fine, le Chuño blanc, s'obtient en protégeant très soigneusement les pommes d.e terre contre le moindre rayon de lumière pendant toute l'opération, sans quoi le produit est noir[2].

____________________

  1. Messikommer (H.), Aus alter Zeit., loc. cit., 1911, III, 8 ; Christ, 1917, loc. cit., 221.
  2. Hartmann (B.), Verh. Berl. Ges. f. Ethnol. Anthropol. Bd. 22, 1890. pp. 300 et suiv. ; Hahn (Ed.), D. kultiv. Kartoffeln d. Hochebenen d. Anden. Zeitschr. f. Spiritmsind. 1894., N° 19, 1 et Jahrb. d. Ver. d. Spiritus-fabrikant i. Dtschld. Bd. 3., 1900, 260, 270., Hartwich (C.), Ueb. e. Samml. bolivian. Drogen. Schw. wochschr. f. Ch. u. Pharmazie. 1909. N° 20. 313.


[473]

Dessiccation de bouillies ou de semoules (pays du Nord. Orient. Amérique)

Les produits énumérés jusqu'ici sont obtenus par simple déshydratation. Bien plus importants sont les suivants, qui combinent à la déshydratation l'action de la vapeur. Il en résulte une sorte de commencement de digestion. Le procédé porte sur des bouillies, des croquettes et des galettes. Dans les pays scandinaves, on prépare ainsi des semoules pour en faire un mets susceptible de conservation. On fait réduire par l'ébullition, on divise, on sèche, et on obtient un produit qui sert de provisions de voyage au paysan suédois quand il doit se rendre pour travailler à une certaine distance[1]. La bouillie claire est ainsi transformée en une bouillie pauvre en eau et susceptible de conservation. Ce qui vient d'être dit à propos de cet exemple est, bien entendu, applicable à d'autres sortes de bouillies. Mais on peut prendre comme point de départ, pour la préparation de ces sortes de réserves soit les croquettes, soit directement la farine, ou bien la pâte, soit naturelle, soit passée à la vapeur, ou même les grains grillés.

Les croquettes passées à la vapeur [Dampfklöße : vérifier] ont, en Asie orientale, une bien plus grande importance que chez nous. La même céréale sert alors aussi bien à faire des croquettes que des nouilles. En plus du riz dont nous avons déjà parlé, on utilise, au Japon, pour faire des croquettes ou des bouillies, le sarrasin, le millet, l'orge et aussi des graines de légumineuses. Le célèbre artiste Japonais Hokusai dit qu'à partir de 1870 il réduisit ses besoins alimentaires à un minimum, se contentant par jour de deux cuillerées de nouilles de sarrasin[2]. Les croquettes ou boulettes sont un élément important dans l'atmosphère caractéristique des jours ouvrables ou des jours fériés. Osen, poétesse japonaise, les chante vers l'année 1769 et nous apprenons ainsi à connaître une variété si riche de croquettes qu'elle fait honte à nos coutumes alimentaires. La poétesse vante les croquettes aux fleurs qu'on fait l'été, les croquettes de glaïeul, les croquettes de pois de casse aimés des bouddhistes les jours de solstice et des shintoïstes les jours où on pend la crémaillère, les croquettes de millet, les mille-croquettes que l'on aligne sur des fils, les dix-croquettes, les croquettes de riz, soit pâles comme la terre, soit rouges, avec ou sans sauce. La passion des Japonais pour les croquettes s'étend aussi aux croquettes de riz à la bouillie de haricots, de soja ou de pois,

____________________

  1. Königs (Jos.), Geist d. Kochkunst. Ueberab. von K. F. v. Rumorhr. Reclamaug. 143.
  2. Perzynski. (Fr.), Hokusaï, loc. cit.


[474]

aux croquettes avec du poisson ou de la gelée de viande ou du lait caillé en fermentation, croquettes aux pointes de rameaux de bambou pour cinq heures de l'après-midi, d'autres aux « larmes de Job » (Coix Lacryma L.), avec du riz, et beaucoup d'autres qu'il ne servirait à rien de nommer.

La fabrication des croquettes est :

Un ouvrage et une chose à faire,
Quelque chose qui presse
Sans répit ni repos,
Car, au palais et à la chaumière,
Les bonnes manières
Sont, aux gens qui passent,
De donner du thé
Et, à tout venant, il faut
Rouler des croquettes,
..............................
Une croquette du foyer domestique
Enchaîne l'amour[1].

Je n'ai malheureusement aucune documentation sur ce qu'ont les Chinois comme aliment suscentible de conservation. Mais il semble que, pourtant, ils doivent en avoir de plusieurs sortes, car ils mangent d'énormes quantités de boulettes (ou croquettes) et sont passés maîtres dans la fabrication de toutes sortes d'aliments végétaux desséchés ou salés, qu'ils expédient à de grandes distances. Nous avons des renseignements dus à von Richthofen sur les croquettes du Schansi septentrional, à des altitudes de 2.200 à 2.500 mètres. La culture de l'avoine est encore pratiquée presque jusqu'à ces altitudes. Comme ce qu'il dit de la cuisson à la vapeur ne concorde pas avec celle de nos croquettes bouillies, nous en reproduirons ceci. L'avoine est, dans toutes les hautes vallées du Schansi septentrional, la nourriture principale. On fait avec la pâte de petits disques allongés et on transforme ces disques en cylindres en les enroulant autour du doigt. Ces petits tuyaux sont alors disposés côte à côte, verticalement sur un disque de vannerie et mis dans une marmite ronde de fer. On couvre le tout avec une natte, puis avec un couvercle de bois. Dans la marmite on fait bouillir de l'eau. Ce plat d'avoine cuit dans la vapeur se nomme Yu-mien wo wo, c'est-à-dire farine d'avoine. Les quantités qui s'en mangent sont invraisemblables. La culture de l'avoine dans ces hautes vallées est la base de l'alimentation

____________________

  1. Kurth (Julius) Japan. Lyrik aus XIV Jahrhd. München-Leipzig (Piper) 2e ed. 1917., p. 94.


[475]

des paysans des villages, et des nombreux prêtres, moines et hôtes[1].

On pourrait croire que ces croquettes sont bien loin de nos nouilles, mais c'est seulement parce que nous nous figurons nos pâtes comme étant, par définition, en pièces roulées à plat ou en tubes. En réalité, il peut y avoir de véritables nouilles de toutes sortes de formes et elles ne sont pas nécessairement de froment. Autrefois c'est ce qui arrivait. Au lieu de farine de froment, c'est la farine d'épeautre que recommande von Rumorhr pour la préparation des nouilles. Il paraît qu'elles sont ainsi meilleures, mais se conservent moins bien. Au Japon, on en fait avec des matières premières très variées. On conserve sèches des boulettes de riz. Le froment vient bien en arrière de l'orge et il est principalement employé pour la préparation des Schoyutunke, avec les graines du Soja. Mais de plus la farine de froment sert aussi à faire des nouilles. Seule ou avec le riz à colle, elle sert à faire toutes sortes de galettes ou de gâteaux sucrés. Le gluten, qui reste dans le son lors de la mouture, est extrait par pétrissage dans de l'eau salée et cuit à l'eau bouillante, à part, ou transformé en une pâte sèche tout à fait pareille à celle des nouilles. Le sarrasin y est aussi consommé en bouillie, mais principalement sous la forme de nouilles[2].

On connaît ailleurs, en Asie, ces boulettes ou nouilles susceptibles de conservation. Suivant Neuville, les Annamites les font avec du riz et des haricots dans la forme de nos Riebele. Il décrit la pâte comme « vermicelles » et loue son goût agréable[3].

Dans l'Amérique du nord et du sud existent des conserves de pâtes du même genre et si on les cherche ailleurs, on les trouvera partout. Les données suivantes, relatives à des primitifs actuels sont intéressantes. Commençons par le plus simple exemple des aliments conservés à sec : les grains desséchés. Il est probable que, dès l'époque du ramassage des grains des graminées sauvages, on utilisait déjà cette sorte d'aliment. L'homme ne s'en est presque jamais désaccoutumé depuis. Au cours de ses voyages dans l'Amérique arctique, Mackensie mangea une « pâte » de maïs et il a exactement observé comment les Indiens la préparaient. Elle lui

____________________

  1. Richthofen (Fr. v.), Tagebücher aus China Berlin, 1907, II, 158.
  2. Nagai (Shikizi) Die Landwirth. Japans., Dissert. Halle, 1886, p. 52 et suiv. Sur les mets anciens analogues aux pâtes alimentaires, du Japon et de la Chine : Snyder (Harry), Studies digestibili. and nutritive value of bread and macaroni, U. S. Dept. Agric. Bull., Nr. 156, p. 55, Washington, 1905. Aussi communications verbales du Pr. O. Loew (Münich).
  3. Neuville. Journal d'Agric. tropic. 3, 1903, 42.


[476]

rendit de grands services et il la recommande comme un bon moyen, de réduire au minimum le volume du maïs. Faites bouillir le grain dans de l'eau « saturée de potasse » jusqu'à ce que l'enveloppe externe du grain s'en aille (ainsi que font les Indiens). Alors on lave le grain et on le sèche sur un support. Il peut ensuite être empaqueté pour usage immédiat. Une livre de maïs ainsi séché suffit pour nourrir 24 heures un chasseur de fourrures. Pour le manger, on le fait bouillir 2 heures sur un feu doux, dans de l'eau et, pendant ce temps, on y ajoute un peu de graisse ou de beurre, et de sel. Von Rumorhr ajoute qu'on peut utiliser toute espèce de grain concassé et préparer ainsi ces « Griesznockerlen » qui ont à bon droit tant d'amateurs dans la haute Allemagne[1].

L'Amérique du sud connaît aussi les aliments desséchés. Ils sont utilisés par les Indiens quand ils doivent voyager longtemps. Les Indiens du nord-ouest du Brésil vivent surtout de pêche et ils font de longs voyages pour se rendre aux endroits où il y a beaucoup de poisson, pour y rester environ trois mois. Ils grillent le poisson sur un feu doux, comme provisions pour la saison des pluies. Dans leur voyage aux lieux de leurs pêches, ils emportent avec eux un aliment conservé que je range dans la catégorie des pâtes. On cuit dans ce but une grande quantité de grands « Beijus » (flans de mandioca, manioc, farine Cassave) [Mandiokafladen] on les sèche, et, comme pour la « farinha » en question, on en fait un empaquetage dans de profondes corbeilles de feuilles vertes où on les empile étroitement. Cela sert de provisions pour la saison froide[2]. Dans ses récits de voyage, K. von d. Steinen parle aussi de ces sortes de nouilles.

Mais, même si nous voulions faire abstraction de tout ce qui vient d'être dit, nous serions cependant bien obligés d'admettre d'autres points de contact entre ces diverses sortes d'aliments, en particulier ceux qui existent avec les bouillies sèches et les galettes sèches. Car les Mazzoth coupés (v. p. 454) et les flans du Caucase ou de Perse, coupés et minces comme des feuilles, ne sont pas autre chose que des « nouilles » susceptibles de conservation. Dans ces régions, comme en Palestine, on a trouvé utile de rouler ces produits en petits morceaux ou de les couper, et c'est la seule différence existant entre eux et les véritables pâtes qui vont nous occuper maintenant.

____________________

  1. Königs (Joseph), Geist d. Kochkunst., 143.
  2. Koch-Grunberg (Th.), Globus, 93, 1908. 1.


Kouskousse et préparations analogues

Les plus connues sont les « nouilles sèches » des peuples de l'Afrique du nord, par exemple du Maroc, connues sous le nom


[477]

de kouskoussou. Les femmes qui préparent ces nouilles se servent d'une farine appropriée faite de froment, de maïs ou de durra (sorgho) plus ou moins fine ou grossière selon la sorte ou la qualité du produit que l'on veut obtenir. Lorsqu'il est fait avec ces trois céréales, il se nomme badâss ou belbula. Pour faire le véritable kouskoussou, on se sert de froment concassé, et en faisant passer le grain à travers différents cribles. Le Marocain a un très riche assortiment de cribles et s'en sert avec beaucoup d'adresse. Ils portent différents noms selon leur destination[1].

La farine de froment la plus fine passe à travers un crible particulier qui a une monture de bois. Sa gaze de soie a une garniture de cuir. On met dessus un grand récipient de bois, nommé gissa, qui a un rebord bas, incliné vers le dehors. Il faut encore avoir : des récipients plats de feuilles de palmier nain, enfin de l'eau salée, de la farine et de la semoule. On prend pour commencer un peu de semoule, on la mouille dans la gissa et on la pétrit soigneusement avec les mains. Ensuite on fait tomber dessus une quantité de farine plus grande que ce qu'on avait mis de semoule et on manie cette masse avec la paume des mains jusqu'à ce qu'on obtienne un bon mélange de la semoule et de la farine et qu'il se soit formé des petits grains. Alors on les met sur la meduna (récipient plat de feuilles de palmier nain) et on secoue de telle manière que seules tombent d'un côté les petites boules bien formées, ou bien on les fait passer à travers le crible pour qu'elles deviennent régulières. On met de côté dans un plat les sphérules réussies. Le reste est remis dans la gissa et on recommence jusqu'à ce que la préparation ait pris l'aspect que l'on doit obtenir. L'opération continue jusqu'à ce que la femme ait apprêt6 la masse de matières premières qu'elle avait prise. En été, le kouskoussou est fait pour provision, et les amies de la femme viennent l'aider, comme chez nous quand on cuit le pain dans une ferme, ou que l'on tue un cochon. Enfin toute la masse est séchée au soleil sur un sac ou sur une grande pièce d'étoffe, et conservée dans des pots ou dans des récipients de bois. Le kouskoussou se conserve très longtemps mais doit être mis à l'abri de l'humidité, car il moisit facilement. Ce kouskoussou sec sert partout comme provisions de voyage. Quedenfeldt a raconté comme quoi, lorsque le sultan passe avec les soldats, ou dans les occasions analogues, on prépare de grandes quantités de kouskoussou. En cas d'expédition, on en emporte des quantités considérables. Pendant des semaines, des centaines de femmes y travaillent tous les jours. La préparation est extrêmement

____________________

  1. Quedenfeldt (M.), Ztschr. f. Ethnol., 19, 1887, Verhandl., 256 et suiv.


[478]

compliquée. On mange ces sortes de nouilles sphériques passées à la vapeur, soit avec de la viande de mouton, soit avec des légumes. On les mange aussi arrosées de lait, avec des raisins secs, des artichauts ou des fruits, et aussi comme repas de pâtes, avec de la cannelle et du sucre. C'est un aliment fondamental dont l'importance géographique est considérahle et qui constitue l'essentiel de l'alimentation de tous les musulmans de l'Afrique du nord, mais qui pénètre très loin vers le centre do l'Afrique, chez lea nègres musulmans. Il est donc répandu dans un domaine géographique équivalent peut-être à l'Europe entière. Beaucoup de voyageurs en ont parlé. Suivant Lissauer, les Kabyles le font avec de la farine d'orge. Les porteurs qui accompagnèrent Frobenius dans la région du Niger supérieur en transportaient des quantités considérables[1]. Frobenius écrit le nom kuskus, et l'assimile à une bouillie. Il semble qu'on le prépare aussi avec du millet et du sorgho.

____________________

  1. Lissauer (A.), Ztschr. f. Ethnol., 40, 1908, 524. ; Frobenius (Leo), Auf. d. Wege nach Atlantis. Ber. ub. d. zweite Reiseper., Berlin, 1911, passim.


L'industrie des pâtes en Italie. Le mystère chimique de la fabrication des pâtes

Nous arrivons maintenant à l'Italie, souvent considérée comme la patrie des pâtes alimentaires. On tient pour établi que les nouilles de conserve, en tant que produit industriel, viennent d'Italie. S'il est possible qu'elles y soient nées on tant qu'objet d'une fabrication de métier, l'Italie cependant n'est pas leur pays d'origine. Je donnerai plus loin la preuve que nos pâtes de froment constituent un cas particulier dans un effort d'invention général qui tendait à transformer la farine de plusieurs sortes de grains ou de fruits en un produit susceptible de conservation et apte à fournir ensuite, très rapidement, un plat prêt à être mangé. Pour les populations qui en étaient restées à moudre péniblement, avant chaque repas, avec la meule à main, les grains qu'ils voulaient cuire ou griller, un grand progrès fut réalisé lorsqu'ils eurent à leur disposition un produit pauvre en eau et déjà devenu digestible par le pétrissage (qui a ses légendes, v. p. 503).

Nous avons vu qu'on peut retrouver dans tous les pays quelqu'essai de fabrication de pâtes. Il n'est pas spécial aux Italiens. Ils n'ont certainement pas inventé les pâtes. Même, par économie, pour l'usage domestique, et en cas de pénurie[1], l'Italien donne aux semoules de maïs la préférence sur les semoules ou les farines de froment. Pour faire des produits mixtes (paste miste) on utilise aussi diverses autres farines : riz, pommes de terre

____________________

  1. Giglioli (Italo), Malassere agrario ed alimentare, etc., Portici, 1903, 216 ; Scala (Alberto), Bollet. di notizie agrarie. Nov. 1897., 343 et 355.


[479]

châtaignes et orge (d'après une enquête). Mais c'est seulement par occasion et en petite quantité qu'on fait industriellement des pâtes avec ces mélanges. Les lois italiennes autorisent l'addition de 5 % de semoule de maïs. Les pâtes ainsi obtenues doivent légalement porter l'étiquette : Pasta con Maiz. Mais les acheteurs demandent encore d'autres pâtes, car il existe[1] des marchandises avec 10 % de jus de tomate, avec des épinards et d'autres légumes, d'autres avec des choux et parfumés au safran, par conséquent ayant un goût particulier. Il y a enfin des pâtes farcies. On conçoit que, dans cette voie, des fraudes deviennent faciles. Sous des étiquettes trompeuses, le commerce vend des pâtes mixtes renfermant du riz, du maïs, de la fécule de pommes de terre. La falsification ne passe inaperçue que dans des produits de basse qualité. Cependant le macaroni à la « fleur de riz » est hien connu (Skinner loc. cit.). Ces variétés de pâtes sèches établissent un contact entre celles de l'Italie et celles de l'Asie orientale ou de l'Afrique. C'est seulement en l'étudiant comme un cas de l'effort général tenté pour conserver sèches des pâtes non fermentées qu'on juge correctement, historiquement, le macaroni.

Il parait que les Italiens ont commencé à fabriquer des pâtes alimentaires au moyen âge, probablement à la cour de Naples. Leur nom leur vient dit-on de Macco, personnage d'une ancienne comédie. Suivant d'autres, le nom on question dérive du calembour suivant. Un gourmet, difficile à satisfaire, terreur de son cuisinier, prit beaucoup de plaisir à ce nouveau plat. Mais lorsqu'il sut combien difficile était le travail pour le faire et à quel prix il revenait pour ce motif, il s'écria : les nouilles sont très bonnes mais très chères : si buoni ma caroni. C'est pourquoi les pâtes s'appelèrent à Naples macaroni alors que dans le reste de l'Italie elles se nomment maccheroni. C'est donc à tort, du point, de vue linguistique, que les Français, pour plaisanter, appellent les Italiens : macaroni. En italien, ce qu'on appelle maccherone, c'est un sot, un lourdaud. Mais on nomme macaroni les Napolitains ou la campagne napolitaine. C'est en ce sens que le grand homme d'Etat Cavour, écrivait dans une lettre de 1860 : « Les macaroni (les Napolitains) ne sont pas encore bouillis. Quant aux oranges (la Sicile) qui sont sur la table, nous sommes décidés à les manger ». Le nom en question se trouve déjà dans Boccace où il désigne un plat de bouillon de viande et de farine. D'ailleurs peu de proverbes ou de locutions renferment ce mot, ce qui fait penser à beaucoup

____________________

  1. Rovetta (Ren.), loc. cit., 103 ; Skinner (S. R. P.), loc. cit, 26.


[480]

d'auteurs que l'aliment en question est relativement nouveau et vient du dehors[1].

Le dessèchement des pâtes d'Italie se fait en trois étapes (pour les détails, voir notre Traité des matières alimentaires, vol. II) . Notons seulement que l'on commence par un dessèchement rapide de la surface, après lequel les nouilles, qui ont pris forme, sont abandonnées à un ramollissement. Le troisième stade est une dessiccation qui est poussée jusqu'au degré voulu. Ceschina a décrit avec beaucoup de soin cette dessication, sur les bases d'une longue expérience. Mais, si parfaite que soit sa description, si judicieuses que soient ses conjectures sur ce qui se passe au cours de cette opération, il manque pourtant à son étude le contrôle chimique et microscopique. Or des renseignements de cet ordre seraient extrêmement utiles. Leur portée générale pour notre connaissance de tous les aliments dérivés des céréales dépasserait de beaucoup la question restreinte de la fabrication des pâtes alimentaires.

Les pâtes alimentaires sont donc, en résumé, un produit dérivé de la farine, de forme solide et definie, susceptible de conservation et utilisable pour constituer rapidement un mets d'un goût agréable. Les céréales qui les fournissent sont d'ailleurs diverses. Au début de leur fabrication nous avons le grain décortiqué avec la teneur en eau naturelle du grain. Finalement nous avons une marchandise dont la teneur en eau est celle du biscuit : 5 %.

Une autre caractéristique des pâtes mérite encore d'être signalée : elles sont compactes et cependant faciles à mâcher, agréables, sans aucun des désagréments des parties lardacées, compactes (c'est-à-dire mal levées) qui peuvent se trouver dans le pain mal cuit. Pendant les milliers d'années d'efforts qu'a exigés l'invention du pain, produit boulangé susceptible de conservation, l'humanité a eu constamment à lutter contre l'apparition dans le pain de cette malfaçon. Ces zones compactes sont, dans le pain, le rappel de ses origines, le rappel de la bouillie, aliment simple d'où le pain dérive. Elles sont dans le pain des endroits qui restent à l'état de bouillie sèche, et qui sont presque inutilisables. Au contraire, bien que restées compactes de la même façon, les pâtes constituent un aliment excellent et fondant dans la bouche. Ainsi l'étude chimique et biologique des transformations subies par les pâtes devrait nous renseigner sur cette sorte d'insuccès de la[2]

____________________

  1. Tommaseo et Bellini (B.), Dizionar. d. lingua ital., Vol. III. Parte I, Turin Naples, 1869, p. 3. ; Boccacci, Novelle, 72, p. 4 ; Panzini (Alfredo), Dizion. moderno., 2 ediz., Milan. (Hoepli), 1908, p. 321 ; Rovetta (Renato), L'industria d. pastificio, Milan (Hoepli), 1908, p. 3.
  2. Schweiz. Lebensmittelbuch, 3. Auf., Berne, 1917, 113.[pas d'appel de note dans la version française]


[481]

fabrication du pain. Et j'ai dit précédemment que c'est, jusqu'ici, un point sur lequel nous ne savons rien. Cette étude nous donnerait aussi des éclaircissements sur l'histoire de toute l'alimentation céréale. Du point de vue chimique et biologique, ce qui se passe dans la fabrication des pâtes alimentaires reste absolument mystérieux. Et pourtant les processus qui s'offrent à l'observation dans cette fabrication sont bien propres à fixer notre curiosité. La semoule est pétrie avec de l'eau, tantôt bouillante (traitement à chaud), tantôt à 60° ou tiède (traitement à froid). Lorsqu'on pratique le procédé à chaud, il n'a pas pour effet de supprimer définitivement le travail des enzymes, mais seulement de rendre la pâte pauvre en germes et de la protéger contre le surissement. Le traitement à basse température, entre 30° et 60°, ne peut que faciliter le travail des enzymes. La pellicule mince qui se forme lors du premier séchage sur la pâte ayant déjà pris forme, puis la mise de la pâte au frais, ont pour résultat que la pâte n'évapore son eau que lentement vers l'extérieur. Mais on n'a étudié ni l'action de l'eau et de sa soustraction, ni le travail des enzymes qui doit se passer pendant ce temps-là. Pendant le premier et le troisième des trois stades bien distincts du séchage intervient l'action directement desséchante des rayons du soleil. D'abord, la température de la pâte, dans ces conditions, se trouve facilement portée à 40° ou un peu au-dessus, ce qui ne peut qu'être favorable aux enzymes. Ces enzymes ne fonctionnent que dans certaines conditions d'hydratation de la pâte, et seulement au-dessous d'une teneur en eau de 14 %. Des graines à l'état de repos respirent encore activement pour cette teneur en eau, particulièrement si on les tient au chaud. Il est probable que dans la préparation des pâtes se développe le processus qui accompagne la germination des graines. Il faudrait donc étudier exactement comment varie le taux des sucres et quelle est la perte en acide carbonique. Si on admet que notre digestion est un phénomène analogue à ce qui se passe dans la graine qui germe et que, pour cette raison, notre pain est un aliment prédigéré (puisque déjà pendant la levée de la pâte les matières amylacées deviennent digestibles), il doit en être de même dans la fabrication des pâtes. Il est possible que, dans ce dernier cas, les changements qui surviennent ne soient pas aussi profonds que dans la fabrication du pain, mais ils sont cependant encore suffisants, aussi bien pendant le mélange et le pétrissage que plus tard, pendant les trois étapes du séchage. La propriété qu'ont les pâtes de gonfler à la cuisson est un de leurs caractères importants. Le pain, lui aussi, est très avide d'eau. Mis dans l'eau,


[482]

il triple presque instantanément de volume et, si on attend un peu, il l'accroît cinq ou six fois. Au contraire, les marbrures mal cuites du pain (ces malfaçons dont il a été déjà question) ne gonflent ni dans l'eau chaude ni dans l'eau froide. Or, les pâtes sont constituées entièrement d'une substance identique, en apparence, à celle qui constitue ces marbrures, mais, au contraire, elles gonflent très facilement. C'est pourquoi, dans l'examen des pâtes, il est fort judicieusement prescrit, comme procédé de contrôle, que les pâtes de bonne qualité, bouillies dans l'eau 15 à 25 minutes, doivent se gonfler jusqu'à doubler ou tripler leur volume. Il est vrai que, dans le cas des marchandises courantes, l'accroissement du volume est plutôt influencé par la forme donnée aux pâtes que par la qualité des semoules. Exactement comme les pâtes, le biscuit gonfle dans l'eau jusqu'à doubler ou tripler son volume.

Dans l'histoire de la nourriture céréale il reste souvent impossible de dire ce que les besoins de notre époque ont inventé et ce qui constitue l'héritage d'une pratique ancienne. Par exemple il n'est pas possible de savoir si les pâtes faites de mélanges sont chose nouvelle ou chose ancienne. Ce qui est certain, c'est que le début de la fabrication des pâtes est en relation avec la primitive alimentation par les bouillies. Mais c'est seulement à l'époque où fut perfectionné l'art du criblage que la préparation des pâtes de froment devint possible. La façon dont les femmes, au Maroc, préparent le kouskoussou nous montre bien quels soins et quelle peine coûte la préparation des pâtes aux peuples qui, pour l'essentiel, sont encore dans un état d'organisation proche de l'état de nature. J'ai décrit avec quelques détails leur travail compliqué. Un autre travail aussi compliqué et aussi pénible est la cuisson (ou le traitement par la vapeur) des petites nouilles rondes sur des fourneaux d'argile transportables d'un genre particulier.


Place des pâtes dans l'évolution de la nourriture céréale

Les pâtes sont-elles véritablement apparues tout d'abord avec les céréales panifiables et en la compagnie du pain ? Je n'ai probablement pas tort, au contraire, de les étudier avec la partie de l'histoire des céréales qui est antérieure au pain, bien que l'on ait essayé de les classer avec les oublies, les cornets, et les croûtes-supports faites de pain, c'est-à-dire avec les formes résultant du perfectionnement, de l'ennoblissement des galettes. A toutes les époques, on a senti le besoin d'un aliment pauvre en eau, fait de graines de céréales, comme provision de voyage ou comme précaution contre la faim. Encore à présent nous voyons que les pâtes existent chez des peuples qui connaissent à peine de nom


[483]

le pain, et qui sont, par conséquent, d'authentiques représentants de la civilisation des bouillies. Les pâtes se placent en un temps qui correspond encore à l'ignorance du levain et de la boulangerie fermentée, et il n'y a rien dans leurs caractères qui les rapproche de la fabrication du pain et de la pratique de la fermentation. L'industrie du fabricant de pâtes évite autant que possible la fermentation et leurs qualités résultent de ce qu'elles continuent la tradition du temps où on l'ignorait. Une preuve suffit : la fabrication des pâtes réussirait mal dans un local consacré depuis longtemps à la boulangerie fermentée, elles ne le supporteraient pas.

Comme la bouillie et les galettes, les pâtes peuvent être faites avec un nombre indéterminé de fruits et de graines, alors que la civilisation de l'époque du pain a peu à peu limité le nombre des céréales pour, finalement, le restreindre aux seules céréales panifiables. Des époques déjà très lointaines ont déjà reconnu l'avantage que présentent les matières alimentaires pauvres en eau, de poids réduit, de valeur alimentaire relevée, susceptibles de conservation. A partir de la civilisation des bouillies (et sans doute déjà à l'époque du ramassage), chaque période de l'histoire de l'alimentation a connu des aliments de conserve ou de réserve, des aliments pour le voyage. J'ai essayé de résumer (voir le tableau ci-après) les rapports existant entre ces aliments spéciaux et les aliments fondamentaux ayant caractérisé chaque époque. Les pâtes sont donc, pour nous, un cas particulier de l'ensemble des tentatives faites pour inventer un aliment allégé d'eau et conservable. Dans les usages courants des peuples civilisés, seules les pâtes (ou nouilles) datant âe l'âge des bouillies, se sont maintenues jusqu'à l'âge du pain (limitées aujourd'hui du reste aux pâtes de froment), avec les galettes sèches (ou flans secs) et les azymes qui datent de l'âge des galettes.


[484]

Tableau des grandes époques de l'alimentation végétale (fruits et graines).
Aliments fondamentaux et aliments fixes correspondants.


Epoques de l'alimentation Teneur en eau Fruits et graines utilisés Forme des aliments fixes Teneur en eau des aliments fixes
Soupes (décoctions)
⬇︎
Plus de 90% Nombreux fruits et graines. Toutes sortes d'autres parties des végétaux. Fruits ou grains grillés « green rice » et autres.
Bouillies (et compotes)
⬇︎
70 % à 80 % et davantage Nombreux fruits et graines. Pâtes. Kouskouss (et autres). Gâteaux de bouillies. 10 à 14 %, parfois moins de 5 %
Flans (galettes)
⬇︎
50% à 60 % Beaucoup de fruits et de graines mais avec prédominance des véritables céréales. Divers flans desséchés parmi lesquels sont seuls connus les Mazzoth (ou azymes), Flans minces, Tranchoirs, etc. 10 à 14 %, parfois moins de 5 %
Pain 30 à 45 % Véritables céréales panifiables Biscuits. moins de 10 %, parfois moins de 5 %