5-3 Diffusion des galettes (Maurizio)

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Galettes chez les peuples du nord
Maurizio, Histoire de l'alimentation végétale (1932)
Pâtes d'Italie, couscous

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CHAPITRE III
DIFFUSION UNIVERSELLE DES GALETTES


Les galettes dans l'ancien et le nouveau monde

Les véritables galettes, telles que les Lapons et les Suédois continuent de les fabriquer, se sont conservées aussi ailleurs. Citons comme exemples les galettes des habitants des Carpathes, celles de Perse et d'Arménie, qui ressemblent à des essuie-mains, celles des Arabes, celles des primitifs actuels de l'Amérique du sud, etc.

Les flans des Carpathes sont au nombre des plus grossiers que j'aie eu l'occasion de voir et ils sont au niveau des galettes des lacustres. Leur pâte ne peut pas être mise en couche mince, car elle tomberait en morceaux. Les galettes de Syrie sont beaucoup plus fines. Le pasteur Schneller en dit ceci : « On emporte la farine et le sel dans un linge quand on va en voyage. Sur une pierre plate que l'on a très proprement lavée auparavant on fait la pâte en quelques minutes et on donne alors leur forme aux galettes avec la main. On arrange alors dans le foyer, qui brûle à feu libre, une surface plate. On y pose les flans et on les recouvre de charbons et de cendre. Les naturels s'asseyent alors auprès du feu, sur le sol. Ils prennent un petit morceau de bois et frappent sur le gâteau devenu d'une certaine résistance, pour savoir s'il est cuit à point. Quand ce moment est arrivé, on écarte le feu, on extrait le pain qui est prêt, et on le mange chaud. C'est de ce simple mets que vivent ces peuples pendant des journées entières de marches continues. Ils n'avaient rien emporté pour compléter leur alimentation. »

En Syrie, la boulangerie, comme métier distinct, n'existe pas, et, en tant qu'il s'agit, non de tribus nomades, mais de tribus sédentaires, la préparation du pain a lieu dans chaque famille, pour ses seuls besoins, et dans son domicile. La cuisson se fait


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sur des pierres siliceuses incandescentes, dans une cavité couverte. Telle est aussi, ou à peu près, la fabrication du pain en Egypte, jusque bien loin vers le Soudan et sur toute la côte de l'Afrique. Les galettes ou flans de Sorgho sont un aliment d'une grossièreté peu commune. Mais je n'ai examiné qu'une seule sorte de ce produit, la plus grossière, nommée kissereh en Egypte. La meilleure sorte se nomme feterita. Suivant un renseignement que m'a obligeamment donné le Pr G. Schweinfurth, on se sert de froment le long de la côte, et, en Egypte, souvent du blé dur (Triticum durum). Le pain égyptien fait de ce grain, pour les riches et les Européens, tient le milieu entre le pain et la bouillie et se cuit dans des fours à pain.

L'usage régnant en Laponie, en Suède, en Perse, en Arménie d'étendre la pâte des flans sous une très faible épaisseur a pour raison d'être qu'il évite les inconvénients de la compacité de la pâte, bien qu'il n'y ait pas de levain. C'est grâce à cela seulement que la pâte se débarrasse à la cuisson de son excès d'eau, que les galettes deviennent croquantes et qu'on peut les conserver toutes prêtes pour la consommation. Les voyageurs qui ont visité l'Arménie parlent de flans minces que l'on pend sur des cordes comme du linge qui sèche (fig. 80). De tels flans se rapprochent des pâtes alimentaires, auxquelles fait penser aussi le procédé suivant. Au Caucase, on conserve pour l'hiver de grandes provisions de flans qui sont empilés dans les caves très sèches du pays, avec d'autres denrées alimentaires mises en réserve. Ces flans, minces comme du papier et, faits de fine farine de froment, sont absolument secs. Maîs on les humecte au moment même de les manger et leur goût est alors très agréable. Ce sont en somme des pâtes, mais avec eette différence qu'on ne les cuit pas à l'eau bouillante avant de les manger, car ils sont déjà cuits à fond et par

Fig. 80. - Boutique d'un boulanger à Eriwan. Les galettes (ou flans) sèchent sur des barres. Photographie du Dr A. Pestalozzi.

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conséquent suffisamment digestifs. Ce qui distingue les aliments du groupe des pâtes de ceux du groupe du pain, c'est en effet que les uns sont cuits par voie humide et les autres par voie sèche.

Ce qui caractérise de plus les flans, ou galettes, c'est qu'ils sont préparés sans levain et qu'on les fait avec toutes sortes de céréales, tandis que quelques-unes seulement fournissent du pain. Suivant que le flan est fait de grains simplement concassés ou de farine blutée, il peut appartenir à toutes les catégories de finesse que nous connaissons en ce qui concerne le pain, jusqu'à la plus fine farine de semoules dures. Mais, d'un autre côté, beaucoup des galettes actuelles que j'ai examinées ne sont en rien meilleures que celles des cités lacustres, si même elles ne sont pas pires. Dans tous ces cas, qu'il s'agisse d'une nourriture fine, ou d'une nourriture grossière, mêlée de paille et de sable, ce qui est l'élément distinctif, c'est l'aspect, l'épaisseur (car les flans vrais dépassent rarement 25 à 30 millimètres) et l'aspect de la surface supérieure ou inférieure. Il serait impossible et sans utilité de détailler longuement toutes les formes des galettes, car cette description conduirait toujours à la même conclusion. Pour complément, et pour la connaissance des formes de transition vers les « pains-flans », comme le moyen âge les a encore connus, et comme les paysans slaves les connaissent encore, ajoutons ce qui suit. Et, tout d'abord, quelques renseignements sur les peuples nomades des steppes.

Sumcow rapporte, d'après des sources russes, que souvent le pain était cuit sur une sorte de support (gril) ou dans une poêle. Ainsi en est-il au Turkestan où la pâte est collée sur un gril garni d'argile. Ce support garni d'argile tient lieu de poêle. L'auteur fait remarquer que, dans le nord de l'Angleterre, encore à présent, on cuit de même les flans d'avoine. La maîtresse de la maison met la pâte de farine d'avoine en couche mince et, de cela, elle fait un flan cuit dans une poêle plate. Le pain des Albanais est également pareil à un flan mais, chez eux, c'est, plus généralement, la cuisson sous la cloche qui est en usage (Fischer). De même que la braga est commune aux anciens Illyriens et à tous les peuples actuels des Balkans, de même l'usage de la cloche.

Les publications relatives au folklore ou à l'ethnographie ont fait connaître en détail les galettes des paysans Petits Russiens, polonais ou lithuaniens. Voici ce que j'ai appris par information personnelle sur cette très primitive boulangerie. Suivant une très ancienne coutume, la paysanne prend les restes de la pâte, les râclures du pétrin, et elle en fait des gâteaux plats ou flans. Ces


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flans ont environ 10 centimètres de large, 20 à 30 centimètres de long et environ 2, 3 centimètres d'épaisseur. On les cuit dans le four à pain, tantôt avec le pain, et tantôt après. Ils renferment naturellement beaucoup d'écorce mais ils sont très savoureux.

On prépare aussi ces flans au commencement du pétrissage de la pâte, ou bien on pétrit une plus ou moins grande quantité de farine indépendamment de la fabrication du pain et on cuit ces flans sous la cendre, comme friandise pour les enfants. Mais on rencontre aussi beaucoup de paysans qui mangent encore des galettes tous les jours, au lieu de pain. Le nom de ces flans est « pain sous la cendre » ou quelque chose d'équivalent : podplomyk ou podplonik[1] de plomyk (la flamme), nom usité aussi chez les Gorales ou aussi watrzyniak, de watra, ce qui signifie chez eux le feu. Chez les Ukrainiens, on les appelle aussi palanica ou palanycia (de palac : brûler), ce qui revient à peu près au même sens. Les Goraies cuisent ce flan sur leur gril (fig. 70). Il est probable que le nom de bliny, habituel chez les Lithuaniens et en Russie blanche n'a rien de commun avec ces dénominations. Ces bliny sont d'usage fort répandu. Selon des informations que j'ai eues de la province de Minsk et de Lebediewo, près de Molodeczno, on cuit aussi ces flans sur la pierre du foyer et on les fait, soit avec les restes de la pâte à pain, soit avec de la vieille pâte sure, dont on conserve une certaine quantité pour cet usage. Faits d'une façon ou d'une autre, ces bliny sont mangés tous les matins, toute l'année, dans les contrées indiquées ci-dessus (Russes blancs) et toujours à l'état suri. A cet égard remarquons ceci. Ce que j'ai appris de ces bliny indique que c'est une très ancienne forme de la boulangerie, car ils sont devenus presque une pâtisserie rituelle et on en mange aux repas funéraires et le mardi gras. Des galettes primitives de cette sorte, faites de farine de sarrasin, ont eu pour dérivés des produits boulangés levés avec de la levure sèche mais qui sont préparés en lames minces et restent par conséquent pareils à des flans. Les obligeantes informations que je dois à Mme Prof. Czekanowska, bien renseignée en matière d'ethnographie russe, m'apprennent que, dans toute la Hussie septentrionale et moyenne, la pâte surie domine pour toutes les sortes de galettes et aussi pour beaucoup de soupes, qu'elles soient mangées chaudes ou froides. Au contraire, dans la Russie du sud, c'est la pâte non levée qui est d'usage habituel pour tous ces aliments. Déjà les Petits Russiens les mangent en général non suris. Particulièrement

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  1. Gitowt, Wisla. poln. etnogr. Mitsschr., Varsovie. Bd. 18, 1904, 48. (et ailleurs).


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instructifs sont à ce point de vue les pirogi, que l'on mange beaucoup en Russie et qui sont constitués par une feuille mince de pâte remplie de toutes sortes de substances comestibles. Dans le nord et le centre de la Russie ils sont faits de pâte levée, et, dans le sud, de pâte non surie. Si un Russe du nord vient dans le sud, il commence par être surpris du goût inaccoutumé de cette sorte de pâtisserie, qui lui est pourtant si connue et il faut qu'il s'y habitue. Déjà les Petits Russiens les mangent non suris. Dans la Russie septentrionale et moyenne, l'influence finlandaise est partout reconnaissable, aussi bien dans la façon dont on se nourrit que dans toutes sortes d'autres habitudes. Les domestiques qui viennent du nord vers la Russie moyenne souffrent du changement de nourriture, jusqu'à ce qu'ils s'y soient habitués. Nous sommes ici en présence d'états de transition qui, vraisemblablement, coïncident avec le passage du domaine du seigle à celui du fromont et qui méritent de retenir l'attention.

Jusqu'à une époque récente, on a cuit des galettes dans certaines régions de l'Allemagne, particulièrement au voisinage des contrées slaves. Il en est ainsi, par exemple, pour la Prusse orientale où on mange le Schurrback ou Schorrback, un gâteau de pâte à pain cuit dans la cendre, dont on parle avec mépris dans le peuple. C'est peut-être, quant au sens du mot, un produit cuit (Back ou Backsel), que l'on ne peut réussir à manger, que l'on frotte de côté et d'autre (Scharren ou Schurren), ou que l'on retourne souvent dans la cendre. Ou encore, la syllabe schurr a le sens du mot polonais Zur, signifiant sauer (sur, fermenté). Dans le Werder on emploie le mot Schurgelplatz. Dans les environs de Zipnow, on nomme Schurrback un gâteau de pommes de terre naturelles, pétri avec de la farine, avec addition d'œufs et de graisse et cuit dans la poêle[1]. Il n'y a pas lieu de penser à une origine slave du « pain de cendre », comme le prouvent les exemples relatifs à la Suisse et à l'Allemagne occidentale.

En Lorraine, au commencement du XIXe siècle, dans les campagnes, on cuisait encore des gâteaux sous la cendre. Pour cela, on écarte les cendres du foyer, on met le gâteau sur la pierre, on le recouvre de cendres et on ramène le feu. On l'y conserve jusqu'à ce qu'on pense que le gâteau est cuit. Pour que le gâteau prenne de la couleur, on le flambe auparavant d'un côté[2]. Krünitz a donné toutes sortes de détails sur l'importance des galettes.

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  1. Treichel (A.), Volkstümml a. d. Pflanzwelt. bes. i. Westprov. VI. Mitt. Naturf. Ges., Bd. 6, 1885, 172.
  2. Leuchs (Joh. Carl.), Volkst. Brod-Back-Kunde, etc., Nuremberg, 1832, 265.


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On a aussi mangé des galettes dans les villes. Autrefois, à Cracovie et aux environs, les boulangers fabriquaient en grand des flans d'avoine pour la vente au marché. Ils portaient le nom de Schusterfladen (flans de cordonnier). Actuellement on les fait avec de la farine de froment. La signification primitive de ces gâteaux s'est perdue ou, tout au moins, s'est plus ou moins effacée. Mlle Schürer, de Waldheim, a réuni toutes sortes de renseignements sur l'usage des flans en Europe. En Suisse, comme dans la région des Alpes autrichiennes, il n'en reste que de faibles survivances. Ces pâtisseries sont le plus souvent de farine fine. Lorsque des textes mentionnent des « pains » faits d'une substance ne convenant pas pour la fabrication du véritahle pain, ces « pains » doivent bien entendu être considérés comme étant, en réalité, des flans ou galettes, par exemple, le pain de glands de la Sicile, le pain de millet mentionné par Metzger et d'autres. En Angleterre le « cake » subsiste à côté de l'« ale » dans la langue et dans les coutumes. Le mot « cake » est employé dans beaucoup de proverbes, de locutions, etc., et il s'agit souvent d'une forme très primitive des flans.

Il a déjà été question de l'usage des galettes en dehors de l'Europe. Ajoutons seulement ceci. Chez les primitifs actuels et les demi-civilisés de l'Amérique, les femmes sont occupées à partir de 4 heures du matin, et tous les jours, à la préparation des galettes de maïs. Les Indiens du Mexique en mangent trois fois par jour. On les fait de grains de maïs concassés ou de farine de maïs. Le riz convient très mal à cet emploi. Au Japon les gâteaux rituels des temples sont faits d'amidon cuit de riz à colle. Cependant les Japonais connaissent aussi de vrais flans, sur lesquels, en 1913, M. le Pr Oscar Loew me donna les renseignements suivants. On nomme Fu un flan de farine de froment, tantôt fait de la farine totale sans rien en ôter, tantôt de gluten, et cuit sur une pierre plate. Seuls les paysans le font avec la farine totale. Le flan de gluten est, au contraire, un produit des boulangeries des villes. Il est mince comme une feuille de papier, pareil à ce qu'on obtiendrait en étirant à plat de la pâte à beignet, et en tout cas de gluten fraîchement préparé. Le riz convient donc mieux à la préparation des croquettes, mais comme celles-ci sont cuites par voie humide, (ou à la vapeur), elles font plutôt partie des pâtes alimentaires, au sens général du mot. On conçoit bien que les flans soient consommés en abondance par les populations qui ne connaissent pas le pain, même quand ce sont les bouillies qui constituent la base de leur alimentation[1]. En plus des galettes ou flans qui viennent

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  1. Maurizio, Nahrungsm. a. Getreide, Bd. 2, 2 Aufl., 1926, 11 et 202 ; Baele (Tokio), Berl. Klin. Wochschr, 1901, Nr. 26. (Vortr. i. d. Berl. med. Ges 10 mars 1901) ; Simon (G. Eug.), La cité chinoise., 7 éd., Paris (Nouv. Revue), 1891, 354, 376. ; Loew (Oscar), Ueb. einige sonderbare japan. Nahrungsmittel. Mitt. d. D. Ges. f. Nat. Völkerk. Ostasiens, Tokyo, 1907., Bd. II, Tl. I, 109-111 ; Wagner (W.) D. chin., Landwirtschaft, Berlin, 1926, passim.


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d'être signalés, les Japonais en font d'autres, avec de l'orge, du sarrasin, du millet, ou avec des mélanges de céréales et de légumineuses. C'est par une erreur fort répandue que l'on considère le riz comme constituant presque à lui seul la nourriture des Japonais et des Chinois. Un bon connaisseur de ces peuples, von Baelz, déclare que le riz, récemment encore, n'était consommé au Japon que dans les classes aisées. Le paysan cultivait le riz, mais n'avait pas le moyen d'en manger. Il le mélangeait de 2 ou 3 parties d'orge, ou bien se contentait d'orge, de millet et de sarrasin. Et il avait aussi les graines du soja, qui, jusqu'à une époque récente n'ont pas été estimées comme elles le méritaient. En ce qui concerne la Chine, les belles descriptions de l'agriculture chinoise, dues à Simon, Wagner, et à d'autres, nous révèlent les mêmes habitudes alimentaires. Mais, du point de vue auquel nous nous plaçons ici, nous aurions besoin de nouveaux détails sur l'usage des galettes dans l'Asie orientale[1], d'autant plus que dans les contrées se sont conservées beaucoup de survivances alimentaires de l'époque du ramassage. En font partie certainement plusieurs aliments singuliers décrits par Loew en ce qui concerne le Japon.

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  1. Sur les galettes des asiatiques : Sumcow (W.), loc. cit., 650.


Les flans à l'eau

FLANS A L'EAU. - Très curieuses sont les galettes obtenues en faisant tomber légèrement la pâte à flans sur de l'eau en ébullition violente, de manière qu'elle s'y étende. S'il n'y avait pas eu déjà, à l'époque des décoctions primitives et de l'ébullition de l'eau à l'aide de pierres chaudes, des liquides fermentés, on pourrait voir dans ces flans l'essai d'un premier procédé pour le gonflement de la pâte, avant la découverte du levain. Mais, étant donné ce qui a été dit, il ne reste à considérer les flans à l'eau que comme une fantaisie sans conséquence ou comme l'essai d'un moyen de donner à la pâte des galettes ou des flans une surface lisse comme c'était le cas pour les primitifs biscuits autrichiens que l'on soumettait quelque temps à l'action de la vapeur d'eau dans des récipients spéciaux, avant de les cuire. On ne sait rien sur la diffusion géographique des flans à l'eau. Je connais les obwarsanki de Pologne (c'est-à-dire les « ébouillantés ») et, par les musées, les gâteaux à l'eau de la Chine. On connaît aussi les flans à l'eau en Autriche et en Bavière et leur préparation porte un nom spécial : Dampfautsetzen. Les flans chinois en question sont épais de 4 à


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6 centimètres, donc plus épais que les flans ordinaires, mais, comme eux, visiblement brûlés à la surface, que ce soit au gril, ou autrement. Il est tout-à-fait hors de propos de supposer que les Chinois avec leur goùt de se retrancher du monde, aient emprunté ces galettes particulières aux Européens.

Coexistence des galettes et du pain au moyen âge

Nous avons déjà signalé en passant l'existence des flans ou galettes au moyen âge. Avec le temps, leur qualité s'améliora, le pain ne les empêcha pas d'exister et la galette resta la nourriture des pauvres. Parmi les dix produits boulangés que le monastère de Saint-Gall bénissait au XIe siècle figurait encore le très antique pain cuit à la cendre, mais devenu une pâtisserie fine. Mais, exception faite pour les flans de Norwège signalés précédemment, c'est à peine s'il a été découvert des flans remontant au moyen âge. C'est pourquoi, sur cette question, nous devons faire intervenir la documentation linguistique. Elle nous apprend qu'en ancien haut-allemand les mots Flado ou Zelto désignaient des galettes larges et plates et qu'en anglo-saxon ou en haut-nordique, le mot pain (bread) n'apparait comme mot distinct des autres termes qu'au Xe siècle ou même plus tard. Pour les produits boulangés pris un à un, on employait l'expression Laib, d'usage très répandu, mais d'origine incertaine. Mais, en quoi tout cela nous renseigne-t-il quand nous lisons qu'à cette époque il n'y a pas à faire de différence entre Brei et Brot (à présent signifiant la bouillie et le pain) et que, d'après Heyne[1], le mot Brot signifie simplement un produit comestible cuit à l'eau et mou ? L'histoire naturelle de la bouillie nous renseigne mieux, car nous savons très bien que des galettes sans levain et de la boulangerie faite avec du levain existent dans les usages populaires.

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  1. Heyne, loc. cit., et Hoops, Waldbäume, etc., et Realencyclop.


Les pains de messe, azymes ou levés

Avant que l'usage du pain ne soit devenu général, les galettes étaient devenues un gâteau rituel, tout comme les galettes des Juifs étaient devenues les Mazzoth dont il a été question précédemment. Ces derniers et les pains de messe sans levain employés par les Chrétiens appartiennent au même stade de l'évolution alimentaire et il a fallu du temps pour que les usages liturgiques fissent finalement choix du pain sans levain. Ce ne fut pas du tout une décision qui s'imposait d'elle-même. Nous savons qu'en Islande l'église se servait d'orge (il est vrai en forme de flan) et remplaçait le vin par la bière[1]. Lorsqu'en 1237 cette

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  1. Hildebrandsson (H. H. S.), Le prétendu changement du climat. Acta. Reg. Soc. Sc. Upsalensis, Série IV, vol. 4, Nr. 5, Upsala, 1915. (Citant Thoroddsens, dont le travail sur l'Islande ne m'a pas été accessible).


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coutume fut interdite par le pape, les évêques de Skalholt obtinrent le privilège de l'importation du blé et du vin nécessaires au culte. Le tout après un siècle de continuels conflits, qui déjà vers ce temps, ne portaient plus sur l'usage du froment ou d'une autre céréale, mais sur l'usage du pain levé ou du pain sans levain. Lorsque, au XIe siècle, l'église grecque se sépara de l'église romaine, le patriarche de Constantinople, Michael Cerularius, nommait les catholiques romains azymites, parce qu'ils employaient pour la communion du pain sans levain au lieu de pain levé. Les Grecs employèrent ce mot d'une façon courante après le concile de Florence de 1439, dont les efforts n'avaient pas réussi à réunir les deux églises. Les catholiques romains nommèrent les grecs prozymites. Le concile en question admit les deux sortes de pain. Il fut permis aux ecclésiastiques catholiques romains de se conformer aux usages locaux.


Les tranchoirs, pains servant d'assiettes au moyen âge

En France l'habitude de cuire sous la cendre se conserva longtemps. Des sources historiques la constatent pour l'année 1084. On mangeait alors des flans extrêmement minces, qui nous sont déjà bien connus. Ceux-ci conduisirent aux oublies. Pour cette raison, signalons les formes suivantes de la boulangerie du moyen âge. Du reste elles n'appartiennent pas seulement au moyen âge. Elles sont bien plus anciennes. Comme dans d'autres pays, on cuisait alors en France des galettes ou flans très minces et on les brisait au lieu de les couper. Il paraît que c'était chez les Gaulois une politesse de présenter aux hôtes ces flans brisés. L'excellent livre de Le Grand d'Aussy insiste sur cette coutume qui est, en un certain sens, la continuation d'un usage relatif aux flans. Bourdeau décrit aussi comme quoi, au moyen âge, on mangeait à table sans cuillère ni fourchette. Mais Bourdeau (sauf en ce qui concerne Le Grand) n'a pas connu les ouvrages les plus essentiels des écrivains de son propre pays, comme Duhamel du Monceau, Malouin et Parmentier.

Il y avait en réalité un certain « pain » (Brot), qui servait généralement comme assiette ou comme soucoupe, sur lequel on mettait ce qu'on mangeait et sur lequel on le coupait. La coutume (connue aussi en Orient) d'employer le pain comme assiette se conserva très longtemps et, à cause de sa destination, dans les siècles récents ces morceaux de pain étaient nommés tranchoirs. Il en est question dans un ordre du Dauphin Humbert II, de l'année 1336, dans lequel il commande de lui préparer du pain blanc « pour sa bouche » et quatre petits pains pour mettre la viande dessus « pour lui servir de tranchoirs ». Froissart nomme ces pains, toujours à cause de leur destination, des « tailloirs ». Les personnes aisées, parti-


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culièrement les princes, sc servaient tout-à-fait généralement de cette sorte de pains. On en jetait les morceaux sous la table. Martial de Paris, dans les vigiles de Charles VII, après avoir décrit la richesse des évêques, demande ce qui reste pour les pauvres : « Ils ont les tranchoirs qui demeurent du pain, dessus la table ». Les rois de France conservèrent cette coutume très longtemps, car il en est souvent question lors des fêtes du couronnement et encore lors du couronnement de Charles IX[1]. Les galettes servent encore actuellement de nappe chez les Persans et probablement aussi chez d'autres peuples. Les bibliques « miettes des orgies du riche » sont peut-être les morceaux des tranchoirs en question, comme d'autre part les oublies et les Tirggeli de la Suisse, cuits dans des fers à gauffres, étaient primitivement des flans. Dans les villes du moyen âge en Allemagne, il y avait un grand nombre de marchands qui criaient des galettes dans les rues. Le marchand de Holhippen (oublies roulées) criait: « Rosch und weisz, Hort rosch und weisz, hie ich tragen, Damit einer selten füllet sein Magen » (Raide et blanc, dur, raide et blanc, j'en porte, afin que chacun s'en remplisse l'estomac). Ces crieurs étaient au nombre des pires galopins des rues (Alwin Schultz, loc. cit.). Une survivance de ces pâtisseries est constituée par les Tirggeli, déja mentionnés, que l'on mange dans le nord-est de la Suisse, pendant la nuit de Noël. Les fers à gauffres nécessaires pour les faire datent du XVIe ou du XVIIe siècle et sont soigneusement conservés dans beaucoup de familles.

Dans l'Enéide (VII, 115) Virgile suppose que les tranchoirs, en usage dans le Latium, étaient inconnus des Troyens. (Trad.)

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  1. Lacroix (Paul), Mœurs, usages, costumes du moyen-âge et de la Renaissance 2e éd., Paris, 1872, 113.